Come utilizzare la 'nduja calabrese

Tra i prodotti tipici della cucina tipica calabrese, insieme al peperoncino, la 'nduja nasce come salume per non sprecare i resti della carne di maiale. Si presenta infatti come una grossa morbida salsiccia composta da diversi tagli del suino, che possono essere la pancetta, il guanciale, il lardo e altre parti considerate meno nobili. Queste vengono poi tritate, insaccate in un budello e fatte insaporire con il peperoncino calabrese. Leggermente affumicata, la 'nduja segue poi una stagionatura che va dai 3 ai 6 mesi.

Il caratteristico colore rosso acceso di questo salume viene conferito proprio dalla presenza del peperoncino piccante. Estremamente versatile e abbinabile in vario modo, la 'nduja è uno dei componenti fondamentali di vari piatti tipici calabresi, tuttavia è molto conosciuta anche al di fuori dei confini regionali. In pratica, è l'ideale per chi ama i sapori forti e piccanti. Ha una consistenza intermedia e di conseguenza si distingue dagli altri insaccati. Infatti è un salume morbido, che si può mangiare a fette ma che al tempo stesso è facile da spalmare. Anche per questo motivo può essere amalgamata agli ingredienti di una qualsiasi preparazione con grande rapidità, senza dover lavorare a lungo il composto.

Perfetta se spalmata su crostini di pane e bruschette o utilizzata come condimento per la pasta, la 'nduja calabrese dà anche un tocco piccante alla pizza. In questo caso è da provare combinata con altri ingredienti come la mozzarella, i pomodori, i peperoni e il basilico. Prendete una base già pronta oppure fate voi stessi la pasta per la pizza, stendetela e adagiatela su una teglia oliata. Cospargete la base della pizza con fette di pomodoro, di peperone e di mozzarella. Irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva e infornate in forno preriscaldato a 250° per 15 minuti. Togliete la teglia dal forno e cospargete la pizza con la ‘nduja, acquistabile anche in vasetto, e con delle foglioline di basilico. Per una pizza dal gusto veramente esplosivo provate ad aromatizzare l'olio con i peperoncini piccanti. Insomma quando si parla di pizza, le idee da sperimentare nell'abbinamento dei vari sapori sono infinite!

Volete aggiungerla alle ricette per antipasti? Potete creare una versione con un grado maggiore di piccantezza delle salse da spalmare sulle fette di pane tostato. Un'idea consiste nell'impiegare in modo diverso l'impasto per la pizza. Stendetelo a mano con un mattarello fino a ottenere una forma rettangolare con lo spessore di mezzo cm, quindi tagliatela a strisce. Stendete sulla listarella la 'nduja e avvolgetela su se stessa così da creare una rosa. Ripetete l'operazione per tutte le strisce di pasta. Ponete le rose alla 'nduja su una leccarda foderata di carta forno e lasciatele a riposo per almeno un'ora. Si tratta di un consiglio per rendere la consistenza di questi antipasti più fragrante. Infine cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti e servite le rose appena sfornate, a temperatura ambiente o fredde.

Una versione alternativa dei grissini? Seguite lo stesso procedimento della ricetta tipica, però aggiungete all'impasto la 'nduja tagliata a pezzetti molto piccoli. La quantità di salume da usare varia a seconda del numero di grissini che volete preparare. In genere una fetta è sufficiente per insaporirne 3-4. Stendete l'impasto a mano fino a ottenere una sfoglia spessa mezzo centimetro e tagliatela a strisce larghe 1 cm. Infine cuocetele in forno e servitele in tavola insieme a un bel tagliere di formaggi misti, preferibilmente sottoposti ad affumicatura. Se volete potete aggiungere la 'nduja in modo diverso. Tagliate il salume a fette e, dopo aver piegato le listarelle su se stesse, attorcigliatele con l'insaccato fino a creare dei grissini.

Questo salume si sposa perfettamente con le carni, le polpette e le verdure, ad esempio i pomodorini, le melanzane e le zucchine. Potete grigliare le verdure e poi portarle in tavola sotto varie forme. Ad esempio, possono essere usate per creare degli involtini oppure degli spiedini con la 'nduja. Nel primo caso spalmate il salume sulle fette di zucchine o melanzane, avvolgetele su se stesse e fermatele alle estremità con degli stuzzicadenti.

Infine potete seguire la ricetta delle verdure ripiene aggiungendo alla farcitura la 'nduja tritata, in quantità variabile a seconda di quanto volete che il piatto sia piccante. Per ottenere i migliori risultati, soprattutto se è la prima volta che provate questa variante, fate delle prove. Iniziate versando nel composto una dose minima di 'nduja a pezzettini molto piccoli e mescolate bene finché non è diventato morbido e omogeneo. Quindi assaggiate. Se il sapore non vi soddisfa, aumentate gradualmente le dosi fino ad avere il risultato che desiderate. Potete seguire lo stesso procedimento anche per farcire le cipolle prima di cuocerle in forno.

Grazie alle sue caratteristiche, la 'nduja, questa sorta di salame spalmabile, si presta benissimo ai sughi preparati per condire la pasta e insieme ai fileja, un tipo artigianale di maccheroni al ferretto, formano un ottimo connubio. Entrambi gli alimenti, infatti, sono due specialità calabresi che trionfano tra i primi piatti.

E a proposito di primi, una ricetta semplice e facile da preparare è la pasta con 'nduja e olive', con il quale andranno bene tutti i tipi di pasta. Noi abbiamo scelto, per 4 persone, 320 g di spaghetti da cucinare insieme a 1 cipolla rossa di Tropea, 200 g di salsa di pomodoro, 15 olive nere denocciolate, 50 g di 'nduja, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e sale q.b.

In una pentola d'acqua bollente salata mettete a cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, in una padella preparate un soffritto con la cipolla rossa di Tropea e l'olio. Unite la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per 3 minuti facendo ritirare un po' il sugo.
Insaporitelo con la 'nduja, amalgamate bene gli ingredienti e continuate a cuocere per circa 10 minuti. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete le olive.
Scolate la pasta al dente e trasferitela in padella con il sugo. Saltatela per 1 minuto e mantecatela con il formaggio grattugiato. Infine, servite in tavola ben calda.

E per gli spaghetti alla 'nduja? In questo caso il sugo di pomodoro per condire il piatto di pasta va arricchito con il salume calabrese. Per 4 persone vi servono: 320 g di spaghetti; 50 g di caciocavallo a scaglie; sale q.b.; 350 g di polpa di pomodoro; 80 g di 'nduja; basilico q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; 1 cipolla rossa di Tropea.

Rosolate il trito di cipolla in una padella antiaderente insieme all'olio caldo. Quindi eliminate il budello della 'nduja, tagliatela a piccoli tocchetti e cuocetela nella stessa padella con un mestolo di acqua bollente.

Mescolate e aggiungete anche la polpa di pomodoro. Cuocete per 15 minuti senza coperchio mescolando di tanto in tanto fino a ottenere un condimento cremoso e omogeneo.
Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente e scolateli al dente. Ora uniteli al sugo alla 'nduja e versate anche il basilico e il formaggio a scaglie. Saltate la pasta per un paio di minuti e portate in tavola ben caldi.

Se avete preparato una generosa quantità di sugo, non preoccupatevi perché lo potrete conservare in frigorifero per un paio di giorni e utilizzarlo per condire sia della pasta sia del riso.
Provatelo, però, a temperatura ambiente anche spalmato su dei crostini o su una fetta di pane e avrete trovato un modo diverso dal solito per uno snack salato spezzafame.

Ecco dei suggerimenti per preparare anche altre alternative di queste semplici ricette.
Se, ad esempio, volete creare una versione più delicata, potete aggiungere alla passata di pomodoro un cucchiaio di ricotta vaccina. Il sugo risulterà altrettanto saporito, ma questo ingrediente renderà il piatto molto più fresco ed estivo. Se, invece, siete amanti dei gusti forti e decisi, al posto del classico caciocavallo a scaglie potete scegliere quello affumicato. Per una versione ancora più golosa, invece, quando preparate il soffritto di cipolla aggiungete anche del radicchio e fate stufare. Proseguite, poi, con la normale preparazione della ricetta, ma fate attenzione a non esagerare con il sale perché questa verdura, con la cottura, tende a conferire un sapore amarognolo alle pietanze.
Non solo pasta calda, però, perché la 'nduja tagliata in piccoli pezzetti può essere aggiunta anche nelle insalate di pasta o di riso freddi che salvano molti pranzi e cene!

Questi piatti vi sono particolarmente piaciuti e volete scoprire come potete utilizzare la 'nduja in altre ricette altrettanto gustose e saporite? Vi consigliamo allora di provare la frittata con 'nduja calabrese, un secondo piatto da non considerare per nulla povero, ma davvero appetitoso e anche un modo alternativo per organizzare un aperitivo che soddisferà davvero tutti!

Se desiderate un sugo per condire la pasta senza salsa di pomodoro, provate allora le penne con patate, 'nduja e caciocavallo, altro prodotto della gastronomia calabrese. Per questo primo saporito vi serviranno: 300 g di penne; 400 g di patate; 80 g di 'nduja; 150 g di caciocavallo; 1 spicchio d'aglio; olio extravergine d'oliva e sale q.b. Le dosi indicate si riferiscono a un primo per 4 persone.

Per prima cosa sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Poi, in una padella, dorate 1 spicchio d'aglio con l'olio, toglietelo e aggiungete le patate e la 'nduja, facendola sciogliere un po'. Lasciate insaporire per 5 minuti e unite un bicchiere d'acqua per far cuocere meglio le patate. Coprite con il coperchio e continuate a cuocere per altri 20 minuti. Lessate nel frattempo le penne, scolatele al dente e versatele nel condimento di patate. Aggiustate di sale, spegnete il fuoco e aggiungete il caciocavallo tagliato a pezzettini.

Senza pomodoro e con l'aggiunta della 'nduja potete preparare tantissimi altri piatti. Alcuni esempi? Provate a realizzare un ragù bianco a base di carne e pancetta, un condimento a base di verdure, ma anche una ricetta tipica della Campania come i maccheroni con la ricotta o ancora una rivisitazione di pasta e fagioli, con i quali, vedrete, la 'ndja si sposa benissimo.

E non è finita qui: con l'insaccato tipico calabrese è possibile cucinare una pasta al tonno e zucchine, facendo cuocere in un tegame con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 zucchine tagliate a rondelle e poi 40 g di 'nduja in vasetto. Fatela sciogliere bene nel tegame e aggiungete 250 g di tonno sottolio, precedentemente sgocciolato. Cuocete 320 g di pasta in abbondante acqua salata e, una volta al dente, scolatela, mettetela in una scodella e conditela con il sugo di tonno e 'nduja, spolverizzandola con un trito di prezzemolo.

Sfiziosi antipasti sono gli arancini con la nduja, una bontà da assaggiare che fa parte dell'arte culinaria del Meridione. Preparate 1 kg di riso facendolo cuocere in una pentola d'acqua bollente salata. Quando sarà cotto, scolatelo e, una volta raffreddato, aggiungete 1 cucchiaio di formaggio grattugiato. In una ciotola mettete insieme 60 g di ‘nduja e 1 mozzarella tagliata a pezzetti, che vi serviranno per la farcitura.

Con le mani preparate gli arancini a forma di palla o allungati a pera, componendone prima una metà, in cui aggiungerete la farcitura, e poi chiudendo con l'altra metà. Compattate bene con le mani e passate l'arancino in una pastella composta da 1 uovo, un po' d'acqua, 3 cucchiai di farina e un pizzico di sale. Dopodiché passatelo nel pangrattato per la panatura finale. Adesso l'arancino è pronto per essere fritto in olio bollente!

Con scamorza e 'nduja si sposano benissimo gli gnocchi. Per realizzarli in casa impastate 1 kg di patate lesse schiacciate, 300 g di farina, 1 uovo e un pizzico di sale. Con l'impasto formate dei filoncini e tagliateli a tocchetti preparando così gli gnocchi che via via sistemerete su un vassoio leggermente infarinato per non farli attaccare tra di loro. Fateli riposare e nel frattempo iniziate a preparare il condimento.

Sbucciate e affettate 1 scalogno e fatelo appassire con olio extravergine d'oliva in un tegame. Aggiungete 40 g di 'nduja, sminuzzandola con una forchetta, e lasciate cuocere per 3 minuti a fiamma bassa. Unite 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, sfumate con ½ bicchiere di vino bianco e aggiustate di sale. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando verranno a galla, scolateli e passateli nel tegame con il sugo, aggiungete 200 g di scamorza tagliata a dadini e amalgamate bene il tutto per 1 minuto. Spegnete il fuoco e servite ben caldi.

Facile e veloce, la pasta con 'nduja calabrese piccante e panna è un primo gustoso da cucinare anche all'ultimo momento. Tra i vari salumi, tra l'altro, la 'nduja è perfetta con la panna proprio perché il suo sapore piccante vivacizza il sapore neutro, tipico dell'altro ingrediente.

In una pentola portate a bollore l’acqua per la pasta e quando sarà giunta a ebollizione, versate 320 g di fusilli. Intanto dedicatevi a un soffritto di cipolla da fare in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. Unite 80 g di 'nduja e con una forchetta spezzettatela ben bene. Dopo un paio di minuti aggiungete 200 g di panna da cucina e mescolatela con l'insaccato piccante calabrese, formando una crema. Scolate i fusilli al dente e amalgamateli in padella al sughetto di panna e 'nduja. Se volete, per finire, spolverizzate con un cucchiaino di pecorino grattugiato. Velocissimo, non è vero?

Se alla salsiccia e alla 'nduja aggiungete la ricotta per amalgamare bene i sapori, otterrete un gustoso primo piatto che farà venire l'acquolina in bocca a tutti. Sbucciate 1 cipolla, tritatela finemente e fatela appassire in una padella con un po' di olio extravergine d'oliva. Prendete 1 salsiccia, eliminate il suo involucro, cioè la pellicina che la riveste, e sbriciolatela con una forchetta in un piatto per poi metterla in padella con la cipolla. Fate lo stesso con 100 g di 'nduja. Rosolate per qualche minuto i pezzetti di salsiccia e di 'nduja e, una volta pronti, unite 100 g di passata di pomodoro e altri 100 g di pomodoro a pezzetti, ½ cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Lasciate cuocere per 8 minuti e, a parte, lavorate con una forchetta 180 g di ricotta per renderla cremosa.

Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e portatela a bollore. Quando l'acqua bolle, salatela e versate 320 g di pasta di un formato a piacere, anche se qui vi consigliamo di cucinare i fileja, i maccheroni al ferretto tipici della cucina calabrese. Scolate la pasta al dente e riversatela nel sugo di salsiccia e 'nduja. Aggiungete la ricotta e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Infine, servite questo primo piatto con una spolverizzata di formaggio grattugiato.

Nei risotti preparati con la 'nduja assistiamo a un incontro di sapori eccezionale: il gusto delicato del risotto, infatti, si unisce alla perfezione a quello piccante dell'insaccato calabrese. A questi due sapori noi ne aggiungiamo un terzo, quello delle melanzane. Vediamo come realizzare questa ricetta.

Lavate e togliete il picciolo a una melanzana e affettatela a dadini. In una casseruola fate dorare 1 spicchio d'aglio con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Eliminate l'aglio e, al suo posto, mettete i pezzetti di melanzana, facendoli cuocere per 5 minuti circa. Toglieteli e conservateli da parte. Nella casseruola fate ora tostare 280 g di riso Carnaroli, bagnate con due dita di vino bianco e lasciate evaporare. Quindi allungate con 1 l di brodo vegetale, aggiunto un po' per volta, e portate a cottura il riso. Dopo 10 minuti aggiungete un pizzico di sale e 40 g di 'nduja. Mescolate e unite la melanzana. Amalgamate di nuovo il tutto e spegnete il fuoco. Per finire, mantecate con un ricciolo di burro, impiattate il risotto e guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo. Ecco fatto!

Con le frittate c'è poi da sbizzarrirsi e utilizzando semplicemente uova e 'nduja potrete realizzare un piatto da gourmet. Per una frittata media vi occorrono: 4 uova; 30 g di 'nduja; 1 cipolla rossa di Tropea; 2 cucchiai di formaggio grattugiato; un pizzico di sale; olio extravergine d'oliva.

Armatevi di una frusta e iniziate a sbattere, in una scodella, le uova, il sale e il formaggio grattugiato. Dirigetevi poi ai fornelli e fate appassire in una padella antiaderente la cipolla di Tropea, sbucciata e tagliata finemente, con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Appena la cipolla si sarà dorata, aggiungete la 'nduja calabrese e fatela sciogliere a fiamma bassa. Mescolate i due ingredienti e versatevi sopra le uova sbattute con il formaggio. Fate cuocere per qualche minuto e poi con l'aiuto di una spatola assicuratevi che la frittata non si sia attaccata alla padella e rigiratela dall'altra parte, per farla cuocere da entrambi i lati. Spegnete il fuoco, ribaltatela su un piatto da portata e accompagnatela con un'insalata di lattuga e pomodori. La cena, in poche mosse, è servita!