Come cucinare il roast beef

Tra i secondi piatti di carne e piatti unici, il roast beef è sicuramente il piatto principe della domenica nei paesi anglosassoni, ma anche da noi in Italia. Servito con contorni vari, perfette le patate al forno e delle semplici insalate, soddisfa infatti i gusti di tutta la famiglia, compresi i bambini*. Si ricorre a questa pietanza anche in occasione di qualche festa particolare, dove si consuma tranquillamente freddo e tagliato a fettine sottili, o di ricorrenze come il Natale, servito insieme agli arrosti, e la Pasqua, in compagnia dell'agnello. È perfetto anche come antipasto a base di carne: accompagnate magari da pomodorini, rucola, scaglie di formaggio stagionato e aceto balsamico e adagiate delicatamente su pane per tramezzini o piccole schiacciate, le fettine di questo speciale arrosto di manzo o vitello trasformeranno il vostro aperitivo in una gustosa esperienza culinaria.

Facile da cucinare, il roast beef necessita solo di alcuni accorgimenti, a partire dalla scelta del taglio della carne che è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Solitamente per il roast beef sono preferibili i pezzi di vitello e di manzo come la lombata, la fesa, detta anche rosa o scannello, il controfiletto o filetto. Ma il vostro macellaio di fiducia vi proporrà pure lo scamone, il girello o magatello e la noce, da confezionare e avvolgere con lo spago tutt'intorno.

All'occhio il roast beef si presenta colorito in superficie e rosato all'interno, se non proprio al sangue, per chi lo preferisce così. Il centro del pezzo di carne, infatti, deve risultare non del tutto rosso, ma almeno rosato, quando – dopo la cottura – si affetta il pezzo di carne a metà: bisogna, in sostanza, accertarsi che la parte interna non sia né troppo cotta né troppo al sangue. La parte esterna, invece, deve risultare scura e ben rosolata, per cui è bene condire sufficientemente la superficie della carne con una materia grassa, olio o burro.

Per ottenere questo aspetto, è necessario legarlo con dello spago da cucina per tenere compatta la forma durante la cottura che deve essere uniforme. E se non sapete riprodurre la legatura del macellaio, vi consigliamo di fare prima due legature nel verso della lunghezza e poi tre o quattro, a seconda della quantità della carne, perpendicolari fra loro. In un piatto mescolate due pizzichi di sale, del pepe nero macinato, un trito di erbe aromatiche e fatevi rotolare il pezzo di carne. A questo punto scaldate una casseruola con un filo d’olio extravergine d'oliva e posatevi la carne per farla rosolare, girandola su tutti i lati. Quando sarà ben dorata all'esterno e si sarà formata quindi una crosticina, proseguite la cottura sul fornello a fiamma bassa oppure cuocetela in forno statico preriscaldato a 180°, facendo attenzione che non si attacchi il fondo della teglia alla carne.

La consistenza morbida e la struttura compatta della carne sono le caratteristiche che contraddistinguono questo piatto: è quindi fondamentale che la cottura sia lenta ed uniforme. Sfumate con del vino rosso e allungate con un bicchiere d’acqua. Cuocete in circa 30 minuti, bagnando il roast beef di tanto in tanto con dell'acqua o del brodo di carne. Una volta cotto, trasferitelo su un piatto da portata e avvolgetelo in un foglio di carta di alluminio per farlo riposare per un quarto d'ora. Così facendo permettete ai succhi della carne di ridistribuirsi uniformemente, conferendo al roast beef quel suo caratteristico aspetto che lo rende praticamente irresistibile.

*sopra i 3 anni

Una variante altrettanto saporita che potrete presentare in alternativa al roast beef bovino è il roast beef preparato con carni bianche (come pollo o tacchino). per la cui realizzazione serve un bel petto arrotolato o fesa, legati e compressi con lo spago a modo di rollè. È un tipo di arrosto estremamente semplice da realizzare e da cuocere preferibilmente al forno. Allo stesso tempo si caratterizza come molto appetitoso perché viene insaporito con aromi quali rosmarino e salvia e vino bianco o Marsala che evaporano in cottura, conferendo al piatto un profumo inconfondibile. Una gustosa alternativa è quella di legare tra la carne e lo spago un mix diverso di erbe aromatiche: oltre a salvia e rosmarino, potete utilizzare maggiorana e alloro, oppure rosmarino e timo, e poi provare a sfumare con del brandy. Il risultato è un secondo di carne tenero e pieno di gusto, da accompagnare con un contorno di verdure e con salse a piacere, tipo senape oppure salsa al curry o al salsa al limone, per renderlo ancora più delicato.

Ma vediamo come cucinare il roast beef di tacchino alla senape, morbido e profumato. Lavate un rametto di rosmarino e 5 o 6 foglie di salvia, asciugatele con carta assorbente da cucina. Tritatele finemente con la mezzaluna in un tagliere, lasciando intero il rosmarino che infilerete fra la rete dell'arrosto e la carne.

Prendete un chilo di fesa di tacchino, già arrotolata e compressa in una rete, e passatelo su un piatto in cui avrete messo la salvia sminuzzata e un cucchiaio di senape in polvere. Le dosi indicate finora sono per 6 persone. Salate e pepate la carne su tutta la superficie, infilandovi il rametto di rosmarino.

In una casseruola fate sciogliere 50 g di burro e fatevi rosolare la fesa di tacchino a fuoco vivo. Versatevi mezzo bicchiere di Marsala secco e fate evaporare. Quando la carne sarà uniformemente dorata, trasferitela su una teglia con il suo intingolo di liquidi di cottura e spezie e unite un paio di mestoli di brodo caldo vegetale.

Cuocete in forno già caldo a una temperatura di 180° per circa 50 minuti, irrorando ogni tanto la carne con il brodo durante la cottura, perché non diventi troppo secca e asciutta.

Nel frattempo preparate in un pentolino una salsina con 500 ml di panna e il succo di un limone che verserete calda sul roast beef di tacchino appena cotto. Fate raffreddare e tagliate a fette sottili.

Servite assieme a un vassoio di patate o altra verdura cotta al forno. Potrebbero fare al caso vostro, ad esempio, un contorno di peperoni rossi e verdi, da mescolare con pomodori, zucchine o altra verdura di stagione. Se invece volete un contorno più gourmet, arrostite delicatamente degli asparagi bianchi e conditeli con burro salato ed erbe aromatiche.

Oltre al roast beef di vitello o di carne di manzo e di pollo o di tacchino, c'è anche quello preparato con un bel taglio di carne di maiale per un piatto davvero succulento. Solitamente si utilizza un pezzo di prosciutto, legato con lo spago da cucina, per una cottura uniforme, e lasciato in frigorifero, coperto con la carta stagnola, per diverse ore.

Se si prepara per pranzo, può stare in frigo tutta la notte. Poi al momento di cucinarlo, sminuzzate un mazzetto di erbe aromatiche, composto da salvia, rosmarino e alloro. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio e posatevi la carne di maiale (un chilo per 6-8 persone) sigillata con lo spago da tutti i lati e arrotolata sul trito aromatico; dovrebbe formarsi una crosticina su tutta la superficie. A questo punto versate mezzo bicchiere di vino bianco e circa due bicchieri di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio, servendovi di un coperchio per coprire la carne. Controllate sempre che la carne non si attacchi al fondo e aggiungete all'occorrenza un po' di acqua.

Per rendere il roast beef più morbido, sostituite l'acqua con il latte. Dopo 20 minuti, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e irrorate con un altro cucchiaio di olio. Continuate a cuocere con il coperchio per un altro quarto d'ora.

Accendete il forno a 180°, fatelo riscaldare e, quando sarà a temperatura, trasferite la carne di maiale in una pirofila con il suo sugo e mettetela in forno, coperta con un foglio di carta stagnola. Fate cuocere ancora per altri 15 minuti. Potrete utilizzare uno stuzzicadenti per controllare la cottura; se punzecchiando la carne fuoriesce un liquido rosato, significa che è pronta. Tuttavia, se doveste avere ancora dubbi, incidete tranquillamente anche un taglio per vedere che la carne sia cotta bene all'interno.

Lasciate quindi raffreddare fuori dal forno e tagliate il roast beef di maiale a fette, che disporrete in un piatto di portata bagnate con il loro intingolo. In tavola, potreste servire questo piatto con un contorno di carote in padella o con delle cipolle grigliate. Se questa versione vi è piaciuta, assaggiatela anche con un pizzico di salsa al cren, realizzata con del buon rafano fresco: un tocco da chef, che si ispira alla cultura balcanica ed è perfetto per accompagnare piatti salati di carne.

Per un roast beef cotto ai fornelli è importante anche la scelta del tegame che deve essere adatto a una cottura con pochi, se non senza, liquidi; dovrà essere necessariamente realizzato quindi con materiale pesante, in grado di trattenere il calore e diffonderlo in maniera uniforme. In secondo luogo poi va scelto il giusto taglio di carne per far sì che il roast beef non risulti troppo asciutto e si indurisca in cottura, bensì si presenti umido e morbido. Meglio allora un pezzo con alcune venature bianche che, con il calore, si scioglieranno rendendo così la carne più tenera. Per mantenere poi il roast beef in perfetta forma è importante, come abbiamo già detto, legarlo con lo spago da cucina su tutti i lati.

Passiamo dunque alla rosolatura che avviene mettendo dell’olio extravergine d'oliva in un ampio tegame o padella a fiamma medio-alta per 5 minuti. Non appena la carne si sarà dorata, va fatta cuocere con un fondo liquido, coprendola e abbassando la fiamma. La rosolatura è fondamentale per non ritrovarsi a dover fare i conti con un roast beef stufato o addirittura lesso.

I tempi di cottura poi variano a seconda dei gusti. Per cui, per una cottura al sangue ci vorranno circa 20 minuti, riferendoci a un bel pezzo di carne dal peso di circa due chili. Mentre impiegheremo mezz'ora per una cottura media e 40 minuti se si desidera un roast beef molto cotto. Per testare il grado di cottura vale sempre lo stuzzicadenti o la forchetta con i quali punzecchiare la carne per farne uscire il liquido. Se questo fosse rosato, vorrà dire che il roast beef è al sangue, se invece non fuoriesce alcun liquido, la carne è troppo cotta.

Dopo la rosolatura, il tegame va dunque coperto e la fiamma abbassata. Ogni 5 minuti controllate però che il vostro roast beef non sia troppo asciutto e in caso bagnatelo con acqua o brodo. A cottura ultimata, salate e lasciate riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarlo a fette sottili con un coltello affilato. Potete servirvi anche dell'affettatrice per ottenere fettine di spessore identico.

Potete inoltre servire il roast beef con una elegante e deliziosa crema ai funghi porcini: nella stessa pentola dove sta rosolando la vostra carne, aggiungete i funghi, la cipolla e l’aglio. Non appena la carne ha raggiunto il grado di cottura ottimale ed è stata tolta dal fuoco, raccogliete una parte dei funghi e il liquido di cottura e procedete a frullare il composto per conferire una consistenza cremosa alla vostra salsa. Riunitelo quindi successivamente agli ingredienti rimasti nella pentola e riscaldate il tutto ancora una volta. Raggiunta la consistenza desiderata, irrorate con una quantità abbondante della salsa così ottenuta le vostre fette di roast beef. È rimasta della salsa? Portatela semplicemente in tavola in una salsiera: andrà a ruba in pochi minuti!

Per far presto potete sempre ricorrere alla pentola a pressione; utilizzata per ogni tipo di alimento e ricetta, questo valido aiuto in cucina ben si adatta a preparazioni originariamente nate per la cottura in forno o in padella come quella del roast beef. Questo tipo di utensile permette infatti di cuocere in meno tempo, esaltando il sapore degli ingredienti racchiusi all'interno.

Quindi recatevi dal vostro macellaio di fiducia e fatevi preparare un chilo di carne appropriata per il roast beef. Prendete la vostra pentola a pressione e versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e alcune erbe aromatiche, come un rametto di rosmarino e 3 o 4 foglie di salvia.

Adagiatevi sopra il pezzo di carne, alzate la fiamma e fatelo rosolare per bene su tutti i lati. Quando sarà dorato, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino rosso o bianco, a seconda si tratti di carni rosse o carni bianche. Salate e pepate. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua o, se preferite, di brodo vegetale e chiudete la pentola a pressione ermeticamente con il coperchio.

Per la quantità di liquido da aggiungere, che varia in base al peso del cibo da cuocere, controllate sempre le misure riportate nella tabella allegata alla confezione della pentola. Quando quest'ultima inizierà a fischiare, prendete il tempo e calcolate 10 minuti per un chilo di roast beef al sangue. Un consiglio: la regola d’oro è prendere come riferimento un minuto dall'inizio del fischio della pentola per ogni etto di carne da cuocere.

Per ottenere un roast beef più cotto allungate i tempi, aggiungendo al conteggio altri 5 o 8 minuti; ma senza esagerare! Altrimenti si brucia, vanificando i vostri sforzi!

Il roast beef cotto al forno è il piatto ideale da servire quando abbiamo gente invitata a casa per cena o per le ricorrenze speciali. Questo perché infatti una volta insaporito, il roast beef viene cotto comodamente in forno statico per 30 minuti, se lo si desidera tenero e umido, e viene successivamente portato in tavola affettato molto sottile, con il suo sughetto e sfiziosi contorni d'accompagnamento.

Prima però di sederci comodamente a gustare il nostro menù della festa, va seguito questo semplice procedimento: procuratevi un chilo di lombata, se preferite cucinare unroast beef di vitello, 40 g di burro, 2 cucchiai di farina, mezzo bicchiere di vino rosso, sale e pepe quanto bastano.

Accendete intanto il forno girando la manopola al massimo e legate la carne con dello spago da cucina, affinché resti compatta in cottura. In un pentolino preparate invece una cremina con la farina, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua. Quando sarà pronta, liscia e senza grumi, versatela sulla carne che avrete disposto in una teglia con il burro. Introducetela quindi nel forno caldo e fate rosolare la carne su tutti i lati per 5 minuti a 250°.

Poi aprite lo sportello del forno e irroratela con il vino rosso, quindi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 25 minuti. Terminato il tempo, testate la cottura del roast beef con uno stecchino di legno per spiedini come già spiegato.

Estraete infine la pirofila dal forno, ricopritela con carta stagnola e lasciate intiepidire per 15 minuti. Con un coltello dalla lama ben affilata tagliate il roast beef a fette sottili e conditele con il liquido di cottura. In alternativa potete guarnirle con una salsa preparata a bagnomaria con scalogno, aceto bianco e uova a temperatura ambiente. Un gustoso e colorato contorno di pezzi di zucca cotti al forno e conditi con erbe aromatiche ed olio d’oliva accompagnano e integrano questo ricco secondo piatto.

Il roast beef alla piastra o alla griglia è piuttosto insolito, tuttavia si può ricorrere anche a questo tipo di cottura. Semplice e veloce, con dei piccoli accorgimenti, importanti da seguire, potrete realizzare una ricetta altrettanto squisita.

Vediamo quali. Prima di tutto togliete il pezzo di carne dal frigo 10 minuti prima di cuocerlo, per fare in modo che non raffreddi subito la piastra, una volta messo sopra. Poi scaldate bene la piastra o la griglia prima di farvi cuocere la carne. Intanto, in un contenitore abbastanza capiente, preparate un'emulsione con il succo di mezzo limone, 4 cucchiai di olio, un trito composto da uno spicchio di aglio e degli aghi di rosmarino, il tutto, appunto, sminuzzato, due pizzichi di sale e di pepe.

Se preferite potete utilizzare, al posto del rosmarino, alcune foglie di prezzemolo: conferirà alla vostra carne una nota fresca e piacevolmente pungente. Mescolate e immergetevi la carne, per cui si consiglia un chilo di filetto di vitello legato ben stretto con dello spago da cucina. Lasciate marinare per almeno 30 minuti. Sgocciolate, ponete il roast beef sulla piastra rovente e fate cuocere per 5 minuti a lato.

Aumentate chiaramente il tempo se lo desideriate più cotto. Giratelo ma senza punzecchiarlo, perché altrimenti fuoriuscirà il liquido interno che lo rende più tenero. Tagliate a fette anche più spesse, rispetto al roast beef cotto al tegame o al forno, e servite con dell'insalata di stagione. Oppure scegliete come contorni insalate di legumi: potrete per esempio servire le vostre fette di roast beef su un letto di ceci conditi con abbondante succo di limone, olio d’oliva e erbe aromatiche.

Dal nome stesso si intende che il roast beef è di origine anglosassone, infatti è il tipico piatto servito a cena la domenica in Inghilterra, Irlanda, America e Australia. In questi paesi si consuma sia caldo che freddo in mezzo al pane; ecco perché vanno a ruba i sandwich di roast beef.

Il roast beef all'inglese si prepara soprattutto con la lombata e il controfiletto di vitello, diversamente da noi che utilizziamo anche altri tagli, elencati all'inizio. Per prima cosa legate il pezzo di carne così che una volta cotto avrà una forma omogenea. Sistematelo quindi su un tagliere e fate scivolare lo spago da cucina sia sotto che sopra la carne, per il verso della lunghezza. Per fermare il filo, fate un nodo su una delle due estremità e con la parte più lunga avvolgete la carne tutt'intorno fermandola, alla fine, con un altro nodo. Una volta legata, mettete la carne da una parte e preparate un composto con due pizzichi di sale, gli aghi di un rametto di rosmarino e 5 foglie di salvia, lavati, asciugati e triturati. Aggiungete anche la punta di un cucchiaio di senape in polvere. In questo composto rotolatevi il pezzo di carne e massaggiatelo perché si insaporisca meglio.

Scaldate un filo d'olio in un tegame e rosolate il roast beef a fiamma alta sui fornelli, girandolo su tutti i lati ma senza bucarlo con la forchetta. Toglietelo e trasferitelo su una teglia leggermente oliata da mettere in forno preriscaldato e cuocere a 200° per 15 minuti. Abbassate poi la temperatura a 180° e cuocete per altri 10 minuti. Mentre il roast beef è in forno, preparate una salsa con un cucchiaino di senape, il succo di un limone e due cucchiai di olio extravergine d'oliva; emulsionate il tutto con una frusta. Una volta pronto, estraete il roast beef dal forno e copritelo con carta stagnola per 15 minuti. Adagiatelo poi su un tagliere e affettatelo, togliendo via via lo spago. Impiattatelo con un contorno di patate arrosto e decorate le fette con la salsa alla senape e limone.

Non c'è dubbio: il roast beef in crosta fa molta scenografia in tavola, sia che si tratti di crosta di sale, di pane, di erbe aromatiche, di pasta sfoglia o di pasta brisée. In tutti questi casi, la carne viene avvolta in un grande involucro croccante che rende il piatto ancor più saporito.

Nella ricetta del roast beef in crosta di sale, passate la carne prima su un trito di erbe aromatiche e poi formate in una teglia uno strato di sale grosso spesso circa 2 cm, adagiatevi la carne e ricopritela uniformemente con un altro strato di sale, anche per lato. Bagnate con un po' di acqua così che la crosta di sale si indurisca meglio in cottura. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Spegnete, tirate fuori la teglia e lasciate riposare per 10 minuti. Con l'aiuto di un coltello, cercate di eliminare tutta la crosta, ripulite il roast beef dal sale e affettatelo.

Invece per procedere alla realizzazione il del roast beef in crosta di pasta sfoglia, brisée o di pane, rosolate per prima cosa il pezzo di carne in padella con un filo di olio. Salate, pepate e fatelo dorare da tutte le parti, poi lasciatelo raffreddare. Su una teglia, rivestita on carta da forno, distendete un rotolo di pasta; andrà bene sia la pasta sfoglia che la pasta brisée o anche l’impasto per pizza, e adagiatevi sopra la carne, avvolgendola tutta. Con un pennello spennellate un tuorlo d'uovo sbattuto sulla superficie dell'involucro e infornate a 180° per 30 minuti.

Infine, per il roast beef in crosta di erbe aromatiche, insaporite la carne, legata con lo spago, con sale e pepe e fatela dorare a fiamma viva in un tegame con dell'olio. Trasferitela in una pirofila con il suo fondo di cottura e infornatela a 180° per 35 minuti. Nel frattempo lavate un rametto di rosmarino, qualche rametto di timo e delle foglie di salvia e alloro. Asciugatele, tritatele finemente con uno spicchio d'aglio e distribuitele su un vassoio per farvi rotolare il roast beef interamente. Avvolgetelo con un foglio di alluminio e fatelo riposare per 15 minuti prima di affettarlo e servirlo.