Come fare il casatiello napoletano

Il casatiello partenopeo appartiene alla famiglia delle torte salate e dei pani conditi che si servono in occasione della Pasqua. Ha origine dal tortano e la sua forma a corona e gli ingredienti di base che sono semplici e facilmente reperibili, sono simili per entrambi e legati ad una simbologia pasquale. Preparati con farina, lievito madre, acqua, sale, strutto, ciccioli di carne di maiale, pecorino, salumi, formaggi e uova sode, si prestano anche a varianti familiari, fino ad arrivare alla versione dolce. Oggi imparerete a prepararlo anche nelle vostre case, vi suggeriremo la variante senza strutto e vi daremo consigli su come prepararlo morbido e appetitoso.

Come fare il casatiello rustico
Come fare il vero casatiello napoletano
Come fare il casatiello senza strutto
Come fare il casatiello morbido
Come fare il casatiello dolce
Come fare il criscito per il casatiello dolce
Come fare la glassa per il casatiello dolce

Come fare il casatiello rustico

Insieme alla pastiera napoletana, in ogni famiglia di Napoli la tradizione pasquale impone di preparare il casatiello rustico. Una deliziosa e morbida torta rustica ripiena di tanti ingredienti saporiti e gustosi che ne assicurano sempre un indiscusso successo. Non è Pasqua senza queste preparazioni e allora, se volete portare anche sulle vostre tavole un po’ di cucina partenopea (famosa nel mondo per la sua bontà che nel mese di aprile arricchisce le tavole dei napoletani), non dovrete fare altro che leggere e fare vostra la ricetta del casatiello napoletano che arriverà in tavola tra gli antipasti del pranzo del giorno di Pasqua. E se dovesse avanzare qualche fetta, vi è già uno spazio a loro riservato nel paniere della gita di Pasquetta, in cui immancabile è anche il sartù di riso. Sappiate che i napoletani servono il casatiello anche come tipica colazione salata nel giorno di festa, quindi se volete stupire la vostra famiglia con un saporito risveglio, questa è l’occasione adatta.

Vi serviranno: uno stampo a ciambella, carta da forno, una ciotola e una spianatoia (o una planetaria) e tanta passione.

Gli ingredienti indicati nella ricetta classica sono: 500 g di farina 00; 30 g di lievito di birra; 100 g di strutto; 30 g di parmigiano grattugiato; 30 g di pecorino grattugiato; 4 uova; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di latte; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, riempite mezzo bicchiere di acqua tiepida e scioglietevi il lievito, mescolando con un cucchiaino. Setacciate la farina nella ciotola di una planetaria; tagliate lo strutto a cubetti e aggiungetelo alla farina insieme ad 1 pizzico di sale e al lievito sciolto. Cominciate ad impastare con il gancio dell’impastatrice e aggiungete altra acqua, se necessario, ma con molta parsimonia. L’impasto che otterrete dovrà essere morbido ed elastico. Una volta che sarà perfettamente incordato al gancio, staccate la ciotola dal robot e copritela con la pellicola trasparente o con un panno, trasferitela in un luogo asciutto e lasciatela lievitare per una notte intera. Se volete essere sicuri di una lievitazione che non corra il pericolo di spifferi o correnti d’aria, potete sistemare la ciotola della planetaria nel forno spento che avrete precedentemente portato ad una temperatura di circa 40°. Chiudete lo sportello e lasciate accesa solo la luce di cortesia.

Una volta scoperto l’impasto che avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo su una spianatoia infarinata e stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia a forma di rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Ricavate dal lato più lungo una striscia della larghezza di 1 cm che vi servirà per la decorazione. A questo punto il vostro lavoro è quasi a metà. Adesso siete pronti per farcire il casatiello.

Vi serviranno: 100 g di ciccioli; 300 g di salumi (prosciutto, cotto e crudo, pancetta; salame tipo Napoli; salame tipo Milano; mortadella); 400 g di formaggi (emmental; scamorza; fontina; provolone piccante); sale e pepe.

Disponete tutti gli ingredienti su un tagliere e con un coltello dalla lama liscia e lunga, tagliateli a cubetti piccoli e delle stesse dimensioni, riuniteli in una ciotola e aggiungete 1 pizzico di sale e un’abbondante spolverizzata di pepe nero, rigorosamente macinato al momento.

Prendete l’impasto che avete steso dandogli la forma di un rettangolo e fatelo scivolare su un canovaccio infarinato che vi aiuterà ad arrotolare il casatiello. Sistemate il ripieno su tutta la superficie, lasciando solo 2 cm liberi sui quattro lati; arrotolate delicatamente il casatiello, aiutandovi con il canovaccio. Trasferite il rotolo nello stampo a ciambella precedentemente unto con lo strutto o il burro e cosparso con un po’ di farina. A questo punto, dedicatevi alla tipica decorazione. Lavate quattro uova, asciugate bene il guscio e adagiatele, facendo una leggera pressione, sull’impasto. Dividete in quattro la striscia di impasto tenuta da parte e sigillate le uova incrociando su ogni uovo due strisce che formeranno una croce, simbolo della benedizione pasquale. Praticate sulla superficie dei tagli con un paio di forbici e lasciate riposare il casatiello per un’ora in un luogo asciutto e coperto da un canovaccio, quindi mettetelo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa. Prima di infornarlo, potete spennellare la superfice e le croci sulle uova con un composto di latte e tuorlo che lo renderà lucido e ancora più invitante. La superficie deve risultare dorata e le pareti del casatiello devono staccarsi dai bordi dello stampo. Sfornatelo e sformatelo molto delicatamente, avendo cura di non rovinare la decorazione. Sistematelo su un’alzatina o su un vassoio e servitelo tiepido ma, niente paura, anche gustato freddo il casatiello ha un sapore inimitabile.

L’impasto del casatiello si presta anche a fantasiose varianti e noi vogliamo proporvene una semplice e dal gusto primaverile con una farcitura a base di asparagi e carciofi. Vi serviranno: 400 g di asparagi verdi; 150 g di cuor di carciofo; 150 g di pancetta a cubetti; 150 g di prosciutto cotto a cubetti; un ciuffo di maggiorana e timo; 3 uova; burro; farina; sale. Dopo aver preparato l'impasto, aver atteso i tempi di giusta lievitazione, e averlo steso nella classica forma a rettangolo, fate rosolare la pancetta in una padella antiaderente. Una volta pronta, sistematela sull’impasto insieme agli asparagi crudi, tritati grossolanamente con un coltello, al prosciutto, alla pancetta e ai cuori di carciofo saltati in padella con olio e aglio; profumate con il trito di timo e maggiorana e arrotolate il casatiello. Imburrate uno stampo a ciambella dai bordi alti e cospargetelo con un po’ di farina. Disponete il rotolo nello stampo, coprite e lasciate riposare per altre due ore. Trascorso il tempo di riposo, infilate le uova crude all’interno dell’impasto e praticate i tagli con le forbici. Sigillate le uova con le striscioline di impasto, spennellate con un composto di tuorlo e latte e infornate a 180° per 1 ora circa o fino a quando la superficie non sarà ben dorata e gonfia. Sfornate il casatiello e lasciatelo riposare per almeno 15-20 minuti prima di servirlo.

Come fare il vero casatiello napoletano

Il classico casatiello napoletano si prepara il Venerdì Santo e lo si porta in tavola solo la Domenica di Pasqua. A concorrere alla perfezione del sapore di questa torta rustica, infatti, vi sono anche i tempi perché, oltre al valore simbolico, preparare in anticipo il casatiello significa lasciare all’impasto il modo di lievitare per una notte intera e poi, una volta farcito e cotto in forno, di assorbire tutti i sapori degli ingredienti per un primo morso che sprigiona un gusto e un profumo davvero unici e inconfondibili.

La ricetta tipica di questa pietanza del periodo pasquale, non può prescindere dalla decorazione esterna che prevede uova sode incastonate nella ciambella. Cosa che lo distingue anche dal tortano che talvolta le contiene solo nel suo ottimo ripieno. Devono essere infilate con una leggera pressione nell’impasto e sigillate con due striscioline di impasto incrociate che non hanno solo una valenza pratica ma anche simbolica che rimanda ad una ideale benedizione con la croce. Potete spalmare la superficie del casatiello con un composto di uova e latte per lucidarlo e renderlo ancora più dorato in cottura.

Salumi e formaggi sono il ripieno più classico, che però si presta a varianti in cui i napoletani aggiungono anche i friarielli, tipiche verdure partenopee dal gusto sensazionale. Non dovrete utilizzarle crude ma farle saltare in una padella con olio extravergine d’oliva, aglio, sale. Per un casatiello dalle dimensioni classiche dovete utilizzare circa 500 g di verdura e unirla al composto della farcitura. I friarielli sono buonissimi anche abbinati alla salsiccia di maiale cotta in padella. Una variante tipicamente napoletana.

Immancabili sono i ciccioli di maiale che si uniscono anche alla preparazione di un pane buonissimo e molto saporito. Si ricavano dal lardo e si preparano così: prendete circa 300 g di lardo e tagliatelo a dadini di circa 3 cm. Mettete questi dadini in una capiente padella antiaderente e accendete il fuoco, cuocete a fiamma bassa, mescolandoli spesso con un cucchiaio di legno. Durante la cottura, i ciccioli perderanno tutta la loro parte grassa: filtrate quindi il liquido con un colino e trasferite i ciccioli su un vassoio per farli raffreddare. Metteteli in uno schiacciapatate per far colare il grasso, quindi utilizzateli come ripieno del vostro casatiello.

Come fare il casatiello senza strutto

Nonostante lo strutto sia un ingrediente fondamentale nella ricetta classica del casatiello napoletano, è possibile preparare una perfetta torta rustica anche evitando di utilizzarlo. Il sapore e la consistenza sapranno comunque regalarvi grosse soddisfazioni.

Se volete provare ad evitare questo ingrediente o, semplicemente, lo avete dimenticato nel carrello della spesa, niente paura: vi suggeriamo dosi, ingredienti e procedimento per preparare un ottimo casatiello senza strutto.

Vi serviranno: 250 g di farina 00; 250 g di farina Manitoba; 2 uova; 1 cubetto di lievito di birra; 125 ml di olio extravergine d’oliva; 70 g di grana grattugiato; 70 g di pecorino grattugiato; sale.

Per prima cosa, setacciate la farina nella ciotola di una planetaria e unitevi le uova e l’olio. Cominciate a impastare e, nel frattempo, sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Aggiungetelo a filo all’impasto, lavorate ancora per qualche minuto, quindi aggiungete 1 cucchiaino di sale insieme al formaggio grattugiato. Una volta che il composto si sarà incordato bene al gancio e risulterà liscio e omogeneo, prelevatelo dalla ciotola, trasferitelo in una coppa infarinata e copritelo con la pellicola o con un canovaccio. Mettetelo a lievitare in un luogo asciutto per circa 3 ore e, una volta trascorso il tempo necessario e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo su una spianatoia infarinata e stendetelo con il mattarello. Il ripieno del vostro casatiello senza strutto sarà quello classico che tra ciccioli di carne di maiale, salumi e formaggi, regalerà all’impasto un sapore davvero unico. Se volete, in alternativa al solito ripieno, potete unire tutti gli ingredienti nell’impasto. Una volta che la lievitazione si conclude, non dovrete fare altro che mettere i dadini di prosciutto, formaggio, salumi e carne nella ciotola e, con le mani, unirli all’impasto. A questo punto, dovete trasferire la palla di impasto sulla spianatoia, creare con le mani un filoncino e sistemarlo nello stampo imburrato e infarinato, unendo le due estremità. Inserite delicatamente le uova sulla superficie, chiudetele con una croce di impasto precedentemente messo da parte per la decorazione, spennellate con un composto di latte e tuorlo e infornate a 180° per 1 ora circa.

Come fare il casatiello morbido

Oltre allo strutto, o sugna, che assicura all’impasto del casatiello la sua tipica morbidezza, per preparare un casatiello morbido potete diminuire le dosi di lievito e preparare il lievitino, una sorta di preimpasto, composto di acqua, farina e lievito di birra. Ora vi spieghiamo come fare.

Per prima cosa, in una ciotola unite 100 g di farina, 100 ml di acqua e 10 g di lievito di birra in polvere. Mescolate con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo asciutto e lontano da correnti d’aria. Una volta che l’impasto è raddoppiato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria, aggiungete 500 g di farina e 230 ml di acqua e cominciate ad impastare con il gancio per circa 10-15 minuti, ad una velocità media. Una volta che l’impasto è perfettamente incordato al gancio, aggiungete 75 g di strutto a pezzettini. Proseguite con l’impasto e quando lo strutto si è perfettamente amalgamato all’impasto, aggiungetene altri 75 g a pezzettini. Unite una presa di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata. Quest'ultimo dovrà risultare liscio, omogeneo, morbido e molto elastico. Trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola da cucina e lasciatelo lievitare per circa 3 ore in luogo asciutto o nel forno riscaldato ad una temperatura di circa 40°, spento e con la luce di cortesia accesa. Trasferite la palla su una spianatoia infarinata e cominciate a stenderla con le mani; quindi, aiutandovi con un mattarello infarinato, stendetela fino a formare un rettangolo dallo spessore di 1 cm, pronta per accogliere il ripieno.

Un impasto che assicura morbidezza a lungo: infatti, il casatiello è buonissimo anche dopo qualche giorno dalla sua preparazione.

Come fare il casatiello dolce

Nonostante sia la torta rustica napoletana per eccellenza, il casatiello è anche tra i dolci tipici pasquali e, insieme alla pastiera, assicura alla festa la giusta dolcezza che degnamente conclude i pranzi in famiglia e con gli amici.

Se volete proporre anche questa versione del casatiello e sorprendere i vostri ospiti con un inaspettato sapore, vi serviranno: 500 g di farina; 4 uova; 220 g di zucchero; 50 g di burro; 50 g di strutto; 100 g di criscito; 30 ml di liquore alle erbe; 1 limone; 1 bustina di vanillina.

Mettete nella ciotola della planetaria le uova, lo zucchero e cominciate ad amalgamare; unite anche la farina, il criscito e impastate ad una velocità media. Aggiungete anche il burro e lo strutto a pezzettini, la buccia grattugiata del limone, un po’ di succo e la vanillina. Fate attenzione a non grattugiare anche l’albedo (la parte bianca della buccia) perché ha un sapore amaro che potrebbe compromettere il risultato finale. Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, trasferitelo in uno stampo dai bordi molto alti, precedentemente imburrato e infarinato. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per un giorno intero in un luogo tiepido. Una volta raggiunto il bordo dello stampo, l’impasto è pronto per essere infornato. Portate il forno a 180° e lasciate cuocere il casatiello dolce per 1 ora circa. Quando è pronta, sfornate la torta e lasciatela raffreddare, sformatela delicatamente e copritela con la classica glassa che verrà poi decorata con granella di zucchero colorata.

Per una preparazione più veloce, invece, vi serviranno: 500 g di farina di frumento; 1 pizzico di cremor tartaro; 5 g di bicarbonato; 3 uova; 250 g di zucchero; latte; mezzo bicchierino di limoncello; 250 g di burro. Per prima cosa, tirate fuori dal frigo il burro e ammorbiditelo con una forchetta fino a ridurlo in crema, portandolo a temperatura ambiente. Nel frattempo, nella ciotola di una planetaria montate le uova con lo zucchero fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso (ci vorranno circa 5-7 minuti). Aggiungete anche la farina setacciata, un cucchiaio alla volta, il cremor tartaro e il bicarbonato. Amalgamate gli ingredienti, quindi unite il burro, il limoncello e un po’ di latte a filo per ottenere un impasto omogeneo e liscio. Versate il composto in una teglia con il foro al centro, imburrata e infarinata, e infornate a 150° per circa 40 minuti.

Un’altra ricetta del casatiello dolce lo ricopre di una golosissima glassa fatta con panna, mascarpone e zucchero a velo e per i più golosi, potete anche aggiungere qualche scaglia di cioccolato come guarnizione, rigorosamente fondente.

Come fare il criscito per il casatiello dolce

Un altro modo di preparare il tipico casatiello napoletano è quello di impastarlo con il criscito, una sorta di pasta madre che si prepara con farina, zucchero, acqua e poco lievito di birra. Unito all’impasto del casatiello dolce, assicura un risultato eccellente sia in termini di consistenza che di conservazione.

Per prima cosa, mettete in una ciotola 400 g di farina 00 e amalgamatela con 250 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero e 2 g di lievito di birra sbriciolato. Mescolate bene con una frusta prima e con le mani poi, fino a formare un panetto. Lasciatelo lievitare, coperto da un canovaccio per circa 1 ora e quando avrà raddoppiato il suo volume, lavoratelo con le mani; quindi lasciatelo lievitare e ripetete questa operazione per altre due volte. A questo punto, trasferite il criscito in frigorifero, coprendolo con la pellicola da cucina. Abbiate cura di tirarlo fuori dal frigo almeno 3 ore prima di utilizzarlo affinché i lieviti si possano riattivare.

Una volta preparato il criscito, potrete impiegarlo in diverse preparazioni perché lo utilizzerete con una proporzione di 1/5. Quindi, per realizzare un casatiello dolce con 500 g di farina, vi serviranno 100 g di criscito.

Come fare la glassa per il casatiello dolce

La glassa per il tipico casatiello dolce è una preparazione davvero molto facile a cui potrete dedicarvi mentre il vostro dolce cresce in forno. Vi serviranno solo pochi e semplici ingredienti: 1 albume; 125 g di zucchero a velo; 1 limone; confettini colorati.

Rompete l’uovo e mettete in una ciotola l’albume, aggiungete lo zucchero e cominciate a montare con una frusta. Spruzzate il composto con qualche goccia di limone e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e vischioso. Una volta che il casatiello dolce si è completamente raffreddato, trasferitelo su una gratella e copritelo con la glassa bianca. Questa scenderà delicatamente anche sui lati, formando delle strisce dolcissime e scenografiche. Decorate con i confettini colorati e lasciate riposare il dolce per circa 30 minuti prima di portarlo in tavola o di sistemarlo sul buffet dei dolci pasquali.