Come utilizzare i cachi in cucina

Il cachi, chiamato in italiano anche kaki o diòspero, è un albero da frutto originario dell'Asia orientale, la cui coltivazione è tra le più antiche del mondo. La coltivazione del cachi, infatti, risale a più di 2000 anni fa. In Europa, invece, giunse soltanto verso la fine del Settecento, inizialmente come pianta prettamente ornamentale. In Italia, arrivò nel 1870 quando venne portato a Firenze, come decorazione nel giardino di Boboli, storico parco del capoluogo toscano. Le prime vere e proprie coltivazioni risalgono soltanto all'inizio del Novecento, nel Salernitano e poi, in particolare, in Emilia Romagna. In Sicilia, è stata, poi, diffusa una sua particolare varietà, i cachi di Misilmeri, prodotto nelle vicinanze di Palermo.

Il cachi è molto amato soprattutto nei paesi orientali, in particolare in Cina e in Giappone, in cui è chiamato con nomi differenti, in base alla cultura e alle leggende che circondano di mistero l’origine di questo frutto. È noto, infatti, anche con il nome di Loto, Mela d’Oriente e Albero delle sette virtù.

Inoltre, sempre in Giappone, viene utilizzato sia per la produzione di un vino a bassa gradazione alcolica sia per chiarificare il sake, con il suo succo ambrato.

Tra le varietà più comuni dei cachi ci sono sicuramente i cachi vaniglia o cachi mela, simili alla mela per forma e consistenza, tanto da poter essere tagliati a fette. Tra quelli più noti è anche il tipico loto di Romagna.

I cachi mela non possono essere consumati subito dopo la raccolta, ma devono maturare fino a perdere il contenuto di tannini. Questi ultimi, infatti, se presenti in gradi quantità rendono il frutto poco saporito e astringente al palato. Dopo la fase di maturazione, che può durare qualche giorno, vengono prodotti zuccheri, in gran quantità, che rendono il cachi dolcissimo.

Per capire quando questi frutti possono essere consumati, basta osservarne il colore e la consistenza. Quando sono gialli e molto duri, significa che sono acerbi e quindi bisogna ancora aspettare prima della consumazione, che può avvenire in qualche giorno, come detto in precedenza. Il metodo migliore per far maturare i cachi è quello di disporli in una cassetta di legno o in un cartone, fuori dal frigorifero, ben distanziati tra di loro e in un luogo caldo e asciutto, meglio se al buio. Solitamente, il periodo ideale per gustare questi frutti, così pieni di vitamine, è tra ottobre e dicembre, quando la temperatura è bassa (infatti, si trovano spesso sulle nostre tavole a Natale).

Proprio per la caratteristica dolcezza, i cachi si prestano molto bene a essere impiegati per la preparazione di dolci, come torte e crostate, di cui esistono tantissime varianti.

Iniziate a utilizzare i cachi in cucina, preparando una golosa torta ai cachi con cioccolato, che piacerà a tutti i membri della famiglia, compresi i bambini*. Anche se l’abbinamento vi potrà sembrare insolito, vi sorprenderà piacevolmente.

Iniziate prendendo 400 g di polpa di cachi maturi, circa due cachi grandi. In un recipiente molto capiente, aggiungete 75 g burro, e montateli aiutandovi con una frusta con 100 g di zucchero (o due cucchiai di miele) e 2 tuorli. Aggiungete la polpa spezzettata dei cachi, 200 g di farina, circa 10 g di lievito, 30 g di cacao amaro in polvere e 50 g di gocce di cioccolato fondente. Montate a neve ferma gli albumi e aggiuntevi un pizzico di sale, versandolo, poi, nell'altro composto. Mescolate attentamente per pochi minuti, avendo cura di utilizzare la spatola dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, foderate con carta da forno una teglia e versatevi l’impasto, livellando la superficie, accuratamente. Fate cuocere per 1 ora in forno preriscaldato a 180°, lasciando la teglia nel ripiano intermedio. Servite il dolce accompagnando ogni fetta, se vi va, con un po’ di polpa fresca o con una mousse di cachi.

Un’altra buonissima torta che vi consigliamo, che raccoglie tutti i sapori dell’autunno, è la torta allo yogurt e cachi. Anche questa preparazione è molto veloce da realizzare e perfetta per ogni occasione, soprattutto per chi ama i sapori semplici e genuini. Iniziate prendendo 2 cachi maturi, abbastanza grandi. Lavateli e toglietene la buccia, poi, tagliate la polpa a pezzi, grossolanamente. In una terrina, versate un bicchiere di yogurt bianco al naturale, 2 uova grandi, 1 bicchiere di zucchero semolato, mezzo bicchiere di olio di girasole e mezzo bicchiere di latte. Mescolate gli ingredienti accuratamente, fino a ottenere un composto molto liquido. Aggiungete poi la scorza e il succo di un’arancia grande, la polpa dei cachi, preparata in precedenza, una bustina di lievito per dolci e due bicchieri di farina setacciata. Mescolate l’impasto per qualche minuto, per ottenere un composto liscio e omogeneo e versatelo in una teglia, preparata per l’occorrenza con carta da forno o in alternativa con un filo d’olio. Infine, infornate a 180° per circa 40 minuti.

Se invece volete cimentarvi con un dolce diverso dalla solita torta, vi suggeriamo i muffin ai cachi, una mini porzione di bontà, perfetta per la prima colazione o per una merenda veloce in ufficio o a scuola. Prepararli è davvero molto semplice. Iniziate prendendo 3 cachi grandi. Lavateli accuratamente, privateli della buccia e tagliateli in pezzi. Versate la polpa in un pentolino, con 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella, e cuocete per circa 15 minuti a fuoco lento. Frullate il composto per qualche minuto, servendovi di un frullatore a immersione. Dovrete ottenere una crema fluida e molto omogenea. Mentre lasciate raffreddare la crema a base di cachi, in un recipiente sbattete 100 g di zucchero con 2 uova medie, per ottenere un composto molto spumoso, al quale dovete aggiungere, successivamente, 70 ml di olio d’oliva, o se preferite l’olio di semi, 250 g di farina 00, 1 cucchiaio di cacao amaro (per equilibrare il sapore, altrimenti troppo dolce) e una bustina di lievito per dolci. Aggiungete al composto a base di uova, la crema di cachi preparata precedente e mescolate il composto accuratamente.

Versate l’impasto negli stampi per muffine cuocete in forno, preriscaldato a 170°, per circa 20 minuti. Servite con una spolverizzata di zucchero a velo, quando si saranno raffreddati.

*sopra i 3 anni

Come detto in precedenza, questo frutto è molto più gustoso e saporito se mangiato dopo un’adeguata maturazione. La polpa diventa così morbida da poter essere mangiata tranquillamente con un cucchiaino.

Ma oltre a poter essere mangiati così, o come ingrediente di torte e muffin, i cachi possono essere gustati anche in altri tipi di preparazione. Insolita, quanto saporita, è sicuramente l’insalata di cachi e melagrana, che racchiude tutto il gusto e il colore dell’autunno.

Iniziate preparando la melagrana. Toglietele la buccia, aiutandovi con un coltello, e sgranate completamente il frutto (ne basta uno per questa insalata), raccogliendo i chicchi in una ciotola. Poi, passate a preparare 2 cachi, lavandoli e togliendo la buccia, per poi tagliare la polpa a fette sottili.

In una ciotola capiente, ponete 120 g di songino, lavato e asciugato, i chicchi di melagrana, la polpa di cachi e una spolverizzata abbondante di pecorino in scaglie. Condite con 2-3 cucchiai di salsa a base di senape e olio d’oliva e accompagnate con crostini di pane. In alternativa al songino, potete anche utilizzare 120 g di rucola o del semplice lattughino e, se non amate la senape, potete condire con 2- 3 cucchiai di aceto balsamico. Per un risultato più croccante, aggiungete anche qualche gheriglio di noce e una manciata di mandorle tostate.

Se volete preparare un piatto a base di cachi, più elaborato, perché non cimentarvi con primi piatti di qualità? Ecco la ricetta di un risottoricco di bontà. Iniziate tritando una cipolla e affettando la polpa di un cachi, precedentemente privato della buccia. Fate appassire la cipolla, in una padella, in 2-3 cucchiai d’acqua e a fuoco lento. Alla cipolla, aggiungete 200 g di riso e lasciatelo tostare per qualche minuto (fino a quando non sembrerà attaccarsi al fondo della padella). Sfumate con un bicchiere di vino bianco e nel frattempo, in un’altra pentola, fate bollire dell’abbondante acqua salata, che aggiungerete, di volta in volta, al riso, durante la fase di cottura. Cuocete per circa 4 minuti, aggiungete la polpa di cachi e mantecate il risotto con del formaggio, meglio se dal sapore deciso, per contrastare la dolcezza del cachi.

Far riposare un paio di minuti, quindi portate in tavola.

I cachi, come detto in precedenza, sono dei frutti molto dolci, che oltre a poter essere mangiati al naturale, possono anche essere l’ingrediente principale di marmellate o confetture. Per realizzare una marmellata di cachi, compratene circa 1 kg, belli sodi e abbastanza maturi. Lavateli e tagliateli a pezzetti piccoli e cuoceteli in una pentola, molto capiente, con circa mezzo kg di zucchero e il succo di mezzo limone, per circa 3 ore. Mescolate il composto di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola. Una volta pronta, versate la marmellata in barattoli di vetro, che potrete chiudere ermeticamente per una buona conservazione.

In alternativa alla semplice marmellata di cachi, potete provare qualche golosa variante. Tra quelle che vi consigliamo ci sono sicuramente: la confettura di cachi e mele e quella a base di cachi e noci.

Per la prima variante, in fase di cottura, insieme alla polpa di cachi e allo zucchero, fate cuocere anche dei cubetti di mela, preparati lavando e togliendo la buccia a 3 mele grandi (o 3 pere se volete provare questa variante). Per la versione con cachi e noci, ponete la polpa di cachi nella pentola, insieme a mezzo kg di zucchero di canna e al succo di mezzo limone. Durante la cottura mescolate accuratamente e portate a ebollizione. Aggiungete, a fine cottura, i gherigli di noce e 3 cucchiai di rum. Per una versione con le arance, invece, aggiungetene 2, a pezzi, a 1 kg di cachi. E infine, se volete provare una confettura con una verdura, provate questa versione con la zucca; ecco le dosi: 500 g di zucca, 1 kg di cachi vaniglia, un'arancia e 500 g di zucchero. Con queste marmellate potete davvero sbizzarrire la vostra fantasia in cucina per la preparazione di torte e crêpes.
In Sicilia, invece cachi si utilizzano per fare una crema salata con olio e spezie, per accompagnare la carne, preferibilmente arrosto. Si prepara, facendo cuocere la polpa di cachi con sale, olio e peperoncino. Per un composto più morbido e omogeneo, potete anche pensare di filtrarlo con un colino. Utilizzatela per accompagnare delle fettine di pollo cotte ai ferri, oppure un arrosto di maiale. Il successo è assicurato e lascerà tutti soddisfatti.

La mousse di cachi è un dessert al cucchiaio della consistenza cremosa del gelato, pronto in pochissimi minuti, perfetto per concludere con un momento di dolcezza il pranzo o la cena.

Iniziate a preparare questo dolce, preparando i cachi. Lavate e togliete la buccia a circa 600 g di cachi. Tagliate in piccoli pezzi la polpa e lasciatela cuocere in un pentolino, per qualche minuto. Se i cachi sono ben maturi, non aggiungete lo zucchero, altrimenti il composto risulterà alquanto stucchevole. Frullate per qualche minuto la crema di cachi con un frullatore a immersione. Poi, incorporate, lentamente, 250 g di panna montata fresca, accuratamente montata a neve, fredda. Lasciate riposare per 1 ora in frigorifero. Poi, versate il composto in dei bicchierini da macedonia e servite con una spolverizzata di nocciole, pistacchi, cereali o con qualche biscottino, come per esempio le buonissime lingue di gatto.

In sostituzione alla panna, potete utilizzare anche 150 g di yogurt magro. In questo caso, però, vi consigliamo di aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, per un risultato più saporito, unendo anche il succo di mezzo limone.

Per una mousse dal sapore più delicato, aggiungete un po’ di vaniglia. Per ottenere un risultato più denso, ricordatevi di aggiungere in fase di cottura del cachi, un foglio di gelatina o della colla di pesce.

Come accade per ogni tipo di frutta, il cachi non si può conservare a lungo una volta maturo. Proprio per questo motivo sono nate tante ricette che lo vedono protagonista in grado di allietare il vostro autunno e renderlo davvero sfizioso e ricco di sapori. A differenza di quanto di pensa normalmente, questi frutti possono anche essere usati per un'infinità di preparazioni salate, non soltanto dolci.

Per prima cosa dovete scegliere con attenzione i frutti da usare. I migliori hanno un intenso colore giallo-arancio perché hanno raggiunto la maturazione ma hanno una consistenza soda e non gelatinosa. Ora che cosa potete preparare? Un ottimo contorno (da servire anche come accompagnamento per le bevande dell'aperitivo o portata di una cena a buffet tra amici) è rappresentato dai cachi fritti.

Cominciate con l'eliminare il picciolo dopo aver lavato con cura i cachi. A questo punto tagliateli a pezzi oppure a fette come se fossero delle mele. Metteteli in una ciotola con il rosmarino e 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Amalgamate il tutto e versate 2 cucchiai di semola mescolando con un cucchiaio di legno perché i pezzi di frutta abbiano una leggera panatura. Ora friggeteli in abbondante olio caldo per 8 minuti, girandoli frequentemente perché siano cotti da entrambi i lati. Eccoli pronti da mangiare, magari accompagnando uno spezzatino in agrodolce. Come vedete, è una ricetta moto facile e veloce, che può servire da ingrediente per altre preparazioni, sia dolci che salate.

Qualche altra idea? Provate la torta salata con cachi, seguendo il procedimento tipico della sfogliata. Vi serviranno: 2 cachi; 250 g di camembert; 2 rotoli di pasta sfoglia (volendo potete realizzarla in base alla ricetta classica); 2 uova; 20 g di Emmental grattugiato; sale e pepe q.b.; 5 cucchiai di panna.

Lavate i cachi, eliminate il picciolo, tagliateli a fette sottili per poi dividerle a metà nel senso della lunghezza. Quindi affettate il camembert lasciando la crosta. Stendete un rotolo di pasta sfoglia in una teglia foderata di carta forno. Se l'avete preparata in casa, tirate fuori il panetto dal luogo fresco dove l'avete lasciato a riposo e stendetela con il mattarello per ottenere la base della vostra torta salata. Bucherellate la pasta sfoglia con i rebbi di una forchetta e posizionate le fettine di cachi a creare uno strato compatto sul fondo, quindi copritele con il camembert.

A questo punto lavorate in una ciotola la panna, un uovo, sale e pepe e, una volta che il composto ha raggiunto una consistenza spumosa, versatelo a completare il ripieno. Stendete la seconda sfoglia e sigillate i bordi con attenzione. Quindi spennellate la superficie della torta salata con l'uovo sbattuto e spolverizzatela con l'emmental grattugiato. Infine, con un coltello, praticate dei tagli sulla parte superiore della torta per evitare che si gonfi durante la cottura e cuocetela in forno caldo a 180° per 35 minuti. Portatela in tavola tiepida. Sentirete che bontà!