Focaccia sfogliata

La focaccia è uno dei prodotti da forno più amati nelle cucine italiane: morbida o croccante, alta o bassa, semplice o farcita… numerose sono le ricette regionali, e in tanti ne rivendicano la paternità. Tra le varianti particolarmente note, esiste però un tipo di focaccia che non tutti conoscono e non gode del successo che meriterebbe: la focaccia sfogliata.

Si tratta di una preparazione a metà tra il lievitato e pasta sfoglia, e infatti la ricetta della focaccia sfogliata unisce le tecniche principali di entrambe le preparazioni: la lievitazione della comune focaccia, e il processo di sfogliatura tipico della pasticceria, e in particolare della pasta sfoglia. Quest’ultima, come è noto, non può essere realizzato senza burro, ingrediente essenziale: in questo caso utilizzeremo il Burro Santa Lucia, ideale per conferire alla nostra focaccia sfogliata la giusta consistenza e fragranza.

Abbiamo inoltre pensato a una ricetta semplificata, molto facile, che può essere realizzata con facilità anche da chi non è pratico con i processi di panificazione. In questo caso, infatti, i tempi di lievitazione sono ridotti e i passaggi di sfogliatura sono essenzialmente solo due: semplice, sì, ma anche molto veloce rispetto alla procedura standard.

In poco tempo, questa focaccia renderà profumatissima la vostra cucina, e sarà pronta per essere servita in tavola, per vivacizzare il menù di un pranzo o una cena, ma anche per accogliere gustose farciture, a base di verdure o di salumi saporiti: un modo sfizioso per stare in compagnia e condividere un buon pasto, che sia a casa o all’aperto, con l’arrivo della bella stagione.

La focaccia offre da sempre tantissimi spunti per sfornare prodotti nuovi e diversi, e divertirsi a preparare e mangiare un tipo di focaccia differente ogni giorno. Un po’ come il pane: ogni regione ha la sua variante, ogni città la sua ricetta. In Italia sono molto conosciute la schiacciata, la focaccia pugliese, la focaccia alla genovesee quella croccante, lo sfincione e alcune versioni rivisitate, come lafocaccia di Recco con Certosa, ma la lista potrebbe allungarsi a dismisura.

Per quanto riguarda la focaccia sfogliata, invece, bisogna chiarire che esiste una variante più articolata e complessa rispetto a quella proposta in questa ricetta. La sfogliatura può avvenire in più fasi: in alcuni casi, ad esempio, si preferisce suddividere l’impasto in molti panetti di piccole dimensioni, stenderli singolarmente, cospargerli l’olio o di burro e arrotolarli su se stessi, prima di essere lasciati riposare e poi stesi nuovamente. Quest'operazione va ripetuta almeno 4 volte.

Anche i tempi di lievitazione possono cambiare notevolmente da una variante all’altra. C’è infatti chi preferisce diminuire la prima lievitazione e poi lasciare riposare l’impasto sfogliato per un lasso di tempo più lungo, tra una piega e l’altra. Ovviamente alcune soluzioni si addicono di più all’ambiente o al forno utilizzato: tutto dipende dal risultato che si vuole ottenere.

Un’ultima variante riguarda poi il metodo di cottura: è possibile, infatti, cuocere la focaccia anche in padella. In questo caso, però bisogna usare un utensile antiaderente e ungere la superficie della pasta, cuocere a fuoco moderato e ricordarsi di cambiare lato dopo un paio di minuti.

La nostra ricetta si presenta già come una versione semplificata, adatta anche a coloro che si sentono meno esperti in materia di panificazione e prodotti da forno. Tuttavia, con alcuni rapidi consigli è possibile fugare anche gli ultimi dubbi, e rendere la realizzazione della focaccia sfogliata persino più facile.

Innanzitutto è bene prestare molta attenzione al momento in cui la focaccia riposa dopo le piegature: assicuratevi che sia ben coperta con un foglio di carta forno e poi, possibilmente, copritela anche con un canovaccio pulito, in modo che stia al caldo. In questa fase la focaccia non lieviterà moltissimo, ma affinché la sfogliatura risulti evidente, in cottura, è bene che si seguano scrupolosamente queste indicazioni e si rispettino i tempi di riposo.

Ogni volta che effettuate una piega, inoltre, ricordatevi di ungere sempre la superficie con dell’olio: ne basterà davvero poco, e potete aiutarvi con un pennello o semplicemente con le dita delle mani. Se volete accentuare l’effetto “pasta sfoglia” potete sciogliere un po’ di burro e utilizzarlo al posto dell’olio, ricordando che dev’essere applicato come un velo sottilissimo, e solo su una delle due metà della pasta (non su entrambe).

Se usate il lievito di birra secco, come qui descritto, usatene solo una bustina (7 g) e non di più. Ricordate che, a differenza del lievito di birra fresco, quello secco deve essere riattivato in acqua: lasciatelo riposare nella soluzione dolcificata come descritto, per almeno 10 minuti. Se disponete di lievito fresco, invece, ne sarà sufficiente mezzo panetto (circa 12 g) e non occorrerà rivitalizzarlo in acqua e zucchero.