PresentaTiramisù alle carote e nocciole di Damiano Carrara
Ingredienti
Cake carote e nocciole
- 3g cannella
- 3g limone scorzetta
- 75g zucchero
- 92,5g uova
- 1 g sale
- 56g panna liquida senza lattosio
- 37,5g farina riso
- 37,5g farina nocciola
- 50g granella nocciola
- 37,5 g amido mais
- 1g guar
- 2g lievito in polvere
- 37,5g burro morbido senza lattosio
- 60g carote grattugiate
Mousse al mascarpone e miele
- 120g tuorli d'uovo
- 100g miele
- 6g gelatina
- 250g Mascarpone Galbani Santa Lucia
- 125g panna semi montata
- Semi di una bacca di vaniglia
Gelèe agrumi
- 75g mandarino succo
- 15g limone succo
- 50g arancia succo
- 20g lime succo
- 50g zucchero frullato con scorze miste
- 2,5g gelatina in fogli
- 12,5g acqua fredda
- 1,5g petali di pepe rosa
Preparazione
Montare gli aromi con uova e zucchero. Aggiungere poi gli amidi setacciati e le farine e guar con il lievito. Dopo aver mescolato tutte le polveri insieme, aggiungere la panna e burro morbido (pomata non caldo) lavorati assieme. Infine, aggiungere le carote grattugiate. Mettere in stampi a 160°C ventilato e cuocere per 15 minuti. Abbattere e coppare con coppa pasta 7cm.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli d’uovo, nel frattempo portare l’acqua e lo zucchero a 121°C, dopodiché versarla a filo sui tuorli continuando a montare, e proseguire fino a raffreddamento. Ammorbidire il Mascarpone Santa Lucia ammorbidendolo con panna liquida semi montando il tutto, unire i due composti lavorando il tutto con delicatezza per non farlo smontare. Unire infine la colla di pesce sciolta (non calda), facendo attenzione a non creare i grumi.
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Con un mixer ad immersione frullare il succo con lo zucchero aromatizzato alle scorze, sciogliere la gelatina in microonde ed aggiungere al composto precedentemente scaldato. Infine aggiungere i petali di pepe rosa e versare.
DECORAZIONE
Decorare con una semisfera in cioccolato arancione e un ciuffetto di cioccolato verde.
