Come disporre frutta sulla crostata

Le decorazioni per una crostata di frutta fresca dipendono molto dalla stagione. In primavera e in estate avrete una scelta più ampia grazie alla gamma di frutti presenti in queste stagioni. E così sulla vostra crostata cotta in forno e sui cui avrete disposto un velo di marmellata o una crema pasticcera oppure una crema al cioccolato, ma anche uno strato di panna montata, andranno sicuramente bene fragole, ciliegie, albicocche, pesche, susine, prugne e meloni. Non dimenticate che la frutta è composta in parte da acqua e quindi se scegliete di metterla direttamente sulla base di pasta frolla, questa dovrà essere più dura, cioè ben cotta. È per questo che nelle ricette di dolci con la frutta, tra la base da mettere in fondo e la frutta stessa, c'è spesso uno strato di crema, di marmellata o di biscotti sbriciolati: questi hanno infatti la funzione di assorbire il liquido della frutta. Inoltre, la crema o un altro composto vanno aggiunti solo quando la base è completamente fredda, proprio per distinguere bene i sapori.

In autunno disporrete invece di frutti di bosco, come lamponi, mirtilli, more e ribes, oltre all'uva e ai fichi. Questi frutti che sistemerete sul dessert si combineranno molto bene con uno strato di gelato o con un composto cremoso ottenuto con miele e yogurt. Arriviamo ora all'inverno e quindi nell'elenco dei frutti da scegliere per decorare una morbida e soffice torta figureranno arance, mandarini, mele, pere, banane e kiwi, anche se questi ultimi, insieme all'ananas, sono reperibili ormai in quasi tutti i periodi dell'anno. Alcuni di questi frutti, come le pere e le mele, è consigliabile disporli sulla crostata prima di infornare. Provate a realizzare ad esempio una torta pere e cioccolato: le pere sono davvero scenografiche.

Una base invece squisita per kiwi, ananas e mandarini è la torta di ricotta farcita alla crema.

Impastate tutti gli ingredienti usati solitamente per la frolla, e cioè: 350 g di farina; 150 di burro ammorbidito a temperatura ambiente; 150 g di zucchero; 1 uovo intero e 1 tuorlo; 1 bustina di lievito per dolci.

Mettete l'impasto in frigorifero avvolto in una pellicola per 1 ora. Nel frattempo, per preparare la crema vi serviranno: 2 tuorli d'uova; 140 g di zucchero; 20 g di farina; scorza di limone grattugiata q.b.; 1 bastoncino di vaniglia; 500 ml di latte; 300 g di ricotta; 1 cucchiaio di zucchero; zucchero a velo q.b.; ananas e kiwi q.b.; frutta secca q.b.

Mettete gli ingredienti in un pentolino e,a cottura ultimata, toglietela dal fuoco, fatela raffreddare e aggiungete la ricotta e 1 cucchiaio di zucchero. Prendete la frolla e servitevi di un piano per stendere la pasta. Adagiate un primo disco in una tortiera imburrata oppure in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito con carta da forno. Potete utilizzare anche una teglia se preferite. Farcite con la crema e coprite con un altro disco, bucherellandone la superficie con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti e lasciate raffreddare a lungo. Infine, spolverizzate con zucchero a velo e guarnite con fette di ananas e di kiwi e con frutta secca come mandorle o noci. Questa torta è deliziosa anche per colazione.

Gli appassionati di pasticceria lo sanno: la frutta non va disposta a caso sopra la torta, ma deve seguire uno schema cromatico e quindi colori da abbinare e scale che vanno dalle tinte più chiare a quelle più scure e viceversa. I più pignoli possono farsi guidare dal cerchio di Itten, il disco cromatico che si rivela molto utile per l'abbinamento dei colori. Solitamente per creare composizioni armoniose e invitanti non si accostano più di tre, massimo quattro, colori.

Nella crostata un abbinamento cromatico giusto può essere, partendo dal centro e via via fino ai bordi, il rosso delle fragole, il bordeaux delle susine, il giallo dell'ananas e il verde del kiwi. Continuando sempre con l'accostamento di colori brillanti, alternati però questa volta a tinte scure, un'altra composizione va dal rosso delle fragole, sempre al centro, e poi, espandendosi a raggiera, il verde dei kiwi, il viola scuro delle more, il rosso di nuovo delle fragole, il giallo dell'uva e il rosso dei lamponi. E ancora, il colore delle more si abbina a quello delle fragole che a sua volta si combina con il giallo delle banane, per finire con l'arancione delle pesche.

La frutta nelle crostate può seguire anche una scala di colori monocromatica, dove si predilige appunto un solo colore con le sue varie sfumature. Dal colore delle more, ad esempio, si passa a quello delle fragole e dei lamponi. In tema di giallo si utilizza il mandarino, tendente all'arancione, che va a sfumare nel giallo della polpa della pesca fino al giallo chiaro dell'ananas. Semplici ma perfetti sono anche gli abbinamenti tra uva bianca e nera e kiwi, mentre i più utilizzati sono gli abbinamenti cromatici di fragole, kiwi e banane, da una parte, e frutti di bosco e ananas, dall'altra.

Innanzitutto è bene che la frutta sulla crostata sia soda, perché se troppo matura farà deteriorare anche la torta. Meglio però non ricorrere alla frutta sciroppata: quest'ultima, alla fine, influenzerà il sapore del dolce. Dopo aver scelto i frutti da utilizzare per la vostra decorazione artistica, lavateli bene rimuovendo terra o altre impurità. Sciacquateli uno per uno. Fate così anche con uva e frutti di bosco, mettendo un acino o un frutto per volta in un colino da passare sotto l'acqua corrente. Appoggiate la frutta lavata sopra uno strofinaccio pulito o su della carta assorbente da cucina e asciugate con cura.

Prima di tagliarla, eliminate le parti non commestibili come foglie e piccioli. Del melone vanno tolti ovviamente i semi e la buccia. Stessa cosa con l'ananas, a cui, appunto, va rimossa la buccia con un coltello o un utensile apposito. Fate attenzione quando maneggiate la frutta. I lamponi e altri frutti di bosco essendo piccoli e morbidi si potrebbero facilmente danneggiare così da non poter essere poi usati nella composizione, dove sono necessari frutti integri e solidi.

Per tutte queste operazioni dovrete munirvi semplicemente di un tagliere, un coltello, una ciotola e di un po' di pellicola trasparente per coprire la frutta. E ricordatevi di non prepararla con molto anticipo dato che alcuni tipi di frutta si scuriscono quando vengono esposti all'aria per un po' di tempo.

Un'altra regola importante per le decorazioni delle crostate di frutta sono i tagli diversi a seconda del frutto. Ognuno richiede infatti un taglio particolare sia per la grandezza del frutto che per il risultato finale che si vuole ottenere. A spicchi si tagliano, ad esempio, mele, pere, agrumi, pesche, albicocche e fragole, mentre si affettano a rondelle banane e kiwi. L'uva, le ciliegie e i frutti di bosco non andrebbero tagliati. Per essere più precisi, i tagli più grandi, cioè gli spicchi o le fette di dimensioni maggiori, vanno posizionati all'esterno, verso i bordi della torta, mentre quelli più piccoli rimangono interni.

Ma andiamo un po' più nel dettaglio. Nella crostata le fragole sono tagliate a metà e disposte di taglio, cioè con la punta rivolta verso l’alto. Mentre con i kiwi otterrete tanti dischetti da mettere sovrapposti, ma solo in parte, non uno sopra l'altro. I mandarini sono disposti a spicchi, partendo dalla circonferenza più esterna fino al centro, e le banane sono tagliate a rondelle. E se proprio volete tagliare le ciliegie a metà, privatele ovviamente del nocciolo e disponetele sulla torta con la parte tondeggiante sopra, oppure con la parte tonda verso l’interno. Per quanto riguarda le pere, da disporre ad esempio sulla superficie delle torte al cioccolato, vanno tagliate a spicchi per la lunghezza e disposte a forma di ventaglio.

Nelle decorazioni dei dolci le forme geometriche si ottengono grazie al taglio della frutta e alle tecniche per disporla. I pezzetti di frutta compongono svariati disegni, sia regolari che destrutturati. Dipende anche dalla base: se rotonda allora si alternano cerchi di frutta concentrici, se rettangolare gli strati di frutta formano il perimetro di rettangoli che vanno dal più grande, a partire dai contorni, al più piccolo, al centro.

Le composizioni di frutta dipendono molto dalla vostra creatività e fantasia. Rotondi, quadrati, rettangolari, a spirale, con frutta ammucchiata da una parte, a forma di numero per la torta di compleanno dei bambini* o di cuore per celebrare San Valentino, gli schemi da seguire sono diversi. Di tendenza sono le forme a spirale e a onda, dove, appunto, i frutti tagliati seguono la direzione di un'onda, a cui si aggiunge la panna montata, messa in un sac à poche con beccuccio a stella per creare delle ondine tra uno strato di frutta e l'altro.

Con la frutta potete creare anche motivi floreali, disponendo spicchi di fragola o fettine di pesca come fossero i petali di un fiore con al centro una mora o un chicco di uva. Ma nelle composizioni geometriche possono darvi una mano, per essere più precisi e professionali, gli stampi per i biscotti a forma di stella, di lettere, di animali, di cuore o di fiori. La scelta delle formine dipende dal tema dell'evento, dal contesto per cui è stata preparata la torta e, ovviamente, dal vostro gusto.

*sopra i 3 anni

Alcuni tipi di frutta, come mele, banane e pere, rispetto ad altri, tendono a scurirsi in modo più veloce per via dell'ossidazione. Per evitare che la frutta si annerisca ricordatevi di bagnarla con il succo di limone. Si tratta di uno dei metodi più antichi, il cosiddetto rimedio delle nonne, che consiste nel cospargere un po' di succo di limone, direttamente o diluito con un po' di acqua, sulla superficie della frutta.

Un consiglio: se la frutta dovesse avere un gusto un po' troppo aspro, potrete sostituire il limone con il succo d'arancia. Anche questo frutto, infatti, esercita una funzione protettiva, impedendo alla frutta di annerire. Con le banane invece si può usare anche il succo di ananas, altro facile trucco da utilizzare. Per non fare annerire i pezzetti o le rondelle di banana, cospargetele con il liquido dell'ananas o immergetele nel succo per alcuni minuti. Il colore delle banane tagliate rimarrà così intatto.

Una volta che avrete portato a termine la vostra decorazione con la frutta, fissatela, in modo omogeneo, con la gelatina per alimenti che rende il dolce ancora più bello da vedere. I professionisti usano anche dei prodotti specifici come la gelatina a spray. Se non ne siete provvisti, preparate in casa una semplice gelatina, perfetta per le crostate di frutta e squisite cheesecake, cucinate con un ripieno di formaggio cremoso da stendere su una base friabile di biscotti sbriciolati da impastare con del burro.

E' anche possibile utilizzare fogli di colla di pesce, acqua e zucchero. Per quanto riguarda le dosi, tenete conto che per ogni foglio avrete bisogno di 100 ml di acqua. Nei composti freddi, i fogli di colla di pesce vanno ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Dopodiché devono essere sciolti in un pentolino con acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare un po' finché non si raffredda la gelatina e poi stenderla sulla frutta utilizzando un pennello.

Un'altra versione di gelatina casalinga è ottenuta con 150 ml di acqua, 40 g di zucchero, qualche goccia di succo di limone e 1 cucchiaino di amido di mais.

Iniziate sciogliendo l'amido di mais in un po' di acqua fredda. Poi, in un pentolino a parte, a fuoco dolce, mettete l'acqua e lo zucchero. Versate l'amido di mais nel pentolino, portando tutto a ebollizione. Fate sobbollire per qualche minuto e lasciate intiepidire prima di utilizzare la gelatina sulla frutta.