Come cucinare il fagiano

Il fagiano selvatico è un uccello originario dei territori asiatici, ma data la sua grande capacità di adattamento oggi è diffuso un po' ovunque e viene anche allevato dall'uomo a scopo alimentare, per gustare la sua carne saporita e profumata. Se amate la campagna vi sarà sicuramente capitato di vedere dei fagiani, e avvicinandovi con attenzione avrete potuto distinguere gli esemplari maschi più colorati dalle femmine molto più mimetiche.

Prima di procedere alla cottura del fagiano, vediamo insieme come tagliarlo e prepararlo.

Più affusolato rispetto al pollo, con il becco curvo e la coda lunga, il fagiano maschio ha una carne molto indicata per le lunghe preparazioni e per cuocere sughi e ragù. La carne della femmina, invece, è delicata e perfetta per preparare ripieni per pasta fresca o arrosti.

Come tutta la cacciagione, che comprende sia la selvaggina da pelo (cinghiale, lepre, capriolo, ecc.) sia la selvaggina da piuma (faraona, anatre, oche, quaglie, ecc.), il fagiano ha un intenso sapore di selvatico che, una volta eliminato il piumaggio, può essere contrastato con il succo di limone strofinato su tutta la superficie del volatile prima di procedere alla preparazione della ricetta.

Prima, però, bisogna tagliarlo e pulirlo, un'operazione importante se si desidera cucinare e gustare le sue carni nel modo ideale. Se volete preparare un fagiano intero al forno, dovrete sempre avvolgerlo nella pancetta in modo che quest’ultima renda la carne più morbida. Se, invece, volete cuocere il fagiano con altri metodi di cottura (in padella, in umido, alla cacciatora, ecc.) dovrete porzionarlo e disossarlo.

Avrete bisogno di un coltello affilato, di forbici da cucina e di una piccola mannaia. Una volta eliminate tutte le piume passando la superficie della carne sui fornelli, partite dalla testa e dal collo: pezzi che potrete mettere da parte per preparare un buon brodo di carne. Poi, tagliate le ali partendo dalla base: dopo aver praticato un primo taglio, aiutatevi con le mani e le forbici, al fine di evitare di rompere le ossa. Dovrete fare la stessa cosa per staccare dal fagiano le cosce e le sottocosce. Mettete il fagiano a pancia in su e incidete con il coltello i lati dello sterno, restando vicini alle costole, e staccate i due petti. Incidete fino ad arrivare in fondo alla schiena.

Un fagiano al forno con patate e il clima festaiolo di un pranzo domenicale è assicurato. Un secondo piatto che porta in tavola gusto, sapori e profumi di una cucina italiana semplice e gustosa.

Oggi vi mostreremo come preparare il fagiano al forno con le patate.

Gli ingredienti che vi servono per la ricetta sono: 1 fagiano di 1,2 kg pulito; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 rametto di rosmarino; 4 foglie di alloro; 5 foglie di salvia; 5 chiodi di garofano; 5 grani di pepe nero; 250 ml di vino bianco secco; 100 ml di aceto di vino bianco; 500 g di patatine novelle; 20 g di burro; olio extravergine d’oliva; sale.

Dividete il fagiano in 8 pezzi, lavateli e asciugateli, metteteli in una terrina e bagnateli con il vino e l’aceto; unite i grani di pepe, i chiodi di garofano, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Pulite le verdure; spuntate e raschiate la carota, sbucciate la cipolla ed eliminate i filamenti del sedano; affettate le verdure sottili e aggiungetele alla marinata. Coprite la terrina con la pellicola per alimenti e lasciate marinare per almeno 3 ore in un luogo fresco, girando i pezzi di fagiano di tanto in tanto per insaporirli.

Scaldate il burro e 3 cucchiai di olio in una teglia e fate rosolare i pezzi del fagiano per 10 minuti a fuoco vivo, girandoli da ogni parte; unite le patatine sbucciate, le verdure e le erbe aromatiche della marinata, scolate e asciugate. Salate e cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di marinata.

A cottura ultimata, lasciate riposare il fagiano per qualche minuto nel forno spento, poi servitelo con le patate e la salsa di cottura.

Uno dei tanti modi di cuocere il fagiano è utilizzando lo spiedo.

Una preparazione facile che vi vedrà impegnati solo a farcire e a condire di aromi e spezie la carne perché il lavoro più lungo lo farà il girarrosto.

Vi serviranno: 1 fagiano piccolo pulito; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di salvia; 3 bacche di ginepro; olio extravergine d’oliva; 30 g di strutto; sale e pepe.

Preparate un intingolo con le erbe e le spezie, conditelo con l’olio, aggiustate di sale e pepe e spennellate l’interno del fagiano. Legatelo con lo spago da cucina, spennellatelo anche su tutta la superficie con lo strutto per evitare che la pelle si bruci compromettendo la cottura interna e infilatelo nello spiedo. Man mano che perde il succo, raccoglietelo e, con il pennello, spalmatelo sulla carne.

Una volta pronto il vostro delizioso fagiano arrosto (ci vorranno 1 ora e 20 minuti circa), trasferitelo in un piatto e servitelo con un immancabile contorno di patate al burro che potrete condire con salse ai formaggi o con la maionese, oppure con della verdura, come gli asparagi o i finocchi gratinati in forno.

Il fagiano cotto in padella si presta a ricette sempre diverse ed esistono tanti buonissimi ingredienti che esaltano il sapore della sua carne.

La ricetta che vi proponiamo prevede anche la preparazione di una gustosa salsa di accompagnamento.

Vi serviranno: 1 fagiano da 1,2 kg; 1 rametto di rosmarino; 4 foglie di salvia; 1 spicchio d’aglio; 1 carota; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 40 g di burro; ½ bicchiere di vino bianco; 100 ml di panna fresca; 1 bicchierino di Cognac; 700 g di patatine novelle; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe.

Lavate e asciugate il fagiano; introducete all'interno il rosmarino e la salvia, lavati e asciugati, lo spicchio d’aglio con la buccia e un pizzico di sale e di pepe. Rosolatelo in un tegame con il burro, giratelo su tutti i lati per farlo colorire bene, sfumatelo con il vino, lasciatelo evaporare, poi salate e pepate. Pulite le verdure, tritatele grossolanamente e aggiungetele nel tegame del fagiano; cuocete per circa 1 ora, bagnando la carne ogni tanto con il fondo di cottura. Aggiungete anche le patate sbucciate, cuocete il tutto per 30 minuti; togliete le patate dalla casseruola e tenetele da parte in caldo. Spruzzate il fagiano con il Cognac, infiammate e togliete dal fuoco. Raccogliete il fondo di cottura con un mestolino, filtratelo, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco dolce; unite la panna, scaldate la salsa senza farla bollire e profumatela con il prezzemolo tritato. Tagliate il fagiano a pezzi; versate sopra la salsa e servitelo con le patate.

Se invece volete provare una versione più briosa, perfetta per una cena con gli amici, anziché sfumare il fagiano con il vino potete utilizzare la birra, che riuscirà a insaporire la carne in un modo unico e particolare. In questo caso, per creare delle comode porzioni e cuocerle con facilità, vi conviene mettere in padella la carne già tagliata in pezzi piuttosto che il fagiano intero.

Tagliare il fagiano cotto richiede la stessa precisione che serve nel taglio del fagiano crudo. Il termine specifico che definisce l’operazione di dividere in porzioni un volatile cotto è trinciare. Vale per tutti i volatili: pollo, fagiano, faraona, ecc. Si staccano prima le ali e le cosce incidendole nel punto della giuntura; poi si dividono cosce e sovracosce, si solleva delicatamente la carne del petto e si taglia a fettine. Infine, si dispongono tutte le parti sul piatto da portata.

Servito in una casseruola di terracotta, il fagiano in agrodolce è una preparazione che esalta molto bene il sapore della carne e la riempie del sapore delle spezie e degli aromi.

Non troverete nessuna difficoltà a cucinarlo se lo preparerete seguendo questa facile ricetta.

Vi serviranno: 1 fagiano tagliato a pezzi; 200 g di cipolline; 150 g di olive nere; 2 foglie di alloro; 3 foglie di salvia; 3 chiodi di garofano; ½ bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Fate scaldare in una casseruola 6-7 cucchiai di olio; aggiungete i pezzi di fagiano e fate rosolare bene, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che i pezzi si dorano, aggiungete le cipolline. Puntellatene tre con i chiodi di garofano e unite anche quelle. Mettete nella casseruola anche gli aromi, e sfumate con il vino. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e aggiungete anche le olive denocciolate (potete utilizzare anche quelle con il nocciolo, ma abbiate cura di avvisare gli ospiti). Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti. Quindi togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, mescolando con il cucchiaio.

Portate in tavola direttamente la casseruola di terracotta e accompagnate con una gustosa purea di castagne.

Una salsina deliziosa, una carne morbida e gustosa, il sapore intenso degli aromi e delle spezie: il fagiano alla cacciatora saprà regalarvi una vera emozione gustativa.

Una buonissima ricetta tutta italiana, toscana in particolare, che affonda le sue radici nel gusto rustico del buon mangiare e che oggi arriva sulle nostre tavole anche in occasioni speciali come la cena di Capodanno o le festività di Pasqua.

Per prepararlo alla prossima ghiotta occasione vi serviranno: 1 fagiano da 1,5 kg; 1 costa di sedano; 2 spicchi d’aglio; 4 foglie di salvia; 2 foglie di alloro; 1 cipolla; 1 carota; 2 chiodi di garofano; 1 rametto di rosmarino; 300 g di pomodori ramati; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Preparate un trito grossolano con la cipolla, il sedano e la carota; in una pentola, sbollentate i pomodori ramati, scolateli, spellateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semini ma raccogliendo tutto il succo. Fate scaldare 6 cucchiai di olio in una padella dai bordi alti e poi fate rosolare il fagiano a pezzi con gli spicchi d'aglio; una volta che tutti i pezzi si sono dorati per bene, aggiungete il trito di verdure, gli aromi e le spezie, bagnate con il vino, alzate la fiamma e fate sfumare. Aggiungete il pomodoro, il concentrato diluito in una tazzina di acqua calda e fate cuocere, mescolando con il cucchiaio di legno, per 50 minuti a fuoco basso.

Servite in tavola con fette di pane casereccio e un buon contorno di funghi. Se poi volete aggiungere un tocco di sapidità che farà felici anche i bambini*, aggiungete qualche oliva al condimento.

Potete accompagnare il fagiano alla cacciatora con un buon contorno di riso basmati, che appartiene alla cucina etnica ma si sposa benissimo con il sapore di questa carne, soprattutto con il suo goloso sughetto. Con quel sugo potrete anche mangiare un buon piatto di tagliatelle preparate in casa con uova, acqua e farina. E, se volete, lo potete aggiungere nelle zuppe di cereali per renderle ancora più gustose o utilizzarlo per condire delicate polpette.

*sopra i 3 anni

Una marinatura e una lenta cottura danno vita a una tra le ricette gastronomiche che meglio si adattano agli animali da cacciagione: il salmì. E oggi imparerete a preparare il fagiano con questa tecnica.

Gli ingredienti per preparare questo buonissimo piatto che si inserisce perfettamente in un menù completo di antipasti e primi succulenti sono: 1 fagiano da 1 kg; 50 g di burro; 2 coste di sedano; 2 cipolle; 2 carote; 4 foglie di salvia; 2 foglie di alloro; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 2 bacche di ginepro; 600 ml di vino rosso; 250 ml di roux bruno; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Cominciate dalla marinatura: mettete i pezzi di fagiano in una ciotola capiente; tagliate grossolanamente 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e aggiungeteli alla carne insieme agli aromi e alle spezie. Mescolate, coprite con la pellicola trasparente, mettete in frigorifero e lasciate marinare per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo necessario alla marinatura, che mitigherà il sapore selvatico della selvaggina, sgocciolate la carne e mettetela da parte; su un tagliere preparate un trito con le verdure rimaste e fatelo soffriggere in una casseruola capiente con 6 cucchiai di olio e il burro. Poi unite anche la carne e fatela rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con un bicchiere della marinatura precedentemente filtrata e, una volta che il vino è evaporato, aggiungete il roux e il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di acqua. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti, aggiungendo man mano il liquido della marinatura.

Una volta che la carne è cotta, se il fondo di cottura dovesse risultare ancora troppo liquido, trasferite la carne in un piatto, mettetela nel forno caldo e, intanto continuate a far restringere la salsa sul fuoco. Mettete la carne in un piatto da portata caldo, nappatela con la salsa e servite subito con un buon accompagnamento di polenta, un piatto che con la cacciagione si sposa benissimo.

Il fagiano in umido è una preparazione che richiede tempi lenti di cottura ma che vi permetterà di portare in tavola una carne dal gusto intenso e particolarmente morbida grazie alla pancetta che ricoprirà il petto.

Per preparare un buon fagiano in umido, vi suggeriamo una ricetta che arricchisce la carne con il sapore dolce dei fichi e con il gusto della crème fraîche.

Vi serviranno: 1 fagiano da 1,2 kg; 8 fichi verdi; 50 g di pancetta a fette; 8 scalogni; ½ bicchiere di vino bianco secco; ½ bicchierino di Cognac; 60 g di burro; 100 ml di crème fraîche; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe nero.

Lavate e asciugate il fagiano, salatelo all’interno e spolverizzatelo anche con il pepe nero macinato al momento. Ricoprite il petto con le fette di pancetta leggermente sovrapposte, legatelo con lo spago da cucina e rosolatelo poi in una casseruola capiente con 40 g di burro. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete gli scalogni sbucciati; versate anche 2 mestoli di acqua calda e proseguite la cottura a fuoco basso, coprendo la casseruola con il coperchio, per 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo, lavate i fichi, asciugateli e tagliateli a spicchi; fateli rosolare a parte in una padella con il burro rimasto e uniteli al fagiano 5 o 6 minuti prima della fine della cottura. Infiammate il Cognac in un pentolino e versatelo subito sul fagiano. Scolate la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela nel forno preriscaldato. Intanto, amalgamate la crème fraîche al fondo di cottura, aggiustate di sale e spolverizzate con altro pepe nero macinato al momento e profumate la salsa con il prezzemolo tritato. Mettete il fagiano in un piatto da portata e servitelo contornato dai fichi e dagli scalogni amalgamati con la salsa.

I contorni più indicati sono le insalate di stagione per regalare al palato un ottimo contrasto, un'insalata di legumi, per esempio di fagioli, o un buonissimo purè di patate.

Se non trovate la crème fraîche che è un ingrediente simile alla panna acida, potete sostituirla con 50 ml di panna liquida fresca mescolata con 50 g di yogurt greco.

La cottura lenta del fagiano ripieno arrosto riuscirà a pervadere la casa di un irresistibile profumo che susciterà una golosa curiosità anche nei bambini*.

Suggeriamo di prepararlo con un raffinato ripieno di castagne che lo renderà adatto anche a una romantica cena di San Valentino.

Vi serviranno: 1 fagiano da 1 kg circa e il suo fegatino; 150 g di prosciutto di Praga; 250 g di castagne; 1 ciuffo di salvia; 2 foglie di alloro; 1 bicchiere di Marsala (facoltativo); 100 g di burro; sale e pepe nero.

Per prima cosa, bisogna preparare le castagne: pulitele, tuffatele in un tegame con l’acqua bollente e fatele lessare; quando si saranno ammorbidite, passatele al setaccio, mettetele in una ciotola e copritele con la pellicola.

In una padella capiente, fate rosolare il fegatino del fagiano con 20 g di burro, 2 foglie di salvia e 1 foglia di alloro. Una volta cotto, trasferitelo su un tagliere e tritatelo insieme al prosciutto. Mettete tutto nella ciotola con la purea di castagne e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungete il Marsala, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Con questo composto farcite il fagiano, aiutandovi con un cucchiaio, e cucitelo con lo spago da cucina. Mettetelo in una casseruola capiente e rosolatelo con il burro rimasto; continuate a bagnare con il Marsala e proseguite con la cottura per 1 ora e 15 minuti a fuoco basso.

* sopra i 3 anni

Il fagiano si abbina molto bene a particolari ingredienti come la panna che, insieme allo speck, regala alla carne di questo volatile un gusto davvero intenso.

Avvolgete 1 fagiano piccolo, pulito e lavato in 100 g di speck; legatelo con lo spago da cucina e fatelo rosolare in padella con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla tritata. Una volta che il fagiano sarà ben rosolato, potete bagnarlo con 1 bicchiere di vino e proseguire la cottura per circa 50 minuti a fuoco basso. A 10 minuti dalla fine, aggiungete 100 ml di panna, aggiustate di sale e pepe e servite il fagiano fumante.

Come accennato nei paragrafi precedenti, il gusto del fagiano si abbina molto bene anche al sapore dei funghi che si inseriscono nella farcia del fagiano ripieno e che lo accompagnano egregiamente anche come contorno, per esempio di un goloso spezzatino di fagiano al sugo.

Un altro ingrediente che vi sorprenderà è la mela, che si abbina molto bene con la carne del fagiano e che in cucina, come alcuni forse non sanno, non viene utilizzata soltanto per preparare la popolare torta di mele.

Se vi incuriosisce questo abbinamento, vi suggeriamo una ricetta facile da proporre agli amici e in famiglia.

Vi serviranno: 700 g di polpa di fagiano in tocchi; 4 mele; 2 carote; 2 scalogni; 1 costa di sedano; 1 bicchiere di vino rosso secco; 300 ml di brodo vegetale; 30 g di burro; 1 rametto di timo; zucchero di canna; sale e pepe.

Fate marinare il fagiano in una ciotola con il timo, 1 scalogno tagliato a metà, 1 carota, mezzo gambo di sedano e il vino rosso. Sgocciolate il fagiano e filtrate il liquido.

Tritate le verdure rimaste, fatele soffriggere nel burro e poi unite il fagiano, bagnate con la marinata e fate evaporare l’alcol. Versate un bicchiere di brodo, aggiustate di sale e pepe, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per 30 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.

Nel frattempo, sbucciate le mele nella parte superiore e privatele del torsolo con uno scavino. Sistematele su una leccarda foderata di carta da forno, spolverizzatele con lo zucchero e infornatele a 180 ° per 20 minuti.

Sfornate le mele, disponetele sul piatto da portata, unite anche il fagiano e servite il tutto con 1 rametto di timo per decorare.