Come foderare una tortiera con carta da forno

La carta da forno è una carta impermeabile dalla struttura particolare, pensata appositamente per la cottura degli alimenti nel forno. Si pensa spesso che si tratti di una comune varietà di carta, ma non è esattamente così: come succede di frequente, un oggetto che sembra tanto semplice in realtà ha una composizione complessa. Infatti, è sì costituita di fibre di cellulosa come la carta dei libri e dei giornali, ma prima di essere messa in commercio subisce dei trattamenti chimici peculiari che la rendono impermeabile: per esempio, può essere trattata con dei determinati acidi, oppure può venire rivestita di un leggerissimo strato di silicone.

Questo tipo di trattamenti, oltre a renderla impermeabile, le conferiscono anche la sua caratteristica resistenza agli strappi e alle deformazioni e in più, ovviamente, la rendono antiaderente. In questo modo, si può dire che la carta da forno, una volta sagomata nella maniera desiderata, costituisce una sorta di contenitore monouso in cui è possibile cuocere degli alimenti senza dover aggiungere lipidi come olio, burro o margarina per ungere le teglie. Per lo stesso motivo, la carta da forno è anche resistente alle alte temperature (almeno entro un certo livello) e perciò può essere utilizzata in totale sicurezza.

Quindi, perché utilizzare la carta da forno in cottura? Vi sono diversi motivi, e ciascuno la utilizza più per una ragione o più per l’altra. Tra le principali possiamo elencare queste:

• innanzitutto, impiegando la carta da forno si può evitare di utilizzare oli o burro per ungere la teglia: niente più olio o burro aggiuntivi rispetto alla ricetta. Se si tratta di una torta, si evita anche di utilizzare la farina;
• nonostante questo, la carta da forno garantisce la minima aderenza degli alimenti alla carta stessa e alle superfici della teglia, con un risultato assai superiore a quello ottenibile utilizzando un grasso alternativo. Ciò permette di cucinare con tranquillità, per esempio, le carni e i pesci che potrebbero attaccarsi al fondo di una pirofila in ceramica; lo stesso vale per la pasta al forno o le lasagne. Pensate poi a tutti i dolci e le torte, in particolare il Pan di Spagna che rischia di perdere la sua superficie regolare se si attacca alle pareti. In più, anche al di fuori della cottura, pensate alle cheesecake a freddo: senza carta da forno è impossibile rimuovere la torta dallo stampo esterno, una volta raffreddata la crema al formaggio, mantenendone la superficie liscia e regolare;
• questi ottimi risultati si coniugano a un bel risparmio di tempo, fatica e pulizia. Non occorrerà, per esempio, sciogliere il burro, poi spalmarlo, prendere la farina, infarinare lo stampo e così via: basterà ritagliare un po’ di carta da forno. In più, non sporcherete un pentolino per il burro, un pennello per spalmare, le vostre mani prima di burro e poi di farina, o infine lo stampo stesso. Anzi, utilizzando prima una copertura con pellicola d’alluminio e poi la carta forno potrete anche evitare di lavare lo stampo usato (e, in ogni caso, anche con la sola carta da forno le teglie si sporcano meno).

Quindi, l’uso principale della carta da forno è quello di sostituire i grassi che si applicano per non fare aderire i cibi alle teglie. Forse, però, non sono noti a tutti i numerosi utilizzi alternativi della carta da forno. In cucina, infatti, ci sono molti altri utensili che possono essere sostituiti con un po’ di carta da forno, nonché tante procedure e operazioni che si possono semplificare di molto se ci si aiuta con la carta da forno. Ecco alcuni esempi.

• Si può usare la carta da forno per ricoprire il piano di lavoro, per esempio il tavolo o le superfici accanto al lavello. I vantaggi sono gli stessi che si applicano alle teglie in fase di cottura, solo molto più in grande: ovvero, in primo luogo, si sporca molto meno e si rendono più facili le pulizie a fine ricetta; in secondo luogo, la carta da forno fa in modo che i cibi non aderiscano al piano di lavoro. Pensate, per esempio, a un impasto per pane o pizza leggermente appiccicoso che rischia di aderire sia al mattarello che al piano di lavoro: in questo caso, è sufficiente stenderlo tra due fogli di carta da forno e non occorrerà utilizzare la farina.
• La carta da forno è utilizzabile con successo anche come coperchio per i contenitori nel forno a microonde. È un’alternativa molto più funzionale rispetto, per esempio, a un piatto piano disposto a copertura di un piatto fondo, in quanto si può rimuovere più facilmente rispetto a un piatto in ceramica che diventa bollente dopo qualche minuto nel microonde, e soprattutto non si sporca e non sporca.
• Mentre in molti usano la pellicola trasparente o la carta di alluminio per riporre gli alimenti in frigo, si può usare, per esempio, per avvolgere quei cibi che hanno bisogno di traspirare, come il formaggio o il burro, per i quali è sconsigliata la pellicola trasparente; ma anche per la carne, le verdure e i cibi cotti in generale. La carta da forno impedisce il passaggio dei liquidi, evita che salumi e affettati si anneriscano o si secchino, e può essere impiegata anche con gli alimenti grassi, per i quali è sconsigliabile servirsi dell’alluminio.
• Lo stesso vale anche per il congelamento di alimenti crudi o cotti. Questo vale per tutti gli alimenti, ma soprattutto quelli che rischiano di attaccarsi tra loro. Se, per esempio, dovete congelare delle bistecche crude, non riponetele semplicemente in un sacchetto, ma disponete tra ciascuna fettina un foglietto di carta da forno: sarà facilissimo poi staccarle singolarmente. Lo stesso vale per il pane, le verdure, il pesce e tantissimi altri cibi.
• La carta da forno si può usare come imbuto o sac à poche: è sufficiente avvolgerla a su se stessa a forma di cono. Diventa particolarmente utile da usare in questo modo per le farine e le polveri: prima le si setaccia su un foglio di carta da forno, e poi le si versa agevolmente nella terrina con l’impasto per la torta o per qualsiasi altra preparazione.
• Un altro utilizzo alternativo della carta da forno riguarda altri metodi di cottura e riscaldamento dei cibi. Se dovete, per esempio, scongelare del pane, nulla di meglio che poggiarlo su un po’ di carta da forno; lo stesso vale per la carne, le verdure o la pasta, così da risparmiarsi l’aggiunta di ulteriori olio o burro. Ma pensate anche alla cottura al cartoccio: anziché usare l’alluminio, che non è indicato per preparazioni salate o grasse, si può impiegare senza problemi un foglio di carta forno. E, anche se molti non lo sanno, la carta da forno si può usare anche per brevi cotture in padella: un trucco utile se si vuole cucinare riducendo al minimo il quantitativo di olio e burro.
• Infine, la carta da forno si usa anche per ricoprire il piano di cottura a induzione, allo scopo di mantenerlo pulito e in ordine. La carta da forno, infatti, non interferisce con la trasmissione del calore, ma permette di salvare il piano cottura da schizzi, frammenti di cibo, macchie e graffi.

Gli utilizzi della carta da forno, come abbiamo visto, possono essere i più svariati. Ci possono però essere dei casi in cui è meglio non usare la carta da forno, per le più diverse ragioni: ecco quali sono.

• La carta da forno, in teoria, non ha limitazioni relative alla tipologia di cibi che contiene. Nella pratica, tuttavia, per alcuni cibi è meglio non utilizzarla, per diverse ragioni a seconda del tipo di cibo. Per questioni di trasmissione del calore, per esempio, è meglio limitarsi allo stampo imburrato e infarinato per la cottura di crostate (come la crostata alla marmellata o anche una crostata salata), torta della nonna e altre torte simili con una base di frolla: la carta da forno potrebbe rendere la pasta meno croccante, meno dorata e maggiormente umida.
• La carta da forno non può essere usata per alimenti liquidi, semiliquidi o che comunque perdono liquidi in cottura. La carta da forno è impermeabile ma se i liquidi sono in quantità eccessiva potrebbe impregnarsi e rompersi durante la cottura o subito dopo, rischiando di rovinare la preparazione.
• È importante non utilizzare la carta da forno per temperature che superano i 220° (o 150° nel forno a microonde). Entro quella temperatura, se usata in modo corretto, la carta da forno non dà problemi: oltre, però, potrebbe disgregarsi o rovinarsi. In ogni caso, le etichette presenti sulla confezione esterna della carta da forno, per legge, riportano sempre il limite massimo di temperatura, che va controllato prima dell’utilizzo.
• La carta da forno non va mai utilizzata su fiamme vive, sulla brace o comunque in un forno a legna in cui non si può regolare con precisione la temperatura. È costituita di un materiale particolarmente resistente, ma non è pensata per resistere a sollecitazioni di questo tipo.

Come abbiamo visto, la carta da forno può essere utile in tantissime occasioni; la principale, però, è sempre quella di coprire una teglia, una pirofila o uno stampo per poter cucinare gli alimenti nel forno. Ma come si fodera una tortiera con la carta da forno quando è uno stampo tondo? Imparare a farlo nel modo corretto offre un grande aiuto per tantissime ricette diverse, tanto salate quanto dolci: pensate a una torta salata che rischia di attaccarsi ai bordi, o a una cheesecake che potrebbe assumere un contorno irregolare e ben poco piacevole da vedere. Ecco quindi alcuni metodi e trucchi per foderare gli stampi con la carta da forno.

Il metodo più veloce per foderare uno stampo rotondo consiste nel ritagliare un foglio di carta da forno di una lunghezza pari al diametro dello stampo più due volte la sua altezza. Potete o ungere preventivamente la teglia e poi applicarlo, facendolo aderire bene ai bordi, oppure limitarvi a inserirlo e premere sui lati cosicché mantenga la forma. Naturalmente è possibile che rimangano delle pieghe sui lati, ma in genere il risultato non è visivamente sgradevole, a meno che non sia necessaria la massima perfezione (richiesta, per esempio, per preparazioni come il Pan di Spagna o una cheesecake).

Un piccolo trucco consiste nello spiegazzare e aprire di nuovo il foglio di carta da forno due volte prima di inserirlo: in questo modo sarà molto più facile fargli prendere la forma favorita. Alcuni, oltre a spiegazzare la carta da forno, sono soliti anche bagnarla leggermente con l’acqua e poi strizzarla bene. Così facendo, la carta da forno sarà molto più malleabile, ma manterrà comunque una resistenza sufficiente a sostenere la fase di cottura in forno senza rompersi o rovinarsi.

Un altro metodo molto semplice, utile per foderare unostampo a cerniera (ossia uno stampo apribile nella parte laterale), consiste nel prendere solo la parte inferiore, ossia il disco che funge da base, e poggiarci sopra un foglio di carta da forno, grande abbastanza da coprirlo interamente. A questo punto, chiudete la cerniera dell’anello esterno fermando nel mezzo la carta da forno, e tagliate la carta in eccesso all’esterno. Potete poi o ungere i bordi interni, oppure ricoprirli con una o più strisce di carta forno appositamente ritagliate;

Un metodo perfetto per degli stampi alti e di dimensioni ridotte, ma utilizzabile per tutte le teglie, consiste nell’impiegare due fogli di carta da forno incrociati. Dovrete disporli l’uno in un senso e l’altro in un altro, in maniera tale che siano sporgenti rispetto al bordo della teglia. Per farli aderire, utilizzate uno dei metodi descritti sopra (o ungendo i bordi interni della teglia, o spiegazzando la carta); quindi, versare il vostro impasto.

Questo sistema è molto comodo per togliere il cibo dalla teglia una volta cotto: basta alzare la carta da forno prendendola per le estremità sporgenti. È meno comodo, invece, se dovete cuocere una torta che, dopo la cottura, deve essere messa sottosopra per riposare, visto che i lembi di carta forno potrebbero rendervi complicato questo passaggio.

Infine, il metodo più preciso di tutti per foderare uno stampo tondo: è composto di diversi passaggi che sembrano macchinosi, ma offre una grande soddisfazione e, soprattutto, un risultato finale praticamente perfetto.

Innanzitutto, foderate il bordo inferiore della teglia con un cerchio di carta da forno. Per ottenerlo potete fare in due modi: il primo consiste nel tracciare con la matita un cerchio utilizzando lo stampo stesso come guida, e poi tagliarlo leggermente più stretto. Il secondo invece prevede di tagliare un quadrato di carta forno, ripiegarlo due volte con una piega al centro e quattro volte sulla diagonale, così da ottenere un triangolo di carta; ponete il triangolo sotto lo stampo, con la punta nel centro esatto, e tagliate la parte che esce dal perimetro della teglia; ora, aprite il foglio e avrete ottenuto un cerchio perfetto per la teglia. Per i bordi, invece, fate delle strisce di carta forno alte come i bordi dello stampo, e fatele aderire ungendo con un po’ di burro.

Con questo meccanismo otterrete una tortiera foderata e rivestita alla perfezione, su cui potrete cuocere qualsiasi pietanza. È un sistema particolarmente indicato per i dolci che richiedono un’estetica molto curata, ma anche per tutte le preparazioni che devono essere perfettamente rotonde e senza pieghe o irregolarità sui lati.

Una volta terminata la cottura, vi basterà attendere che la torta o la preparazione scelta sia fredda, capovolgerla su un vassoio o su un piatto e togliere la carta da forno dai lati. Se la ricetta non permette di capovolgere la torta, naturalmente, dovrete usare uno stampo a cerniera, comunque perfetto per questo tipo di preparazioni.

In cucina, però, non esistono soltanto teglie e stampi di forma rotonda, ma anche rettangolari, più alti, più piccoli... Ecco allora alcune indicazioni su come foderare stampi di diverse forme.

• Per foderare una teglia rettangolare, che può essere anche una teglia da forno, in genere è sufficiente applicare il foglio sulla teglia e farlo aderire con le mani; ricordate il trucco della carta spiegazzata per aiutarvi ad adattare il foglio agli angoli. Se preferite avere una carta perfettamente liscia, il trucco è quello di ungere leggermente la base prima di appoggiare la carta, oppure applicare un po’ di impasto ai quattro angoli, che contribuirà a tener ferma la carta.
• Se avete invece uno stampo da plumcake, più alto e stretto di uno normale, è meglio utilizzare la tecnica dei due fogli incrociati spiegata sopra, così da rendere anche più facile l’estrazione del plumcake una volta cotto.
• Per uno stampo da ciambella le cose si fanno più difficili. Vi conviene prima tracciare un cerchio sulla carta da forno, aiutandovi con la base dello stampo, e poi ritagliarlo, eliminando il foro centrale. Per i bordi, applicate un po’ di burro (in questo caso è indispensabile) e delle strisce di carta forno.
• Per lo stampo con bordi irregolari, per esempio ondulati, dovete prima coprire il fondo con il solito metodo: stendete un foglio di carta da forno, tracciate i brodi seguendo il contorno dello stampo, ritagliate e applicate. Poi, ponete delle strisce di carta sui bordi; se volete seguire con precisione il bordo, dovrete necessariamente spiegazzare e inumidire la carta da forno prima di applicarla.
• Infine, per degli stampini da muffin dovrete adottare più in piccolo uno dei metodi già citati. Il più consigliato è il primo: applicate semplicemente un foglio di carta spiegazzato, e premete bene sui bordi; il peso stesso dell’impasto, lievitando, farà il resto. Se volete essere più precisi, potete usare il metodo dei due fogli incrociati, avendo cura prima di ungere leggermente ogni stampo.

Abbiamo elencato molti utilizzi intelligenti della carta da forno, e anche tantissimi metodi per ricoprire adeguatamente una teglia. Ma lo sapevate che la carta da forno si può usare anche per aumentare il volume di uno stampo o di una teglia? Se pensate di avere uno stampo troppo piccolo per la quantità di impasto che avete preparato, oppure se volete impiegare una sola teglia per cuocere una grande torta al cioccolato per tutta la famiglia, esiste un trucchetto per alzare il bordo del vostro contenitore adoperando la carta da forno.

Per aumentare il volume di una teglia, dovete innanzitutto tagliare un pezzo di carta da fornolungo come tutta la circonferenza della vostra tortiera. Può essere una tortiera quadrata, tonda, rettangolare o come preferite, l’importante è che misuriate correttamente la lunghezza e che, poi, facciate aderire bene la carta ai bordi.

Intanto, una volta ritagliata la quantità necessaria, la dovrete piegare a metà (dal lato lungo), così da renderla più forte; in questo modo avete ottenuto una striscia di lunghezza variabile e con un’altezza di circa 20 centimetri, a seconda del rotolo di carta da forno che avete utilizzato.

Ora non vi resta che ungere per bene lo stampo e applicare la carta da forno alla parete interna, lungo tutto il bordo. Se l’operazione è difficile, potete aiutarvi tagliando leggermente con delle forbici lungo i bordi della carta e piegandoli lungo gli angoli.

Ovviamente, la carta da forno sarà sporgente rispetto al bordo della teglia: ecco che, in questo modo, avete potuto aumentarne il volume. Potete versare l’impasto anche fino al bordo dello stampo (non esagerate però, per evitare che la carta possa cedere) senza temere che, in cottura, strabordi ed esca dalla teglia.