Come fare le foglie di cioccolato

Il primo passaggio per la realizzazione delle foglioline in cioccolato è il temperaggio. Questo procedimento è fondamentale nella preparazione di cioccolatini e grandi sculture di cioccolato. Il temperaggio prevede un repentino sbalzo di temperatura del cioccolato che serve a renderle il prodotto finale liscio, lucido e scioglievole al palato. Per capire come avere cura di questo prodotto è necessario conoscere la sua composizione. Il cioccolato è formato da:

• massa di cacao;
• burro di cacao, una miscela di vari componenti che caratterizza i gusti differenti di cioccolato. La sua percentuale all’interno del composto determina il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco, costituito per la maggior parte proprio da burro di cacao;
• zucchero;
• lecitina, un composto addensante ed emulsionante che tiene insieme le due componenti del cioccolato, l’acqua e la parte grassa del burro di cacao.

Il processo del temperaggio permette al burro di cacao di cristallizzarsi nella forma ottimale, garantendo la perfetta consistenza per la manipolazione del cioccolato. Questo richiede tre fasi:

• la fusione
• il raffreddamento
• il riscaldamento

È bene ricordare che temperaggio non significa semplicemente fusione. Per preparare le foglie di cioccolato, così come una glassatura o semplicemente delle fantasiose scritte su torte di compleanno è necessario che il cioccolato venga fuso, raffreddato repentinamente e riscaldato nuovamente. Se invece procederete alla semplice fusione del prodotto il risultato finale sarà opaco e disomogeneo e presenterà una patina bianca opaca, data semplicemente da una scorretta cristallizzazione del burro di cacao.

Gli strumenti indispensabili per il corretto temperaggio del cioccolato sono:

• un termometro da pasticcere che vi servirà per misurare la corretta temperatura del prodotto durante tutte le sue fasi;
• un buon cioccolato: è di fondamentale importanza scegliere un cioccolato che non sia troppo acido, che non presenti grumi o patine bianche. Potete acquistare il cioccolato in tavoletta e spezzarlo al momento della fusione per facilitare il processo oppure il cioccolato in foglie. Quest'ultimo prodotto, grazie alla forma delle foglie rotonde e omogenee permette una fusione ottimale e perfetta ed è il più usato dai grandi pasticceri;
• un fornello o un forno a microonde;
• una ciotola adatta al bagnomaria che non venga a contatto con l'acqua della pentola (scegliete una pentola molto capiente);
• un ripiano di marmo o di pietra o di qualunque materiale che sia un buon conduttore di calore. Non vanno bene i ripiani in legno o in materiali porosi che potrebbero assorbire parti del cioccolato e viceversa rilasciare odori al prodotto finito. Il legno, inoltre non assorbe correttamente il calore per cui non sarebbe adatto al processo di raffreddamento;
• un cucchiaio, una marisa o una spatola in silicone per mescolare.

Per eseguire un adeguato temperaggio, esistono diverse varianti che possono aiutarvi a realizzare delle decorazioni perfette, seguendo i passaggi che sono più consoni alla strumentazione che avete a disposizione nella vostra cucina.

Il primo passaggio è il riscaldamento del cioccolato. Dovrete riscaldare il cioccolato alla temperatura di 45-50°. Per misurarla dovrete munirvi dell'apposito termometro da cucina, uno strumento indispensabile da tenere in dispensa per le preparazioni di dolci, sciroppi ma anche di arrosti e di tutti quei secondi succulenti in cui la è necessario controllare la temperatura al cuore, cioè all'interno del prodotto. Potete sciogliere il cioccolato al microonde, con scatti di circa 20 secondi a potenza media oppure su un fornello, scegliendo sempre il metodo del bagnomaria. È fondamentale che l'acqua contenuta nel recipiente più grande non venga mai a contatto con la ciotola che contiene il cioccolato, altrimenti la cristallizzazione del burro di cacao sarebbe omogenea e potrete correre il rischio di ottenere un prodotto grumoso ed inutilizzabile.

Una volta raggiunta la temperatura di 50° dovrete versare metà del cioccolato fuso su un piano di marmo, di acciaio o di qualunque materiale che trattenga il calore in modo ottimale per far raffreddare il cioccolato fino alla temperatura di 28° per il cioccolato fondente, di 27° per il cioccolato al latte e di 26° per quello bianco. Questo raffreddamento repentino viene chiamato spatolamento e la temperatura da raggiungere si chiama temperatura di spatolamento. Potete utilizzare un tarocco per maneggiarlo rapidamente oppure una spatola. L'importante è accompagnare il cioccolato fuso con movimenti rotatori, come per disegnare un otto. Questo processo vi permetterà di inglobare all'interno del prodotto l'aria necessaria al raffreddamento.

Per questo è molto importante verificare anche le condizioni esterne dell'ambiente in cui state realizzando il temperaggio. Se la giornata è particolarmente afosa o vi trovate in cucina con il forno acceso il raffreddamento richiederebbe troppo tempo e non permetterebbe l'adeguata cristallizzazione dei grassi del burro di cacao.

Infatti, è importante che il raffreddamento a 28° avvenga in tempi rapidi perché la parte di cioccolato raffreddata va aggiunta al composto più caldo che dovrebbe aver mantenuto 50°, fino a far raggiungere al prodotto completo una temperatura, chiamata temperatura di rialzo, che varia in base alla tipologia di cioccolato:

• per il cioccolato fondente: 31°
• per il cioccolato al latte: 30°
• per il cioccolato bianco: 29°

Se avete sbagliato qualche passaggio e la temperatura finale non è corretta, potete sempre rimediare con qualche piccolo trucco. Tenete da parte del cioccolato fuso a 50° per rialzare la temperatura nel caso in cui risulti troppo bassa, oppure aggiungere del burro di cacao cristallizzato, acquistabile nei negozi specializzati, da aggiungere a piccole dosi per raffreddare un prodotto che presenta una temperatura troppo elevata.

A questo punto avrete ottenuto un cioccolato lucido, brillante e con una struttura perfettamente omogenea, adatta a realizzare qualunque decorazione. La strumentazione che vi servirà sarà semplice da reperire e poco dispendiosa. Per realizzare le foglie potete utilizzare uno stampo in silicone, delle formine da biscotti oppure potete liberare la vostra creatività realizzando un disegno a matita su della carta forno e versare il cioccolato con l'aiuto di una tasca da pasticcere a bocca piccola o un cono da forno seguendo le linee del contorno della foglia. Se state procedendo a mano libera utilizzate una piccola spatola per modellare il cioccolato. Le spatoline piccole sono perfette per questo tipo di preparazione perché vi permettono di lavorare con maggiore manualità e libertà di movimento.

L'importante è che la superficie su cui state lavorando sia coperta da carta forno o da carta acetata, un tipo particolare di carta utilizzata spesso in pasticceria per le su proprietà antiaderenti. Vanno benissimo anche i fogli in silicone ma conviene comunque coprirle con dello spray antiaderente per ottenere un risultato che non si attacchi.

Per il resto, scegliete la strumentazione che più preferite e regolatevi in base allo spessore che volete realizzare. Ricordate che delle foglie troppo spesse potrebbero risultare difficili da modellare e da posizionare sui vostri dessert. Per creare un movimento sinuoso delle foglioline, che accompagni la decorazione dei vostri dolci, preferite sempre uno spessore abbastanza sottile. Per questo potete pensare di utilizzare un pennello per la stesura del cioccolato. In quest'ultimo caso è importante che la stesura sia uniforme e che non ci siano antiestetici buchi che farebbero spezzare la foglia nel momento di staccarle dal loro supporto. Se notate che le vostre foglie sono troppo sottili eseguite due passaggi di stesura con il pennello o la spatolina: il risultato sarà più grezzo e naturale ma eviterà la formazione di buchi sul cioccolato.

Per aiutarvi nella scelta delle vostre decorazioni potete consultare l'elenco delle diverse tipologie di foglie che potete realizzare in cucina per la decorazione delle vostre creazioni:

• foglie in stampo: esistono stampi in silicone adatti alla realizzazione di decorazioni a forma di foglia. In questo caso vi basterà versare il cioccolato direttamente nello stampo e livellarlo con una spatola per togliere il prodotto in eccesso. Una volta riposto in frigo il risultato può essere utilizzato per decorazioni orizzontali, in cima a torte sontuose o sul fondo di un piatto. Vi sconsigliamo di utilizzare questo tipo di decorazioni su piani verticali perché presentano uno spessore elevato e possono essere difficili da modellare.
• foglie a mano libera: potete disegnare a mano libera il contorno di una foglia oppure appoggiare una foglia vera su della carta da forno e seguirne i contorni con una matita. A questo punto potete versare il cioccolato con un cono da pasticcere, spennellare la carta da forno con un pennello o ritagliare il pezzo di carta da forno a forma di foglia ed intingerlo nel cioccolato temperato. In questo caso vi sveliamo alcuni piccoli segreti: se dovete intingere la carta forno nel cioccolato assicuratevi che sia integra e non troppo molle o rischierete di rovinare la foglia. Per le spennellate, come detto sopra, sovrapponetele per ottenere un prodotto più solido ma assicuratevi che tra una spennellata e l'altra il prodotto sia adeguatamente raffreddato, altrimenti il risultato finale sarà grumoso e difficile da modellare.
• utilizzare una foglia vera: se avete a disposizione una foglia del vostro giardino o ne avete raccolte da una passeggiata nel bosco potete utilizzarle per la realizzazione delle vostre decorazioni ma con alcune piccole accortezze. Lavatele adeguatamente e spruzzatele con dello spray antiaderente, altrimenti non si staccheranno via. Intingetele nel cioccolato temperato e lasciatele raffreddare con la pagina inferiore verso l'alto.

Non sapete quale tipo di cioccolato utilizzare? Seguite i nostri consigli!

• foglie di cioccolato fondente: sono adatte alla decorazione di crostate al limone mignon, bigné alla crema e profitteroles al cioccolato e in generale per tutti quei dolci piccoli, raffinati dove è necessario creare un contrasto amaro con la dolce scioglievolezza dei ripieni. Da un punto di vista cromatico, inoltre, è bene abbinarlo a dolci che presentano creme chiare come la crema pasticcera o la panna, per creare un effetto visivo che rispecchi le divergenze del gusto. Anche una costata di crema e frutta può essere decorata con qualche foglia di cioccolato fondente ma attenzione a non eccedere. Basta qualche fogliolina in cima per ottenere decorazioni d'effetto ma eleganti.
• foglie di cioccolato al latte: se unite a foglie di cioccolato bianco e fondente sono perfette per decorare una golosa torta al cioccolato completando il trionfo di questo ingrediente. La combinazione in tris di gusti è adatta a ricoprire grandi torte e dessert sontuosi. Provate a decorare una mousse ai tre cioccolato con tre foglie di cioccolato dal diverso gusto e dei piccoli ciuffetti di panna. Le foglie possono essere posizionate in cima oppure su tutta la parete verticale del dolce alternando i gusti tra loro per creare un gioco cromatico e di gusto.
• foglie di cioccolato bianco: queste foglie sono perfette per i dessert amari o al cioccolato fondente. E non dimentichiamo l'abbinamento con la frutta! Provate a decorare una crostata ai lamponi con delle foglie di cioccolato bianco oppure una delicata mousse alle fragole, spolverizzata con del cacao amaro per un fine pasto di una cena super romantica!

Un piccolo trucco: se volete movimentare la struttura delle vostre foglie e migliorarne il gusto utilizzate delle spezie come il cardamomo ed il peperoncino o del fiore di sale da inserire a temperaggio ultimato. Il tocco di gusto sarà assicurato!

Per il raffreddamento vi consigliamo il frigorifero e non il congelatore. Infatti, la temperatura ideale per portare il cioccolato alla temperatura corretta si aggira intorno ai 4-5°. Al di sotto di questa temperatura i cristalli del burro di cacao potrebbero non cristallizzarsi adeguatamente e questo non vi garantirebbe un prodotto ottimale.

Inoltre, le foglie di cioccolato possono essere utilizzate da fredde per essere posizionate su torte particolarmente golose oppure possono essere modellate per realizzare forme sinuose. Se volete modellare le vostre foglie assicuratevi che il cioccolato non sia arrivato al completo raffreddamento, oppure toglietele dal frigo qualche minuto prima di procedere alla realizzazione delle decorazioni. Se poi avete a disposizione un cannello nella vostra strumentazione della cucina potete utilizzarlo, ma attenzione alla distanza dal cioccolato. L'ideale è comunque riporre le foglie in un luogo abbastanza caldo ma lontano dal contatto diretto con fonti di calori importanti.

Foglie di cioccolato, ma non solo: la stessa tecnica che viene utilizzata per la realizzazione delle foglie può essere utilizzata per modellare diverse combinazioni floreali, per impreziosire le vostre creazioni dolci. Le foglie temperate, infatti, possono essere un'ottima base modellabile per imparare a realizzare fiori e frutti. Se volete cimentarvi con la preparazione di una piccola rosa, realizzate delle piccole foglioline, tutte della stessa dimensione. Non dovranno avere la forma perfetta di una foglia ma dovranno avere una forma sinuosa simili a dei cerchi non troppo regolari che ricordino le forme asimmetriche della natura. Per una rosa più realistica realizzate dei cerchi mentre per un fiore più moderno potete realizzare dei semicerchi.

Se volete ottenere un risultato molto raffinato potete smussare i lati del cerchio con uno strumento tondeggiante. I pasticceri usano uno smussatore professionale, ma voi potete tranquillamente utilizzare un cucchiaino. Esercitate una delicata pressione sull'estremità del petalo e affinate il suo spessore. Quest'operazione va eseguita poco dopo l'operazione di raffreddamento, solo dopo aver fatto riposare il petalo a temperatura ambiente per qualche minuto. A questo punto procedete arrotolando i petali. Formate una piccola spirale verticale arrotolando il primo cerchio o semicerchio su se stesso e procedete arrotolando via via tutti i petali alternandoli a giro, in modo tale che non siano completamente sovrapposti l'uno con l'altro ma che vengano ricoperti l'uno dall'altro soltanto per metà.

Potete anche decorare i fiori con delle piccole foglioline di cioccolato, magari di gusto e spessore diverso. Noi vi consigliamo di realizzare degli spessori più sottili per le foglie e leggermente più spessi per i fiori, in modo da creare un gioco di strutture e consistenze differenti. Per delle torte mousse al cioccolato, magari spolverizzata con del cacao, vi consigliamo di scegliere una stessa tonalità di cioccolato sia per le foglie che per i fiori. L'effetto finale sarà molto elegante e raffinato, grazie al tono su tono. Per le vostre crostate o delle torte di compleanno, invece, sbizzarritevi unendo il cioccolato bianco a quello al latte e al fondente. L'unione di sapori e colori si sposeranno bene alla festività dei vostri eventi speciali.

Le foglie sono decorazioni eccezionali ma non solo: possono essere anche un delizioso accompagnamento da servire accanto ad una sfiziosa tazzina di caffè per la pausa dal lavoro o per una merenda con gli amici, da accompagnare magari con dei biscotti al burro. Preparate una miscela di cioccolato temperato, fiore di sale e roselline candite tritate. Oppure unite dello zenzero in polvere e qualche scaglia di mandorla. Le vostre foglioline saranno fantasiose ma anche buonissime da gustare.

Il cioccolato, infatti, si presta benissimo anche all'abbinamento con il salato. Provate ad aggiungere qualche cristallo di sale alle vostre preparazioni al cioccolato; per assurdo il sale esalta ulteriormente la dolcezza dei vostri dessert. Per questo vi consigliamo di abbinarlo a del cioccolato fondente che contenga il 60-70% di massa di cacao al massimo. Un cioccolato troppo amaro non sarebbe adatto a questo tipo di miscela. Piuttosto, con un cioccolato fondente, scegliete di aggiungere del peperoncino in polvere e servitelo insieme al caffè. Sciogliete la foglia nel caffè e non zuccheratelo se siete amanti dei gusti forti, tabaccosi e amari. Il risultato sarà notevole!

Se invece volete dare una forma più tondeggiante alla vostra creazione, per creare magari una spirale a forma di foglia, prendete un foglio di carta acetata e stendetevi la miscela di cioccolato temperato con un cucchiaio o una spatolina, per un risultato più compatto o con un pennello per ottenere raffinate trasparenze. Arrotolate il foglio di acetato senza cioccolato attorno ad un tubo (potete utilizzare il tubo di acciaio che si utilizza per realizzare i cannoli per delle spirali più piccole o un bicchiere o un matterello per ottenere delle dimensioni più grandi) e procedete a raffreddare il prodotto.

Una volta raffreddata la spirale di foglia sarà adatta alla decorazione di dolci monoporzione o torte moderne. Potete cospargerle di zucchero a velo e riempirle di crema o panna montata; se avrete realizzato le foglie con il pennello la trasparenza della spirale permetterà di far intravedere la crema ai vostri ospiti con un risultato davvero eccezionale, come in pasticceria!

Infine, non dimenticate di lucidare le vostre creazioni. Esistono degli spray specifici per il cioccolato che vaporizzano agenti lucidanti adatti al consumo alimentare per rendere i vostri prodotti unici e splendenti. Prima di vaporizzarlo assicuratevi che il vostro prodotto sia abbastanza solido. Per questo mettete, la foglia o il fiore modellato, in frigorifero per qualche secondo ed estrarlo nuovamente al momento del servizio. Potete spruzzare lo spray lucidante anche su glasse e scritte di cioccolato su torte di compleanno.

Se però non riuscite a reperire lo spray provate a realizzare delle foglie brinate, utilizzando una miscela di albume d'uovo e zucchero (in parti uguali) da spruzzare sulle foglioline con l'aiuto di un pennello o di un aerografo, se lo avete. Lasciate raffreddare le foglie brinate in frigo per circa 20 minuti e avrete pronte delle foglie dal risultato estremamente naturale e realistico. Volete aggiungere un tocco di classe alla vostra brina? Aggiungete della polvere di zafferano, del colorante alimentare o della polvere d'oro senza miscelarla troppo al composto di albume. Una volta cosparso il cioccolato l'effetto sarà particolarmente brillante e prezioso. Riuscirete a stupire chiunque!