Tiramisù ai frutti rossi di Damiano Carrara

PATE A BOMBE

Idratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli e contemporaneamente, sul fuoco, portare acqua e zucchero a 121°C. Raggiunta la temperatura versare a filo acqua e zucchero sui tuorli montati fino a stabilizzare il tutto. Continuate a mescolare fino a raffreddamento. Aggiungere la panna, il mascarpone e i semi di bacca di vaniglia e incorporare bene.

BISCUIT

Mescolate le polveri. Montate i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, il colorante, 85 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C. Una volta raggiunta la temperatura, versate sulla montata di tuorli e continuate a montare fino a raffreddamento (circa 10 minuti). Montate a neve l’albume con 80 g di zucchero e unite al primo composto. Aggiungete le polveri setacciate. Versate il composto in una teglia e aggiungete i frutti rossi spezzettati; cospargete con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo. Cuocete per 17 minuti a 170 °C.

GELEE

Idratare la gelatina con acqua fredda 5volte il suo peso. Frullare i la purea con zucchero. Prelevare 100g di composto, scaldare e unire la g

CREMOSO

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione primi quattro ingredienti, unire la gelatina ammorbidita, versare sul cioccolato bianco a 40° ed emulsionare bene. Aggiungere la ricotta e continuare l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto, mettere in frigorifero e lasciar raffreddare.

CRUMBLE

Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere consistenza crumble. Stendere su teglia forata e coperta con carta forno, cuocere a 160 gradi per circa 15-17 minuti.

ASSEMBLAGGIO

Per l’assemblaggio, versare la mousse sul fondo dello stampo e inserire l’inserto abbattuto e infine il crumble, abbattere nuovamente. Decorare con frutti rossi, a piacere.