Patate al Forno: come farle perfette e croccanti

Le patate al forno sono un ottimo contorno da abbinare a secondi piatti di carne e di pesce, sia che si tratti di arrosti, che di grigliate e stufati. Realizzarle è semplice ma con i giusti trucchi e consigli si possono fare patate al forno perfette, morbide dentro e croccanti fuori. Tutto dipende dalla scelta delle patate, dal taglio, dal modo di prepararle e dai condimenti, che possono essere solo con olio oppure salse, spezie ed erbe aromatiche.

Per preparare le patate al forno e avere pronto un delizioso contorno, basta seguire volta per volta qualche piccolo accorgimento: non esiste una sola ricetta delle patate al forno, ovviamente, né un unico modo per cuocerle in forno, ma è certo che si possono usare alcuni semplici trucchi per ottenere una versione più buona e appetitosa di questo ben noto contorno, ideale per il menù della domenica o per accompagnare un secondo piatto particolarmente impegnativo.

Per realizzarle, ottenendo un risultato appetitoso, seguite queste idee facili e veloci per dei contorni gustosi e sfiziosi a base di patate. Vedremo nei prossimi paragrafi qualche consiglio pratico per tagliarle nel modo corretto, per insaporirle con i giusti aromi e per cuocerle in maniera perfetta. Seguite passo passo i nostri suggerimenti: troverete il modo di evitare gli errori più comuni e, con qualche piccolo segreto, otterrete delle patate buonissime per accompagnare vari piatti di carne e pesce.

Come scegliere le patate
Come preparare le patate
Come tagliare le patate
Come cucinare le patate al forno croccanti
Come condire le patate al forno croccanti
Come servire le patate al forno croccanti

Come scegliere le patate

Le patate variano innanzitutto in base alla consistenza della pasta, alla loro colorazione, cioè alla percentuale di acqua e amido contenuta, e anche al colore della buccia. A seconda delle varietà corrispondono poi gli usi che se ne fa in cucina.

La prima suddivisione consiste dunque in due macro categorie: patate a pasta bianca e patate a pasta gialla. Le prime, dalla polpa chiara, si presentano abbastanza farinose e, quindi, tengono poco la cottura, nel senso che si sfaldano. Per questo sono ottime come ingredienti nella preparazione di gnocchi, crocchette, torte salate, sformati, purè e dolci. Per il purè e gli gnocchi in particolare sono poi da preferire le patate non novelle che hanno perso gran parte della loro umidità. Tra le tipologie di patate a pasta bianca più note ci sono la Majestic e la Kennebec. Le patate a pasta gialla, invece, sono sode, ben compatte e quindi poco farinose. Sono ideali da friggere o lessare, da mettere sulle pizze rustiche e da cuocere in forno, e quindi sono quelle che fanno al caso nostro.

Ma per scegliere le patate, abbiamo detto, ci si basa anche sul colore della buccia. Quindi per delle patate croccanti da cuocere al forno sono consigliate quelle a buccia spessa di colore marrone chiaro e a pasta gialla. Anche le patate rosse dalla polpa soda, quali la Desirée e la Kuroda, sono perfette per le cotture ad alta temperatura come quindi le patate arrosto e le patate fritte. Per cucinarle arrosto, poi, vanno bene le patate novelle, che, essendo piccole e tenere, sono ideali pure lessate o al vapore e perfette da cucinare anche con la buccia, visto che è particolarmente sottile e morbida. Volendo andare ancora più a fondo nella scelta delle patate da fare in forno, preferite alcune tipologie come: la Primura dalla buccia gialla e lucida, adatta sia alla cottura in forno che in umido; la Monalisa, dalla buccia chiara e liscia, ideale arrosto e fritta, e l'Universa, a buccia e pasta gialla. Compatte, sode e poco farinose sono anche la Vivaldi e la Lisetta.

Tra le varietà più diffuse in Italia poi abbiamo l'Agata, coltivata nel Centro-Nord, ma di origine olandese, dalla consistenza vellutata e giusta da fare lessa o in umido, e la Bintje, molto versatile in cucina e di facile conservazione in casa. Adatte per le patate surgelate prefritte sono invece la Daisy e la Innovator. In insalata e nei piatti freddi a base di pesce troviamo a volte la varietà Cherie, a pasta soda e dalla buccia color rosso intenso. Mentre le Vitellotte, dalla buccia violetta e molto ricercate, sono utilizzate per puree e vellutate. Concludiamo la panoramica sulle varietà di tuberi più conosciuti con le patate americane, caratterizzate dal loro sapore dolce e dal colore simile alle carote che le rende subito riconoscibili.

Infine, qualche suggerimento anche sulla dimensione delle patate: per cuocere le patate intere è necessario usare patate di piccole dimensioni, in modo che la cottura avvenga in modo uniforme; se avete dei tuberi piuttosto grandi, occorre invece tagliare le patate a spicchi, in modo che siano pronte senza bisogno di troppi minuti di cottura.

Come preparare le patate

Versatili in cucina, le patate si ritrovano sia tra gli antipasti che nei contorni, nei secondi piatti, nei piatti unici e persino nei dessert. Si preparano quindi in tanti modi, prime fra tutte al forno e fritte, ma sono buone anche in padella, ripiene, cotte al vapore, lessate e condite semplicemente con olio, sale e prezzemolo. Ma per prima cosa sceglietele bene, dando uno sguardo alla buccia che deve essere compatta, senza ammaccature, pieghe o piccoli germogli. Tuttavia con le patate un po' più vecchie potete fare sempre un piatto di gnocchi e purè.

Dopodiché per alcuni preparazioni è preferibile sottoporle a sbiancatura, che consiste nello scottarle prima di cuocerle in forno o friggerle. Si tratta di un'operazione semplice, dove le patate vanno pelate, tagliate, secondo il modo che preferite, e immerse per un minuto in acqua bollente salata. La sbollentatura favorisce la croccantezza delle patate, le rende cioè croccanti fuori e morbide all'interno. Ci sono comunque alcune varianti: le patate novelle non devono essere sbucciate e vanno in pentola solo quando l'acqua inizia a bollire, mentre le altre dovrebbero essere messe in acqua fredda e poi portate a ebollizione.

Dalla pentola di acqua calda, utile per sbollentare, si passa alla bacinella contenente acqua fredda, necessaria per l'ammollo. Per far perdere infatti l'amido e avere quindi patate al forno ben croccanti, le patate andrebbero immerse in acqua fredda per circa mezz'ora, prima di cucinarle, poi vanno infine scolate e asciugate, soprattutto se dovessero esser fritte in olio bollente. Potete provare ad aggiungere all'acqua dei cubetti di ghiaccio, per un risultato più efficace. In alcuni casi questo passaggio si può effettuare anche prima della sbiancatura.

Dunque, ricapitolando, per realizzarle al forno, le patate andranno pelate, tagliate, sciacquate velocemente sotto acqua corrente, sbollentate per un minuto in acqua calda, lasciate in ammollo per circa mezz'ora in acqua fredda, asciugate con un canovaccio e trasferite in teglia per essere definitivamente cotte. Se si tratta di pezzi piccoli, di solito bastano 20 minuti di cottura, altrimenti in media impiegano circa 40 minuti. Basta comunque infilzarle con una forchetta, e se le patate risulteranno morbide, allora saprete che sono cotte.

Come tagliare le patate

Come tutte le verdure, anche le patate si tagliano in diversi modi, anzi in tanti modi. Pensate che solo per farle fritte si possono preparare a fette, a spicchi o a bastoncino. Il primo caso prevede l'uso dell'apposita taglierina per ottenere fette sottili e della stessa misura. Nel taglio a bastoncino, invece, le patate si tagliano prima a fette spesse mezzo centimetro e poi a bastoncini della stessa larghezza, mentre per ottenere gli spicchi, vanno divise prima in quarti e poi in ottavi e così via. Anche al forno si possono tagliare a spicchi, cubetti, tocchetti o lasciare intere, se piccole.

Ma prima di procedere con i vari tagli va premesso che, se si vuole essere precisi, sono necessari utensili come il pelapatate, lo spelucchino, la mandolina, lo scavino, il coltello da cuoco o trinciante e il boule, dove immergere le patate in acqua fredda dopo la pelatura e il taglio.

Partiamo dal taglio principale delle patate che è la tornitura. A questi ortaggi viene data per prima cosa una forma regolare per garantire così una cottura uniforme. Si tagliano dunque le estremità e si arrotondano i lati per conferirgli l'aspetto di una piccola botte. Il tubero così tornito è detto a cocotte o a olivette ed è adatto per la cottura al vapore, in padella e in pentola.

Tagliate per lungo a strisce o a bastoncino, a seconda dei vari spessori, le patate si dicono: a paglia (listarelle finissime), allumette o a fiammifero, mignonnette o piccole, ponte nuovo e fritte, dove si specifica che il taglio ponte nuovo è a forma di parallelepipedo di circa 2 centimetri a lato e 6 centimetri di lunghezza. Le patate vanno tagliate prima a fette spesse e poi sovrapposte una all'altra per essere ridotte in dei parallelepipedi.

I tagli più sottili a rondelle possono essere usati per preparare frittate o rosti e sono chiamati solitamente a chips o boulangère, a seconda dello spessore che va da 1 a 5 millimetri. Nel taglio a chips, la patata è ridotta in dischi di 2 millimetri di spessore. Se ha delle ondulature, fatte con l'apposita mandolina, si dice goffrata. Il taglio invece alla lionese consiste in rondelle spesse mezzo centimetro.

I tagli delle patate consistenti in cubetti si chiamano invece parmentier, maxime e rissolèes e si differenziano per essere spessi rispettivamente 5 millimetri, 2 centimetri e 1 centimetro e mezzo. Il taglio a cubetti è preferibile per le cotture al forno o per gli stufati e spezzatini.

Con l'aiuto dello scavino si ottengono invece patate a forma di sfera e se sono piccole, fino a un centimetro di diametro, si dicono petit pois, mentre più grandi si chiamano noisettes e parisienne.

A prescindere dal taglio che sceglierete, tenete a mente che, appena affettate, le patate vanno immerse in acqua fredda perché non si anneriscano.

Come cucinare le patate al forno croccanti

Cucinare un piatto caldo di patate al forno è abbastanza semplice ma per farle croccanti con la giusta doratura esterna bisogna mettere in pratica dei trucchetti, altrimenti resteranno secche o poco cotte e quindi senza sapore. Ognuno le fa a suo modo, ma il procedimento giusto è questo: scegliete innanzitutto delle patate a pasta gialla, a buccia rossa o novelle, sbucciatele e tagliatale in tocchetti delle stesse dimensioni perché cuociano in maniera uniforme. Il taglio è infatti importante per la resa finale della ricetta. Se tagliate, ad esempio, le patate a fettine sottili o a bastoncini, verranno sì croccanti ma non morbide di certo al centro. Per avere questa consistenza, le patate devono quindi essere tagliate a cubetti o spicchi ma non troppo grossi altrimenti dentro resteranno crude.

Un aspetto importante della cottura in forno è il tipo di teglia: spesso si usa quella antiaderente, ma è molto consigliata anche una semplice pirofila, unta con abbondante olio di oliva. La pirofila è particolarmente adatta alla cottura in forno ventilato. Prima di infornare, sbollentate le patate per uno, massimo due minuti, in acqua bollente, poi mettetele in ammollo in acqua fredda per almeno mezz'ora. Successivamente, scolatele e tamponatele con carta da cucina. Disponetele quindi in una teglia, senza sovrapporle, e conditele come più vi piace, con erbe aromatiche e spezie o con solo olio. Anzi sarebbe bene, prima di accendere il forno, spennellare le patate con l'olio d'oliva e aggiungere un pizzico di sale. Per renderle più croccanti e ottenere una fragrante crosticina, potete cospargerle anche con del pangrattato, della farina o, addirittura, della frutta secca sminuzzata oppure del formaggio grattugiato. Infornate a 180° per 30 minuti, alzando la temperatura a 200° a fine cottura. Ogni tanto però aprite il forno e mescolate le patate. Quando le patate sono già cotte, per avere la doratura ideale, passatele sotto al grill per qualche minuto. E se nonostante tutto il procedimento non risultassero ancora croccanti, rimediate subito ripassandole in padella con un filo d’olio a fiamma vivace. Per un piatto più rapido, potete ricorrere al microonde. In questo modo, dopo aver sbucciato e tagliato le patate, mettetele in un recipiente e cuocetele per 4 minuti a media temperatura. Toglietele, spennellate con olio e conditele con sale, pepe, aglio e rosmarino e trasferitele in forno a 200° per 30 minuti. E se siete golosi, provate anche le polpette di patate al forno: non potrete più farne a meno.

Come condire le patate al forno croccanti

Per far sì che le patate al forno siano particolarmente saporite vanno condite con erbe aromatiche e spezie. Tra le erbe aromatiche sono indicate, a parte salvia e rosmarino, anche timo, origano e finocchio selvatico. Mentre tra le spezie, con le patate al forno si combinano pepe (e in particolare il pepe nero), paprika, zenzero, cumino e curcuma. Ma pure salse, come maionese, ketchup, senape, salsa rosa, barbecue, salsa al curry e allo yogurt, sono perfette per condire le patate cotte in forno.

Un trito profumato, che solitamente accompagna le patate durante la cottura in forno, è composto da aglio, rosmarino e salvia, da distribuire sulla superficie delle patate. Se volete assaggiarle così gustose, per 1 kg di patate, preparate quindi un trito con un rametto di rosmarino e un altro di timo, 3 foglie di salvia e 2 spicchi d'aglio. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadini e sbollentatele per 5 minuti nell'acqua, che deve essere bollente e leggermente salata. Scolate le patate, fatele sgocciolare bene in uno scolapasta e versatele in una teglia foderata con carta forno. Spolverizzatele con il trito aromatico, aggiungete un pizzico di sale e di pepe e conditele con un filo l'olio. Mescolate e infornate a 180° per 40 minuti. Dopo un quarto d'ora che sono in forno, sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco, giratele di nuovo e portatele a cottura.

Un condimento sfizioso può essere anche con pancetta, rosmarino e brodo vegetale, per cui tagliate a cubetti una fetta spessa di pancetta affumicata e, in una ciotola, preparate già gli aghi di 2 rametti di rosmarino. Pelate le patate, sciacquatele, tagliatele prima a metà e poi a spicchi, che metterete in una teglia da forno. Condite gli spicchi con un filo d'olio e distribuite sopra i cubetti di pancetta e il rosmarino. Salate, pepate e versate 120 ml di brodo vegetale. Amalgamate le patate con il loro condimento e cuocetele in forno statico a 200° per 45 minuti. Non dimenticate di girarle di tanto in tanto! A fine cottura gratinate con il grill per 3 minuti così da presentare in tavola le vostre patate belle dorate e croccanti.

Una variante a questa ricetta è data dal burro, per cui le patate vengono prima sistemate in una teglia oliata insieme ai cubetti di pancetta e poi condite con del burro fuso, sale e pepe per essere alla fine cotte in forno a 200° per 25 minuti, e servite ben calde.

Le patate al forno potrebbero diventare particolarmente sfiziose, inoltre, se cotte insieme a una manciata di pomodorini rossi ben maturi, che rilasciano sapore e dolcezza in cottura.

Come servire le patate al forno croccanti

Le patate al forno sono un contorno perfetto da servire in abbinamento a piatti di carne e di pesce o insieme ad altre verdure, quali funghi, melanzane, cipolle, peperoni e zucchine. Potete fare, ad esempio, un misto di ortaggi e preparare così una dadolata di verdure da cuocere in forno. Seguite la nostra ricetta e procuratevi: 2 patate, 2 zucchine, 2 melanzane, 2 peperoni, 1 scalogno, 2 rametti di timo, delle foglioline di origano, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto bastano. Lavate e mondate le verdure, asciugatele, pelate le patate e tagliate tutto a cubetti, possibilmente delle stesse dimensioni. Preriscaldate intanto il forno a 200°. Prendete una teglia, ricopritela con carta da forno e distribuitevi le patate e la verdura ridotta a dadini. Condite con olio, sale e pepe e mescolate bene gli ortaggi per farli insaporire. Formate però uno strato, senza mettere le verdure una sopra l'altra, per cuocerle così in maniera omogenea. Solo adesso adagiatevi i rametti di timo e spolverizzate tutto con le foglioline di origano. Abbassate la temperatura del forno a 180° e infornate per circa 45 minuti. Ogni tanto, aprite il forno e mescolate le verdure. Devono risultare alla fine belle croccanti e non troppo cotte se non sfatte. Sfornate, fate intiepidire e servite la dadolata in un piatto da portata.

Ma per un contorno dal sapore autunnale potete scegliere di cuocere al forno anche zucca e patate. Le dosi per 4 persone sono: 500 g di zucca, 400 g di patate, 1 cipolla rossa piccola, 1 mela, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe quanto bastano.

Iniziate dalla zucca, togliendole la buccia, i semi e filamenti vari. Tagliate la polpa a pezzi e conservatela da parte. Lavate ora le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Riducete anche la mela e la cipolla a spicchi, dopo averle lavate e mondate. Distribuite le verdure, le patate e la mela su una teglia, senza sovrapporle, oliatele, salatele e pepatele. Mescolatele con un cucchiaio di legno e infornate a 180° per 40 minuti.

Perfetti invece come antipasto o secondo piatto sono gli sfiziosi rosti di patate al forno e carote, così croccanti a cui sarà impossibile resistere. Per prepararne 6 vi occorrono: 4 patate, 1 carota, 2 uova a temperatura ambiente, 150 g di formaggio filante, 100 g di burro, 10 fili di erba cipollina, un pizzico di sale e di pepe bianco.

Per prima cosa sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fiammifero. Immergetele subito in acqua fredda. Poi prendete la carota, raschiatela e tagliatela à la julienne. Lavate anche l'erba cipollina e sminuzzatela. In una ciotola sbattete le uova con il sale e il pepe, unite il trito di erba cipolline, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e realizzate una specie di pastella. A questo punto aggiungete il formaggio ridotto a dadini e le verdure tagliate.

Amalgamate tutti gli ingredienti e, in una teglia ricoperta da carta da forno, formate dei rosti lasciando dello spazio necessario tra l'uno e l'altro. Infornate a 200° per 30 minuti e passateli al grill per la doratura finale. Servite i rosti di patate e carote accompagnati con della maionese e altre salse.