Tagliatelle senza glutine

Quando vi cimentate nella preparazione delle tagliatelle senza glutine e, in generale, della pasta fresca all'uovo, è bene tenere a mente alcuni pratici consigli e suggerimenti per trattare al meglio l'impasto.

Il momento più importante è quello in cui si stende la pasta: è necessario avere sempre un piano ben pulito e perfettamente infarinato. Se preparate, come in questo caso, una pasta senza glutine, assicuratevi che non ci sia traccia di alimenti che lo contengano sopra al piano sul quale maneggiate l'impasto, né nelle immediate vicinanze: il rischio di contaminazione è sempre alto! La stessa premura va riservata anche agli strumenti che si utilizzano: pentole, padella, rondelle tagliapasta, posate, ciotole, canovacci e così via.

Assicuratevi poi che la pasta non si secchi durante la lavorazione: utilizzate e stendete un pezzo di impasto alla volta, lasciando il resto dentro un contenitore ermetico o sotto un canovaccio umido. Il mix di farine senza glutine, solitamente, tende a seccarsi con più facilità, quindi prestate attenzione!

Per lo stesso motivo, tenete sempre a portata di mano un bicchiere con dell'acqua vicino alla spianatoia: utilizzatelo nel caso in cui l’impasto risulti eccessivamente secco, per ammorbidirlo un po'. Basteranno poche gocce di acqua tiepida per fare la differenza: vi accorgerete che l'impasto sarà molto più semplice da lavorare. Sconsigliata, invece, è l'aggiunta di sale dopo aver impastato gli ingredienti: meglio scioglierlo nell'acqua o nelle uova ben sbattute.

Vi consigliamo, infine, di prestare particolare attenzione anche alla cottura della pasta: non cronometrate i tempi, ma regolatevi in base allo spessore con cui è stata tirata la sfoglia. In generale, le tagliatelle cuociono in non più di 5 minuti: assaggiatele anche prima, in modo da capire quando scolarle; non salgono a galla come accade per gli gnocchi, ma è possibile riconoscere una buona cottura dalla consistenza, con un po' di esperienza!

Da tempo esistono lunghe discussioni sulla dimensione della tagliatella perfetta. A Bologna, però, la questione è molto più seria di quanto si possa immaginare, al punto che la misura esatta della tagliatella è stata decretata – con un solenne atto notarile – dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana di Cucina, nel 1972, e da allora è depositata presso la Camera di Commercio della città. Ebbene, l'atto dichiara che la vera taiadela, così come viene chiamata a Bologna, deve essere larga esattamente 8 millimetri. Questa misura la differenzia da altri formati di pasta, come le pappardelle, che sono più larghe (l'ampiezza supera il centimetro: solitamente si attesta sui 13 millimetri) e le fettuccine, altro storico formato di pasta fresca, la cui larghezza conta circa 5 millimetri (ma può essere ristretta a 3, secondo le usanze locali).

Perché proprio 8 millimetri, per la tagliatella perfetta? Si dice che questa misura sia stata scelta come omaggio al simbolo della città di Bologna, la Torre degli Asinelli: il rapporto tra l'altezza della torre e la larghezza della tagliatella costituirebbe una proporzione particolare, da rispettare a tutti i costi per avere una vera esperienza gastronomica bolognese.

Oggi si può ammirare, all'interno di una sala del Palazzo della Mercanzia, un campione in oro, racchiuso in uno scrigno di legno, che offre al visitatore un'esatta replica delle dimensioni giuste della tagliatella: una vera e proprio opera d'arte!