Castrato al forno

Il castrato al forno è un secondo piatto tipico di Messina, realizzato con ottimi limoni profumati di Sicilia: gustoso e prelibato, è caratterizzato dalla marinatura dell'agnellone, e dalla cottura lenta e brasata delle carni, all'interno dei loro succhi. Perfetto per Natale e per il pranzo di Pasqua, il castrato al forno è facile da realizzare, con alcuni trucchi del mestiere rubati direttamente alle antiche donne di casa della città messinese. Scopriamo insieme come trattare la carne di castrato e come cucinare questa ghiotta ricetta regionale, amata da tutta la famiglia, bambini* compresi.

*sopra i tre anni

Il castrato al forno, in base alle ricette familiari tipiche a Messina, si può cucinare in vari modi: cambia il metodo di cottura e la tipologia di verdure nel condimento.
Ad esempio, in altre varianti viene cotto alla griglia e sulla brace, soprattutto nelle masserie siciliane provviste di caminetto e barbecue.

Grazie alla cottura sui tizzoni ardenti, ad altissime temperature, le costolette di agnellone perdono tutto il loro grasso e diventano ancora più croccanti e prelibate, asciutte ma non secche, poiché la brace sigilla all'interno delle carni tutti i loro succhi.

Un'altra variante è il castrato in forno in casseruola, da cucinare sulla stufa a gas come si faceva una volta.
Nello specifico, con "castrato" si intende l'agnello o la pecora di età superiore ai sei mesi e inferiore ai due anni: in alcune regioni d'Italia si usa anche consumare il capretto. Il castrato è sottoposto a castrazione, se maschio, come dice il nome: se femmina, non deve aver ancora partorito.
A seconda degli usi e dei costumi delle variegate regioni d'Italia, l'agnello o la capra possono essere sottoposti a castrazione precoce, soprattutto nel Centro Italia.
Oltre alla cottura al forno, le carni possono essere affumicate sulla brace o sulla griglia, così da ottenere i tipici arrosticini (gli spiedini di agnello o pecora cotti ad alte temperature, i rustell in lingua dialettale) e le bistecche di castrato.

Questa carne, molto saporita e dal sentore pronunciato, è apprezzata non solo nelle isole e nell'entroterra abruzzese, ma anche nella cucina altoatesina e nell'Italia Settentrionale, in cui viene cucinata con altre spezie, chiodi di garofano e anice stellato, servita con le immancabili patate.

In questa ricetta abbiamo proposto il castrato al forno, prima marinato nel succo di limone: si possono utilizzare anche altri agrumi come il bergamotto, il chinotto, le arance e tutte le specialità della bellissima regione della Sicilia.

Noi vi consigliamo di acquistare l'agnellone già fatto a pezzi, ma se avete una buona dimestichezza con il coltello, potete porzionarlo voi stessi, facendo attenzione a sezionare con cura le cosce, lo sterno e il petto: con la testa, potete realizzare un ottimo brodo da utilizzare per altre ricette, con un primo di pasta farcita, ad esempio.
Il brodo di castrato è una vera specialità e si cucina con le busiate tipiche e gli gnuoccoli siciliani.

Il procedimento della marinatura è fondamentale: vi suggeriamo di utilizzare soltanto limoni biologici e provenienti da frutteti controllati, non trattati con pesticidi e prodotti chimici. Solo in questo modo avrete la certezza di utilizzare frutta succosa di Sicilia.
Grazie alla cottura stufata in forno, e alla brasatura con il vino, otterrete della carne tenera, gustosa, dal sapore dolce: per aumentare questo sentore potete aggiungere alla casseruola anche qualche cipolla bianca.

Un ultimo consiglio: durante la cottura, girate spesso il vostro castrato al forno e spennellate la superficie con dell'olio extravergine d'oliva di quello buono, ma non bagnatelo con il suo fondo, altrimenti non si formerà la crosticina dorata in superficie: per gli ultimi 20 minuti, spostate la teglia sulla parte più alta del forno e impostate la funzione ventilata-grill.