Come fare lo sfincione

Lo sfincione è una pizza alta e soffice condita spesso con acciughe, caciocavallo, salsa di cipolle appassite, carciofi, pangrattato e origano...un vero trionfo di profumo e gusto! La caratteristica dello sfincione siciliano è che l'impasto deve essere alto (il doppio di una pizza) e morbido come un Pan di Spagna! Non a caso, infatti, il suo nome deriva dal latino "spongia". Per quanto riguarda il condimento bisogna fare una distinzione tra lo sfincione fatto in casa, che è super condito, e quello venduto per strada, appena leggermente condito, buonissimo nella variante con salsa di cipolle. Quest'ultimo conserva le sue origini di street food, ma se la ricetta dello sfincione prevedeva che l'impasto fosse preparato utilizzando solo semola di grano duro, oggi si tende a mescolare le farine per rendere l'impasto più morbido. Per quanto riguarda il dosaggio, ognuno ha il suo!

L'importante è che lo sfincione alla fine sia alto e morbido, leggermente croccante sui bordi, con un delizioso condimento. Di seguito trovate le ricette che si sono sviluppate negli anni che vi permetteranno di preparare lo sfincione alla perfezione! Per l'impasto potete usare il lievito di birra, che rende l'impasto morbidissimo e lungo. È importante non avere fretta, la fermentazione richiede tempo!

A Napoli la pizza e a Palermo lo sfincione, uno dei cibi di strada che è possibile acquistare oltre alle panelle e agli arancini di riso alla siciliana, per citare alcuni cibi fritti e ghiotti.

E’ possibile acquistare lo sfincione presso il panificio locale o presso i venditori gastronomici ambulanti presenti nel centro storico delle città siciliane o nei mercati rionali. Spostandoci all’interno dello stesso territorio siciliano, da Palermo, fino al trapanese e nella zona turistica di San Vito Lo Capo, da Catania al ragusano, esistono diverse varianti dello sfincione.

Ad esempio, una variante è lo sfincione bianco, pasta morbida lievitata condita con cipolla e acciughe, o alici, con aggiunta di caciocavallo ragusano, un'alternativa ideale per chi preferisce una dieta vegetariana.

Vediamo insieme la ricetta e gli ingredienti necessari per l'impasto dello sfincione!

Si tratta di una pasta lievitata dalla consistenza morbida, simile a una focaccia, che viene condita con salsa di pomodoro, filetti di acciughe, origano e caciocavallo. Insomma, un alimento semplice ma capace di sintetizzare bene i sapori di questa regione.

È una preparazione nata dalla necessità di mangiare qualcosa di diverso dal pane almeno durante il Natale, ma oggi è possibile acquistarlo praticamente tutto l’anno. Ormai rappresenta un piatto tipico dello street food siciliano anche se può assumere differenti forme.

Lo sfincione, infatti, non è solo tipico di Palermo ma viene preparato anche a Bagheria ed è un vero e proprio piatto che non può mancare a tavola il giorno prima di ogni festa del periodo natalizio, dall'Immacolata all'Epifania.
A questo punto occorre anche parlare delle differenze tra le due ricette.

Lo sfincione palermitano, come abbiamo detto, viene condito con sugo al pomodoro e altri ingredienti salati; mentre quello bagherese è principalmente dolce, bianco, morbido e viene condito con ricotta e mollica. Occorre però dire che, in realtà, lo sfincione acquistato in strada risulta essere più croccante.

Potete preparare le ricette di entrambe le pizze e servirle a tavola per un buffet, o uno sfizioso aperitivo finger food.
Non siete curiosi di sapere come vengono preparati entrambi?

E allora continuate a leggere l’articolo.

L’impasto dello sfincione colpisce per la sua morbidezza; il suo nome deriva dalla sfincia, dolce che viene preparato in occasione della festa del papà, un po’ come le zeppole di San Giuseppe, nome che a sua volta deriva dal latino spongia, ovvero “spugna”. In arabo invece il termine sfincia viene tradotto in “isfang”, termine che si riferisce ad una frittella dolce non regolare.

L’impasto di questa preparazione gastronomica è molto simile a quello del pane, realizzato quindi con ingredienti semplici come farina, lievito, olio. Viene poi condito con olio, formaggio, pangrattato, origano e nella variante di Bagheria sulla sua superficie è possibile trovare ricotta, pecorino siciliano e talvolta verdure, ad esempio le zucchine.

Piace a grandi e bambini* e tutti dovremmo provare a prepararlo almeno una volta nella vita.

Non è un composto difficile da realizzare, gli ingredienti sono: 330 ml di acqua tiepida; 500 g di farina; 25 g di lievito di birra; olio extravergine d’oliva; 5 g di miele; 10 g di sale fino.
Versate in una ciotola la farina, il lievito sciolto in un po’ di acqua, il miele e cominciate a impastare. Aggiungete anche 50 ml di olio, lasciate che venga assorbito e incorporate anche il sale.

Se volete ottenere un impasto ancora più morbido e corposo, potete sostituire in tutto o in parte l'acqua con il latte: otterrete così una base ancora più soffice e delicata.

Lavorate l’impasto energicamente per almeno 15 minuti, formate una palla e riponete il composto in una ciotola, quindi lasciatelo lievitare per 3 ore coperto da un telo pulito.

Trascorso questo tempo se preferite incorporate un’emulsione realizzata con il succo di mezzo limone e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, e 2 cucchiai di pecorino grattugiato; quindi trasferite l’impasto in una teglia unta con l’olio o il burro, stendetelo con le dita e lasciatelo riposare per altri 30 minuti, coperto.

Trascorso questo tempo potrete condire lo sfincione come preferite e infornarlo a 200° per circa 40 minuti.

*sopra i 3 anni

Lo sfincione alla palermitana è una sorta di focaccia soffice che viene condita con un’abbondante dose di sugo al pomodoro e cipolla, caciocavallo a fette e origano, e il suo sapore viene amplificato dall'aggiunta di qualche acciuga.
Per fare lo sfincione palermitano gli ingredienti sono: 800 g di farina 00; 25 g di lievito di birra; 2 cipolle; 500 g di pomodori pelati; 100 g caciocavallo fresco; 250 ml di acqua; 100 g filetti di acciuga sottolio; origano; pangrattato; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero; acqua.

La prima cosa da fare è sciogliere il lievito in poca acqua tiepida o latte: lasciatelo poi riposare per una decina di minuti. Prendete un tegame capiente e impastate la farina con il lievito, versate ancora un po’ di acqua tiepida, lavorate il composto e aggiungete altra acqua solo quando la precedente è stata assorbita.

Attenzione alla dose di acqua che vi abbiamo dato, perché è solo indicativa: ogni farina ne assorbe in modo diverso, quindi è probabile che ne avanzi un po’ o che, al contrario, ne occorra dell’altra. Il nostro consiglio, quindi, è quello di aggiungere un po’ di acqua alla volta, fin quando non si ottiene un impasto morbido, ma non colloso, e un pizzico di sale.

E dopo questa parentesi torniamo al nostro impasto.
Lasciate lievitare la pasta nella ciotola infarinata, coprite con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare e lasciate lievitare per 2 ore.
Intanto, dedicatevi alla preparazione del condimento. Preparate i pomodori schiacciandoli con una forchetta e affettate la cipolla finemente. Prendete una ciotola, fate dorare la cipolla in un giro di olio e poi unite i pomodori, un po’ di sale e di pepe. Versate anche un po’ di acqua, qualche cucchiaio, e lasciate cuocere a fiamma lenta per una trentina di minuti. Mescolate di tanto in tanto e se vi sembra il caso aggiungete ancora un po’ di acqua.

Trascorso il tempo di lievitazione prendete l’impasto e stendetelo fino a ottenere uno spessore di qualche centimetro, quindi trasferitelo in una teglia oleata e sistemate sulla superficie le acciughe spezzettate.
Coprite con il caciocavallo fresco tagliato a fettine e versate la salsa al pomodoro, usando un cucchiaio.
Unite una spolverizzata di pangrattato e l’origano, quindi infornate lo sfincione a 200° e cuocete per circa 20 minuti.
Una volta cotto lasciatelo raffreddare per qualche minuto prima di servirlo.

Ma vediamo adesso come realizzare lo sfincione usando il lievito madre, che vi consentirà di avere un risultato ancora più morbido, e con un profumo invitante. I tempi di lievitazione sono più lunghi, per quanto riguarda la preparazione del condimento potete far riferimento alla ricetta che vi abbiamo dato precedentemente oppure al paragrafo dedicato.

Gli ingredienti per il primo impasto (chiamato poolish) sono: 120 g di farina Manitoba; 160 ml di acqua; 120 g di lievito madre rinfrescato e pronto per essere usato. Gli ingredienti per il secondo impasto sono: 400 g di farina 0; 100 g di farina di semola; 210 ml acqua; 15 g di sale; 1 cucchiaino di miele; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Cominciamo quindi a fare lo sfincione palermitano con il lievito madre.
La prima cosa da fare è preparare il primo impasto, ovvero il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e incorporate la farina un po’ alla volta fino a ottenere un impasto molto idratato ma omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore o tutta la notte.

Il giorno dopo prendete il poolish e unite il lievito, l’acqua tiepida, l’olio e amalgamate il tutto. Versate anche le due farine, impastate e poi aggiungete il sale. Se preferite, impastate utilizzando una planetaria altrimenti lavorate l’impasto manualmente, mettendoci un po’ di energia.
Impastate fin quando non otterrete un composto omogeneo e morbido; trasferitelo sulla spianatoia e fate le classiche pieghe, ovvero portate verso il centro prima un bordo e poi un altro, facendoli sovrapporre (pieghe a libro).

Date all'impasto la forma di una palla, riposizionatelo in una ciotola, copritelo e lasciate lievitare per 2 ore, l’ideale sarebbe farlo in forno spento con luce accesa.
Riprendete la pasta lievitata, spostatela sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiatela gentilmente con le dita; datele una forma rettangolare, fate nuovamente le pieghe a libro e fate lievitare di nuovo in una ciotola coperta, per 1 ora.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente con le mani, avvolgetelo come a formare una palla e fatelo riposare in frigorifero ancora per 1 ora e mezza.
Trascorso questo tempo, portatelo fuori dal frigo, lasciate che la sua temperatura si alzi leggermente.
Prendete una teglia, ungetela con un po’ di olio e sistemate l’impasto dopo avergli dato la forma di un rettangolo.
A questo punto, sistemate il condimento e infornate in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.

Servite lo sfincione caldo o lasciate raffreddare per qualche minuto.

Questa preparazione richiede più tempo, ma il risultato è eccellente e garantisce un grande successo, per una cena dai sapori mediterranei e palermitani.

Lo sfincione bagherese è una specialità siciliana e un piatto tipico di Bagheria, piccolo paese non lontano da Palermo: è una variante locale del più famoso sfincione palermitano. Una bagherese è una focaccia alta e morbida condita con la tuma, un formaggio tradizionale siciliano, con l'aggiunta di acciughe, ricotta, cipolle bianche appassite e pangrattato tostato mescolato con caciocavallo. A differenza del suo omonimo palermitano, lo sfincione bagherese non ha pomodori.

Lo sfincione di Bagheria viene condito con la tuma, una sorta di pecorino stagionato, la ricotta, le cipolle, le acciughe e l’origano. In questo paragrafo vedremo come realizzare l’impasto.

Gli ingredienti per realizzare lo sfincione bagarese sono: 250 g di farina 0; 250 g di farina di grano duro o semola; 25 g di lievito di birra; 12 g di sale; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 300 ml di acqua.

Per fare lo sfincione bagherese la prima cosa da fare è setacciare le due farine insieme, dare la classica forma a fontana con foro centrale. Versate al centro il cubetto di lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, e l’olio.
Cominciate ad amalgamare gli ingredienti e versate lentamente l’acqua, l’impasto dovrà risultare morbido ma non colloso quindi orientatevi con le dosi di questo ingrediente man mano che lavorate la pasta.
Adesso inglobate anche il sale, lavorate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata per una quindicina di minuti.

Trasferite la pasta in una ciotola unta d’olio, copritela con la pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza o fino al raddoppio di volume.
Trascorsa questa fase prendete una leccarda e ungetela con un po’ di olio, sistemate l’impasto e stendetelo con le dita.

Versate il condimento, nel paragrafo successivo vi diremo passo passo come realizzarlo, e infornate in forno caldo a 220° per circa 30-40 minuti.
Una volta pronto estraetelo dal forno e lasciatelo intiepidire prima di gustarlo. Potete servire il vostro sfincione come secondo o tagliarlo in piccoli quadrati, ideale per un buffet di antipasti o come sfizioso stuzzichino.

E adesso saltate al paragrafo successivo per imparare a realizzare il gustoso e profumato condimento che rende questo prodotto tipico unico e riconoscibile non solo in Italia, ma anche all'estero.

Come accennato, bastano pochi e semplici ingredienti, frequenti nelle ricette siciliane e palermitane.

Vediamo adesso come realizzare il condimento per lo sfincione, sia per la ricetta palermitana che per quella bagherese.
Gli ingredienti per realizzare il condimento per lo sfincione palermitano sono: 2 cipolle grandi; 12 sarde salate sottolio; 1 kg di polpa di pomodoro; 2 cucchiai di estratto di pomodoro; zucchero; olio extravergine d’oliva; caciocavallo stagionato, sia grattugiato che intero; pangrattato.

Private le cipolle dalla loro buccia, affettatele sottilmente e fatele ammorbidire con un po’ di acqua. Quando l’acqua sarà evaporata unite un po’ di olio, e quando la cipolla risulterà dorata unite le sarde sgocciolate.

Quando le sarde si saranno sciolte nell'olio unite la polpa di pomodoro e il concentrato diluito in un po’ di acqua, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di pepe. Assaggiate e aggiungete un po’ di sale se ritenete che le sarde non abbiano caratterizzato già abbastanza il gusto del sugo.

Quindi fate cuocere a fiamma dolce, il sugo dovrà cuocere lentamente per almeno 3 ore, in questo senso possiamo dire che per il sugo dello sfincione siciliano vale la stessa regola del ragù: cottura lunga e a fiamma molto bassa. Quindi, di tanto in tanto, mescolate il sugo.
Una volta pronto fatelo raffreddare totalmente e poi usatelo per condire lo sfincione palermitano. Il sugo si sposa alla perfezione con l'impasto lievitato e si amalgamerà con la pasta dello sfincione durante la cottura in forno.

Vediamo adesso come preparare il condimento per lo sfincione bagherese, gli ingredienti sono: 4 cipolle; 100 g di caciocavallo stagionato; 500 g di ricotta; 300 g di tuma; acciughe sottolio; formaggio grattugiato; sale; pepe; origano; pangrattato o mollica di pane tritata finemente; olio d’oliva.
La prima cosa da fare è pulire le cipolle, affettarle e farle cuocere in una padella con un po’ di olio e di acqua, dovranno essere morbide e non fritte.
Dopo una decina di minuti le cipolle dovrebbero essere pronte, unite le acciughe, una dozzina circa, e fatele sciogliete nell'olio. A questo punto, levate l’olio in eccesso e fate raffreddare le cipolle.
Tostate nella stessa padella circa 150 g di mollica di pane o di pangrattato, così che possa assumere un po’ di croccantezza, quindi tenete da parte.

Lasciate raffreddare il tutto e poi condite lo sfincione begherese in questo modo: sistemate un po’ di tuma a pezzetti su tutta la superficie, spalmate la ricotta, quindi create un altro strato con le cipolle e spolverizzate con l’origano. Infine, spargete la mollica di pane tostata.
Il condimento per lo sfincione begherese è pronto, facile, non è vero?
Questa che vi abbiamo appena dato è una ricetta classica ma sentitevi pure liberi di condire le vostre focacce con patate, olive oppure con la verdura che preferite.

Inoltre è possibile ispirarsi a questa preparazione per un gran numero di ricette. Un esempio? Ecco le melanzane a sfincione. Gli ortaggi vengono conditi e accompagnati dallo stesso contorno usato per lo sfincione palermitano. Ottimo per le feste, può anche essere servito come secondo piatto per dare un tocco di gusto irresistibile e originalità alla vostra tavola per un pranzo in famiglia.

Per 4 persone vi servono: 3 melanzane medie; olio extravergine d'oliva q.b.; scamorza a fette q.b. (in alternativa potete usare il caciocavallo grattugiato); 1 cipolla bianca (oppure 1 cipolla rossa di Tropea); sale e pepe q.b.; origano q.b.; pangrattato non molto fine q.b.; 3 acciughe sotto olio; 350 ml di passata di pomodoro.

Cominciate preparando le melanzane: pulite e tagliate gli ortaggi per il senso della larghezza fino a ottenere delle fette non troppo sottili. Quindi ponetele abbastanza distanziate l'una dall'altra in una teglia foderata con carta forno e spolverizzatele con pepe, sale e un filo d'olio. Infornate in forno caldo a 180° e cuocete le melanzane per 20 minuti; sfornate quando sono leggermente dorate.

Nel frattempo passate a soffriggere la cipolla affettata sottilmente in una padella con abbondante olio d'oliva, per poi aggiungere le acciughe, il sale a piacere e la passata di pomodoro. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti dopo aver coperto con il coperchio. Se il sugo si restringe troppo, allungatelo con un bicchiere d'acqua all'occorrenza.

Trascorso questo periodo di tempo versate anche un pizzico di origano e due prese di pangrattato, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il composto. Deve avere una consistenza intermedia, leggermente sodo e facilmente lavorabile. Se necessario, unite altri cucchiaini di pangrattato fino a ottenere il risultato desiderato. Un consiglio: portate a fiamma alta quando versate il pangrattato e riabbassatela subito dopo mescolando con cura. Gli ingredienti si uniranno più facilmente.

Disponete le fette di melanzane in una pirofila e cospargetele con un'abbondante quantità di impasto fino a coprirle completamente. Adesso spolverizzate con il caciocavallo grattugiato oppure con la scamorza a fette e condite con un filo di olio.

Preriscaldate il forno a 180° e cuocete per circa 15 minuti: il formaggio deve sciogliersi e trasformarsi in una crosticina dorata e leggermente croccante. Fate attenzione che non diventi troppo secco, altrimenti le melanzane a sfincione perderanno in sapore. Potete gustare questo piatto caldo oppure lasciare che si raffreddi e servirlo tiepido oppure freddo. In ogni caso è assolutamente ottimo.

Il condimento dello sfincione si sposa con parecchi abbinamenti tipici della cucina palermitana e siciliana. Potete realizzare diverse varianti di questa specialità gastronomica in base alla stagione e alle festività.

Il nostro articolo è terminato: vi è venuta voglia di realizzare un intero menù con le specialità siciliane, non è vero?
Come la pasta alla Norma oppure dei biscotti con mandorle, per citare solo alcune delle goloserie di questa regione. Potete anche cimentarvi nella preparazione della cassata, dolce tipico della tradizione culinaria siciliana.

Allora cosa aspettate, iniziate subito a mettere in pratica quello che avete imparato in questo articolo!