Il brodetto di pesce è un piatto amato da tutti e diffuso soprattutto nei luoghi di mare, dove ha origine. Nello specifico, il brodetto di pesce è un brodo cucinato con i pesci piccoli, considerati pesce povero. Si tratta di un brodo che veniva cucinato dai pescatori della costa adriatica direttamente sulle loro imbarcazioni, grazie ad alcune particolari tecniche che vi sveleremo.
Il brodetto di pesce è diventato una specialità culinaria entrata a far parte della gastronomia italiana, ne esistono diverse versioni: il brodetto fanese, il brodetto di pesce abruzzese, il brodetto di pesce alla triestina, alla romagnola, alla napoletana e alla marchigiana.
Scoprite cosa hanno in comune e cosa invece diversifica queste deliziose specialità di mare dalle altre versioni!
Una delle cose più importanti da tenere in considerazione per fare il brodetto di pesce è l’ordine in cui si cuociono gli ingredienti, che verranno rosolati in un sughetto realizzato con l’aglio e la cipolla e a cui poi va aggiunto il vino bianco e i pomodori.
Il brodetto può essere realizzato davvero con qualsiasi tipologia di pesce: triglie, sgombri, polipetti, gamberi, gallinelle, triglia, cernia, rana pescatrice e tanti altri. Ad esempio il brodetto fanese, uno dei più conosciuti, si cucina utilizzando seppie, calamari, scampi, gamberi, pesce di mare spinarolo, coda di rospo, canocchie, gallinella, nasello, e sogliola.
La particolarità della ricetta per il brodetto di pesce è che si può fare con i pesci che più vi piacciono, l'importante è seguire il giusto procedimento. Quindi, per fare il brodetto di pesce per 4 persone vi serviranno: 2 kg a scelta del vostro pesce preferito (ad esempio 2 calamari, 4 gamberi, 2 gallinelle, 2 triglie, 2 soglioline); 1 scorfano; 1 kg di pomodori o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco; 1 bicchiere di aceto; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 peperoncino; 9-10 foglioline di prezzemolo; ½ cucchiaino di pepe; ½ cucchiaino di sale.
Per prima cosa, tritate l'aglio e la cipolla e disponeteli in una casseruola, versate anche l’aceto e fate bollire. Non appena l’aceto evapora, versate anche l’olio extravergine d'oliva e il peperoncino e fate rosolare.
Aggiungete il pomodoro, il vino bianco, il sale e il pepe. Versate 2-3 mestoli d'acqua calda, coprite la casseruola con un coperchio e portate a bollore a fuoco basso.
Non appena bolle, aggiungete il pesce che avete scelto. Come regola generale, ricordatevi che se il vostro piatto prevede calamari e le seppie, questi dovranno essere aggiunti per primi e lasciati cuocere nel brodetto per almeno mezz’ora.
Aggiungete mano a mano i pesci, facendo attenzione alle dimensioni dei vari tipi di pesce. Prima di tutto, infatti, vanno quelli di grandi dimensioni tagliati a fette, che dovrete fare cuocere per un quarto d’ora a fiamma media e poi, poco a poco, potete aggiungere quelli di dimensioni più piccole, per un tempo totale di cottura di circa 25 minuti.
Solo alla fine (e se il vostro menù lo prevede) aggiungete canocchie, scampi e pesci col guscio, cuocendoli per 5-10 minuti al massimo. Infine aggiungete una spolverizzata di prezzemolo tritato.
Vi consigliamo di servire il brodetto di pesce con fette di pane secco, che rendono il tutto più saporito e goloso.
È importante quindi ricordarsi che il segreto per la buona riuscita del brodetto di pesce sta proprio nell’ordine in cui viene cotto il pescato, in modo da permettere a tutti gli ingredienti di cuocersi perfettamente. Indicativamente i pesci grossi e interi vanno cucinati per 40 minuti, se invece sono tagliati a pezzi, basteranno circa 25 minuti. Le gallinelle e i pesci di dimensione simile, vanno cucinati per 15-20 minuti. Calamari e seppie devono essere cotti per un quarto d'ora, mentre il polipo invece ha bisogno di 10 minuti di cottura. Crostacei e frutti di mare sono quelli che richiedono meno tempo di cottura, che è di 5 minuti circa.
Nei prossimi paragrafi scoprirete nel dettaglio le varie tipologie di brodetto di pesce e le ricette secondo i vari usi di ogni cucina regionale. Imparerete quali tipi di pesce usare, i tempi di cottura, le tecniche e i segreti per gustare il vostro brodetto di pesce come se foste al ristorante!
Come fare la zuppa di pesce senza spine
La zuppa di pesce senza spine è un piatto sfizioso e delicato, ideale da portare in tavola soprattutto se ci sono bambini*, per permettere loro di gustare tutto il piacere di una buona zuppa, senza preoccuparsi di pulire i pesci dalle spine.
Per fare la zuppa di pesce senza spine per 4 persone vi servono: 1 kg di totano; 1 polpo; 1 kg di vongole; 1 kg di calamari; 1 kg di gamberi; 250 ml di passata di pomodoro; 10 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 bicchiere d'acqua; 1 bicchiere di vino bianco; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio tritato; un mazzetto di prezzemolo; 2 peperoncini; 1 foglia di alloro; 8 fette di pane secco; ½ cucchiaino di sale.
Come prima cosa, dopo aver tritato la cipolla e l’aglio e aver tagliato a rondelline il peperoncino, mettete tutti gli ingredienti in una terrina capiente, aggiungete anche l’olio e soffriggete a fuoco basso, unendo dopo qualche minuto anche il prezzemolo tritato finemente.
Fate passare 5 minuti, aggiungete poi la passata di pomodoro, il vino bianco e l’acqua. Salate e pepate, quindi lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Nel frattempo, tagliate a fette i pesci più grandi. Passata la mezz’ora, aggiungete il polpo, la seppia e i calamari e fate cuocere un altro quarto d’ora. Passato questo tempo, versate le vongole e i gamberi e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Nel frattempo, tagliate le fette di pane e sfregatele con l’aglio o con un tocco di peperoncino per renderle piccanti. Dopo aver abbrustolito il pane, mettetelo in un vassoio: vi servirà per accompagnare la vostra zuppa di pesce senza spine. Buon appetito!
*sopra i 3 anni
Ricetta per brodetto di pesce alla marchigiana
Il brodetto di pesce alla marchigiana veniva preparato con i pesci considerati scarti del mercato e la sua caratteristica fondamentale è il fatto di essere composto da una numerosa varietà di pesce. Infatti, se ne possono trovare fino a 9 o 10 tipi diversi: cicala di mare, pesce San Pietro, coda di rospo, triglie, scorfano, sogliole, merluzzo, gallinella e tracina.
Il procedimento per preparare il brodetto di pesce alla marchigiana è lo stesso di quello spiegato nei paragrafi precedenti: in una pentola capiente fate rosolare olio extravergine d'oliva, peperoncino e aglio e cipolla tritati. Poi aggiungete i pomodori e sfumate con il vino bianco o con l’aceto di vino bianco. Lasciate cuocere per 10 minuti e poi, mano a mano, aggiungete i vari pesci, ricordandovi di cuocere prima i più grandi e poi i più piccoli. Servite con crostini di pane raffermo e con una spolverizzata di prezzemolo tritato.
Ricetta per brodetto di pesce abruzzese
Il brodetto di pesce abruzzese richiede un po' di pazienza e di tempo, ma il risultato finale è quello di un piatto saporito e gustoso, versatile e amatissimo.
Per 4 persone procuratevi 1 kg di pesce misto da zuppa. Ecco il nostro consiglio: 4 calamaretti; 1 trancio di rana pescatrice; 1 scorfano; 4 sogliole; 4 scampi; 4 canocchie; 2 triglie. Vi serviranno anche 400 g di cozze e vongole; 800 g di pomodori; 1 peperone; 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 3 spicchi d’aglio; 1 peperoncino; ½ cipolla; un mazzetto di basilico o di erbe aromatiche a scelta; un mazzetto di prezzemolo.
Come prima cosa, fate spurgare le vongole tenendole per 1 ora in acqua salata e, nel frattempo, lavate le cozze. Dopodiché eliminate le lische e le teste dai pesci, puliteli, tagliateli a pezzi e non eliminate il guscio dalle canocchie e dagli scampi.
In una pentola a fuoco alto mettete i molluschi e cuoceteli finché non si saranno aperti. Nel frattempo, sbollentate i pomodori, tagliateli a cubetti e tagliate anche il peperone. In un tegame fate soffriggere l’aglio, l’olio, la cipolla e il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete pomodori e peperoni insieme al basilico e al prezzemolo e fate cuocere per 10 minuti.
Passato questo tempo, aggiungete lo scorfano e la rana pescatrice. Salate e pepate e fate cuocere per alcuni minuti. Aggiungete le triglie, i calamaretti e le sogliole e fate cuocere per altri 5 minuti. Infine aggiungete canocchie e scampi e fate cuocere per altri 10 minuti. Infine versate anche le cozze e le vongole e fate cuocere per altri 10 minuti. A questo punto spegnete il fuoco e servite la zuppa ben calda.
Ricetta per brodetto di pesce alla romagnola
Il brodetto di pesce alla romagnola è una ricetta che si stampa nella memoria olfattiva di quanti la assaggiano: viene preparato utilizzando un misto di pesci e crostacei che formano un piatto delizioso che potrete aggiungere al risotto o alla pastina per valorizzarne i sapori.
Per questa ricetta vi serviranno questi ingredienti: 2 kg di pesce, ad esempio scorfani, calamaretti, scampi, palombo, seppie, cozze e frutti di mare; olio extravergine d'oliva q.b.; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; 2 cucchiai di conserva; 4 spicchi d'aglio; sale, pepe e prezzemolo q.b.
Mettete a cuocere per 15 minuti in una pentola capiente i calamaretti e le seppie, dopo averli tagliati a strisce sottili, insieme all’aglio, a 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva e al prezzemolo. Aggiungete l’aceto, un filo d’olio e un pizzico di sale e di pepe.
Non appena il tutto inizierà a bollire aggiungete i pesci un po’ alla volta e cuoceteli per 20 minuti circa. Infine aggiungete le cozze e verificate che il pesce sia ben cotto.
Ricetta per brodetto di pesce alla triestina
Per preparare il brodetto di pesce alla triestina, per prima cosa fate spurgare 400 g di vongole per 6-8 ore in abbondante acqua fredda.
Dopodiché sciacquate e tagliate in tranci 1 kg di pesce a scelta tra branzino, triglia, gallinella o canocchie. Passateli in 40 g di farina, metteteli in una padella con 3-4 cucchiai di olio, friggeteli per circa 5-10 minuti e poi scolateli. Scolate anche le vongole e fatele aprire in padella, accendendo il fuoco a fiamma alta.
In un tegame fate dorare ½ spicchio d'aglio insieme a 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, aggiungete anche 100 g di salsa di pomodoro e cucinate per 10 minuti.
Unite anche i pesci fritti, mettendo prima i tranci più grossi e poi quelli più sottili. Sfumate con 200 ml di vino bianco e 1 cucchiaino di pepe nero e fate cuocere per 20 minuti.
Servite ben caldo e con una spolverizzata di prezzemolo tritato. Buon appetito!
Come si fa la zuppa di pesce napoletana
La zuppa di pesce napoletana, deliziosa quanto il cacciucco livornese e accompagnabile con un fumetto di pesce, prevede una preparazione iniziale dedicata alla pulizia dei pesci e dei molluschi. Per realizzare il sughetto soffriggete 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva con 1 spicchio d'aglio, ½ cipolla tritata, 2 coste di sedano, 1 carota, 800 g di pomodorini, 1 peperoncino, un pizzico di sale e un pizzico di pepe per circa 20 minuti. Dopodiché aggiungete 1 kg di pesce per zuppa (polipetti, gallinella, seppie, calamari, murena) insieme a 300 g di cozze, 300 g di vongole, 300 g di gamberoni e 300 g di granchi per circa 30 minuti.
Un accompagnamento consigliato è quello con il baccalà e polpettine di patate affumicate realizzate con patate, farina e uova, o quello con legumi come ceci e lenticchie.
