I primi piatti

I primi piatti che vedono la pasta protagonista sono sicuramente i più amati dalla maggior parte degli italiani. Che siano semplici spaghetti al pomodoro o dei cannelloni ripieni, la pasta ci fornisce sempre nuovi spunti per creare anche ricette vegetariane per i nostri ospiti che non gradiscono carne o pesce. Per dei primi piatti veloci da preparare possiamo affidarci a un classico piatto come “spaghetti aglio e olio”, una carbonara o preparare delle penne rigate con zucchine e gorgonzola.

La domenica mattina, invece, quando dopo una settimana di lavoro si ha finalmente un po' di tempo libero, gli amanti della cucina, e delle mani in pasta, non possono non cimentarsi almeno una volta nella preparazione dei ravioli. Gli ingredienti sono davvero semplici ed è possibile creare il ripieno che si preferisce, magari giocare anche con il contrasto dei sapori: dentro radicchio e ricotta, fuori una dolce crema di zucca e una spolverizzata di formaggio. Un'altra preparazione molto semplice, per chi ama impastare, sono gli gnocchi, di farina o di patate, che possono essere conditi con un sugo corposo o con un po' di burro e della salvia.

I condimenti giocano un altro ruolo importante per la buona riuscita del nostro piatto di pasta: i sughi che si presentano cremosi, come il pesto, sono adatti a dei formati lunghi di pasta, preferibilmente piatti, come le linguine e tagliatelle; per un sugo dal gusto leggero, o un condimento con verdure, gli spaghetti sono il formato di pasta più idoneo.

Quando invece si parla di un sugo corposo, come il ragù, allora i maccheroni o i rigatoni sono quelli più adatti, poiché trattengono bene il condimento e il loro spessore non risulta debole rispetto all'importanza del sugo. Quando si hanno dei dubbi, ripiegare sulle pennette: versatili, sono adeguate a buona parte delle preparazioni. Altra tipica preparazione per un pranzo in casa in compagnia di amici, o con la famiglia, è la pasta al forno che con polpettine e Galbanino diventa irresistibile anche per i più piccoli*.

Un'altra caratteristica molto interessante della pasta sono le sue caratteristiche regionali. In Italia ne abbiamo davvero tante, diverse da regione in regione. Spesso le ricette regionali vengono tramandate di generazione in generazione e questa è una delle nostre caratteristiche identitarie. È il caso delle ricette di pasta fresca, in cui molto spesso si ha il tenero ricordo di qualche parente che con pazienza ci mostra i passaggi, le giuste dosi e ci dà dei consigli che solo la lunga esperienza in cucina può maturare.

Un gustoso piatto di lasagne ci ricorda Bologna e Napoli, città che si contendono le origini di questo primo, dal formato antico, già presente sulle tavole dei romani. Quando avanzano delle sfoglie di lasagna, per evitare di buttarle, è possibile tagliarle in più strisce sottili ottenendo le lagane, ottime accompagnate dai ceci.

Le orecchiette con i broccoli ci ricordano la Puglia, mentre le melanzane riportano il pensiero ad un'altra gustosa preparazione italiana: la Pasta alla Norma, di tradizione siciliana. Per chi non riesce a tornare a casa durante la pausa pranzo, o per chi organizza una piacevole gita all'aria aperta, un buon piatto di pasta fresca può colorare la giornata (soprattutto se si pranza in ufficio). Possiamo utilizzare uova sode, pomodorini e mozzarella, o ripiegare su una pasta fredda integrale, con primosale morbido, zucchine alla menta e mandorle. Per un primo piatto di mare, possiamo preparare qualcosa di molto semplice ma sfizioso, come delle farfalle con zucchine e gamberetti; se invece puntiamo a qualcosa che ricordi la montagna allora i porcini sono un ottimo condimento, anche accompagnati solo da una grattugiata di formaggio e un pizzico di prezzemolo fresco tritato.

Ma la pasta non è l'unico ingrediente utilizzabile per portare in tavola un primo piatto.
Diversi aspetti e sfumature caratterizzano anche il riso, utilizzato soprattutto in Lombardia per la preparazione di risotti.
Il riso è un cereale molto antico, proveniente da una pianta acquatica, di cui sono presenti molte tipologie in tutto il mondo.
La grandezza del chicco e la quantità di amido che contiene ne caratterizzano l'utilizzo: quando questa sostanza è presente in grandi dosi, il riso risulta più adatto per la preparazione di minestre, per i risotti è preferibile avere, invece, una media concentrazione di amido.

Per ottenere un buon risotto è indispensabile utilizzare la qualità di riso adatta (come l'Arborio) e anche la tostatura dei suoi chicchi in una sostanza grassa (come il burro o l'olio) per fare in modo che reggano bene la cottura. La ricetta tradizionale del risotto prevede la rosolatura del riso e una graduale aggiunta di brodo di carne caldo, mescolando con cura fino ad assorbimento del liquido. Chi preferisce una cucina dal gusto più leggero, può preparare un brodo vegetariano, utilizzando quindi solo verdure; mentre per i risotti di mare è preferibile utilizzare un brodo con gli stessi ingredienti, per dar maggior sapore al piatto. Per questo tipo di preparazione è possibile affidarsi a molti ingredienti, come una gustosa accoppiata “pancetta e carciofi” o un raffinato risotto al salmone, che presenta un piacevole retrogusto al Cognac. Il riso non si presta solo alla preparazione di risotti, ma anche a piatti dal gusto più leggero e colorati come un'insalata fredda di riso Venere, preparate con verdure fresche e colorate, o un timballo con formaggi.

Le minestre, le zuppe e le vellutate sono delle alternative alla pasta e al riso. Le minestre presentano una base liquida e la loro preparazione differisce un po' in base alle preferenze regionali: inizialmente appartenevano alla cultura contadina ma, durante il Rinascimento con l'avvento dei grandi cuochi, iniziarono a diventare sempre più raffinate e particolari.
Le minestre possono essere preparate con un brodo semplice a cui si aggiunge della pasta (come i tortellini) o del riso, oppure legate da un passato di verdure o besciamella e ancora preparati con diversi tipi di ortaggi e legumi (meglio conosciuto come “minestrone”); possono anche diventare delle zuppe, con l'aggiunta di tocchetti di pane tostato, legumi o del pesce (la famosa zuppa caciucco).Per portare in tavola ogni giorno un primo piatto diverso, possiamo utilizzare anche altri tipi di cereali, come farro e orzo, che ben si prestano sia alle preparazioni di piatti freddi, sia alle minestre.

Arriva dalla Valtellina, ma è apprezzatissimo anche all'estero, un altro primo piatto che spesso viene utilizzato anche in altre portate, si parla della versatile polenta che si ottiene dalla farina di mais mescolata e cotta in un paiolo con acqua, olio e sale che viene definita “piatto dei poveri”. La polenta è buona sia gratinata che accompagnata con fagioli e salsiccia o con il Gorgonzola DOP Dolcelatte. Un piatto molto nutriente e saporito, e molto facile soprattutto se si acquista della polenta già pronta, si ottiene spalmando una noce di burro e dello speck rosolato in padella. La polenta non si presta solo a preparazioni che hanno il tipico gusto di funghi e formaggi della montagna o di salse corpose, ma è molto utile anche per accompagnare piatti di pesce fresco.

Per quanto riguarda la presentazione, poiché un piatto saporito deve essere anche presentato adeguatamente, ecco alcune semplici regole: i primi piatti, che non siano minestre, vanno serviti sempre nei piatti piani; quando nel nostro menù compaiono sia la pasta che il riso, quest'ultimo andrà servito per primo; le zuppe e le minestre si servono in un piatto fondo, poggiato su un piatto piano.
Quando la pasta lo permette, è possibile formare delle decorazioni divertenti, magari con l'aiuto di un coppapasta. Inoltre, spargere degli aromi intorno al piatto aiuta a dar colore.
Con gli ingredienti e le salse che compongono la nostra pietanza è possibile creare delle forme, ma attenzione a non strafare, soprattutto quando è presente un sugo corposo.

* sopra i 3 anni