Come fare il paté

In cucina possono essere preparate tantissime tipologie di paté, l’ideale per tramezzini e tartine, nonché da spalmare su fette di pane ben tostato, da mangiare poi a feste o ad aperitivi di gran classe. Può essere preparato facilmente anche in casa: per farlo, vi basta prendere gli ingredienti che più preferite e frullarli con l’aiuto di un mixer, per una decina di minuti, fino a quando non avrete ottenuto una mousse liscia e omogenea. Se volete ottenere un risultato più cremoso, basta aggiungere agli ingredienti che avete scelto in precedenza, mezzo bicchiere di latte o 2-3 cucchiai di panna da cucina.

Per dare un tocco in più alla ricetta, potete aromatizzare il paté in tantissimi modi, utilizzando delle spezie come il timo, il prezzemolo o il rosmarino, perfette se volete utilizzare la mousse creata come salsa per condire la carne arrosto (come pollo o maiale).

Se invece non avete la possibilità di utilizzare un frullatore, fate bollire l’ingrediente base del vostro paté e poi, in una ciotola capiente, schiacciatelo con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo le spezie e un cucchiaio di panna da cucina. La quantità di panna o di latte è in proporzione alla consistenza che volete raggiungere: quindi più ne aggiungerete e più l’impasto sarà cremoso.

Il paté si presta volentieri a mille utilizzi, da finger food ad antipasti golosi, fino ad arrivare a salse e creme da abbinare poi con secondi di carne o pesce. Un’idea gustosa che piacerà sicuramente anche ai bambini*, è quella delle tartine di pasta sfoglia. Per prepararle, prendete un panetto di pasta sfoglia rettangolare, stendetelo delicatamente su una teglia ricoperta di carta forno e tagliatelo a quadretti delle dimensioni che desiderate. Cospargete la pasta sfoglia di sale e semi vari, come per esempio quelli di sesamo, e lasciatela cuocere in forno a 180 gradi per circa 10 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare i quadretti. Poi cospargeteli con le salse che avete preparato in precedenza, come per esempio il paté di olive o di fegatini, o meglio ancora di prosciutto, un classico tra i paté, non avete che l’imbarazzo della scelta!

Il modo migliore per realizzare il paté al prosciutto cotto è quello di tritarlo finemente (circa 250 g) e poi frullarlo con 250 g di ricotta, o un formaggio spalmabile, 2 cucchiai di pinoli, 60 g di panna, un pizzico di sale e uno di pepe, fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Il paté di prosciutto piacerà sicuramente anche ai bambini*, come spuntino veloce da condividere in famiglia. Da provare anche la versione del paté di mortadella o di quello al formaggio, per esempio utilizzando il gorgonzola.

*sopra i 3 anni

Se volete portare in tavola un paté gustoso, in modo originale e fantasioso, potete farlo aggiungendo della buonissima gelatina, che oltre a essere una bellissima decorazione, aggiunge anche una nota di sapore in più. Iniziate preparando la mousse con l’ingrediente principale che avete scelto e poi, nel frattempo, mettete a bollire mezzo litro di brodo vegetale. Una volta raggiunto il bollore, scioglieteci 3 fogli di gelatina da 5 g l’una, dopo averli leggermente ammorbiditi in acqua fredda. Lasciate raffreddare la gelatina e versatela in uno stampo a cassetta da 1,5 litri, facendo uno strato di 2-3 cm. Lasciatela solidificare per almeno 3 ore, poi versate, nello stesso stampo, la mousse che avrete preparato, che può essere di carne, di pesce o anche di verdure, la scelta spetta a voi. Rimettetela in frigorifero per altre 4 ore, poi immergete il fondo dello stampo per qualche secondo in acqua calda, in modo da far staccare la gelatina dal contenitore e poi rovesciatelo delicatamente su un piatto da portata. Se la gelatina si è leggermente sciolta, rimettete il paté in frigo per altri 15 minuti.

Invece, se amate i sapori particolari, provate a preparare la gelatina con il succo di melagrana: una versione originale e gustosa, da inserire nel menù quando dovrete stupire i vostri ospiti più esigenti. Per prepararla, iniziate spremendo una melagrana, ricavando circa 100 ml di succo, a cui aggiungerete 100 ml di Porto bianco, nel caso foste rimasti senza possono andare bene anche Cognac o Marsala. Miscelate il succo con un cucchiaio e portatelo a ebollizione in un pentolino. Ammorbidite 8 fogli di gelatina in un recipiente con acqua fredda e aggiungeteli al vino per farli sciogliere, con il succo di mezzo limone (se vi va, per un aroma intenso, potete anche grattugiarne la scorza). Dopo aver mescolato con un cucchiaio di legno, versate il composto in una terrina e lasciatelo intiepidire. Una volta freddo, ponetelo in frigorifero per almeno 3 ore, ricoperto da pellicola trasparente.

Nel frattempo preparate il paté e versatelo nello stesso stampo della gelatina. Lasciatelo raffreddare e servitelo tagliato a fettine sottili, magari accompagnato da tocchetti di pizza, focacce e grissini.

Molto facili da preparare sono anche i paté a base di olive, sia quelle verdi che quelle nere, una ricetta italiana, spesso gettonata in regioni come Liguria, Sicilia e Toscana, questo perchè regala una spinta più decisa di sapore. In genere sono poi utilizzati come condimenti per piatti di pasta o gnocchi, nonché da spalmare su bruschette o fette di pane tostato. Altri abbinamenti consigliati sono formaggi freschi e insaliate di stagione. Vediamo quindi come realizzare le due ricette.

Per preparare il paté di olive nere, innanzitutto denocciolatene circa 150 g, poi mettetele in un mixer con uno spicchio d’aglio, 2-3 filetti di acciuga e un pizzico di sale. Frullate tutti gli ingredienti e poi aggiungete, man mano, un filo d’olio extra vergine d’oliva. Quando avrete ottenuto una crema morbida e saporita, versatela in una ciotola e conservatela in frigorifero, fino al momento di servire.

Per realizzare il paté di olive verdi, invece, denocciolatene circa 150 g in una ciotola e poi unite 30 g di capperi, uno spicchio d’aglio, 20 g di mandorle, 2 zucchine, basilico e pepe. Frullate tutti gli ingredienti, fino a quando non avrete ottenuto una consistenza cremosa. Usate il paté preparato per realizzare delle gustosissime tartine al tonno.

Esistono tante versioni vegetariane per fare il paté; in cucina, un classico, è sicuramente quello ai pomodori secchi. Buonissimo non solo per farcire panini o bruschette, ma anche per insaporire la carne (come, per esempio, pollo e coniglio), nonché per condire piatti di pasta o insalate di riso. Inoltre questa ricetta è particolarmente utilizzata anche in periodo Natalizio, grazie al suo intenso colore rosso da spalmare su pezzetti di pane ritagliati con forme festive, come alberelli o stelle di Natale.

Per prepararlo, preparate una ciotola riempita con dell’acqua tiepida e circa 600 ml di aceto bianco e mettete in ammollo 300 g di pomodorini secchi. Poi, trascorsi 30 minuti, scolateli e asciugateli con un canovaccio pulito e trasferiteli nel frullatore, con uno spicchio di aglio, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 20 g di origano e un filo d’olio d’oliva. Frullateli fino a ottenere una crema morbida e riempite dei vasetti, come quelli per fare le conserve, l’importante è che siano dotati di tappo ermetico. Per un paté ancora più goloso, aggiungete ai pomodorini anche delle gustose melanzane sottolio, ottime per realizzare un altro paté vegetariano. Inoltre potete decidere di aggiungere anche un po’ di peperoncino oppure ancora qualche filetto d’acciuga, , per dare alla ricetta una nota decisa di gusto. Un consiglio che vi diamo è quello di prepararlo in anticipo, lasciando così il tempo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi al meglio fra loro, per un sapore ancora più gustoso.

Il paté di carciofi, oltre a essere buonissimo e cremoso, è anche molto facile da preparare e può essere utilizzato in tantissimi modi. Iniziate pulendo 10 carciofi: per fare il paté serviranno soltanto le foglie e le parti più tenere, pertanto eliminate il gambo e i pezzi più duri. Una volta terminata la selezione, mettete in ammollo i carciofi in acqua e succo di limone per qualche minuto e poi fateli cuocere per una decina di minuti, in un pentolino con acqua e aceto di mele.

Una volta pronti, scolateli e frullateli con uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e pepe. Aggiungete anche un filo d’olio e frullate fino a quando sarete soddisfatti della consistenza.

Al paté di carciofi, potete anche aggiungere dei legumi da frullare, come fagioli e ceci oppure ancora formaggi o frutta secca.

Il paté può essere utilizzato per condire le bruschette, dei panini o delle tartine ai salumi e paté di carciofi, o per realizzare dei piatti unici, a base di pasta o di riso. Un abbinamento insolito, ma davvero azzeccato, è quello di aggiungerne qualche cucchiaio nella farcia delle torte salate, donerà infatti un tocco inconfondibile alla preparazione. Un ultimo consiglio che vi diamo è quello di provare il morbido paté di fiori di zucca, una vera chicca per il palato! Spalmato poi su un gustosa fetta di pane alle noci, lo vorrete preparare tutti i giorni.

Arriva l’autunno e tutto si tinge di colori più caldi, è anche tempo di funghi che possono impreziosire tantissime ricette. Il paté di funghi è una di queste, delizioso e semplicissimo, vi permetterà di realizzare degli ottimi crostoni da gustare con gli amici. Per realizzarlo, pulite 500 g di funghi porcini, eliminando la parte inferiore del gambo e ogni residuo di terra. Strofinateli a lungo con un canovaccio pulito, poi tagliateli a fettine sottili con l’aiuto di un coltello ben affilato.

In una padella capiente e antiaderente, scaldate un filo d’olio e fate rosolare uno spicchio di aglio e qualche foglia di alloro, poi versateci i funghi e cuoceteli per circa 30 minuti, con il coperchio, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto. Per un gusto più intenso, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, salate e pepate e aggiungete anche una noce di burro. Una volta evaporato il vino, frullate tutti gli ingredienti e, ottenuto un composto cremoso, lasciatelo riposare in frigorifero per qualche ora. Un suggerimento: invece dell’alloro potete utilizzare anche altre erbe aromatiche come prezzemolo o maggiorana.

Il paté può essere preparato anche a base di fegato, in particolare si utilizza solitamente quello di vitello o di pollo. Una grande prelibatezza è invece il fegato d’oca, molto rinomato nella cucina tipica francese. Vediamo insieme come realizzare alcune di queste versioni.

Per preparare i fegatini di pollo, iniziate lavandone accuratamente circa 350 g. Poi, tritate finemente una o due cipolle spellate e fate rosolare a fiamma bassa con due cucchiai di olio in una padella antiaderente. Aggiungete i fegatini al soffritto e cuoceteli per circa 2-3 minuti, versando anche mezzo bicchiere di vino bianco.

Fate sfumare completamente il vino, poi tritateli e continuate la cottura per altri 10 minuti. Una volta pronti, frullateli e distribuite il paté di fegato sul del pane caldo, preferibilmente tostato. Se lo desiderate, potete anche aggiungere un po’ di senape durante la preparazione oppure della pasta d’acciughe, per un’alternativa terra-mare.

Per realizzare il paté di fegato di vitello, il procedimento è lo stesso: dovrete soltanto cambiare l’ingrediente principale. Un consiglio: provate a servirlo con una spruzzata di aceto balsamico, il gusto cambierà completamente!

Il paté di tartufo è una crema prelibata che può essere utilizzata come condimento su tanti piatti diversi. Di facile preparazione e dai pochi ingredienti, si realizza davvero in poche semplici mosse, vediamo quindi come realizzare la ricetta completa.

Iniziate pulendo bene circa 100 g di tartufo, stando attenti a non lasciare residui di terra. In un pentolino, fate scaldare circa 5 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio. Togliete l’aglio appena diventa dorato e versate il tartufo grattugiato con un pizzico di sale e di pepe nero. Aggiungete un cucchiaio di pasta di acciughe e frullate per pochi secondi.

Ecco pronto il paté di tartufo che, oltre a essere perfetto per crostini e cracker da servire in piccole porzioni come antipasto o snack, è l’ideale anche per condire primi piatti a base di pasta. Inoltre è perfetto per tocco d’aroma in più a un piatto tipicamente italiano: la pizza. Un piccolo avvertimento che vi diamo è quello di non esagerare con le quantità, in quanto è una preparazione piuttosto saporita, ne bastano quindi pochi cucchiai.

Il paté può essere preparato anche a base di pesce, utilizzando alimenti come acciughe, tonno, salmone e cernia. Si rivela ideale sia per condire degli ottimi crostini di pane tostato sia per insaporire un abbondante piatto di pasta o di riso. A differenza degli altri, è una preparazione più delicata e raffinata, perfetta quindi per aprire cene eleganti o banchetti di Natale. Vediamo quindi alcune di queste sfiziose idee, da sperimentare con gli amici.

Per preparare quello a base di alici, iniziate pulendo accuratamente 500 g di acciughe. Rimuovete la lisca interna e poi lavatele sotto l’acqua corrente, preferibilmente fredda. Dopo, disponetele su un canovaccio pulito e lasciatele asciugare. In una padella capiente e antiaderente, fate scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e rosolateci uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino fresco. Versateci le alici e saltatele in padella per qualche minuto, con un pizzico di sale, di pepe nero e mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta sfumato il vino, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, spolverizzando con 10 g di prezzemolo fresco, tritato finemente. Trascorsi circa 30 minuti, spostate le alici dalla padella al mixer e frullatele (con il fondo di cottura) per circa 5 minuti alla massima potenza, fino a ottenere un composto liscio e saporito. Potete utilizzare il paté di alici, per tantissime occasioni e in diversi abbinamenti: da bruschette a crespelle, o ancora per la pasta fresca.

Anche preparare il paté di tonno è facilissimo e super goloso: servono pochissimi ingredienti ed è davvero veloce da realizzare. Iniziate facendo ammorbidire 70 g di burro a temperatura ambiente. Fate bollire, nel frattempo, 2 patate grandi in abbondante acqua salata, una volta ammorbidite, scolate l’acqua e sbucciatele. Poi, lavate sotto acqua corrente una decina di capperi sotto sale. Sgocciolate 350 g di tonno in scatola e versatelo nel frullatore con le patate sbucciate, i capperi e il burro, e azionate alla massima potenza fino a quando non avrete ottenuto una mousse liscia. Lasciate in frigorifero il paté fino a quando non si sarà un po’ rassodato per bene. Per regalare un tocco di gusto in più alla ricetta, potete aggiungere anche qualche acciuga, mentre per dare maggiore consistenza inserite un uovo sodo.

Sempre a base di pesce, si può realizzare in pochi minuti anche il paté di cernia, forse meno comune in cucina, ma altrettanto squisito e semplice da preparare. Innanzitutto, pulite il filetto di cernia, eliminando tutte le lische interne. Preparate l’acqua per la bollitura, facendo cuocere dapprima una carota, una costa di sedano e una cipolla con una manciata di sale. Poi, una volta portata a bollore l’acqua, lessate il filetto per qualche minuto, fino a quando la carne non si sarà ammorbidita.

Scolate il filetto e frullatelo con 30 g di panna da cucina e 20 g di prezzemolo fresco. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungete anche un cucchiaio di maionese e un cucchiaio di senape e aggiustate di sale e pepe. Il vostro paté è così pronto per essere gustato dai vostri ospiti, magari su una fetta di pane croccante o anche sui cracker. Bene, abbiamo visto diverse ricette per realizzare paté sempre diversi, in modo tale da poter accontentare proprio tutti.