Come cucinare la soia

Esistono diversi tipi di soia. Questo legume, che riveste un ruolo davvero importante nell'alimentazione da ben 5.000 anni, è disponibile in numerose varietà:

• 
  gialla. La più comune e facilmente reperibile, anche in qualunque supermercato. Può essere mangiata sotto forma di burger, tofu, salse e temphet. Inoltre se ne ricava una notevole quantità di cibi e bevande (ad esempio, il latte vegetale, i gelati, lo yogurt e il miso), che renderanno più vario il vostro menù e che piaceranno anche ai bambini*. Potete anche consumare la soia gialla allo stato naturale. Lasciatela per 24 ore in ammollo in acqua fredda e poi lessatela in pentola;
• nera. Si tratta di un prodotto molto usato in Cina, raramente viene portato in tavola al di fuori delle aree di produzione;
• verde. In realtà il suo nome è fagiolo mungo. Viene usata per preparare gustose zuppe, creme e salse. Inoltre la sua particolare consistenza ne permette la lavorazione e la trasformazione in farina da sostituire alla variante 00. La farina può essere impiegata per realizzare la carne di soia, una versione vegetariana;
• rossa. Anche se viene descritta come una varietà di soia, è un soprannome per i fagioli azuki.

*sopra i 3 anni

La soia edamame arriva dalla cucina orientale, gli chef dei ristoranti la servono come antipasto o aperitivo ma molto spesso la soia intera viene consumata anche come snack.
Si tratta di fagioli di soia ancora acerbi e di colore verde che possono essere cotti nel loro baccello. Possono essere cucinati al vapore, lessati e poi essere mangiati così come sono o utilizzati per arricchire zuppe e insalate.
Si possono acquistare freschi o surgelati, in questo caso potrebbero essere già sgranati, quindi pronti per essere cucinati.
Una volta cotti possono essere conditi in modo semplice, con olio, sale, pepe o delle spezie, come la paprika.

Vediamo insieme uno sfizioso aperitivo da poter preparare ai vostri amici, o un snack che porta con sé i sapori che arrivano dall'altra parte del mondo, ovvero gli edamame cotti con il loro baccello e poi salati.
Per 4 persone vi serviranno: 600 g di fagioli di soia nel loro baccello; acqua e sale.
Portate a bollore l’acqua in una pentola capiente e aggiungete un po’ di sale grosso.
Aggiungete poi i baccelli e lasciateli cuocere per 5 minuti o fin quando non diventeranno teneri, ma fate attenzione a non abbondare con i tempi o i chicchi diventeranno pastosi. Scolateli, lasciateli asciugare e poi conditeli con del sale grosso.

Possono essere serviti caldi o freddi, magari da gustare mentre si guarda la tv, ma tenete presente che è possibile mangiare solo i fagioli e non i baccelli. In ogni caso, sono semplici da sgranare: basta premere la base e vedrete che i fagioli salteranno fuori. Se preferite mangiarli freddi, appena scolati versateli in una ciotola piena di ghiaccio, così da bloccarne anche la cottura.

Un altro modo per renderli gustosi è accompagnarli con una salsa di soia: dopo averli cotti potrete intingere i baccelli nella salsa, avvicinarli alla bocca e far saltare direttamente i chicchi. Un aperitivo inusuale e sfizioso. Per 4 persone vi serviranno 500 g di edamame; 4 cucchiai di aceto di riso; 4 cucchiai di salsa di soia; 1 cucchiaino di zenzero grattugiato (quindi fresco).
Cuocete i baccelli in abbondante acqua bollente e salata. Dopo 5 minuti scolateli e fateli raffreddare sotto l’acqua fredda. Unite le due salse in una ciotolina insieme allo zenzero grattugiato, mescolate e il gioco è fatto: non vi resta altro da fare che intingere i fagioli nella mistura e gustarli.

Altrimenti, dopo aver sbollentato per 3 minuti la soia intera fatela arrostire su una piastra in ghisa e conditela con aceto di riso e semi di sesamo.

I chicchi di soia possono essere utilizzati in diverse preparazioni.
La soia gialla non precotta ha bisogno di circa 36 ore di ammollo in acqua fredda, che andrà cambiata di tanto in tanto. Se preferite, potete aggiungere anche un cucchiaino di bicarbonato. Trascorso questo tempo sgocciolate i chicchi, lavateli e lasciateli cuocere in acqua salata per circa 2 ore o fin quando non risulteranno morbidi. Quindi sgocciolateli e utilizzateli come preferite, ad esempio come sostituti dei ceci in varie preparazioni, come l’insalata di ceci oppure il cous cous con ceci.

Il sapore, inoltre, non si allontana molto da quello dei fagioli e dei piselli, per cui via libera alla creatività.
Potete usare la soia per preparare delle polpette sfiziose, vediamo insieme come fare.
Per preparare delle polpette di soia per 4 persone vi occorrono: 100 g di chicchi di soia gialla secchi; 2 patate grandi; 2 carote; 1 cipolla; ½ spicchio d’aglio; un cucchiaino di timo; paprika; sale; pangrattato; burro o olio.

Mettete in ammollo e cuocete i fagioli di soia come vi abbiamo già spiegato.
Intanto, dedicatevi alla preparazione degli altri ingredienti, quindi lavate la verdura, riducetela a tocchetti e lessatela.
Tritate la soia, le verdure lessate, l’aglio, le spezie e le erbe aromatiche aiutandovi con un frullatore a immersione.
Se il composto dovesse risultare troppo umido, aggiungete del pangrattato. A questo punto potete iniziare a prelevare un po’ di impasto per formare delle polpette, che dovrete rotolare nel pangrattato. Potete cuocerle in padella, dopo aver sciolto qualche noce di burro (in questo caso è meglio appiattirle un po’ con le mani); friggerle in abbondante olio di semi oppure cuocerle in forno, su una teglia ricoperta di carta forno e cosparse di un filo d’olio, a 200° per circa 20 minuti. A metà cottura ricordatevi di rigirarle. Potrete accompagnarle con un’insalata di contorno.

Questo legume, oltre a essere usato così com'è in diverse preparazioni, permette di avere anche dei derivati, come il latte di soia, il tofu e la farina.
La bevanda di soia può essere un buon sostituto del latte a colazione, oppure essere utilizzata per creare dolci e dessert, come le crêpes salate, e creme. In commercio è possibile trovarla anche aromatizzata, ad esempio al cioccolato.

Il tofu deriva dalla lavorazione del “latte” di soia ed è un classico ingrediente della cucina cinese (e non solo) che può essere utilizzato in diversi modi: il suo sapore neutro, infatti, lo rende adatto sia alle ricette salate che a quelle dolci.

Volete preparare qualche piatto particolare con i vostri amici e magari state pensando di utilizzare la soia ma i lunghi tempi di ammollo vi demoralizzano?

Non temete, perché nel banco surgelati di diversi supermercati e negozi è possibile trovare la soia edamame, sia intera che in chicchi.
La soia surgelata può essere cucinata per pochi minuti in microonde oppure in padella o in pentola.
In padella non dovrete fare altro che versare il prodotto ancora surgelato con un po’ di acqua, un filo d'olio, sale ed eventuali spezie. Fate cuocere per 5 minuti con coperchio, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.

Per la cottura in pentola non dovete fare altro che versare la soia surgelata nell'acqua bollente salata. Appena ricomincia a bollire, lasciate cuocere per altri 5 minuti o fin quando non diventa morbida ma, allo stesso tempo, ricordate che i baccelli dovranno essere croccanti, quindi vi sconsigliamo di prolungare troppo la cottura. Potrete usarli per arricchire le insalate di verdure e di riso, oppure per creare un hummus particolare.

Per preparare l’hummus di edamame per 4 persone avete bisogno di: 400 g di soia surgelata; 50 g di tahin; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale; paprika piccante; prezzemolo fresco tritato; il succo di 1 limone.

Cuocete la soia in padella come vi abbiamo spiegato precedentemente per 1 minuto, con sale, acqua e un filo d’olio. Frullatela insieme agli altri ingredienti, il composto dovrà essere liscio, cremoso, senza grumi. Trasferitelo in una ciotola, spolverizzate con paprika, prezzemolo e aggiungete l’olio.
Servite questa crema fredda accompagnata da pane tostato oppure con delle verdure crude.

In alternativa, potrete cuocere la soia in forno, ottenendo un piatto già pronto da consumare.
Tutto quello che dovrete fare è unire in una ciotola la soia surgelata, un po’ di olio, uno spicchio d’aglio tritato, il pepe e il sale. Preriscaldate il forno a 190° e lasciate che intanto la soia si insaporisca. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, prendete una teglia e sistemate i baccelli evitando di farli sovrapporre. Quando inizieranno a diventare marroni, potrebbero bastare 20 minuti, sono pronti per essere sfornati. Lasciate intiepidire e serviteli.

La soia è acquistabile anche in scatola. È una soluzione ideale per poter preparare tanti piatti a base di questo legume senza doverlo tenere in ammollo per un'intera giornata, così da ottimizzare i tempi e rendere più semplici e veloci le ricette. Inoltre è un ingrediente molto versatile, che consente di portare in tavola tante nuove preparazioni.

Vediamo come insaporire una bella insalata mista con questo legume. Le dosi per 2 persone sono: 2 barattoli di soia in scatola; 2 peperoni medi oppure 1 grande; 8 pomodorini pachino; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.; 1/2 cespo di lattuga.

Affettate i peperoni dopo averli lavati e tolto il picciolo e i semi. Tagliate le foglie di lattuga e i pomodorini a metà e mettete le verdure in una ciotola capiente. Quindi aggiungete la soia dopo averla sciacquata con cura sotto l'acqua corrente per eliminare il liquido di conservazione. Regolate di sale e pepe a piacere, versate l'olio a filo e semplicemente mescolate bene per amalgamare il tutto.

Ecco pronta la vostra insalata da portare in tavola. Potete scegliere di renderla anche più ricca aggiungendo a piacere una scatoletta di tonno e mezza cipollina affettata finemente.

Un piatto perfetto per gustare la soia calda? Come già detto questi legumi possono essere consumati sotto forma di zuppa. Vi servono: 1 costa di sedano; 250 g di soia gialla in scatola già scolata e lavata; 1 carota; 1 spicchio d'aglio; sale q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; 1/2 peperoncino; 1/2 cipolla bianca; 1 litro di brodo vegetale.

Rosolate la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d'aglio sbucciato e il peperoncino in una casseruola con un abbondante filo d'olio. Quindi unite il trito di carote e sedano, lasciate insaporire per un paio di minuti e versate anche la soia.

Mescolate e versate una quantità sufficiente di brodo vegetale per coprire il soffitto e i legumi. Volendo salate a piacere e aggiungete odori come timo e rosmarino. Proseguite la cottura a fuoco medio per 20 minuti unendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale caldo per evitare che la zuppa di restringa troppo. Quando è pronta mescolate un'ultima volta, regolate di sale, eliminate gli odori e portate in tavola, magari aromatizzandola con filo di salsa di soia.

In alcuni negozi è possibile acquistare la soia disidratata, un valido alleato che conviene avere sempre in dispensa. Generalmente è venduta sotto forma di fiocchi, granulato o bocconcini, da poter poi usare nelle ricette più disparate. Ad esempio, con i fiocchi è possibile creare delle polpette di soia, una preparazione gustosa che potrete accompagnare con funghi, oppure condire con un po’ di succo di limone. Inoltre, potrete arricchire le polpette aggiungendo del formaggio filante, oppure accompagnarle con il sugo al pomodoro.

Ma procediamo con ordine.
Come si può immaginare, questo tipo di soia va reidratato, lasciandolo cuocere per una ventina di minuti in abbondante acqua (o brodo).
Una volta ammorbidito, si scola, si lascia raffreddare e si strizza per eliminare l’acqua in eccesso. Ed ecco che siete pronti a utilizzarlo come preferite, ad esempio come sostituto della carne per preparare le tagliatelle alla bolognese.

Per preparare il ragù di soia per 4 persone avrete bisogno di: 100 g di fiocchi di soia; 1 cipolla; 1 carota; ½ costa di sedano; 700 ml di passata di pomodoro; vino rosso per sfumare; olio extravergine d’oliva.
Fate soffriggere il trito composto da carota, sedano e cipolla in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la soia precedentemente idratata, lasciate rosolare e poi sfumate con il vino. A questo punto potete aggiungere la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco dolce per un’oretta circa ed ecco che il vostro ragù vegetale è pronto. Con la soia è possibile ricreare diversi piatti tipici della cucina italiana, ad esempio la pasta alla genovese.

La farina di soia si ottiene dalla macinazione dei semi di questo legume.

Può essere utilizzata per preparare la pasta del pane, le focacce, la pizza ma anche frittelle, biscotti e torte. Generalmente, però, occorre dire che è preferibile miscelarla con altre farine, soprattutto quando si parla di dolci, utilizzando un rapporto di 7 parti di farina di frumento e 3 di farina di soia (ad esempio: per 100 g di farina in totale 70 g dovranno essere di frumento e 30 g di soia).
Durante la cottura questa farina tende a scurirsi facilmente ed è per questo motivo che occorre impostare il forno su temperature più basse.

Vediamo adesso come preparare dei biscotti con farina di soia, gli ingredienti che vi serviranno sono: 250 g di farina di soia; 150 g di zucchero; 150 g di burro; 1 uovo; ½ bustina di lievito per dolci; scorza di 1 limone; sale; zucchero a velo.
Impastate gli ingredienti come a voler creare una pasta frolla, quindi setacciate la farina, aggiungete lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale e la scorza di limone. Mescolate, create la classica forma a fontana e aggiungete al centro l’uovo e il burro. Lavorate velocemente gli ingredienti e, quando avrete ottenuto un composto liscio, prelevatene delle piccole porzioni, lavoratele come a formare delle palline e poi appiattitele.
Spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 150° per 20 minuti.
Quando i biscotti si saranno raffreddati, se preferite, aggiungete un’altra spolverizzata di zucchero a velo.

È possibile cucinare la soia al vapore ma è importante tener presente che quando i legumi vengono cucinati con questa modalità necessitano di molta acqua e di tempi di cottura lunghi.
Procedete mettendo in ammollo i chicchi secchi di soia gialla per 36 ore, con un po’ di bicarbonato e ricordandovi di cambiare l’acqua.
A questo punto prendete la vostra vaporiera, riempite il serbatoio con l’acqua, posizionate i legumi nel cestello e iniziate la cottura, per circa 2 ore. Attenzione, perché dovrete monitorare il livello dell’acqua e, quando necessario, aggiungerne altra.

Più adatti a questo tipo di cottura sono i germogli di soia, da utilizzare per arricchire l’insalata, magari con dei pezzetti di frutta, oppure per preparare degli spaghetti.
Lavate i germogli di soia e sgocciolateli.
Trasferiteli nel cestello e lasciateli cuocere al vapore per circa 10 minuti. Conditeli poi come preferite, ad esempio con olio o con aceto di riso.

Potreste cuocere i germogli anche con altre verdure, come zucchine, carote e zucca prestando però attenzione ai differenti tempi di cottura.

Capita anche a voi di pensare subito alla Cina quando qualcuno nomina gli spaghetti di soia?
In effetti, questo tipo di pasta è ormai sempre più diffuso anche nel nostro paese, consentendoci di sperimentare qualche buona e nuova ricetta etnica.

Vediamo insieme come preparare gli spaghetti di soia con verdure.
Cominciate preparando la verdura, quindi tagliate il peperone a listarelle dopo aver eliminato i semi e i filamenti interni; mondate le zucchine e riducetele a rondelle sottili. Mondate anche i cipollotti, tagliateli sottilmente e fateli soffriggere in una padella con l’olio, quindi aggiungete anche le altre verdure. Dopo qualche minuto unite lo zenzero tagliato sottilmente.

Grigliate i petti di pollo, salate e tagliateli a listarelle sottili. Intanto, portate a ebollizione l’acqua e cuocete la pasta così come riportato sulla confezione.

Appena saranno cotti ripassate gli spaghetti sotto l’acqua fredda e uniteli alla padella con le verdure, aggiungete il pollo, il succo del lime, la soia e il peperoncino. Fate amalgamare tutti gli ingredienti e servite. Noi abbiamo decorato i piatti con dei bocconcini di mozzarella che daranno anche un tocco originale al risultato finale.

Gli spaghetti di soia possono inoltre essere conditi con pesce, funghi gamberi, o con altri tipi di carne, ad esempio il maiale. Quel che è certo è che non deve mai mancare una buona dose di salsa di soia per insaporire il tutto.

La soia è uno di quegli alimenti che consentono di preparare molti secondi piatti vegetali. Uno di questi è un gustoso spezzatino, da preparare con i bocconcini di soia. Per cucinare lo spezzatino di soia per 4 persone avrete bisogno di: 200 g di spezzatino di soia; 150 ml di passata di pomodoro; 100 ml di vino rosso; 1 cipolla; 1 carota; 1 gambo di sedano; erbe aromatiche; paprika; olio extravergine d’oliva.
Cominciate facendo idratare lo spezzatino di soia, generalmente bisogna far cuocere i bocconcini in acqua o brodo per una ventina di minuti, o secondo le modalità riportate sulla confezione.

Quando saranno diventati teneri scolateli, lasciateli raffreddare e poi eliminate l’acqua in eccesso, strizzandoli con le mani.
Intanto, preparate il soffritto. Lavate le verdure, mondatele e tritale. Fatele soffriggere in una terrina con l’olio, unite i bocconcini di soia e le erbe aromatiche, fateli rosolare e poi sfumate con il vino rosso.

Quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungete la passata di pomodoro e proseguite la cottura su fiamma dolce, con coperchio, per circa 1 ora. Al termine, regolate di sale e di pepe.

Basta della soia gialla, le uova e qualche altro semplice ingrediente per creare una gustosa e particolare alternativa agli hamburger di carne.

Gli ingredienti per cucinare 4 burger di soia sono: 150 g di soia gialla secca; 1 uovo; pangrattato; 1 rametto di rosmarino; sale; pepe.

Mettete in ammollo la soia per 36 ore, ricordandovi di cambiare spesso l’acqua. Trascorso questo tempo lavate i chicchi e iniziate a cuocerli in una pentola con abbondante acqua per almeno 2 ore.

Quando saranno morbidi scolateli e frullateli. Lavorateli in una ciotola con l’uovo, il sale, il rosmarino ridotto in polvere. Aggiungete poco a poco il pangrattato, il sale e il pepe e lavorate l’impasto. La consistenza finale dovrà essere morbida ma non eccessivamente umida. Prelevate un po’ di impasto e lavoratelo con le mani dando la classica forma dell’hamburger.

Ripassateli nel pangrattato e poi friggeteli in abbondante olio. Oppure, se preferite, adagiateli su una teglia rivestita con carta da forno, irrorate con un po’ di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, girando a metà cottura.

Avete mai provato a condire le verdure, come le zucchine o la verza oppure una zuppa con la salsa di soia? Potrebbe anche essere un condimento molto stuzzicante per arricchire un buffet di antipasti, non trovate?
Generalmente, siamo abituati ad acquistarla nei negozi ma sapete che è possibile prepararla anche in casa?
Il procedimento non è dei più semplici e c’è un ingrediente davvero importante che non può mancare: la pazienza, per via dei tempi un po’ lunghi.
Ma non demordete, provate a fare la salsa di soia in casa almeno una volta, gli ingredienti sono: 480 g di fagioli di soia gialla cotti; 350 g di farina di frumento; 200 g di sale; 3,8 litri di acqua.

La prima cosa da fare è frullare la soia con un frullatore. La purea va poi trasferita su un piano di lavoro e impastata con la farina. Lavorate bene gli ingredienti fin quando non avrete un composto da poter maneggiare, a cui darete la forma di un salsicciotto. Adesso dovete ricavare delle fette sottili, di circa 5 mm.
E qui il gioco inizia a farsi più complicato.

Procuratevi dei tovaglioli, inumiditeli e alternateli ai dischi di soia e farina, iniziando e terminando con un tovagliolo. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente, e lasciatelo risposare in un posto buio pulito, sistemato su un piatto (o vassoio) ricoperto di carta da forno.
Dopo una settimana eliminate i tovaglioli e la pellicola, e sistemate l’impasto nuovamente su un piatto ricoperto di carta forno, facendo in modo che i dischi non si sovrappongano. A questo punto non vi resta che aspettare che diventino totalmente asciutti e marroni.
Quando avranno assunto questo aspetto, trasferiteli in una pentola con l’acqua e il sale, coprite con pellicola trasparente e lasciate fermentare, mescolando quotidianamente. La soia sarà pronta quando i dischi si saranno sciolti naturalmente nell'acqua. A quel punto, potrete filtrare la mistura e trasferirla in una bottiglia.

Adesso che il vostro condimento è pronto, potrete usarlo per condire insalate di ceci, cereali, piatti a base di carne, ad esempio il petto di pollo con salsa di soia, i contorni, il pesce e per creare antipasti sfiziosi, oltre a dare maggiore sapore alle polpette e ai burger da preparare in casa, oppure ai piatti a base di tofu.

O, perché no, potreste creare un vero e proprio menù con i tipici piatti orientali.

Abbiamo appena visto com'è possibile utilizzare la soia nei migliori modi e adesso tocca a voi mettere in pratica i nostri consigli.