Come fare il croccante

Il croccante è un dolce a base di frutta secca amalgamata ad un composto di miele e zucchero davvero goloso. Preparare il croccante in casa sarà un lavoro che vi regalerà grandi soddisfazioni. Il croccante è il dolce delle feste che si assapora giocando al Mercante in Fiera o a tombola, e accompagna i lunghi pomeriggi in cui ci si riunisce in famiglia. Preparato solitamente con le mandorle, si presta a molte varianti e può essere arricchito anche con altra frutta secca per un mix davvero pieno di gusto.

Il procedimento per preparare il croccante in casa è il seguente:

Fate sbollentare in acqua la frutta secca scelta per la ricetta (mandorle, nocciole, noci, ecc.); scolate bene e trasferite i frutti sulla base di una teglia rivestita di carta da forno. Quando la frutta si sarà raffreddata completamente, eliminate la pellicina e mettetela in forno a 180° per circa 10 minuti: tostare i frutti è necessario per ottenere il vostro croccante a regola d’arte. Una volta terminato questo passaggio, mettete la frutta in un mixer e tritate grossolanamente. Fate attenzione a non indugiare, perché rischiereste di creare una poltiglia che non sarebbe indicata per la preparazione del dolce.

Una volta preparata la frutta, mettete miele millefiori e zucchero semolato in un pentolino oppure una padella (l'importante è che sia antiaderente) e fate caramellare a fuoco basso fino ad ottenere un composto omogeneo. Provvedete a versare subito il composto su un piano di lavoro di marmo freddo e inumidito con un po’ d'acqua calda e un filo d’olio e con una spatola bagnata livellatelo fino a stendere uno strato dallo spessore di circa 1 cm. Fate raffreddare il croccante e tagliatelo con un coltello dalla lama lunga e liscia e mettetelo in un contenitore, facendolo riposare in un luogo asciutto e buio.

Potete aggiungere alla frutta qualche goccia di succo di limone che renderà il croccante ancora più speciale. Oppure aromatizzate il composto con della scorza di limone grattugiata.

Il croccante è un tipico dolce natalizio in numerose regioni italiane, tuttavia può essere servito a merenda o per un momento sfizioso insieme a una tazza di tè o di cioccolata calda. I bambini* lo adoreranno. Esistono tante versioni di questa preparazione e il gusto varia a seconda degli ingredienti usati e degli abbinamenti. Comunque la sostanza della ricetta di questi dolci non cambia.

Vediamo alcune idee:

• invece di avere un croccante alle nocciole o alle mandorle, mescolate la frutta secca. Il risultato sarà un sapore che non stanca mai perché varia leggermente a ogni morso;
• aggiungete un po' di pistacchi al composto per il croccante di mandorle o di nocciole. Il contrasto tra la dolcezza del legante e il gusto leggermente asprigno dei pistacchi stimolerà il palato;
• aggiungete mezzo cucchiaio di olio di semi al preparato per rendere il croccante più morbido. In alternativa, potete sostituire lo zucchero caramellato con il cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Mettete il cioccolato in un pentolino da porre in una pentola più grande riempita d'acqua per metà e collocata su fuoco basso finché non si scioglie completamente.

Il croccante non necessita di cottura. Qualunque sia la sua composizione, basta lasciarlo raffreddare finché non raggiunge una temperatura adatta a renderlo consistente e a permettervi di tagliarlo. I consigli sono di tendere bene la carta da forno prima di posizionarvi i pezzi, magari bagnando leggermente la teglia così che aderisca perfettamente.

*sopra i 3 anni

Come abbiamo già detto, il croccante è un dolce a base di frutta secca, miele e zucchero.

Preparare il croccante con il miele significa sciogliere in un pentolino il miele con lo zucchero e caramellarlo fino a quando non raggiungerà una determinata temperatura. I gradi sono determinanti per il sapore finale del croccante: infatti, se il composto di miele e zucchero dovesse caramellare troppo, rischierebbe di diventare amaro. Per evitare questo inconveniente che rovinerebbe il vostro dolce, munitevi di un termometro da cucina e verificate che la temperatura del caramello non superi i 170°; a quel punto, infatti, dovrete toglierlo immediatamente dal fuoco e amalgamarlo agli altri ingredienti.

Come abbiamo già detto, oltre al croccante di mandorle, esistono numerose varianti tra cui quella al sesamo, tipica della Sicilia.

Per prepararlo in casa, vi serviranno: 400 g di sesamo; 200 g di miele d’acacia; 200 g di zucchero canna.

Nel caso del croccante al sesamo, la tostatura avverrà in una padella antiaderente. Mettete i semi sul fuoco e tostateli mescolandoli con un cucchiaio di legno per evitare che si brucino. Una volta che il sesamo è pronto, togliete la padella dal fuoco e dedicatevi al composto di miele e zucchero. In una pentola, riunite lo zucchero e il miele e, se vi piace, anche la buccia di un’arancia grattugiata. Accendete il fuoco e fatela caramellare a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio. Verificate la temperatura del composto con un termometro da cucina e una volta arrivato a 170°, spostate la padella e versate il sesamo. Cominciate subito a mescolare per amalgamare gli ingredienti con una spatola di silicone, quindi versate il croccante caldo su un piano di marmo precedentemente bagnato con acqua e olio. Con una spatola o un mattarello in silicone bagnato, stendete il croccante fino a formare una sfoglia di 1 cm di spessore, quindi aspettate che si raffreddi e tagliatelo a quadretti per ricavare tanti deliziosi dolcetti da offrire per un goloso dopocena con i vostri ospiti.

Per uno snack goloso, al croccante di mandorle possono essere aggiunti anche i pinoli. In ufficio o dopo la scuola, è ottimo per uno spuntino goloso e saporito.

Per preparare in casa il croccante di mandorle, vi serviranno: 300 g di mandorle pelate intere; 100 g di pinoli; 1 limone; 350 g di zucchero; olio di semi.

Per prima cosa, fate tostare le mandorle e i pinoli in forno: sistemateli su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocete a 200° per 10 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere lo zucchero in una padella e, una volta che si sarà caramellato e avrà raggiunto il suo tipico colore ambrato, aggiungete la frutta secca tostata e il succo di limone per dare al croccante un profumo intenso.

Versate l’impasto su una placca foderata di carta forno, precedentemente unta con un filo d’olio di semi, coprite la superficie con un altro foglio di carta forno e stendete con il mattarello fino ad ottenere uno strato alto 1 cm. Fate raffreddare, quindi tagliate il croccante a pezzi.

Il croccante di mandorle è buonissimo anche accompagnato da una golosa crema.

Con le mandorle potete realizzare anche le praline che arrivano a tavola insieme agli altri dolci. La preparazione delle mandorle pralinate è davvero semplice e sarà pronta in pochi secondi: riunite in una padella 200 g di mandorle con la buccia, 200 g di zucchero, e 1 tazzina di acqua. Mettete sul fuoco e mescolate per far sciogliere lo zucchero: appena avrà raggiunto una colorazione rossiccia, trasferite il composto su un piano da lavoro di marmo e distaccatele velocemente aiutandovi con un cucchiaio di legno e aspettate che si asciughino.

Nella pasticceria italiana, questo dolce finger food si prepara anche con le nocciole. Se non trovate le nocciole spellate, dovrete prima metterle a sbollentare e privarle della buccia.

Per il croccante di nocciole vi serviranno: 300 g di nocciole intere; 100 g di pinoli; 1 limone; 200 g di miele d’acacia; 200 g di zucchero.

Riempite una pentola con l’acqua e portatela a bollore; tuffatevi le nocciole e fatele sbollentare per circa 5 minuti; scolatele, aspettate che si raffreddino e privatele della loro pellicina.

In un pentolino a parte, unite il miele e lo zucchero e fate caramellare fino a raggiungere una temperatura di 170°. Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete le nocciole e mescolate. Trasferite il composto su un piano da lavoro rivestito di carta da forno precedentemente unta con burro o olio di semi, coprite con un altro foglio e stendete il croccante in uno strato alto 1 cm. Eliminate la carta forno superiore e lasciate raffreddare prima di dividere lo strato in tanti quadretti per sgranocchiare il vostro croccante la sera sul divano guardando un film.

Se non avete un termometro per regolarvi sulla temperatura del caramello, potete sciogliere il miele e lo zucchero anche al microonde: vi basteranno pochi secondi.

Il croccante alle noci è una delle tante varianti di questo dolce ed è molto semplice da realizzare.

Nel caso delle noci, non sarà importante privarle della pellicina, potrete quindi saltare la sbollentatura in acqua.

Per preparare il croccante alle noci vi suggeriamo una ricetta velocissima, che prevede pochi ingredienti. Vi serviranno: 500 g di gherigli di noci; 500 g di zucchero; 1 limone.

In un pentolino, fate caramellare lo zucchero e non appena raggiungerà il suo tipico colore ambrato, versatevi le noci. Mescolate con un cucchiaio di legno e togliete subito dal fuoco. Aggiungete il succo del limone, amalgamate e versate il composto su un piano di lavoro di marmo freddo e bagnato con un po’ di acqua. Stendete le noci con una spatola bagnata e aspettate che si raffreddi del tutto. Una volta pronto, potrete dividerlo in pezzi con un coltello e servirlo subito.

Anche i pistacchi fanno parte della frutta secca con cui si può preparare un buonissimo croccante.

In aggiunta ai pistacchi che, da soli, potrebbero non essere di vostro gradimento, potete aggiungere altra frutta a piacere. Noi vi suggeriamo una ricetta in cui il miele abbraccia un composto di pistacchi, mandorle e nocciole.

Vi serviranno: 80 g di mandorle pelate; 80 g di nocciole spellate; 50 g di pistacchi sgusciati; 2 cucchiai di semi di sesamo; 350 g di zucchero; 50 ml di acqua; 1 limone.

Mettete la frutta su una teglia rivestita di carta da forno e fatela tostare a 180° per 5 minuti. Trasferitela su un tagliere e con un coltello dalla lama lunga, tritatela grossolanamente; poi, raccogliete tutto in una ciotola e aggiungete anche i semi di sesamo.

In un pentolino mescolate l’acqua, lo zucchero e il succo di limone e preparate il caramello mescolando con un cucchiaio. Poi, rivestite una teglia quadrata (precedentemente unta con poco olio di semi) con la carta forno; quando il caramello è pronto, unitevi la frutta secca tritata e mescolate; versate il composto nella teglia e livellatelo bene. Fate raffreddare il croccante a temperatura ambiente per 10 minuti, quindi capovolgete la teglia e trasferite il croccante su un tagliere; eliminate la carta e tagliatelo in tanti piccoli quadrati. Lasciate riposare fino a quando i pezzi di croccante non si saranno induriti e servite il vostro croccante su un’elegante alzatina.

Le arachidi sono l’ingrediente che dà sapidità a questa buonissima ricetta e le regala un tocco speciale. Queste noccioline dovranno essere spellate ma non ci sarà bisogno di scottarle in acqua: la loro pellicina, infatti viene via facilmente. Mettetele in un canovaccio e strofinate delicatamente fino a quando non saranno completamente spellate.

Per preparare il croccante, vi serviranno: 120 g di arachidi tostati; 120 g di zucchero semolato; 200 ml di acqua.

Riunite in un pentolino l’acqua con lo zucchero e fate caramellare, prestando molta attenzione a non superare la temperatura di 175°; una volta che il caramello sarà pronto, versatevi le arachidi intere e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Versate il composto su un piano da lavoro rivestito con carta forno, copritelo con un altro foglio e con un mattarello stendete uno strato alto 1 cm. Eliminate il foglio dalla superficie del croccante e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non si solidificherà completamente.

Il croccante di cereali si può preparare anche sotto forma di barrette per uno snack goloso da portare fuori casa in ogni periodo dell’anno.

Per preparare un croccante ai cereali vi serviranno: 120 g di fiocchi d’avena; 120 g di grano Kamut; 30 g di nocciole spellate; 1 cucchiaio di frutti di bosco disidratati; 100 g di miele d’acacia (o millefiori); olio di semi.

In una padella, scaldate il miele e quando diventa liquido, versate i cereali; mescolate bene con un cucchiaio fino a quando il miele non ricoprirà tutti i cereali; trasferite il composto in una teglia da forno, poi rivestitela con un foglio di carta forno, spennellatela con un filo di olio di semi e versatevi il composto, livellando con una spatola. Infornate a 140° per circa 20 minuti. Una volta che il croccante è pronto, fatelo raffreddare e tagliatelo per servirlo.

Per preparare un croccante che abbia una consistenza più tenera, dovete aggiungere dell’acqua al caramello. Una volta che il miele e lo zucchero cominciano a sciogliersi, aggiungete un po’ di acqua calda. Su un composto di 200 g di zucchero e 100 g di miele, 3 cucchiai di acqua basteranno per non permettere al caramello di indurirsi durante la fase di raffreddamento. Una volta aggiunta l’acqua, ricordatevi di unire subito anche la frutta secca che avete scelto per la ricetta.