Come fare i profiteroles

Il profiteroles si compone di deliziosi bignè farciti, sistemati a piramide e glassati con una guarnitura golosa e dai gusti più diversi. È il tipico dolce della domenica che si alterna sulle tavole con crostate della tradizione, e si presta ad una più sofisticata torta Saint-Honoré.

Per preparare i profiteroles in casa dovrete innanzitutto imparare a preparare la pasta choux che verrà riempita di crema pasticcera, crema chantilly o panna e ricoperta da una golosa glassa alla vaniglia o al cioccolato.

La pasta choux arriva da un’antica ricetta francese che unisce in un composto senza lievito la farina, il burro e le uova che cotto al forno restituisce piccole palline gonfie tutte da farcire.

Per prima cosa, dunque dovrete procedere alla preparazione dei bignè.

Poi, dovrete decidere quale farcitura scegliere per i vostri profiteroles. La crema chantilly è la più indicata, ma molti utilizzano anche la crema pasticcera o, in base alla glassa, una golosa crema al cioccolato.

Se non avete mai provato a preparare questo dolce in casa, armatevi di coraggio: il procedimento sarà un po’ lungo, ma il risultato saprà ripagarvi con un’infinità bontà. Dovrete preparare bignè friabili e poco elastici, che permettano una ricca farcitura.

Per preparare la pasta choux in casa vi serviranno: 140 g farina 00; 200 ml acqua; 4 uova; 120 g burro; 1 pizzico di zucchero; sale q.b.

Dovrete prestare particolare attenzione alla preparazione e alle temperature per ottenere bignè gonfi e perfetti. Ricordatevi che i bignè non si cuociono mai nel forno ventilato.

In una casseruola dal fondo spesso versate l’acqua e aggiungete il burro a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale; scaldate e mescolate con una frusta costantemente. Appena il composto comincia a bollire, spostate la casseruola dal fuoco e cominciate a unire la farina un cucchiaio alla volta, sempre continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco e, con un cucchiaio di legno, continuate a mescolare fino a quando l’impasto formatosi si staccherà dalle pareti della casseruola e avrà formato una palla compatta dalla superficie liscia e omogenea. Trasferitela in una ciotola e con un cucchiaio di legno, amalgamate all’impasto le uova. Aggiungetele uno alla volta e non unite il successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito.

Sulla placca stendete un foglio di carta da forno; trasferite la pasta choux in un sac à poche con la bocchetta liscia e formate tante palline della stessa grandezza, distanziandole bene tra loro. Abbassate la punta di ogni bignè con un pennellino da cucina inumidito e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti; quindi, abbassate la temperatura a 180° e fate proseguire la cottura dei bignè per altri 10 minuti, una volta trascorso questo tempo, i bignè si saranno gonfiati e saranno diventati dorati. Lasciateli intiepidire in forno con lo sportello leggermente aperto per altri 30 minuti in modo da impedire che il contatto che l’aria esterna li faccia sgonfiare irrimediabilmente. A questo punto, potete sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente per procedere alla composizione dei profiteroles. La base dei bignè risulterà friabile e quasi trasparente, cosa che vi faciliterà l’apertura della fessura attraverso la quale dovrete inserire la bocchetta del sac à poche con cui farcirete i dolcetti.

Mentre aspettate che i profiteroles si raffreddino in forno, dedicatevi alla preparazione della farcitura che, come da ricetta, è composto da una buonissima crema chantilly: panna montata con zucchero a velo e aromatizzata con i semini di un baccello di vaniglia.

Eccovi dosi e procedimento: 250 ml di panna liquida; 40 g di zucchero a velo; 1 bacca di vaniglia.

Con un coltellino, incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza; prelevate i semini e metteteli in una ciotola con la panna ben fredda; montate con uno sbattitore elettrico per 1 minuti circa, quindi aggiungete lo zucchero a velo setacciato e continuate a montare fino ad ottenere un composto stabile e sodo. Trasferitelo in un sac à poche con la bocchetta per la farcitura, che è generalmente appuntita e ha un diametro di circa 0,5 cm, e farcite delicatamente i bignè. Prestate molta attenzione a non spremere in maniera troppo forte la tasca perché rischiereste di riempire troppo i bignè e far fuoriuscire la crema. Ricordate che per ottenere una panna perfettamente montata è necessario lasciarla in frigo fino al momento di utilizzarla. Dovreste anche avere cura di montarla in una ciotola e con delle fruste precedentemente lasciate in freezer per 15 minuti circa.

In realtà esiste anche un’altra versione della crema chantilly con la quale potrete farcire egregiamente i bignè per il profiteroles ed è quella francese che alla panna montata unisce la crema pasticcera. Se volete provarla per i prossimi profiteroles oppure alternare la farcia nei bignè nel dolce della vostra prossima cena, vi serviranno: 200 ml di panna liquida; 3 uova; 500 ml di latte intero; 1 baccello di vaniglia (o 1 bustina di vanillina); 1 cucchiaino di zucchero a velo; 50 g di farina 00; 120 g di zucchero semolato.

In una casseruola, fate scaldare il latte insieme ai semi di vaniglia e nel frattempo, in una ciotola montate i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungete la farina setacciata, mescolate, e versate a filo la metà del latte. Mescolate subito con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi e una volta ottenuto un composto perfettamente liscio, aggiungete il resto del latte. Rimettete tutto nella casseruola e fate cuocere la crema a fuoco lento fino a quando diventa abbastanza densa. Trasferitela in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto. Mentre la crema si raffredda a temperatura ambiente, cominciate a montare la panna come precedentemente descritto, quindi unite i due composti amalgamando la panna con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di smontarla. Una volta che il composto risulterà omogeneo, potrete metterla nel sac à poche e farcire i bignè freddi.

Prendete la panna dal frigorifero e versatela in una ciotola fredda; montate con le fruste fino ad ottenere un composto semi montato; a questo punto, aggiungete lo zucchero, montate con la frusta a bassa velocità e una volta che lo zucchero ha cominciato a sciogliersi, aumentatela e montate fino ad ottenere un composto compatto, sodo e consistente.

I profiteroles al cioccolato sono una dolcissima piramide a cui gli amanti del cibo degli dei, proprio non possono rinunciare.

Sono infatti una delizia irresistibile: bignè farciti con crema chantilly e ricoperti da una glassa golosa e ciuffi di panna montata.

Mentre i vostri bignè sono in forno a compiere la loro piccola magia, voi dedicatevi alla farcia e alla glassa.

Potete riempire i bignè con la crema pasticcera o con una crema chantilly, come descritto sopra.

Una volta preparata la crema per la farcitura dei bignè, dedicatevi alla glassa al cioccolato.

Vi serviranno: 150 g di cioccolato fondente; 250 ml di latte; 10 g di maizena; 50 g di zucchero.

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una bastardella; fatelo sciogliere a bagnomaria con metà del latte; mescolate fino a quando i due ingredienti si sono amalgamati completamente e il cioccolato si è fuso, quindi incorporate la maizena sciolta nel latte rimasto insieme allo zucchero e fate addensare la salsa mescolando di continuo. Fuori dal fuoco, sbattetela con una frusta in modo da renderla omogenea e gonfia.

Dopo aver farcito tutti i bignè, sistemateli a piramide su un vassoio e ricopriteli con la salsa al cioccolato.

Montate 50 ml di panna con ½ cucchiaio di zucchero a velo e con un sac à poche con la bocchetta a stella farcite i profiteroles con ciuffi di panna montata sparsi.

E se volete proprio esagerare, potete preparare anche la farcia a base di cioccolato.

Vi serviranno: 500 ml di latte; 100 ml di panna; 3 tuorli; 120 g di zucchero semolato; 20 g di amido di mais; 25 g di cacao in polvere; 150 g d cioccolato fondente; 60 g di burro.

Scaldate il latte con la panna. Nel frattempo, montate i tuorli e lo zucchero semolato in una planetaria fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungete l’amido di mais e il cacao in polvere setacciati. Mescolate e unite il di cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria. Cominciate a versare una parte del latte a filo sul composto, mescolate con una frusta a mano, aggiungete il latte rimanente e rimettete la crema al cioccolato nella casseruola. Continuate a cuocere aggiungendo il burro. Una volta che la crema si è addensata bene, trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e aspettate che si raffreddi prima di farcire i bignè.

Un ottimo ripieno è anche la crema al mascarpone: un composto morbido e goloso, facile da preparare, arricchito da gocce di cioccolato. Questo formaggio, si amalgama allo zucchero, alle uova e al Marsala per regalarvi, in poco tempo una crema deliziosa. Gli ingredienti per prepararla in casa sono: 250 g di mascarpone; 100 g di zucchero; 3 tuorli; 4 cucchiai di marsala.

Il procedimento è davvero semplice: in una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; versate il Marsala e amalgamate; unite il mascarpone e mescolate delicatamente fino a ottenere una crema omogenea e vellutata. Lasciatela riposare in frigo per 1 ora, trasferitela nel sac à poche con la bocchetta piccola per le farciture e riempite i bignè.

Con la crema al mascarpone potrete farcire anche un buon profiteroles al caffè.

I profiteroles al limone sono una preparazione molto adatta a concludere un pranzo primaverile grazie al sapore fresco e leggero della farcitura e della glassa.

Per prepararli in casa, vi serviranno: 16 bignè pronti; 500 ml di latte; 5 tuorli; 50 g di farina; 5 limoni non trattati; 200 g di zucchero semolato; 2 cucchiai di zucchero a velo; 300 m di panna liquida.

Sbucciate 2 limoni e tagliate la scorza a listarelle; grattugiate la scorza dei 2 limoni rimasti e spremeteli tutti in modo da ottenere circa 120 ml di succo. Mettete in un pentolino le listarelle e le scorze grattugiate, il succo di limone e 100 g di zucchero semolato. A fuoco basso, fate bollire per circa 15 minuti fino a quando lo sciroppo sarà diventato denso. Prelevate le listarelle con una pinza da cucina e mettetele da parte. In una casseruola, portate il latte a ebollizione con la scorza del quinto limone e, nel frattempo, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unite la farina setacciata te continuate a sbattere con le fruste elettriche; quando il latte è ormai caldo, versatele una parte sul composto, e con una frusta a mano mescolate amalgamando gli ingredienti per evitare la formazione di grumi, quando il composto risulterà liscio, aggiungete il resto del latte, eliminate la scorza di limone e rimettete tutto in casseruola per proseguire la cottura e fare raggiungere alla crema la giusta consistenza.

Dividete la crema in due ciotole diverse; aspettate che si raffreddino e utilizzatene la prima metà per farcire, con l’aiuto di un sac à poche, i bignè già preparati. Nell’altra ciotola, incorporate lo sciroppo di limone caldo, mescolate la crema e lasciate raffreddare; unite la panna leggermente montata con lo zucchero a velo e amalgamate con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Intingete ciascun bignè ripieno nella crema sciroppata al limone e disponeteli a piramide in un piatto da portata o su un’alzatina scenografica.

Decorate i profiteroles con le listarelle di limone candite messe da parte e unite, per colorare e dare un contrasto cromatico speciale, zuccherini alla violetta o violette candite.

I profiteroles si vestono di bianco e si arricchiscono di una crema pasticcera al pistacchio dal gusto decisamente insolito, perfetta in abbinamento con il gusto del cioccolato bianco. Una variante di grande effetto che vi farà portare in tavola una piramide di bignè dal colore candido e invitante.

Per i profiteroles al cioccolato bianco, preparate l’impasto dei bignè come precedentemente descritto, quindi infornateli sulla teglia e durante la loro cottura, dedicatevi alla farcia e alla glassa.

Per la farcia vi serviranno: 100 g di pistacchi di Bronte tostati e pelati; 4 cucchiai di latte; 550 ml di latte; 2 tuorli; 70 g di fecola di patate; 170 g di zucchero; 1 baccello di vaniglia.

In un mixer frullate i pistacchi e 50 g zucchero; l‘olio essenziale dei pistacchi darò modo al composto di compattarsi bene; aggiungete 50 ml di latte bollente a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungete ancora latte. Mettetela da parte e in una pentola mescolate il latte con la fecola; in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete a filo il latte tiepido, mescolate con una frusta a mano e amalgamante anche la crema di pistacchio. Trasferte il composto di nuovo nella pentola, aggiungete i semini di vaniglia e mescolate fino ad ottenere la consistenza giusta per la farcita dei bignè. Spegnete il fuoco, rimettete la crema in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto aspettando che si raffreddi a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preparate la glassa per cui vi serviranno: 150 g di cioccolato bianco; 600 ml di panna liquida.

Su un tagliere tritate grossolanamente il cioccolato con una mezzaluna e mettetelo da parte; in una casseruola portate a bollore 100 ml di panna; spostate dal fuoco e aggiungete le scaglie di cioccolato; con una frusta in silicone, mescolate bene fino a quando il cioccolato si scioglie completamente. Fatelo riposare e quando la temperatura è più bassa, spostate la ciotola in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, montate la panna rimasta e con una spatola unitela al composto di panna e cioccolato freddo fino ad ottenere una crema morbida. Farcite i bignè con la crema al pistacchio preparata e immergete i bignè farciti nella crema al cioccolato. Formate con i bignè la tipica piramide e mettete in frigo. La potete decorare con una spolverizzata di granella di pistacchio o pezzetti di marrons glacés e servite. Per un contrasto cromatico e accattivante, potete guarnire con frutti di bosco a piacere.

Va da sé che i profiteroles al cioccolato bianco potranno essere farciti anche con una crema pasticcera, una buona crema chantilly o una crema al cioccolato di cui trovate le ricette nei paragrafi precedenti.

La glassa al cioccolato lucida più semplice per i profiteroles si prepara con: 500 ml di panna fresca liquida e 400 g di cioccolato fondente.

Versate la panna in un pentolino e scaldatela a fuoco moderato. Prima che raggiunga il bollore, toglietela dai fornelli e aggiungetevi il cioccolato a pezzi. Mescolate amalgamando gli ingredienti con una frusta fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente. Dovrete ottenere un composto denso e cremoso che trasferirete in una ciotola. Una volta che si è raffreddato, farcite i bignè con la crema scelta per la farcitura e tuffateli nella ganache di cioccolato. Componete la piramide golosa e decorate con qualche ciuffetto di panna montata e scaglie di cioccolato o granella di nocciole.

Una variante di questa ricetta unisce alla panna e al cioccolato il miele d’acacia.

Vi serviranno: 300 g di cioccolato fondente; 250 ml di panna; 50 g di miele d’acacia.

Tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello da cucina e mettetelo da parte, in un pentolino, fate scaldare la panna con il miele; mescolate con un cucchiaio di legno e prima che il composto raggiunga il bollore aggiungete il cioccolato tritato. Continuate a mescolare fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente e il composto sarà diventato lucido e liscio, pronto per ricoprire i profiteroles.

Potete glassare i bignè anche con un’altra glassa al cioccolato preparata con cacao amaro in polvere, acqua e zucchero.

Vi serviranno: 20 g di burro fuso; 150 g di zucchero a velo; 50 g di cioccolato fondente; acqua calda.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo, mescolate il burro con zucchero in una ciotola fino a formare un composto cremoso. Aggiungete man mano l’acqua calda, fino a quando il composto diventa liscio e vischioso. Aggiungete il cioccolato fuso e mescolate fino ad ottenere la giusta consistenza. Se la glassa dovesse risultare tropo liquida, aggiungete altro cioccolato fuso o altro zucchero a velo; se, al contrario, dovesse risultare tropo densa, non dovrete far altro che aggiungere altra acqua calda. Mescolate e ricoprite i bignè farciti per comporre i vostri profiteroles.