PresentaTiramisù con panettone di Damiano Carrara
Ingredienti
- 500 g panettone
Per la bagna al caffè:
- 50 g zucchero
- 50 ml acqua
- 250 ml caffe espresso
- 2 g cardamomo
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 scorza di arancia grattugiata
Per la bavarese al mascarpone:
- 98 ml latte senza lattosio
- 98 ml panna senza lattosio
- 39 g tuorlo (2 tuorli)
- 39 g zucchero semolato
- 7 g gelatina in fogli
- 35 ml acqua fredda
- 71 g mascarpone Galbani Santa Lucia
- 262 ml panna semi-montata
Preparazione
Foderare lo stampo di diametro di 14cm con dei ritagli di panettone e 4-5 rettangoli con spessore di 1 cm per creare i bordi.
Per la bagna al caffè, unire acqua e zucchero con gli aromi in un pentolino e portare a sfiorare il bollore.
Unire il caffè e lasciar raffreddare. Filtrare la bagna prima di utilizzarla per inumidire le pareti ed il fondo delle fette di panettone nello stampo.
Mettere in infusione i ritagli avanzati del panettone nel latte e nella panna e lasciar insaporire per un paio di ore e poi filtrare. In un pentolino portare ad ebollizione e unire a tuorlo e zucchero. Idratare la gelatina e scioglierla in poca panna calda.
Semi montare la panna, unire prima il Mascarpone Galbani Santa Lucia ed in ultimo la gelatina sciolta. Unire quindi i due composti.
Colare dentro lo stampo di panettone inumidito dal caffè e lasciar raffreddare in frigo per almeno 1 ora.
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