Come fare i cappelletti

Piatto tipico dell'Emilia Romagna, i cappelletti, o “caplet”, si distinguono dai tortellini sia per il ripieno che per le dimensioni. I tortellini, infatti, a differenza dei cappelletti sono più piccoli e all'interno si trova solo carne. I cappelletti, che hanno una forma anche più rotonda, prediligono invece un po' di formaggio oltre alla carne, solitamente di maiale, manzo, vitello e pollo, anche se in alcune parti del paese la ricetta prevede anche il tacchino. Ma a prescindere dalla differenza del formato e degli ingredienti del ripieno, entrambi sono un tipo di pasta fresca all'uovo molto saporita.

Anche i cappelletti romagnoli si preparano con farina e uova e, per regolarsi sulla quantità, dovete calcolare che per ogni 100 g di farina di grano tenero serve 1 uovo. Quindi per circa 8 porzioni di pasta utilizzeremo 500 g di farina 00 oppure 0 da disporre a fontana sulla spianatoia. Rompete 5 uova e versatele nel buco che avrete fatto al centro della fontana. Aggiungete 1 cucchiaio di olio e con una forchetta mescolate un po' di farina e uova amalgamando poi il tutto piano piano fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per mezz'ora a temperatura ambiente. Se preferite potete prepararlo anche il giorno prima e riporlo in frigorifero.

Dividete poi il panetto in parti uguali e iniziate a stenderlo con il matterello in una sfoglia sottile oppure usate la macchinetta per stendere la pasta. Con una rotella liscia o dentellata tagliate delle strisce da ridurre in tanti quadrati e con un po' di farina spolverizzate la spianatoia per evitare che la pasta si attacchi. Al centro di ogni quadrato ponete un cucchiaino di ripieno che avrete preparato e iniziate a chiudere la pasta formando un triangolo. Man mano che i cappelletti saranno pronti, adagiateli su un vassoio foderato con carta da forno un po' infarinata.

La chiusura dei cappelletti richiede un po' di tempo e una certa tecnica, ma non temete: seguendo i nostri consigli non avrete nessuna difficoltà. Una volta che la sfoglia è stata tirata finemente, tagliatela in alcune strisce verticali, a seconda della dimensione del cappelletto. Dalle strisce ricavate poi dei quadrati, larghi circa 4 cm, e nel centro di ciascun quadrato mettete un po' di ripieno, grande quanto una nocciola. Ripiegate il quadrato formando un triangolo, facendo aderire perfettamente i bordi, e schiacciate bene con le dita per evitare che i cappelletti si aprano in cottura. Se la pasta dovesse risultare un po' secca, bagnatela con una goccia di acqua lungo il bordo per chiuderla meglio. Prendete le due estremità alla base del triangolo, tiratele delicatamente, sovrapponetele e con il dito premete sul punto di chiusura. Contemporaneamente ripiegate verso il centro le parti laterali e rivoltate poi le due punte del cappelletto verso l'alto. Ecco fatto!

La preparazione dei cappelletti di carne varia da zona a zona. Ad esempio, i cappelletti romagnoli prediligono, all'interno, un composto a base di ricotta, a volte anche mista a raviggiolo, carne di maiale o petto di cappone.

Per il ripieno della ricetta che vi suggeriamo di provare vi serviranno: 100 g di lonza di maiale; 150 g di petto di cappone o di pollo; 150 g di prosciutto crudo; 150 g di mortadella; 70 g di ricotta; 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato; 1 uovo; un pizzico di sale; un pizzico di noce moscata.

Riducete la carne di maiale e di pollo a pezzetti e poi passateli nel tritacarne, poi fate lo stesso con il prosciutto e la mortadella. Mettete le carni tritate in una ciotola, aggiungete la ricotta, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e il sale. Impastare il tutto, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero.

Dedicatevi ora alla sfoglia, versando 500 g di farina sulla spianatoia a forma di fontana. Ponete al centro 5 uova e iniziate a sbattere con una forchetta, unendo via via la farina e passando a impastare il tutto con le mani fino a ottenere un panetto liscio. Copritelo e fatelo riposare per 30 minuti.

Prendete la pasta e stiratela con il matterello facendola diventare sottile. Tagliatela a strisce e poi a quadretti e distribuite al centro una quantità di ripieno pari a una nocciola. Chiudete a forma di triangolo, sigillate bene i bordi e componete il cappelletto. Quando avrete esaurito sia il ripieno che la sfoglia, trasferite i cappelletti su dei vassoi con carta forno, poi attendete che risultino asciutti e sodi per la cottura. Potete anche lasciarli sulla spianatoia infarinata, coperti con un canovaccio. Cuoceteli in pentola in acqua bollente salata per 5 minuti ed ecco fatto.

Dal ripieno di pesce a quello di verdure, sono molteplici le varianti da sperimentare per creare degli sfiziosi cappelletti. Questo tipo di pasta ripiena, al pari di altri primi piatti come ravioli o tortelli, può essere farcita con svariati ortaggi, come ad esempio spinaci, patate e basilico.

Vi consigliamo di provare a realizzare un ripieno di zucca per una ricetta che prende spunto dai tortellacci cucinati a Reggio Emilia. Per la sfoglia vi serviranno circa 600 g di farina 00, 6 uova e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, mentre per il ripieno procuratevi 1,5 kg di zucca, 110 g di amaretti, 100 g di parmigiano grattugiato, una spolverizzata di noce moscata, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.

Pulite la zucca eliminando semi, buccia e filamenti e cuocete la polpa al forno a 200° per 30-40 minuti. Per verificare che sia cotta, punzecchiatela con una forchetta: se i rebbi entrano facilmente vuol dire che è pronta. Mettetela in una scodella e unite gli amaretti sbriciolati, il parmigiano grattugiato, una spolverizzata di noce moscata, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate il tutto e conservate da parte per riempire la pasta.

Impastate ora la farina con le uova e l'olio e cercate di tirare una sfoglia sottile con il matterello o con la macchinetta apposita. Riducetela in quadrati e con un cucchiaino posizionate il ripieno al centro dei quadrati. Piegateli e formate i cappelletti con la tecnica sopra descritta. Cuoceteli in pentola con abbondante acqua salata per 6 minuti, scolateli e conditeli con burro e parmigiano, per sentire i vari aromi e sapori, oppure con un sughetto altrettanto facile e delicato realizzato con cipolla e pomodoro. Buon appetito!

Come i tortellini e gli agnolotti, i cappelletti si gustano solitamente in un buon brodo di carne di cappone, quasi d'obbligo nel menù del pranzo di Natale in famiglia.

Prendete una pentola capiente, riempitela d'acqua e immergetevi, a freddo, 400 g di biancostato di manzo, 2 cosce di cappone, 1 osso di manzo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro, 3 ciuffi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.

Prima però lavate e asciugate le verdure con cura. Pelate la carota e tagliatela a rondelle spesse, lo stesso vale per il sedano. Mondate la cipolla e dividetela a metà, così come il pomodoro.

Lasciate cuocere con il coperchio per circa 2 ore e, quando il brodo comincerà a ridursi, aggiungerete altra acqua continuando la cottura. Rimuovete con una schiumarola le parti che affiorano in superficie, a fine cottura fatelo raffreddare e filtrate il brodo in un altro tegame per poi regolarlo di sale e di pepe.

Preparate una sfoglia sottile per i cappelletti con 200 g di farina 00, 100 g di farina di grano duro, 3 uova e 1 cucchiaio di olio e poi realizzate il composto per il ripieno con 1 petto di cappone, 100 g di carne di maiale, 50 g di ricotta, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Prima di mettere tutto nel mixer, spezzettate le carni e rosolatele in padella per 15 minuti con una noce di burro.

Stendete quindi la sfoglia, ricavatene tanti quadrati e riempiteli con il ripieno. Chiudeteli a triangolo e formate tanti cappelletti da cuocere nel brodo per 4 minuti non appena inizia a bollire. Servite in tavola i cappelletti in brodo caldi in una zuppiera con formaggio grattugiato a parte: saranno buoni come quelli della nonna!

Tra le ricette di pasta fresca c'è anche la versione senza uova, con cui ottenere anche dei buoni cappelletti fatti in casa. Basta utilizzare semplici ingredienti come 500 g di farina di semola di grano duro, un pizzico abbondante di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 250 ml di acqua. Prendete la farina e versatela a fontana su una spianatoia o, se preferite, in un'ampia ciotola. Con la mano formate un buco e aggiungete il sale e l'olio. C'è chi non aggiunge neanche l'olio, ma noi vi consigliamo di farlo perché vi aiuterà a rendere l’impasto più morbido e facile da lavorare.

Riempite un pentolino con l'acqua e mettetelo sul fuoco. Non appena diventerà tiepida, unitela alla farina. Iniziate a impastare con le mani e lavorate bene fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare per 15 minuti coperti da un canovaccio. Trascorso il tempo di posa, dividete l'impasto in 4 pagnottelle e con l’aiuto dell'apposita macchinetta manuale stendete la pasta sottilmente. Mettete un po’ di farina sulla sfoglia e tagliatela prima a strisce e poi a quadrati. Riempite i quadratini con il composto che preferite, a base di carne o di verdure, e trasformateli in triangoli. Maneggiateli infine per dargli la forma di un cappello come mostrato ed ecco fatto: i vostri cappelletti senza uova sono pronti per essere cucinati!

Oltre che con il brodo, i cappelletti sono buonissimi anche con il ragù di carne, sia bianco che con il pomodoro, o conditi alla boscaiola con i funghi. Potrete cucinarli anche con panna e prosciutto cotto, alla maniera dei cugini tortellini, con panna e piselli oppure semplicemente in salsa di pomodoro.

Noi vi consigliamo di provare a condire i cappelletti con un sugo di zucchine, salsiccia e pistacchi. Per 4 porzioni vi serviranno i seguenti ingredienti: 300 g di cappelletti già pronti; 1 salsiccia; 2 zucchine; 30 g di pistacchi; 1 scalogno; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 cucchiaino di parmigiano; un pizzico di sale; un pizzico di pepe. Pronti?

Allora affettate finemente lo scalogno e rosolatelo in padella con l’olio. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e affettatele a rondelle. Versatele poi in padella e cuocete per 10 minuti. Unite anche la salsiccia spezzettata e lasciatela dorare per 5 minuti. A questo punto mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua e, quando arriva a ebollizione, salate e immergete i cappelletti per 6-8 minuti. Dopodiché scolateli e trasferiteli in padella con la salsiccia e le zucchine. Tritate i pistacchi e spolverizzate i cappelletti, insieme al sale e al pepe, lasciando da parte qualche pistacchio intero per guarnire i piatti. Mantecate con 1 cucchiaino di parmigiano e impiattate i cappelletti decorandoli con i pistacchi interi.