La carne può essere cucinata in tanti modi, a seconda della cultura, dei gusti personali, dei piatti che si vogliono preparare... ogni volta un'esperienza culinaria diversa. Possiamo prepararla in padella, oppure in umido, buonissime sono le costine alla griglia, solo per citarne alcune. Naturalmente, una delle ricette più deliziose per gustare la carne pura è la tagliata di manzo. Per prepararla in modo intelligente, è meglio scegliere il taglio giusto, inoltre, fate attenzione alla cottura e prestate molta attenzione ai tempi per ottenere una carne interna tenera, succosa e perfettamente rosata. La tagliata di manzo, inoltre, si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, una cena perfetta da passare con gli amici, o per tutte le occasioni in cui i vostri commensali sono amanti della carne e desiderano un secondo piatto succoso.
La tagliata prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle.
I tagli utilizzati per questo classico secondo piatto, che spesso viene scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è il controfiletto.
Finita la cottura, la tagliata può essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure erbe aromatiche, aceto balsamico, spezie. Tra gli accompagnamenti più adatti e usati troviamo i funghi, l’accoppiata rucola-grana, patate al forno, pomodorini, cipolle, verdure grigliate, pepe verde.
Affinché il piatto riesca bene abbiamo dei consigli da darvi, partendo dalla prima fase: l’acquistoin macelleria.
Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia per comprare il controfiletto (o l’entrecôte) specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette. Inoltre, probabilmente, vi darà anche la carne più adatta per avere un risultato tenero e succulento.
Una piccola curiosità: entrecôte è la parola francese utilizzata per indicare un particolare taglio di carne, corrispondente alla nostra costata o controfiletto, e prende il nome dal fatto che è collocato tra una costola e l’altra del bovino.
È possibile marinare la carne come si preferisce, anche per un’intera notte, con erbe aromatiche, vino rosso, olio ma è anche importante ricordare di tirarla fuori dal frigorifero almeno 1 ora prima di iniziare la cottura, così che possa essere messa sulla piastra quando è a temperatura ambiente.
Volete sapere qual è, poi, il segreto per far caramellare la carne, ovvero per ottenere una crosticina esterna leggermente croccante e la parte interna rosea? Asciugare la carne su entrambi i lati e usare delle buone pentole o padelle, in ghisa o metallo.
Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la carne con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola.
I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue, come vuole la ricetta toscana, e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa.
In linea di massima possiamo dire che per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la carne al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto per una cottura media, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.
L’ultimo passo per ottenere una tagliata morbida e saporita è l’attesa. No, non allarmatevi, parliamo di appena 1 minuto!
Appena tolta la tagliata dal fuoco, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente con i succhi della carne stessa e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne.
Trascorso questo tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Anche per questa operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida.
Ecco che finalmente potrete condire il vostro secondo piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone.
Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con fantasia, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata crema di funghi. La tagliata può essere cucinata in padella, su pietra ollare o alla brace, ma approfondiremo queste tecniche a breve.
Per un tocco più particolare potete aggiungere delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P. Gim e noci, come nella ricetta del filetto di vitello con Gorgonzola oppure preparare una tagliata di filetto di manzo al mascarpone e senape, un piatto da portare in tavola anche durante le occasioni più importanti, nonostante la facile realizzazione.
Continuate a leggere l'articolo per scoprire tutti i trucchi per cuocere a regola d'arte e servire un'ottimo secondo piatto a base di tagliata di carne, pollo e pesce.
