Come fare i bretzel

I bretzel, chiamati anche pretzel o pretzl, sono dei buonissimi e morbidi panini a forma di nodo, comunissimi in Austria, Germania e Trentino Alto Adige. La tradizione racconta che a diffondere i bretzel furono dei monaci del sud della Francia, intorno al 600, che li donavano ai bambini quando questi riuscivano a recitare a memoria dei versi della Bibbia: “bretzel”, infatti, significa ricompensa.

Solitamente vengono serviti nei bar bavaresi, accompagnati da birra o altre pietanze, come würstel e patate, fritte o al forno, ma possono anche essere realizzati in casa, in modo semplice e veloce, sia dolci che salati.

Se volete assaggiare il classico e caratteristico sapore di un bretzel bavarese, anche se fatto in casa, iniziate prendendo un ciotola molto capiente, in cui versare 500 g di farina di grano tenero. Formate una fontana e sbriciolate 10 g di lievito di birra secco, un cucchiaino di zucchero o di malto (circa 3 g) e 2-3 bicchieri di acqua tiepida, versati un po’ per volta. Amalgamate l’impasto accuratamente, fino a formare un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare per almeno 15 minuti, fino a quando (una volta che si sarà attivato il lievito) l’impasto non diventerà schiumoso e gonfio. Aggiungete ancora un bicchiere di acqua tiepida e iniziate a impastare, con un pizzico di sale e 30 g di burro morbido, lasciato per un po’ a temperatura ambiente. Impastate per almeno 15 minuti: il composto dovrà risultare molto elastico e decisamente non appiccicoso.

Riponete l’impasto in un contenitore, leggermente bagnato con un filo d’olio e coperto con un foglio di pellicola, e aspettate che raddoppi di volume. Una volta raddoppiato il volume dell’impasto e terminata la lievitazione, iniziate a formare i bretzel con le mani. Prendete una piccola quantità di composto e stendetela, formando delle striscioline sottili della lunghezza di circa 50 cm ciascuna, poi passate a conferirgli la forma tipica. Annodate ogni cordoncino di pasta e riponeteli su una teglia ricoperta di carta forno, per almeno 20 minuti, lasciandoli riposare in frigorifero. Questo passaggio è fondamentale per far sì che i vostri bretzel abbiano la crosta lucida e croccante, dal caratteristico colore ambrato.

Dopo aver preparato l’impasto, gli altri passaggi sono davvero molto veloci da compiere. Preparate una pentola capiente, in cui versare una soluzione composta da un litro d’acqua in cui avrete fatto sciogliere 30 g di soda caustica pura, facendo particolare attenzione alle dosi. Portate l’acqua a bollore e immergetevi un bretzel alla volta, lasciandolo nell’acqua bollente per un massimo di 10 secondi, ripescandolo con una schiumarola in acciaio a maglie larghe. Scolate bene i bretzel e lasciateli riposare su un canovaccio pulito, in modo da assorbire l’acqua in eccesso. Dopo appoggiateli in una teglia rivestita da carta da forno e spolverizzate sulla superficie 2 cucchiaini di sale grosso o di sale di Bretagna, leggermente più sottile, facendo attenzione a non esagerare altrimenti saranno troppo salati.

Infine, infornate la teglia per 20 minuti a 200° fino a quando i bretzel non acquisteranno il tipico colore bruno. Terminato l’intero processo di panificazione, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddati, appariranno lucidi all’esterno e morbidi e soffici all’interno.

Se volete preparare una versione dei bretzel senza utilizzare la soda caustica, il procedimento è davvero molto semplice.

Iniziate preparando, in una ciotola, il lievitino. Per ottenere 8 bretzel, fate sciogliere 4 g di lievito di birra secco (o 14 g di lievito madre) in 55 ml di acqua tiepida. Versate un cucchiaino di zucchero semolato e mescolate il composto aggiungendo, un po’ alla volta, 100 g di farina setacciata. Potete scegliere diverse farine: quella di grano tenero, di tipo 0, o anche la farina Manitoba.

Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto dalla consistenza morbida e liscia. Lasciatelo riposare in una ciotola ricoperta con un foglio di pellicola trasparente e riponetelo in un luogo asciutto, come per esempio il forno spento con soltanto la luce accesa, dove potrà lievitare per almeno un’ora.

Quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume, preparate il resto dell’impasto. Sciogliete un cucchiaino di sale nell’acqua fredda e aggiungete 400 g di farina setacciata. Aggiungete il lievitino e 50 g di burro morbido, tagliato a pezzetti piccoli. Impastate il tutto energicamente con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e, nuovamente, riponetelo in una ciotola coperta da pellicola trasparente, posizionandolo nel forno spento (ma con la luce accesa) per almeno 2-3 ore.

Una volta terminata la lievitazione, rimpastate il tutto su una spianatoia leggermente ricoperta di farina. L’impasto è pronto quando non risulterà appiccicoso. A questo punto, prendete delle piccole palline d’impasto e formate dei cordoncini lunghi circa 50 cm, dando loro la forma tipica dei bretzel, annodandoli al centro. Appoggiate i bretzel pronti su un canovaccio pulito, leggermente infarinato e fate lievitare per altri 30 minuti. Poi, riponeteli in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo fate bollire 4 litri di acqua a cui avrete aggiunto 3 cucchiai di bicarbonato di sodio, che sostituiscono la soda caustica. Una volta raggiunto il bollore, immergete un bretzel alla volta, per circa 20 secondi e ripescatelo con una schiumarola, immergendo il bretzel fino a quando non sarà lucido. Poi scolateli tutti accuratamente e adagiateli nuovamente sul canovaccio per assorbire l’acqua in eccesso. Sistemateli su una teglia ricoperta da carta forno e cospargeteli con 3-4 cucchiaini di sale grosso o in fiocchi. Accendete il forno a 220° e quando sarà caldo, infornate i bretzel per una ventina di minuti, sfornandoli quando saranno croccanti e del tipico colore ambrato. A fine cottura, lasciateli raffreddare. Servite ogni bretzel quando è tiepido, con burro fuso, formaggio e würstel. In alternativa al sale grosso, potete anche utilizzare i semi di papavero o i semi di sesamo.

Inoltre, l’impasto dei bretzel può essere anche la base di una torta salata, in alternativa ad un panetto di pasta sfoglia o di pasta brisée. Preparate la pasta per i bretzel, stendetela con le mani in una tortiera e poi conditela con gli ingredienti che amate di più, come formaggio, ricotta, prosciutto crudo o cotto. Ricoprite la vostra torta salata con un altro strato di pasta e bucherellatene la superficie, stendendo, con un pennellino da cucina, un velo di tuorlo. Infornate la torta per 40 minuti in forno ventilato, a 220°. Il risultato piacerà a tutti, anche ai bambini*.

*sopra i 3 anni

I bretzel possono essere gustati sia da soli sia in compagnia di altri prodotti tipici bavaresi, come i già citati würstel con patate o crauti o ancora accompagnati da gustose salse. Negli anni si sono diffusi anche i bretzel ripieni, ossia leggermente più grandi, tagliati a metà e conditi con tanti ingredienti diversi, mangiati durante un pranzo veloce.

Da provare assolutamente è il bretzel ripieno di formaggio spalmabile, con un velo di burro, rucola e un salume a scelta, come per esempio speck o prosciutto crudo, accompagnato da un cucchiaio di senape dolce.

Buonissimo e invitante è anche il bretzel ripieno di formaggio e di verdure grigliate. Innanzitutto lavate 2 zucchine grandi, tagliatene le estremità e ricavatene fette sottili, seguendo il senso della lunghezza. Asciugatele su un canovaccio pulito e, nel frattempo, scaldate una griglia. Una volta calda, scottate le zucchine per 5 minuti per lato. Poi lasciatele raffreddare e ripetete la stessa operazione anche con i peperoni e le melanzane, cercando sempre di tagliarle nel senso della lunghezza.

Una volta che tutte le verdure sono pronte, mettetele in una ciotola e conditele con olio, sale e un goccio di aceto di vino bianco. Lasciatele riposare, prendete due uova e mettetele a bollire in un pentolino d’acqua con un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Aspettate circa 7 minuti e scolatele. Lavatele sotto l’acqua fredda e poi sgusciatele. Tagliatele a fettine sottili, aggiungete un pizzico di sale e di pepe e iniziate a preparare i vostri bretzel. Alternate uno strato di verdure ad uno di uova. Se vi va, per un gusto più intenso, aggiungete anche un velo di burro e un cucchiaio della salsa che preferite. Otterrete un bretzel semplice ma gustosissimo.

In risposta a chi ama i piatti semplici e gustosi allo stesso tempo, proponete un semplice bretzel ripieno di vari tipi di formaggio. Dopo aver sfornato i vostri bretzel, lasciateli raffreddare e conditeli il vostro preferito. Riscaldate i bretzel in forno per cinque minuti, così da fondere leggermente il formaggio e serviteli con una buona birra bavarese.

Se volete preparare i bretzel dolci, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Non solo potete impastarli al cioccolato, ma anche con il miele o con granella di frutta secca e nocciole.

Se volete preparare i bretzel al cioccolato, innanzitutto iniziate preriscaldando il forno a 180°. Preparate, in seguito, due teglie, ricoprendole con un foglio di carta forno, leggermente inumidito.

In una ciotola capiente, rompete un uovo e sbattetelo accuratamente, aggiungendo, poi, 125 g di burro lasciato a temperatura ambiente e tagliato a pezzettini, una bustina di essenza di vaniglia e un cucchiaino di zucchero a velo. Amalgamate tutti gli ingredienti a lungo, utilizzando una frusta o uno sbattitore elettrico e incorporate un po’ alla volta 2 cucchiai di cacao e 300 g di farina bianca, setacciandola. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, impastateli vigorosamente su una spianatoia leggermente infarinata, per renderli più morbidi. Versate l’impasto in una scodella, copritela con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Poi, tolto dal frigorifero, iniziate a staccare un pezzetto d’impasto e lavoratelo con le mani, conferendogli la forma di un cordoncino allungato. Con il cordoncino di pasta create un bretzel, formando il caratteristico nodo, e adagiatelo sulle teglie che avevate inizialmente preparato: ricordate di lasciare circa due centimetri di spazio tra i dolcetti. Spennellate i bretzel con un albume sbattuto e fateli cuocere in forno preriscaldato per circa 12 minuti. Terminata la cottura, lasciateli raffreddare. Mentre raffreddano, in un pentolino, fate fondere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente con circa 15 g di burro, facendo attenzione a non far attaccare il burro, girate il cioccolato fuso con un cucchiaio di legno.

Prendete, poi, un bretzel alla volta e immergetelo nel cioccolato fondente, poi lasciatelo indurire su un foglio di carta oleata fino a quando il cioccolato non si sarà indurito. Se volete, per un risultato ancora più dolce e goloso, potete aggiungere una spolverizzata di zucchero a velo vanigliato o granella di pistacchio e mandorle.

Se amate il cioccolato, potete aggiungere nell’impasto dei bretzel anche circa 100 g di gocce di cioccolato. In alternativa, sempre nell’impasto, aggiungete un cucchiaino di mele e, per aromatizzarlo, un cucchiaino di cannella. Il risultato sorprenderà tutti. Potete servire i bretzel dolci sia per merenda che per colazione e per una golosità in più, tagliateli a metà e riempiteli di panna, come cornetti dolci.