Come usare il ginepro in cucina

Juneprus: il sapore delle bacche di questa pianta ha persino influenzato il nome con la quale è tutt’ora conosciuta; juneprus significa, infatti, nell’antica lingua celtica “acre”, “aspro”.

La pianta di ginepro è in effetti conosciuta e utilizzata fin dai tempi molto antichi, e già ai tempi dei romani era conosciuta come un ottimo sostituto del pepe; ancora nel Medioevo erano in uso molte ricette in cui la selvaggina era cotta su una brace ottenuta con i rami di ginepro, in modo da profumare e insaporire la carne. Fino all’inizio del Novecento, a questa pianta venivano riconosciute proprietà portentose, al limite del magico, ed era spesso protagonista di infusi e decotti dalle proprietà curative.

Oggi conosciamo meglio il ginepro come un arbusto sempreverde della famiglia delle cupressaceae, un genere che comprende varie specie di arbusti, molti dei quali crescono spontaneamente nelle aree verdi d’Italia. Questa pianta si presenta con foglie a forma di piccoli aghi, e delle bacche simili a mirtilli servatici, di colore scuro, che vengono detti “coccole". La pianta del ginepro è molto longeva: può vivere anche cent’anni; la bacca contiene dei piccoli semi che si possono usare in varie preparazioni in cucina.

Premesso che il legno di ginepro è molto pregiato, e viene spesso utilizzato per affumicare o per realizzare utensili in cucina (come i cucchiai usati in Trentino Alto Adige per mescolare la polenta), è certamente la bacca la parte più utilizzata del ginepro. Per proteggerle correttamente vano riposte in un barattolo ermetico, dove possono restarci per diversi mesi (e anche dopo la scadenza continuano ad emanare un buon odore, per cui possono essere utilizzati per profumare i cassetti e gli armadi). Le bacche possono inoltre essere essiccate: in questo modo potranno durare molto più a lungo.

L’uso in cucina dipende molto dal modo in cui la bacca viene trattata: se lasciata intera, diffonderà un piacevole aroma al piatto, senza alterarne il sapore; se invece la bacca viene pressata, schiacciata o tritata, avrà un impatto decisamente maggiore e, oltre ad aromatizzare, servirà anche a dare un retrogusto acre che si sposa molto bene con varie pietanze.

Vediamo insieme come usare il ginepro in cucina. In genere il ginepro si accompagna molto bene con secondi piatti di carne, che viene aromatizzata e insaporita dalla spezia in maniera davvero particolare.

Tuttavia, le bacche possono facilmente essere utilizzate anche per preparazioni diverse, compresi i primi di pasta, i risotti, le zuppe di verdure; l’uso del ginepro è particolarmente diffuso anche per realizzare un brodo aromatico o una crema profumata, da servire fumanti in tavola nelle giornate più fredde. Sono, questi, forse metodi di utilizzo delle spezie un po’ meno scontati, che però possono regalare grandi soddisfazioni.

Vi proponiamo, oltre a un goloso risotto al mascarpone e bacche di ginepro, anche un più semplice – ma originale – piatto di spaghetti al sugo aromatizzato al ginepro. Vediamo la preparazione. Basterà spellare i pomodori in una pentola di acqua bollente, tritare a parte una cipolla, con del sedano e uno spicchio d’aglio, facendola soffriggere in padella con dell’olio extravergine di oliva e unire anche i pomodori sbollentati a pezzetti. Dopo qualche minuto, aggiungete le bacche di ginepro intere, del basilico fresco e un pizzico di sale; fate bollire a parte gli spaghetti e uniteli al dente alla salsa così ottenuta.

Tra gli usi principali del ginepro in cucina non si può non annoverare il buonissimo ragù di lepre, esempio perfetto di come questa piccola bacca sappia dare alla carne selvatica una nota importante e gustosa. Questo ragù non solo è ideale come condimento per pappardelle, tagliatelle e altri formati di pasta, ma è ottimo persino come farcitura della pasta ripiena, dai ravioli ai tortelli, oppure come sugo prelibato per una succulenta polenta, da arricchire con salvia e altri aromi. Fate attenzione a bilanciare la quantità di ginepro in relazione alla carne utilizzata (non più di 4/5 bacche): quella di lepre, in particolare, ha un sapore abbastanza delicato, che deve essere rispettato, quindi si consiglia di non schiacciare le bacche, bensì di lasciarle intere.

Nei secondi di carne il ginepro potrebbe essere incoronato ospite d’eccellenza, perché sono moltissime le ricette che ne prevedono l’uso: e a buon ragione, perché sia la carne che il pesce guadagnano moltissimo in sapore e profumo con l’uso del ginepro.

Tra le carni più adatte, si annovera sicuramente il maiale, ma anche il manzo con cui si può cuocere lo spezzatino, la profumata carne del cervo, quella delicata dell’anatra, quelle – al contrario – dal sapore deciso come i tagli di cinghiale. In alcune zone alpine il ginepro è utilizzato anche per aromatizzare il prosciutto.

Nei contorni, il ginepro si sposa molto bene con le verdure invernali, e in particolare con il cavolo; anche le patate e i crauti sono spesso cucinati insieme a qualche bacca di ginepro, che è perfetto anche con i ripieni a base di castagne, o di altra frutta.

Se volete sperimentare un secondo piatto diverso dal solito, provate ad inserire qualche bacca di ginepro nella vostra ricetta del pesce al cartoccio; se invece volete restare su qualcosa di più collaudato, provate il filetto di maiale profumato al ginepro, in cui è molto importante la marinatura preventiva che viene effettuata con spezie ed erbe aromatiche.

Lasciate marinare a lungo la carne con olio, bacche di ginepro, rametti di rosmarino e di timo, qualche foglia di alloro, due spicchi d’aglio e abbondante pepe bianco; poi legate il filetto con dello spago da cucina affinché trattenga i suoi succhi e fatelo cuocere arrosto in un tegame capiente, insieme al sugo della marinatura. Cuocete la carne da entrambi i lati, per circa 20 minuti a fiamma bassa, poi toglietelo dal fuoco e tagliarlo a fette, eliminando lo spago; terminate la cottura in padella, insieme a un contorno di funghi profumati.

L’uso del ginepro nei dolci è molto più sperimentale rispetto a quanto accade con primi e secondi piatti, ma non per questo va sottovalutato.

Con le bacche del ginepro si può realizzare, ad esempio, un’eccellente marmellata, in cui la polpa della frutta assume una profumazione del tutto inedita, molto attraente. Queste marmellate profumate, poi, possono servire per confezionare delle deliziose crostate, farcite appunto con la confettura aromatizzata al ginepro oppure con una crema aromatica. La crema al timo e bacche di ginepro, ad esempio, è ideale per farcire vari dessert, o da gustare come delizioso fine pasto: si realizza semplicemente lasciando in infusione le spezie nel latte, che verrà poi utilizzato per montare la crema sul fornello; in questo modo l’aroma di ginepro sarà molto delicato.

Il nostro ingrediente si utilizza in pasticceria anche per la realizzazione di biscotti speziati, caratteristici del periodo natalizio e molto semplici da preparare in casa: basterà frullare insieme una buona quantità di burro, la farina, lo zucchero, dei tuorli d’uovo e le spezie, ovvero un paio di bacche di ginepro, un cucchiaino di semi di anice, un po’ di scorza di limone e un grano di pepe. Il composto andrà poi porzionato su una teglia con l’aiuto di un sac à poche e cotto in forno a 160° per 12-15 minuti: il profumo che si sprigionerà in cucina sarà davvero eccezionale e si sposerà benissimo con dolci colazioni natalizie.

Ma l’uso più frequente, suggestivo e – forse – universalmente apprezzato del ginepro, eccezion fatta per i piatti a base di carne è di certo la realizzazione dei liquori, digestivi e amari, che le distillerie preparano con cura da tempi molto lontani.

Il liquore al ginepro viene realizzato a partire dalle bacche fresche o essiccate, e accompagna perfettamente il dessert di fine pasto, una torta saporita o un dolce casalingo. La procedura è abbastanza semplice: le bacche vengono lavate e asciugate su un panno pulito, poi sono schiacciate e lasciate macerare nell’alcool per un periodo che va dai dieci giorni alle due settimane, in un contenitore chiuso ermeticamente. Alla fine il digestivo viene accuratamente filtrato e aggiunto a uno sciroppo di acqua e zucchero, con cui è lasciato bollire per qualche minuto: dopo un altro breve periodo di riposo, il liquore è pronto per essere imbottigliato e gustato in compagnia!