Come fare il caramello

Il caramello è una preparazione base che può essere utilizzata per decorare dolci, torte e gelati oltre che per creare delle croccanti prelibatezze, basta fare un po' di pratica ed avere un po' di esperienza. Il metodo più semplice per preparare il caramello è quello che prevede l'utilizzo dell'acqua, in cui lo zucchero si scioglie in modo uniforme, una ricetta ideale anche per i principianti. Per un caramello dorato dal gusto più fine, la temperatura deve essere compresa tra 156° e 165°; per un caramello marrone più intenso, la temperatura deve oscillare tra 166° e 175°, al di sopra dei quali brucerà e non sarà commestibile. Quindi per ottenere il caramello perfetto dovrete seguire regole molto specifiche ma anche semplici. Nella nostra ricetta, vi faremo vedere come preparare questo fantastico caramello liquido. Se volete un sapore ancora più goloso, aggiungete alla ricetta del burro di cacao!

Il caramello liquido è una salsa densa della consistenza del miele. A differenza del caramello classico croccante, quello liquido non cristallizza (non si solidifica) e può essere conservato in vasetti di vetro dalla chiusura ermetica. Potete usarlo per accompagnare dolci e dessert, soprattutto quelli al cucchiaio a base di latte, come il creme caramel o la panna cotta, o anche per farcire crêpes e pancake.

Se pensate che preparare questa salsa sia difficile o se credete di affumicare tutta la cucina bruciando pentole e padelle, ora è giunto il momento di spiegarvi la tecnica giusta per rendere facile questa base per le vostre ricette gustose.

Gli ingredienti necessari sono semplicemente zucchero e acqua in una proporzione di due a uno: ad esempio, per 200 g di zucchero serviranno 100 ml di acqua.

Potete usare lo zucchero semolato, ma può andar bene anche lo zucchero di canna o il miele.

Una volta presi gli ingredienti e il pentolino in acciaio o metallo, seguite il procedimento per preparare il caramello:

1. prendete una pentola dal fondo spesso e cominciate a far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa: in questo modo il calore si distribuisce uniformemente e lo zucchero non si brucia;
2. fate, contemporaneamente, bollire l’acqua in un pentolino: l’acqua vi permetterà di bloccare la cristallizzazione dello zucchero fuso che altrimenti solidificherebbe in pochi minuti;
3. quando l'acqua bolle, aggiungetela delicatamente allo zucchero sciolto e cominciate a mescolare fino a ottenere un colore scuro.

Fate attenzione in questa operazione perché l’acqua bolle a 100 gradi, mentre il caramello fonde a circa 140 gradi: la differenza di temperatura potrebbe causare qualche schizzo.

La vostra salsa al caramello è pronta! Potete anche aromatizzarla aggiungendo il latte o la panna; in questo modo otterrete mou o toffee; oppure potete aggiungere qualche goccia di limone durante la preparazione per dargli un sapore più acidulo in contrasto all'estrema dolcezza del caramello.

La ricetta del caramello non è una sola, ma è possibile prepararlo in due varianti: il caramello secco e il caramello all’acqua. Nel primo caso lo zucchero va versato nel pentolino mano a mano che si scioglie; nel secondo caso invece lo zucchero bianco si scioglie nell’acqua calda, mescolando nel frattempo con un cucchiaio di legno.

A seconda della temperatura del caramello la colorazione sarà differente: biondo a una temperatura bassa, ambrato a una più alta.

In entrambi i casi potete aggiungere della panna fresca e del succo di limone come suggerito.

Il caramello è una preparazione che viene usata spesso per decorare dolci al cucchiaio oppure torte. Gli abbinamenti che vengono subito in mente? La panna cotta e il budino alla vaniglia o al cioccolato dove il colore bruno-ambrato della crema risalta sul bianco della superficie.

In genere il caramello può essere versato a temperatura ambiente a filo, appena prima di servire il dolce al cucchiaio, oppure essere posto direttamente sul fondo delle coppette usate come stampo per la panna cotta o il budino. Quindi si versa il composto che deve diventare solido in frigorifero. Una volta che è trascorso il tempo previsto dal procedimento, si sfilano gli stampi e si servono in tavola i dolci al cucchiaio con una splendida corona di caramello. Ricordatevi che questo preparato può essere usato caldo o a temperatura ambiente, tuttavia è importante coprire la ciotola in cui è contenuto fino al minuto prima di usarlo per evitare che diventi secco.

Volete ottimizzare i tempi se dovete cucinare per molte persone? Preparate il caramello il giorno prima e lasciatelo nel frigorifero nello scomparto del ghiaccio. Il gusto della salsa rimarrà inalterato.

Gustate la salsa ancora calda oppure lasciatela raffreddare in un barattolo ben sigillato, cosicché il gusto rimarrà inalterato.

Sapevate che esiste anche una versione salata del caramello? La potete utilizzare sia per guarnire dessert e gelati sia per accompagnare pietanze salate. Il risultato sarà comunque una ricetta golosa! Vediamo come si prepara seguendo tutti i semplici passaggi. Gli ingredienti da aggiungere alla base di zucchero e acqua sono burro salato o burro non salato con l’aggiunta di un pizzico di sale.

Leggete il procedimento e fate attenzione in particolare alle temperature indicate per una caramellizzazione senza errori:

1. per prima cosa fate bollire 50 ml di acqua in un pentolino.
2. nel frattempo prendete un tegame dal fondo spesso e fate sciogliere 150 g di zucchero. Per essere sicuri che lo zucchero è arrivato al punto di cottura giusto potete aiutarvi con un termometro da cucina. Ricordatevi che la temperatura di fusione dello zucchero è 140-150 gradi.
3. a questo punto unite acqua e zucchero e aggiungete 5 grammi di sale. Prestate sempre massima attenzione in questa fase per evitare schizzi di zucchero bollente.
4. quando il caramello avrà raggiunto una colorazione ambrata immergete il tegame in acqua fredda per bloccare la cottura. Questo vi consentirà di lavorare il preparato senza rischiare che continui la cottura;

e ora il passaggio finale: aggiungete 40 grammi di burro e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Ora che avete scoperto questa base potete sbizzarrirvi: ricordate che il caramello salato è buono sia con un dolce sia con un salato. È ottimo sul gelato alle creme o per guarnire i biscotti alla pasta frolla con mandorle e nocciole. Le idee sono tante: pensate ad esempio a quanto può essere gustoso guarnire delle patate al forno con questa salsa o farcire il pollo con la frutta e lo zucchero caramellato salato!

C’è chi pensa che fare il caramello in casa sia davvero difficile. I timori più frequenti sono quelli di far bruciare lo zucchero, rendendo il risultato amarissimo, o di non riuscire a renderlo liquido abbastanza da poterlo lavorare.

Il segreto per entrambe le “paure” di rovinare il caramello è utilizzare una parte liquida. Per evitare di bruciarlo è sempre opportuno utilizzare una pentola dal fondo basso e cuocere con una fiamma bassissima. Ma veniamo al problema della cristallizzazione dello zucchero. Avete paura che una volta sciolto il vostro caramello diventi duro e difficile da gestire? Utilizzate una parte di acqua, dopo averla portata a bollore: in questo modo è praticamente impossibile che il caramello solidifichi, ma rimarrà sempre liquido come il miele. Grazie al nostro consiglio non avrete più il problema del caramello secco o indurito.

Se invece, nonostante l’utilizzo dell’acqua, il vostro composto, una volta freddo, dovesse diventare duro, provate a rimetterlo sul fuoco aggiungendo nuovamente una piccola quantità d’acqua. In alternativa potete scioglierlo con la tecnica del bagnomaria immergendo, cioè, il pentolino con il caramello in una pentola più grande dove sta bollendo dell’acqua.

Siete mai rimasti incantati davanti alla vetrina di una pasticceria che aveva in bella mostra torte e dolci decorati con sottili fili di zucchero? Potete replicare quei risultati anche a casa, basterà continuare a leggere e vi mostreremo le tecniche per realizzare le più belle decorazioni fatte con il caramello.

Il caramello, inoltre, non solo conferisce un gusto unico, ma grazie al colore ambrato donerà anche un tocco di eleganza speciale.

Realizzarlo è facile, non vi serviranno strumenti particolari, ma un cucchiaio di legno. Seguite i nostri consigli:

1. cominciamo dalla struttura per creare i fili: prendete due ciotoline e distanziatele fra loro circa 20 centimetri, su ognuna di esse posizionate due cucchiai di legno;
2. per questo tipo di decorazione, il caramello deve avere una consistenza più compatta di quello liquido; il nostro consiglio è di utilizzare meno acqua, per esempio per 250 g di zucchero, usate 50 ml di acqua;
3. dunque, immergete una forchetta nel composto ed estraetela velocemente. Si formeranno dei filamenti che dovete, con un movimento da sinistra a destra, appoggiare delicatamente sulla struttura fatta dai due mestoli di legno;
4. quando avrete creato una bella rete di fili, aspettate che si solidificano e poi, con cautela, avvolgete la rete intorno alla piramide di bignè.

Può sembrare un’operazione difficile ma, prendendo la mano, diventerà sempre più semplice e potrete usare questo tipo di effetto anche su una torta diversa.

Per avere un delizioso croquembouche natalizio (in Francia questa ricetta diventa la protagonista anche degli eventi più importanti, come battesimi e comunioni) è bene che seguiate alcuni piccoli accorgimenti molto utili:

• create un cono dal diametro di 10 cm piegando un foglio di carta di dimensioni A5 e fermandolo con del nastro adesivo. Quindi pareggiate il fondo con le forbici ed eliminate la punta così che il cono abbia un'altezza di 25 cm circa. A questo punto usatelo come supporto e colonna portante della piramide di bignè. Ricordatevi di appoggiarlo su un vassoio foderato con carta da forno;
• quando il caramello percroquembouche è pronto, arrestatene la cottura immergendo il fondo del pentolino in una ciotola di acqua fredda. Proprio perché è più denso rispetto alla ricetta originaria sarà un gusto più morbido, che si sposa bene con la crema pasticcera;
• per assicurare un bignè all'altro e fare in modo che la piramide rimanga in posizione, immergete delicatamente ogni dolcetto nel caramello (attenzione a non bruciarvi perché deve essere ancora caldo) e collocatelo al suo posto sul vassoio. Create una vera e propria piramide riducendo il numero di bignè man mano che si sale di livello. Il caramello funge da collante. Terminate il croquembouche con 3 bignè di cui quello centrale con una decorazione in caramello;
• aspettate che il caramello diventi solido ed eliminate il cono centrale di supporto. A questo punto, quando i fili di caramello precedentemente preparati sono pronti, usate le mani per arrotondarli leggermente. Agite in modo delicato per non romperli. Quindi trasferiteli intorno al croquembouche e servite in tavola.

Le mele caramellate non sono di tradizione italiana, ma americana. Sono bellissime da vedere e sono tipicamente preparate nella notte di Halloween negli Stati Uniti. Qualcuno le chiama anche mele stregate, perché grazie allo sciroppo caramellato, assumono un aspetto molto lucido che richiama la mela avvelenata di un famoso cartone! È una ricetta che sicuramente renderà felici i bambini* per l’effetto un po’ magico!

Procuratevi delle mele, quelle che preferite. Se scegliete mele non rosse, ad esempio le Granny Smith dal tipico colore verde chiaro, procuratevi del colorante alimentare rosso.

Poi, ciò che vi servirà sono :

• 800 g di zucchero (per 8 mele grandi);
• 200 ml di acqua;
• 50 g di miele;
• spezie a piacere, ad esempio cannella, chiodi di garofano e vaniglia.

Inoltre sono necessari stecchini di legno (quelli tipicamente usati per gli spiedini).

Vediamo i passaggi passo per passo:

1. lavate molto bene la frutta, levate il picciolo e asciugate le mele con cura in modo da dargli l’aspetto lucido;
2. infilzate le mele con gli stecchini, al centro, proprio nel punto in cui era posizionato il picciolo;
3. ora preparate lo sciroppo: in un tegame unite acqua e zucchero a fiamma bassa, fate sciogliere e unite il miele;
4. quando sarà completamente sciolto, unite le spezie e lasciate che raggiunga la temperatura di 150 gradi; usate un termometro da cucina per regolarvi.
5. togliete dal fuoco lo sciroppo, eliminate i chiodi di garofano e immergete le mele fino a ricoprirle tutte. Poi posizionatele su una gratella per far scivolare via il caramello in eccesso.
6. lasciate raffreddare e gustatele!

Potete realizzare la stessa ricetta usando le mele tagliate a pezzi e utilizzando la stessa tecnica dello stecchino, infilzando i pezzetti piuttosto che la mela intera. Il risultato sarà meno appariscente ma comunque gustoso.

* sopra i 3 anni

Per un dessert espresso la frutta caramellata è l’ideale: si possono esplorare davvero tante varianti, come mele, ananas e fichi.

I fichi caramellati si preparano solitamente verso la fine dell’estate, a settembre, nel periodo in cui questo frutto è al punto giusto di maturazione. Non solo è un’idea molto gustosa per la sua dolcezza, ma questa che vi proponiamo è tra le ricette più veloci.

La prima cosa da fare è procurarsi:

• un kg di fichi;
• mezzo kg di zucchero;
• 2 bicchieri di acqua.

Potete pensare a delle varianti, ad esempio potete insaporire, con un bicchierino di rum, lo sciroppo con cui caramellate il frutto.

Seguite il procedimento:

1. una volta lavati e asciugati bene i fichi, eliminate il picciolo;
2. successivamente disponeteli in un tegame grande dal fondo alto e unite lo zucchero e l’acqua;
3. cuocete per circa due ore a fiamma bassa senza coperchio;
4. passato questo tempo, alzate la fiamma e aggiungete il rum fino a farlo evaporare;
5. prestate attenzione a non mescolare con troppa forza, in questo modo eviterete che i fichi possano rompersi e perdere la loro bella forma;
6. quando sono ancora caldi adagiateli nei vasetti di vetro, fate colare tutto lo sciroppo e chiudeteli ermeticamente.

Vi piacerebbe avere un’idea divertente per una merenda fatta in casa? I pop-corn al caramello sono la risposta!

I pop-corn al caramello sono una creazione davvero unica che può essere gustata a tutte le età, uno snack salato reso ancora più goloso grazie al gusto dolce e contrastante del caramello. La preparazione è semplice e veloce, dovrete solo fare attenzione a non bruciare il caramello. Questa ricetta rappresenta una vera prelibatezza, l'ideale per guardare un bel film con gli amici davanti alla TV, o prepararsi per una festa di compleanno divertente.

Si tratta di una vera sfiziosità da mangiare davanti a un bel film o in compagnia degli amici. L’ingrediente principale è sempre il caramello. Ma prima di tutto preparate i pop-corn in una padella in cui avete fatto scaldare poco olio di semi; quando i chicchi “scoppiano” e si gonfiano sono pronti.

Attenzione: non salate i pop-corn perché si tratta di una ricetta dolce.

A questo punto dedichiamoci alla preparazione del caramello: usate

• 150 g di zucchero;
• 100 g di burro;
• 60 g di miele;
• qualche goccia di essenza di vaniglia.

Mescolate tutti gli ingredienti lasciandoli sciogliere a fuoco basso in una pentola dal fondo antiaderente; fatto questo passaggio aggiungete un cucchiaino di bicarbonato, è il segreto per rendere il composto spumoso. Unite i popcorn al caramello e mescolate fino a che non siano ricoperti tutti.

Eccovi un’ulteriore idea: per fare in modo che risultino croccanti, disponete i pop-corn caramellati su una teglia coperta con la carta forno e lasciateli cuocere per 6-7 minuti in forno preriscaldato a 140°, ricordandovi di girarli di tanto in tanto. Sicuramente anche i bambini* impazziranno di gioia con questa golosità!

* sopra i 3 anni