Una lievitazione di qualità nasce da una buona lavorazione iniziale. La prima fase, quella della preparazione dell’impasto, non è meno importante se si vuole mangiare una buona pizza (magari una sfiziosa pizza 4 stagioni).
Il primo consiglio è quello di preparare ogni ingrediente a portata di mano sul piano di lavoro prima di iniziare a impastare: non c’è nulla di peggio di ritrovarsi a metà dell’opera per poi scoprire di non avere in casa qualcosa di fondamentale. Quindi, in una ciotola mettete l’acqua, in un’altra la farina, poi il sale e il lievito. Come aggiunta opzionale potete mettere un ingrediente che aiuta la lievitazione come lo zucchero, che a sua volta si può sostituire con il miele o il malto.
Per quanto riguarda la farina, potete scegliere quella più comune, la 00, od optare per prodotti meno raffinati, come la 1, la 2 o l’integrale (o addirittura quella di riso, priva di glutine). Potete anche mescolarle: ad esempio la farina di grano tenero 00 è tipicamente una farina debole, ovvero non adatta a lievitazioni di diverse ore; in caso di necessità, infatti, potete tranquillamente tagliarla con un po’ di farina Manitoba.
Lo stesso discorso vale per il lievito: a seconda che usiate il lievito di birra fresco, quello secco o il lievito madre (chiamato anche pasta madre o lievito naturale), cambiano dosi e lavorazione, ma in tutti i casi il risultato finale sarà eccellente.
Quando iniziate a impastare, ricordatevi di non far mai entrare in contatto il lievito con il sale, le cui proprietà combinate sono incompatibili per la lievitazione. Il sale va aggiunto verso la fine, quando la formazione della maglia glutinica è già in fase avanzata. Che si adoperi la forza delle mani o quella della planetaria, la fase di impasto non dovrebbe mai essere inferiore ai 15 minuti (a mano è consigliabile qualche minuto in più). Il lavoro è ben terminato quando il composto è soffice, uniforme e regolare.
Come detto, durante la lievitazione della pizza e di tutti i prodotti appartenenti al mondo della panificazione, avviene un processo chimico che permette al lievito contenuto nell’impasto di gonfiare quest’ultimo (anche durante la cottura).
Non vi resta che sigillare la ciotola con della pellicola trasparente e far riposare il composto, aspettando che prenda forma. L’impasto è pronto quando il suo volume è almeno raddoppiato e con la lievitazione naturale bisogna essere pazienti. Per rendere però il processo più veloce, ci sono alcuni trucchi.
Il più intuibile è quello di aumentare la quantità di lievito. È pratica diffusa usare un intero panetto di lievito di birra per la pizza in teglia da mangiare il sabato sera in casa, ma se certamente in questo modo l’impasto lievita con grande velocità, in quell’arco di tempo la sua maturazione, ovvero quell’insieme di processi che portano strutture complesse come gli amidi e i proteine a essere “sbriciolate” in elementi più semplici da elaborare per l'apparato digerente, non giunge a suo pieno compimento. Si avrà quindi sì una pizza gonfia, ma potenzialmente indigesta.
Inoltre, troppo lievito può alterare il sapore e gli aromi della pizza. Va quindi tenuto a mente che la lievitazione può essere accelerata, senza però dimenticare la maturazione. Se dopo la cottura la pasta risulta imperfetta e irregolare, lo si deve a un riposo imperfetto.
Vediamo quindi quali altre tecniche possono essere adottate.
