Come fare i casoncelli (bergamaschi)

Cominciamo col dire che in Italia, più precisamente in Lombardia, di casoncelli, ne esistono tre tipi. Alla bergamasca, alla bresciana e della Val Camonica. Ma quali sono le differenze?

I casoncelli alla bergamasca sono un piatto dalle origini antiche e nascono con un ripieno di formaggi, aglio, prezzemolo e pane, ingredienti che venivano mescolati tra loro e insaporiti dal brodo. Questi deliziosi fagottini di pasta fresca venivano poi conditi con una salsa a base di salvia, burro e pancetta. Sulle tavole delle famiglie più ricche, però, il ripieno era costituito da carne macinata o salumi, in aggiunta al formaggio, all’aglio e al pane. Anche gli impasti erano diversi: nei primi non erano presenti le uova, che erano utilizzate invece nell’impasto dei casoncelli che venivano preparati con la carne.

A differenza dei casoncelli bergamaschi, che sono preparati con un impasto a base di farina, uova, olio extravergine d'oliva e sale, a Brescia i casoncelli si realizzano con un impasto fatto con farina, uova, sale e latte. Il ripieno non prevede l’aggiunta di salumi, ma è solo a base di carne, spezie e verdure.

I casoncelli della Val Camonica, invece, sono preparati con un impasto di farina, uova, sale e latte che viene steso in una sfoglia sottile che raccoglie un ripieno di erbe, mortadella, salsiccia, formaggio grattugiato, patate e spezie.

I casoncelli alla bergamasca, o casonsei in dialetto regionale, gustosi fagottini di pasta ripiena a forma di mezzaluna, sono caratterizzati da un impasto per cui è stato addirittura creato un disciplinare dalla Camera di Commercio di Bergamo: farina di frumento 00, semola di grano duro e uova. Anche il ripieno deve seguire regole ben precise per poter dire che in tavola stanno arrivando i veri casoncelli alla bergamasca: macinato di salame, avanzi di carne bovina arrostita, pane grattugiato, grana grattugiato, aglio, prezzemolo, amaretto, uvetta, scorza di limone, pera e spezie, in particolare noce moscata, pepe bianco e cannella.

Per prepararli in casa, vi serviranno:

• Per l’impasto: 400 g di farina 00; 100 g di semola di grano duro; 2 uova; olio extravergine d’oliva; sale.
• Per il ripieno: 200 g di polpa di vitello; 100 g di macinato per salame; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 5 g di amaretti; 10 g di uva sultanina; 1 uovo; 1 pera spadona; 1 limone; 125 g di pangrattato; 70 g di grana grattugiato; 50 g di burro; noce moscata q.b.; cannella q.b.; sale e pepe q.b.
• Per il condimento: 100 g di pancetta; 3-4 foglie di salvia; 100 g di grana grattugiato; 80 g di burro; noce moscata q.b.; sale q.b.

Per prima cosa, dedicatevi alla preparazione della pasta. Amalgamate quindi su una spianatoia le due farine, aggiungete le uova al centro della fontana e 2 cucchiai di olio, poi mescolate con una forchetta e aggiungete un pizzico di sale. A questo punto aggiungete acqua sufficiente a ottenere un composto omogeneo e impastate per circa 10 minuti. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola da cucina e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Nel frattempo, preparate il ripieno, quindi cuocete la polpa di vitello e tritatela, fatela rosolare in una noce di burro con il macinato per salame, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e l’aglio. Lasciate raffreddare e trasferite in una terrina, unendo quindi il pangrattato, il formaggio, la scorza del limone grattugiata, l‘uovo battuto, l’uvetta ammollata, strizzata e tritata, la pera sbucciata e tagliata a piccoli dadini, gli amaretti sbriciolati, un pizzico di sale, una spolverizzata di noce moscata e una di pepe e, infine, 1 cucchiaino di cannella.

Trascorso il tempo di riposo per la pasta, stendete la sfoglia, poi con un coppapasta rotondo ritagliate i dischi di 6 cm di diametro e distribuite al centro di ognuno 1 cucchiaio di ripieno. Dopodiché ripiegate il disco, chiudete i bordi in modo da evitarne la fuoriuscita e, infine, pressate delicatamente la parte più alta della mezzaluna, affinché assuma la caratteristica piega al centro. Per essere sicuri che durante la cottura i bordi non si aprano, sigillateli spennellandoli con un po’ di acqua tiepida, aiutandovi con un pennello in silicone.

Lessate i casoncelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli su un piatto da portata, spolverizzandoli con grana grattugiato e condendoli con il burro fuso (deve assumere un color nocciola) insieme alla salvia, alla pancetta tagliata a dadini e a un pizzico di noce moscata che richiama il profumo del ripieno. Buon appetito!

I casoncelli di carne si possono condire in diversi modi oltre a quelli indicati dalle gustose ricette regionali. Proprio perché molto simili ai ravioli, si prestano ad arricchire il menu di un pranzo importante in famiglia con condimenti sempre diversi.

Oltre a un semplice sugo di pomodoro insaporito da un’abbondante spolverizzata di parmigiano grattugiato, facile da preparare e sempre amato da tutti, soprattutto dai bambini*, potete condire i vostri casoncelli di carne con un succulento sugo di arrosto.

Per questa ricetta vi serviranno: 1 osso di vitello; 500 g di avanzi di arrosto di vitello o maiale; 1 scalogno; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 rametto di rosmarino; 1 foglia di alloro; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

In una teglia, sistemate l’osso e il resto della carne a pezzi con 6 cucchiai di olio, lo scalogno affettato sottilmente, il sedano e la carota tagliati a pezzetti, il rosmarino e l’alloro. Dopodiché mettete la teglia in forno e fate rosolare per circa 1 ora. A fine cottura, filtrate il fondo di cottura con un colino e aggiustate di sale, quindi tuffate i casoncelli preparati con l’impasto e il ripieno descritti nel paragrafo precedente, scolateli e conditeli con il sugo dell’arrosto. Ecco fatto!

In questo caso, avrete già un buonissimo secondo a vostra disposizione, da accompagnare con un gustoso piatto di patate al burro oppure con squisite zucchine e patate al forno.

Un buon ripieno di carne per i casoncelli si prepara anche con il prosciutto. Unito a una farcia di ricotta, sarà molto apprezzato soprattutto dai bambini*.

Se volete provare questa ricetta veloce e davvero buona vi serviranno: 400 g di impasto per i casoncelli; 250 g di prosciutto cotto; 170 g di ricotta; 70 g di burro; olio extravergine d’oliva q.b.; salvia q.b.; noce moscata q.b.; sale q.b.

In una terrina, unite il prosciutto tagliato a fettine sottili e la ricotta, quindi amalgamate, aggiustate di sale e spolverizzate con un po' di noce moscata. Trasferite il composto in un mixer, frullatelo per pochi secondi per amalgamarlo meglio e, dopodiché, formate i cerchi per i casoncelli e farciteli con la mousse di ricotta e prosciutto. Chiudeteli come già descritto e tuffateli in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce, fate scogliere il burro in padella e profumatelo con 3 foglie di salvia. A cottura ultimata scolate i casoncelli al prosciutto e metteteli subito in padella, quindi mescolate, eliminate le foglie di salvia che avranno assunto una colorazione poco gradevole e portate in tavola, guarnendo i piatti con altre foglie di salvia profumate.

*sopra i 3 anni

I casoncelli si possono farcire e condire anche con ripieni e sughi che non siano a base di carne. Le ricette sono davvero infinite e la fantasia non ha davvero limiti in cucina!

La forma tipica dei casoncelli li rende inconfondibili, ma non è detto che le ricette da portare in tavola debbano sempre essere quelle delle cucine regionali. Un esempio? Un ripieno di amaretti e zucca è un’idea molto saporita per farcire i vostri casoncelli.

Vi serviranno: 300 g di polpa di zucca; 100 g di amaretti; 1 patata; 70 g di parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva q.b.; 70 g di burro; salvia q.b.; timo q.b.; sale q.b.

Tagliate la polpa di zucca e la patata a dadini e fatele saltare in padella con 3 cucchiai di olio fino a quando non si saranno ammorbidite, quindi aggiustate di sale e di pepe, trasferite tutto in un mixer, poi frullate e spolverizzate con la noce moscata. Un consiglio: se il ripieno fosse troppo asciutto aggiungete nella ciotola ½ bicchiere di latte.

Formate i cerchi con 400 g di pasta per casoncelli, poi farciteli con il ripieno aiutandovi con il sac à poche o con un cucchiaino, quindi chiudete le mezzelune, facendo pressione con le dita al centro. A questo punto tuffateli in acqua bollente salata, scolateli a passateli in padella con il burro fuso, la salvia e una spolverizzata di foglioline di timo. I vostri casoncelli con amaretti e zucca sono adesso pronti!

Con porri e formaggi farete la felicità dei vostri ospiti amanti dei sapori intensi. I casoncelli arrivano in tavola con un gustoso ripieno di Gorgonzola D.O.P e noci e un condimento di salsa di porri.

Vi serviranno: 400 g di pasta per casoncelli; 2 porri; 80 g di gherigli di noci; 250 g di Gorgonzola; ½ bicchiere di latte; 30 g di parmigiano grattugiato; 1 cucchiaio di foglioline di timo; 100 g di burro; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

Per prima cosa preparate il ripieno, quindi sbollentate i gherigli di noci, scolateli e aspettate che si raffreddino prima di spellarli e di metterli in un mixer. A questo punto aggiungete il Gorgonzola D.O.P. e il parmigiano e frullate grossolanamente. Aggiustate di sale, se necessario, e trasferite il composto sui cerchi con cui formerete i casoncelli.

In una padella fate ammorbidire i porri tagliati a rondelle con il burro, aggiungete il timo e lasciate cuocere fino a quando la verdura non sarà diventata quasi una crema. A questo punto tuffate i casoncelli in una pentola con acqua bollente salata, fateli cuocere, scolateli e trasferiteli in padella con la crema di porri, aggiungendo anche un mestolo di acqua di cottura. Mescolate delicatamente, facendo attenzione a non rompere i casoncelli e infine serviteli caldi.

Come per i gustosi ravioli di pesce, un connubio molto indovinato è quello che unisce il sapore dei carciofi e la delicatezza del pagello in un piatto dai contrasti interessanti, esaltati dalle erbe aromatiche.

Per questa gustosa ricetta vi serviranno: 400 g di pasta per casoncelli; 1 pagello; 3 carciofi; 4-5 foglie di basilico; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 2 limoni; 100 g di ricotta; 150 g di mollica di pane; 1 ciuffo di erba cipollina; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe bianco q.b.

Pulite il pagello, sfilettatelo, privatelo delle lische ed eliminate la pelle. Dopodiché tagliatelo e rosolatelo in padella con poco olio, quindi unite il pepe e la buccia grattugiata di 1 limone. Aggiungete la ricotta al pesce cotto, profumate il tutto con l’erba cipollina tritata, poi trasferite il ripieno in una ciotola e amalgamatelo con la mollica del pane, salate e pepate.

Adesso dedicatevi al condimento, quindi mondate i carciofi, tagliateli a quarti e lasciateli per circa 30 minuti in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Dopodiché, scolateli e fateli saltare in padella con 4 cucchiai di olio, l’aglio schiacciato e la cipolla tagliata sottile per 15 minuti, quindi unite il basilico. Stendete la pasta, ricavate i dischi per formare i casoncelli e fate dei mucchietti con il ripieno, poi chiudete i casoncelli e cuoceteli al dente, scolateli e conditeli con i carciofi e la buccia di limone grattugiata all’ultimo momento. Guarnite con qualche foglia di basilico e servite in tavola.

Per condire questo delicato piatto di casoncelli al pesce, potete sostituire i carciofi con le zucchine o gli asparagi. Con lo stesso ripieno, potete proporre ai vostri ospiti un profumatissimo sugo alle vongole come condimento.