Risotto alla crema di scampi

Protagonista della ricetta che vi presentiamo è lo scampo. In questo spazio vi consigliamo di utilizzarlo per la preparazione di una pietanza della gastronomia tradizionale mediterranea: il risotto alla crema di scampi.

Un primo piatto irresistibile, reso ancora più invitante da un burro dal sapore delicato, il Burro Santa Lucia, capace di donare un tocco di gusto in più alla vostra ricetta.

Infine, grazie al suo aspetto invitante e al profumo di mare, questa delizia sarà in grado di accontentare tutti i vostri ospiti divenendo un pezzo forte della vostra cucina!
 

Quando avete in programma un menu a base di pesce, con il risotto agli scampi il successo è assicurato: si tratta di un primo raffinato e incredibilmente gustoso, ideale per un pranzo o una cena elegante.

Ci sono tanti modi di arricchire questa pietanza: la crema di pesce si sposa molto bene con i gamberi e altri frutti di mare, tipo vongole, cozze e canocchie, che utilizzati interi aiutano a dare al risotto una nota piacevolmente consistente.

Se invece avete voglia di aggiungere delle verdure, potete provare a usare dei funghi porcini, dei carciofi o delle striscioline di radicchio da far appassire nel tegame con il soffritto.

Un'ottima variante è quella del risotto con scampi e zucchine, da preparare utilizzando il brodo vegetale al posto del brodo di pesce.

Iniziate facendo rosolare in padella con un giro di olio extravergine di oliva 1 spicchio d'aglio con 2 porri tritati finemente, aggiungete le zucchine tagliate a dadini. Unite il basilico e dopo pochi minuti togliete dal fuoco. Intanto, fate tostare il riso sfumando con il vino bianco. Aggiungete una parte di brodo vegetale e infine unite le zucchine e gli scampi. Mantecate con un filo di olio e servite.

Un'altra idea saporita è quella di usare la crema di zucca: tagliate la polpa di zucca a cubetti e fatela stufare a fiamma media in una padella con una cipolla tritata, un filo d'olio e mezzo bicchiere d'acqua; una volta ben morbida, riducetela in purea con l'aiuto di un mixer a immersione e unitela al riso dopo che questo avrà ben assorbito il fumetto di scampi.

Noi vi abbiamo suggerito di sfumare gli scampi in padella con vino bianco e Brandy, ma potete sostituire questo liquore con le stesse dosi di whisky o cognac, che contribuiscono ugualmente ad esaltare il gusto dei crostacei; se però trovate l'effetto finale di questo passaggio troppo deciso, potete utilizzare anche solo il vino bianco o in alternativa dello champagne.

Per insaporire il vostro risotto, fate imbiondire insieme allo scalogno anche un gambo di sedano e aggiungete alla fine il succo di mezzo limone o altri aromi come timo e maggiorana. Potrete dare ancora più sapore al risotto unendo al soffritto anche una carota tagliata a rondelle oppure aggiungendo una manciata di olive.

Gli scampi sono i protagonisti delle nostre tavole durante le feste ma non dobbiamo necessariamente attendere giornate così importanti per coccolare tutta la famiglia. Quando preparate questi piatti importanti, non buttate via gli scarti: adesso vi daremo semplici consigli per sapere come riutilizzarli in altre occasioni.

Innanzitutto le teste e i resti degli scampi sgusciati sono indispensabili per preparare una deliziosa bisque che può aprire il vostro menù. L’aspetto cremoso si ottiene con la riduzione del brodo ottenuto. Questo fantastico brodo di crostacei lo potete utilizzare per cucinare un sugo veloce e saporito per condire la pasta: ad esempio basterà aggiungere qualche vongola, pomodorini freschi e una manciata di prezzemolo e il gioco è fatto. Realizzate la pasta alla crema di scampi per i vostri pranzi estivi e vedrete che figurone!

In un pentolino fate rosolare uno scalogno tritato in una noce di Burro Santa Lucia e aggiungete teste e i resti degli scampi sgusciati, rimestate tutto con un mestolo di legno, schiacciando bene le scorze dei crostacei, poi sfumate con del liquore, cognac o brandy, per esaltare il sapore dolce del crostaceo. Fatta evaporare la parte alcolica, aggiungete acqua e fate cuocere lentamente per almeno trenta minuti. Filtrate con un colino, frullate e fate ridurre sino ad ottenere la consistenza di una salsa.

Per pulire gli scampi, eliminate le zampe sotto il guscio, la coda e la testa e poi incidete il dorso del carapace per toglierlo aiutandovi con un coltello o con un paio di forbici. Se non volete utilizzare la panna per la preparazione della vostra crema di scampi, regolate con un pizzico di sale i crostacei quando cuociono in padella e poi frullateli con il mixer: se il composto dovesse risultare troppo liquido, potete addensarlo aggiungendo un dito d'acqua nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaino di amido di mais.

Per ottenere una cottura uniforme, ricordate di tritate le cipolle molto finemente, amalgamando poi per bene il tutto per la crema di scampi. Rosolate il pesce a fuoco basso mescolando continuamente e senza tenerli troppo sul fuoco in modo da non rovinarne il loro gusto delicato.

Quanto al passaggio nel frullatore, ricordate che gli scampi dovranno essere frullati fino a ottenere una crema densa e liscia.

Il riso deve risultare al dente: il nostro consiglio è quello di mantecare con solo burro, senza utilizzo di formaggi grattugiati che poco si sposano con il gusto delicato degli scampi. A cottura ultimata, mantecate all'onda il risotto lontano dal fuoco in modo da far legare e amalgamare bene tutti gli ingredienti senza però rischiare di bruciarli.

Quando è tutto pronto, decorate con del prezzemolo o dell'erba cipollinaoppure con uno scampo intero (tenuto da parte prima di realizzare la crema) da sistemare al centro del piatto. Se preferite dare un tocco profumato al vostro risotto, evitate il ciuffo di prezzemolo e decorate con una semplice fettina di limoneo con pezzetti di arancia.