Come fare il pudding inglese

Il Christmas pudding è il dolce tipico inglese e arriva sulle tavole durante le feste di Natale ormai da secoli. Preparato con carne di manzo e montone a cui veniva aggiunta uva passa, ribes, prugne, vini e spezie, aveva la consistenza di una zuppa. Negli anni, si sono susseguite ed evolute diverse ricette che hanno aggiunto al composto le uova, il pangrattato la frutta secca e la birra.

Nella forma e nel colore ricorda un panettone (ma non lo è) ed è un dessert che si serve caldo. Dalla consistenza, ricorda un budino ed è uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti.

Nell’impasto vi sono moltissimi ingredienti che rendono il suo sapore così speciale e sicuramente evocativo del periodo natalizio, sebbene questo dolce sia stato poi interpretato in tante altre varianti golose.

Gli ingredienti tipici del Christmas pudding sono quelli che arrivano in tavola durate le festività: frutta secca, spezie e frutta candita.

È una ricetta lunga, che richiede tempo, passione e pazienza e in Inghilterra quello della preparazione del Christmas pudding è un momento condiviso da tutta la famiglia. Un dolce che aggrega, dunque, e che diffonde in casa tutto il profumo del Natale.

Spesso il pudding viene servito flambé e decorato con un rametto di agrifoglio. Tra gli ingredienti della ricetta tipica, infatti, vi è il Brandy che permette al cannello di provocare immediatamente la fiamma e al dolce di assumere il suo tipico colore scuro.

E allora, se anche voi quest’anno volete portare un po’ dell’eleganza inglese sulle vostre tavole natalizie, non vi resta che inserire nel menù dei dolci un delizioso pudding.

Per preparare il pudding in casa, la lista degli ingredienti è davvero lunga. Pronti con carta e penna? Cominciamo.

Vi serviranno: 130 g di mollica di pane; 3 uova; 90 g di farina autolievitante; 140 g di burro; 150 g di zucchero di canna; 300 g di mele cotogne; 150 g di uvetta chiara; 150 g di uvetta scura; 110 ml di Brandy; 3 cucchiai di birra; 80 g di fichi secchi; 60 g di cedro candito; 60 g di albicocche disidratate; 30 g di ciliegie candite; 1 arancia non trattata; 2 cm di zenzero fresco; 1 cucchiaino di cannella; noce moscata; pepe di Giamaica; sale.

In una ciotola, mescolate l’uvetta, i fichi secchi, le albicocche e il cedro tagliati a dadini; unite anche le ciliegie e bagnate tutto con 80 ml di Brandy e con la birra. Mescolate bene e aggiungete anche la scorza grattugiata e il succo dell’arancia. Coprite con la pellicola da cucina e lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, sbucciate le mele cotogne e usate una grattugia a fori grossi; riprendete il composto e aggiungetele, mescolando per amalgamare gli ingredienti.

In una ciotola a parte, montate le uova intere con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto omogeneo; a questo punto, aggiungete la cannella, una spolverizzata abbondante di noce moscata, lo zenzero grattugiato e un po’ di pepe di Giamaica. Per la ricetta del Christmas pudding, mescolate in una ciotola tutte le uvette, i fichi secchi, le albicocche, il cedro e le ciliegie e bagnate con 80 g di vin santo e con la birra. Aggiungete anche la scorza grattugiata e il succo dell’arancia. Coprite e lasciate riposare per 12 ore. Mondate la mela cotogna e grattugiatela con una grattugia a fori grossi; aggiungetela al composto, dopo il riposo.

Rompete le uova in un’altra ciotola, molto capiente, e sbattetele con lo zucchero; quando saranno ben amalgamate, unite 4-5 g di cannella, una generosa grattugiata di noce moscata, 15-20 g di zenzero grattugiato e una macinata di pepe di Giamaica. Una volta che questo composto speziato è ben amalgamato, aggiungete il burro freddo a pezzi piccoli e la mollica di pane tritata grossolanamente. Mescolate e aggiungete il composto di frutta precedentemente preparato; poi mettete il resto del Brandy, amalgamate bene con un cucchiaio e unite la farina setacciata con un pizzico di sale.

Per la cottura del pudding vi servirà uno stampo da zuccotto che possa contenere l’impasto; imburratelo e versateci il pudding, avendo cura di uniformrlo bene con una spatola. Ricavate due dischi di carta forno e incollateli tra loro con una spennellata di burro; adagiateli sulla superficie del pudding e coprite con un foglio di carta stagnola. Fermatelo con uno spago da cucina, trasferite lo stampo in una teglia dove avrete versato l’acqua per la cottura a bagnomaria. Cuocete in forno a 160° per un tempo che potrà oscillare dalle 4 alle 6 ore. Sfornate il pudding, fatelo raffreddare a temperatura ambiente, sformatelo e chiudetelo sotto una campana lasciandolo riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno 48 ore.

Visti i tempi di preparazione e di riposo, vi consigliamo di dedicarvi al pudding qualche giorno prima della Vigilia.

Se volete arricchire il buffet dei dolci con ricette diverse, potete preparare una golosissima zuppa inglese, uno dei dolci al cucchiaio maggiormente apprezzati.

Se però vi sono bambini* in casa e volete che alla fine del pranzo di Natale anche loro assaggino il gusto di questa nuova dolce delizia, potete preparare il pudding inglese anche senza la componente alcolica, ammorbidendo in composto con il latte e con lo sciroppo d’acero. Si tratta di una preparazione più veloce che non richiede tempi di preparazione e riposo troppo lunghi e prevede la cottura sul fornello.

Per il Christmas pudding da far mangiare anche ai bambini*, vi serviranno: 175 g di farina autolievitante; 175 g di burro; 175 g di zucchero; 3 uova; 300 g di frutta disidratata (mirtilli, fragole, ribes; more, albicocche, prugne); 1 cucchiaio di gherigli di noci; 1 cucchiaio di mandorle pelate; 50 g di uva sultanina; 3 cucchiai di latte; 250 g di sciroppo d’acero; 1 limone.

Preparate 6-8 stampi per pudding, imburrandoli bene e metteteli a bollire con un po’ d’acqua in una pentola sul fornello a fiamma bassa (se il materiale dello stampo ve lo consente, potete utilizzare anche il microonde). Mettete il burro, la farina, lo zucchero, le uova e il latte in un mixer e lavorate il tutto per pochi minuti fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza liquida pur dovendo risultare denso. Tritate grossolanamente i gherigli di noci e le mandorle; poi togliete la lama al mixer, aggiungete la frutta disidrata e la frutta secca e mescolate bene.

Distribuite equamente negli stampi caldi lo sciroppo d’acero, il succo di limone e il composto preparato; aggiungete l’uva, precedentemente lasciata in ammollo in un pentolino, che si depositerà sul fondo di ciascuno stampo. Foderate ogni stampino con la carta stagnola imburrata dalla parte che andrà a contatto con la superficie del dolce e, come descritto nel caso dello stampo dalla forma più grande, assicurate la stagnola con uno spago da cucina. La stagnola funge da coperchio, ma se vi siete innamorati di questo dolce e avete intenzione di prepararlo spesso, troverete facilmente in commercio gli stampini appositi già dotati di coperchio.

Quindi, mettete questi ultimi in una teglia che possa andare sul fuoco; riempitela fino a quando avrà raggiunto i 2/3 dell’altezza degli stampini e fate cuocere a bagnomaria sul fornello per 2 ore, aggiungendo man mano altra acqua. Estraete gli stampini dall’acqua bollente utilizzando una spatola per evitare di scottarvi e lasciate raffreddare per circa 3 minuti; rovesciate i pudding ancora caldi sui piattini da dessert e decorate i dolci con bacche fresche. Serviteli subito ben caldi.

Il pudding è una buona idea anche per una colazione speciale nei giorni d vacanza o per una merenda nei pomeriggi di festa in cui, in tutta Italia, le famiglie si riuniscono per giocare a tombola o al mercante in fiera.

*sopra i 3 anni

Se non disponete degli stampi con coperchio da pudding e nemmeno di uno stampo per zuccotto, potete creare il vostro stampo da pudding con pochissimi strumenti.

Vi serviranno una ciotola in vetro e un rotolo di carta stagnola.

Sovrapponete la carta stagnola sulla ciotola, copritela interamente per verificare le misure che vi serviranno per crearne una nuova; quindi staccate dal rotolo 4 fogli delle stesse dimensioni, rimettetele sulla ciotola di vetro e pressate bene con le mani; capovolgete la ciotola e lasciateci la stagnola per qualche minuto; sollevate delicatamente la ciotola e ricompattate la stagnola, in modo da darle una forma il più possibile regolare. Se vi sembra che non sia spessa o solida abbastanza, aggiungete altra stagnola fino ad ottenere una ciotola stabile. Riempitela con il composto, coprite la superficie con un foglio di carta forno imburrato dalla parte a contatto con il pudding, fissatela con lo spago da cucina e infornate come previsto dalla ricetta.

Potete anche preparare dei mini pudding in cocotte di terracotta, adatte sia alla cottura in forno, sia alla cottura sui fornelli.

Il pudding è un dolce che si presta a numerose varianti. L’aggiunta di ingredienti diversi, lo rende adatto a qualsiasi occasione, ed è sempre pieno di gusto e sapore.

Per i più golosi, proponiamo la ricetta del pudding al cioccolato che si arricchisce anche della dolcezza del miele e delle quattro spezie, una miscela molto usata nella cucina francese per aromatizzare pan di spezie, pudding e biscotti secchi: è composta da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e zenzero. Potete tranquillamente prepararla in casa frullando tutte le spezie insieme.

Vi serviranno: 300 g di farina autolievitante; 120 g di burro morbido; 2 uova; 60 g di zucchero di canna; 75 g di zucchero; 6 cucchiai di miele d’acacia; 1 cucchiaino di quattro spezie; 160 ml di latte; 150 g di gocce di cioccolato.

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato fino ad ottenere un composto omogeneo; poi aggiungete le gocce e mescolate ancora. Imburrate uno stampo profondo, versatevi il composto e mettete un coperchio. Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola sufficientemente ampia per cuocere il dolce a bagnomaria. Immergetevi lo stampo con il coperchio e chiudete la casseruola: l’acqua bollente dovrà raggiungere i 2/3 dello stampo. Dopo 2 ore togliete lo stampo dalla casseruola e lasciate raffreddare per qualche minuto, poi sformate il pudding su un piatto da portata e lasciatelo raffreddare completamente; infine decoratelo con 2 cucchiai di miele.

Per un pudding al cioccolato ancora più goloso, aggiungete alla farina autolievitante 3 cucchiai di cacao amaro in polvere.

Il pudding di riso ricorda un po’ un budino di riso. Servito caldo o freddo, è buonissimo come merenda o anche come golosa colazione.

Per prepararlo in casa, vi serviranno: 150 g di riso Arborio; 500 ml di latte; 100 g di zucchero; 50 g di burro; 1 limone; 1 baccello di vaniglia; 1 cucchiaino di cannella; sale.

Cuocete il riso in una casseruola con acqua non salata. Scolatelo dopo 5 minuti di cottura e sistematelo in una teglia. In un pentolino, fate bollire il latte con i semini di vaniglia, la cannella, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Versatelo sul riso, mescolate e coprite la teglia con un foglio di carta stagnola. Infornate a 150° per 30 minuti e nel frattempo, montate il burro con lo zucchero e unite i tuorli. Sfornate il riso, amalgamate anche il composto d’uova e distribuite il budino in stampini monoporzione. Metteteli in un’altra teglia, riempitela di acqua per ¾ dell’altezza degli stampini e cuocete in forno a 40° per circa 50 minuti.

Sfornate i piccoli pudding, rovesciateli nei piatti, spolverizzateli con la cannella e serviteli caldi. Potete aggiungere alla ricetta anche i fiocchi d’avena o una banana.

Se volete limitare il consumo di glutine nelle vostre ricette ma non volete rinunciare alla bontà di un dolce così speciale, potete prepararlo con fette di pane senza glutine, yogurt e panna.

La consistenza sarà quella del dolce tipico ma avrete evitato di inserire il glutine e, soprattutto, avrete ottenuto un dolce forse ancora più goloso.

Per prepararlo in casa, vi serviranno: 10 fette di pane senza glutine e senza crosta; 900 g di frutti di bosco freschi; 60 g di zucchero di canna; 100 ml di panna vegetale; 100 ml di yogurt bianco.

Disponete le fette in modo da rivestire uno stampo per zuccotto; partite dalla base e ricoprite anche i bordi in modo che il pane li superi ed esca dallo stampo.

In un pentolino, fate scaldare i frutti di bosco lavati e tamponati con lo zucchero e 1 cucchiaio di acqua; cuocete per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Una volta che la frutta è diventata tiepida, trasferitela nello stampo, avendo cura di bagnare il pane con lo sciroppo e tenendo da parte un po’ di frutta per la guarnizione finale. Ripiegate il pane verso il centro formando la superficie del pudding, avvolgete tutto lo stampo con la pellicola da cucina pressandola particolarmente sulla base in modo da schiacciare il pane e compattarlo, poi mettete lo stampo in frigorifero per almeno 8 ore. Durate il riposo, il pane si impregnerà dello sciroppo della frutta e assumerà la giusta consistenza. Prima di servirlo, preparate la crema di panna e yogurt: montate la panna con 1 cucchiaio raso di zucchero a velo; mescolatela delicatamente in una terrina con lo yogurt fino ad ottenere un composto omogeneo.

Rovesciate il pudding su un piatto da portata aiutandovi con un coltello dalla lama lunga e liscia che farete passare tra le pareti dello stampo del dolce. Una volta sformato, decorate il pudding con la crema utilizzando un sac à poche, distribuite sulla superficie della cupola i frutti di bosco messi da parte per la guarnizione e servite.

Questo è un dolce che piace non solo a chi preferisce evitare il glutine, ma verrà apprezzato da tutti, adulti e bambini*.

*sopra i 3 anni

I modi per decorare un Christmas pudding sono davvero tanti. In base agli ingredienti scelti per caratterizzare l’impasto, potete scegliere le decorazioni e divertirvi in famiglia a scegliere la più bella da portare in tavola.

La decorazione tipica prevede che la cima del pudding sia ricoperta con bacche e agrifoglio, ma potete anche scegliere decorazioni commestibili o, addirittura, molto golose.

Una crema al mascarpone potrebbe colare dalla cima ai bordi e ricoprire di un colore candido il pudding che ne acquisterebbe in bontà (ricordate che oltre alla crema al mascarpone, potete scegliere una crema inglese da servire calda).

Si tratta di una crema molto facile da preparare con cui accompagnare questo buonissimo dolce al cucchiaio. Per prepararla in casa, vi serviranno: 150 g di zucchero semolato; 150 ml di panna liquida; 150 ml di latte; 5 tuorli; 1 bacca di vaniglia.

Aprite la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza, ricavate con la punta del coltello i semini e trasferiteli in una ciotola; aggiungete i tuorli, lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. In un pentolino, portate a bollore il latte con la panna, versatelo bollente sul composto, mescolate con una frusta a mano e rimettete la crema nel pentolino. Continuate a cuocere e, aiutandovi con un termometro da cucina, verificate che la crema arrivi a 85°; quindi filtratela in un colino a maglie strette e mescolate. Versatela ancora calda sul pudding e lasciatela colare sui bordi. Mettete la crema rimasta in una salsiera e servitela accanto al dessert: andrà a ruba.

Se vi piacciono le creme, preparare una soffice crema chantilly e servirla decorando la base del pudding sarà una vera sorpresa. Vi serviranno: 50 ml di panna fredda; 1 cucchiaio di zucchero a velo; 1 baccello di vaniglia.

In una ciotola, montate a neve la panna fredda per pochi secondi, aggiungete lo zucchero a velo e i semi di vaniglia e finite di montare a neve ferma. Coprite la crema chantilly con la pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarla. Con l’aiuto di un sac à poche con la bocchetta liscia, potete distribuire la crema sulla cima della torta, e su tutta la circonferenza della base, e colorarla con fettine di fragola, alternate a foglie di menta.

Per abbellire il pudding con colori natalizi, potete preparare dei grappoli di ribes brinati: un modo facile e veloce per vestire a festa anche la frutta che vi aiuterà a rendere speciali i vostri dessert. Però, siccome richiede tempi di riposo lunghi, vi consigliamo di prepararla per tempo e di lasciarla in frigo fino al momento di decorare il dessert e portarlo in tavola.

Prendete 6 grappoli di ribes rosso, lavateli accuratamente, tamponateli con la carta assorbente e lasciateli asciugare bene. In una ciotola, sbattete leggermente 2 albumi e con un pennello da cucina coprite tutte le bacche. Disponete i grappoli su un vassoio e con un colino a maglie strette, spolverizzate con 50 g di zucchero semolato. Sistemate la frutta su un vassoio rivestito di carta forno, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per una notte in frigorifero.

Sistemate la frutta brinata tutto intorno al pudding e decorate la cupola con le foglie di pungitopo.

Potete creare una montagna di grappoli in cima al pudding e abbellirlo ancora avvolgendo la base con un nastro rosso, chiuso da un bel fiocco scenografico che richiama i doni impacchettati sotto l’albero.

Se avete arricchito il pudding con il sapore del cocco, la decorazione più ovvia che richiami il sapore del dolce sarà una spolverizzata d granella di cocco (o di nocciole) sulla cima che darà al pudding l’aspetto di una montagna innevata.