Come fare la trippa

La trippa alla romana è una delle tante varianti regionali di questo piatto. Si contrappone ad altri modi di cucinarla tipici soprattutto della zona di Firenze, Milano, Napoli e della Sicilia, ogni regione ha la sua storia gastronomica.

La versione romana, caratterizzata da una ricetta che ogni famiglia personalizza apportando semplici modifiche, prevede un mix di ingredienti molti saporiti che si sposano tra di loro dando vita ad un piatto pieno di gusto.

Per realizzarla in casa procuratevi 1 kg di trippa, 100 g di guanciale, 100 g di pecorino grattugiato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla bianca. Sono inoltre necessari 3 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva, 400 g di polpa di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio e 3-4 foglie di menta.

Innanzitutto sciacquate con cura la trippa sotto l’acqua corrente, ripetete l’operazione più volte e infine fatela scolare. Poi, dedicatevi al trito di verdure: carote, sedano e cipolla; tagliate, successivamente, anche il guanciale a piccoli pezzi.

Consiglio: per l’acquisto della trippa rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia.

In un tegame capiente realizzate un soffritto con gli ingredienti appena elencati a cui vanno aggiunti lo spicchio d’aglio e la trippa a striscioline. Fate sfumare con il bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, condite con sale e pepe; solo in ultimo aggiungete la salsa di pomodoro.

Lasciate cuocere il tutto per 2 ore abbondanti a fiamma media: noterete che la pietanza rimarrà sempre umida proprio per la caratteristica della trippa di rilasciare i liquidi durante la fase della cottura.

Servite il piatto con una generosa spolverizzata di pecorino romano e con le foglioline di menta.

Qualora vi piacesse, alla fine della cottura potete aggiungere anche una mozzarella tagliata a listarelle: otterrete una gustosa variante della trippa alla romana.

Il sugo della trippa è molto saporito e potete utilizzarlo anche per condire la pasta. La pasta corta si addice molto a questo tipo di condimento. Con n mestolo cacciate un po’ di sugo e mettetelo in una padella capiente. Scolate la pasta ancora al dente e saltatela in padella con il sugo e qualche strisciolina di trippa. Se vi piace potete aggiungere un po’ d’olio al peperoncino prima di saltare la pasta.

La trippa alla toscanao trippa con i fagioli (in particolare la trippa alla fiorentina) è un piatto tipico della cucina della zona; non è assolutamente difficile da cucinare e conserva tutti i sapori tipici di questa terra. Come la trippa alla milanese e le altre versioni regionali, questo piatto è sicuramente un caposaldo della cucina italiana con il suo sapore deciso ma semplice. Tipico della Toscana è anche il lampredotto, un piatto realizzato con uno dei 4 stomaci dei bovini; da provare!

In Toscana, oltre alla preparazione insieme ai fagioli (come la trippa alla milanese), può essere realizzata anche con il sugo di carne.

Per farla a casa, innanzitutto preparate un trito di verdure con 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla; fatelo rosolare in abbondante olio e poi aggiungete 250 g di carne macinata fino a che non si sarà rosolata. A questo punto versate 150 ml di passata di pomodoro e fate cuocere per circa 30 minuti.

Nel frattempo, pulite e lavate con cura sotto l'acqua corrente 300 g di trippa tagliata a striscioline. Unitela al sugo di carne e proseguite la cottura per 1 ora.

Servite il piatto, ben caldo con un’abbondante spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Provate a preparare questa specialità con altri legumi come ceci e lenticchie. È possibile anche fare un mix, per cui cuocete in tre pentole differenti i ceci, i fagioli e le lenticchie. Preparate un soffritto di sedano carote e cipolle quindi aggiungete la trippa. Lasciate cuocere per un po’ poi versate i legumi e infine la salsa di pomodoro. Profumate con qualche foglia di alloro e lasciate cuocere per il tempo necessario.

La ricetta della trippa alla milanese, detta anche busecca, segue una preparazione semplice ma molto profumata per l’uso delle spezie. Tipicamente, in passato, veniva realizzata durante la notte di Natale per i contadini che si riunivano.

Si tratta di una preparazione abbastanza simile a quella della trippa alla romana ma con delle spezie diverse e con un condimento di formaggio differente. Vediamo come procedere.

Per prima cosa fate soffriggere 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano tagliate a cubetti piccoli; preparate, in una padella a parte, un altro soffritto con 100 g di pancetta a pezzetti e 30 g di burro. Unite poi i due composti di ingredienti a cui dovrete aggiungere 4 foglie di salvia, 3 bacche di ginepro e 3 chiodi di garofano.

A questo punto, dopo qualche minuto, aggiungete 700 g di trippa precotta tagliata a strisce e, quando sarà leggermente asciutta, unite 5 cucchiai di passata di pomodoro. Aggiungete anche ½ bicchiere d’acqua tiepida e continuate la cottura per circa un’ora. Poi, quando la trippa sarà definitivamente cotta, aggiungete il tocco finale da lasciar cuocere per altri 15 minuti: stiamo parlando di 200 g di fagioli precotti bianchi di Spagna, o, se li preferite, di borlotti. Condite con sale e pepe nero e infine, servite il piatto di trippa alla milanese con crostoni di pane e con abbondante parmigiano grattugiato.

Se desiderate ridurre i tempi di cottura, prima di aggiungere i fagioli precotti, potrete utilizzare la pentola a pressione.

Preparate dei crostini di pane e metteteli in un piatto fondo, versate sui crostini la trippa col suo sughetto e gustate lentamente per assaporare tutti i sapori e sentire tutti gli odori di questo piatto. Poiché questa preparazione della trippa è già ricca di spezie potete preparare anche dei semplici crostini tostati con un buon olio d’oliva. Il peperoncino si accosta bene con la trippa, per cui se vi piace il suo sapore forte potete aggiungerne un po’ all’olio per tostare i crostini.

La trippa alla siciliana è una preparazione gustosa e saporita. Per realizzarla, si usa un altro ingrediente di accompagnamento che nelle altre versioni non è presente: il caciocavallo.

Per questa ricetta sono necessari: 500 g di trippa già pulita, 50 g di pangrattato, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio d’oliva, 1 kg di pomodori maturi, 50 g di caciocavallo grattugiato, 1 pizzico di zucchero, sale e pepe nero.

Nonostante la trippa sia già ben pulita, ripassatela sotto l’acqua corrente strofinandola con del sale: in questo modo sarete certi che sia davvero pronta per essere cucinata.

In una pentola piena d’acqua fate lessare per un’ora la trippa insieme ad alcuni profumi come 2-3 foglie di alloro e una costa di sedano. Quando sarà cotta, conditela con del sale e tagliatela a striscioline.

Nel frattempo, in un tegame capiente fate rosolare i 2 spicchi di aglio nell'olio e poi aggiungete i pomodori maturi e tagliati a pezzi. Aspettate che il pomodoro si restringa e poi unite la trippa, lasciando insaporire il tutto.

Dopo circa mezz'ora posizionate la trippa in un piatto da portata e cospargete la superficie di pangrattato e caciocavallo grattugiato. Completate il piatto con prezzemolo tritato e servite la trippa con fette di pane tostato, poi strofinate con l’aglio e condite con l’olio.

La trippa alla siciliana può essere preparata anche al forno con le melanzane.

La prima operazione da compiere è quella di tagliare 3 melanzane a rondelle, cospargerle di sale e lasciarle per mezz'ora a perdere umidità. Dopodiché, tagliatele a pezzetti e friggetele in abbondante olio di semi.

Poi procedete cuocendo 600 g di trippa: pulitela con cura e poi lessatela in abbondante acqua salata, dopo un’ora scolatela e tagliatela a listarelle. A fine cottura, fate rosolare una cipolla tagliata a pezzettini in una pentola insieme a mezzo bicchiere di olio; aggiungete la trippa e 400 g di pomodori maturi tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere per altri 15 minuti.

Ora ungete una teglia con dell’olio d’oliva e realizzate degli strati: il primo confezionatelo con la trippa e la sua salsa, il secondo con le melanzane fritte, 100 g di caciocavallo grattugiato e 2 uova sbattute, salate e pepate.

Per ogni strato spolverizzate con del pecorino romano grattugiato. Infornate il tutto per circa 20-25 minuti a 180°.

La trippa alla napoletana si caratterizza per essere condita con il limone e non è previsto, nella sua ricetta, l’uso della passata di pomodoro.

Prepararla è facile e vi garantirà un risultato molto gustoso. La prima operazione da compiere è quella di preparare un brodo vegetale con 2 litri di acqua; nella pentola con l’acqua fate bollire a fuoco vivace 1 costa di sedano, 1 carota, 1 patata, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di prezzemolo.

Dopo circa 20 minuti, dopo aver fatto insaporire il brodo con un pizzico di sale, aggiungete 800 g di trippa ben pulita. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti.

Trascorso questo tempo scolate la trippa dal brodo, togliete le verdure lesse e condite con il succo di un limone e mezzo. Il tocco finale sarà dato dall'altra metà di limone tagliata a pezzetti, abbondante prezzemolo tritato e un peperoncino piccante. Condite con una generosa dose di olio d’oliva a crudo e lasciate raffreddare il piatto prima di servirlo.

Lessate dei fagiolini, e delle zucchine. In un’insalatiera mettete le carote e le patate che avete utilizzato per fare il brodo, aggiungete i fagiolini e le zucchine lessate, aggiustate di sale, condite con una manciata di pepe, olio d’oliva e limone o aceto, secondo i vostri gusti, c’è qualcuno che li mette entrambi.

Questa insalata mista è ottima come contorno per la vostra trippa, accompagnato con del buon pane rustico.

Oltre che con il sugo di pomodoro o fritta, la trippa può essere preparata anche in umido o in brodo.

Ecco come cuocere la trippa, seguite i nostri consigli.

Fate un soffritto con 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano. Unite 1 kg di trippa già lavata e 1 patata tagliata a fettine insieme a 100 ml di passata di pomodoro (potete usare anche i pelati in sostituzione) e 100 ml di brodo di carne.

Dovrete con brodo e passata ricoprire la trippa lasciandola così cuocere per 3 ore a fuoco dolce.

Quando sarà pronta, servitela con il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Se lo gradite, servite la minestra di trippa con dei crostoni di pane tostato.

Preparata con il brodo c'è anche la trippa alla parmigiana. Potete realizzarla con 800 g di trippa di vitello da cuocere in padella dopo aver fatto soffriggere una cipolla in 30 g di burro. Aggiungete 300 g di polpa di pomodoro e di tanto in tanto unite un mestolo di brodo di carne fino a coprire la trippa tagliata a pezzi. Lasciate cuocere per 2 ore e servitela condita con 60 g di parmigiano tagliato a scaglie.

Tra le ricette in umido troviamo anche la trippa alla trevisana. Per questa ricetta vi servono: 750 g di trippa e reticolo di bovino; sale e pepe q.b.; 80 g di parmigiano grattugiato; 50 g di pancetta; 4 fette di pane casereccio; ½ litro di brodo di carne; 1 cipolla; 1 rametto di rosmarino (potete sostituirlo con una foglia di alloro o con della mentuccia, se preferite); 3 cucchiai di burro.

Cominciate con il pulire la cipolla. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e scottatevi la trippa, quindi fatela a sottili striscioline. In alternativa potete anche decidere di tritare la carne finemente. Tritate la cipolla e fate la pancetta a dadini. Mettete il burro in una casseruola e, dopo averlo fatto fondere a fiamma bassa, soffriggetevi la pancetta. Potete aggiungere anche uno spicchio d’aglio sbucciato, se volete, ma dovrete eliminarlo prima di versare la trippa nella casseruola. In questo modo questo piatto unico avrà degli aromi più intensi.

Una volta che la pancetta ha acquistato colore, unite la cipolla e proseguire la cottura. Prima che la cipolla diventi dorata versate nella casseruola il rametto di rosmarino e la trippa a striscioline. Amalgamate bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno prima di allungare il sugo di cottura con il brodo di carne. A questo punto vi basta coprire la casseruola con un coperchio, regolare a fuoco medio e cuocere per un'ora e mezzo. Spegnete la fiamma e salate e pepate la trippa a piacere.

Adesso la trippa può essere servita in tavola! Prendete quattro piatti fondi e distribuitevi la carne con il suo bel sughetto saporito e spolverizzatela con il parmigiano grattugiato. Appena poco prima di spegnere il fuoco della casseruola, abbrustolite leggermente le fette di pane casereccio tenendole in forno caldo per un paio di minuti e girandole su entrambi i lati. Saranno un ottimo accompagnamento per la trippa e per fare la scarpetta.

Questo piatto entrerà a far parte della vostra cucina ed è perfetto per una cena in inverno: caldo e aromatico, è ottimo in compagnia. Ecco perché potete servirlo nelle occasioni conviviali allietati da una ricetta tipica della gastronomia italiana. E se volete renderlo più leggera potete sostituire il burro con 3 cucchiai d’olio d’oliva.

La trippa fritta è un’idea sfiziosa per servire diversamente questo particolare ingrediente; perfetta tra gli antipasti, si lascia gustare con un contorno di patate al vapore e della salsa tartara.

Acquistate 500 g di trippa sbiancata e precotta tagliata a striscioline, poi, insieme ad 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano posizionatela in una casseruola e ricoprite il tutto con l’acqua. Aggiungete sale e pepe nero e lasciate cuocere per 2 ore. Quando la trippa sarà diventata di una consistenza morbida, eliminate le verdure e asciugatela con cura con della carta assorbente o con un canovaccio pulito.

Ora realizzate la panatura con cui andrete ad avvolgere le fettine di trippa prima di friggerle. Sono necessarie 2 uova da sbattere energicamente insieme ad un cucchiaio di olio di semi. In un altro contenitore, invece, versate il pangrattato. Passate prima le strisce di trippa nell’uovo e poi nel pane grattugiato. Fate, infine, scaldare in una padella capiente 150 g di burro e 150 ml di olio di semi; quando questi ingredienti saranno bollenti, immergete la trippa per pochissimi minuti fino a quando non diventa dorata e lasciatela scolare su della carta assorbente.

Gustatela calda accompagnandola con i contorni che preferite, non necessariamente le patate e la salsa tartara: anche una maionese si sposa molto bene insieme ad un piatto di verdure cotte al vapore.

Se amate le spezie provate la trippa con lo zafferano ed erbe aromatiche, non ve ne pentirete.

Adesso che avete scoperto come cucinare la trippa non vi resta che mettervi ai fornelli e cucinare un ottimo piatto.

Per friggere la trippa potete provare anche ad avvolgerla in una pastella. Per preparare la pastella sbattete le uova, aggiungete il latte, la farina, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito istantaneo non vanigliato. Con l’ausilio di una pinza immergete le strisce di trippa nella pastella, tenetela un po’ sospesa sulla ciotola per far colare la pastella in eccesso e friggete in abbondante olio di semi bollente. È importante che l’olio sia ben caldo altrimenti la frittura non verrà bene, sarà pesante da digerire e le frittelle di trippa risulteranno troppo inzuppate di olio. L’olio di frittura non deve incorporarsi con la pastella, essendo ben caldo, appena introdurrete la frittella si formerà una crosticina che funge da barriera. Una volta terminata la frittura mettete la trippa su della carta assorbente affinché si asciughi l’olio in eccesso sulla superficie delle frittelle.