Acquacotta

L'Acquacotta è una tipica zuppa della cucina toscana, consumata soprattutto a Grosseto e nelle campagne della Maremma. Si tratta di un piatto povero e di umili origini, il rancio dei butteri che trasportavano le mandrie e le facevano pascolare durante le varie stagioni dell'anno.
La regione della Toscana, e in particolare la Maremma ci offrono tantissimi spunti per ricette e piatti gustosi, e una di queste è proprio questa zuppa contadina: non è solamente un assemblaggio di tanti ingredienti, ma un piatto buono e gustoso che riunisce la famiglia attorno alla tavola, una ricetta rustica che richiama gli antichi sapori di una volta.
Scopriamo assieme come cucinare l'Acquacotta e portare sulla tavola tutto il gusto della Maremma toscana, con un tocco di classe firmato Galbani.

L'Acquacotta nasce come il piatto povero dei butteri, chiamato anche zuppa del contadino: gli ingredienti principali sono acqua, ovviamente, con aggiunte di uova, pomodoro, erbe aromatiche e cipolle.

Si tratta di ingredienti molto umili, provenienti dall'orto e dal cortile. Dalla ricetta tipica di una volta, l'Acquacotta ha attraversato i decenni e ora presenta tantissime varianti, in base alla regione e alla famiglia in cui viene preparata.
La cucina toscana ci regala tantissime zuppe realizzate con gli avanzi della dispensa, basti pensare alla pappa con il pomodoro e alla panzanella, una sorta di insalata di pane, pomodoro e cipolle rosse che si serve cruda in estate. Gli ingredienti base rimangono sempre gli stessi, pane, pomodoro, cipolle e olio toscano di quello buono, da servire a crudo. Le varianti dell'Acquacotta, quindi, partono da una base prelibata e via via si differenziano in base alle aggiunte gustose della donna di casa, della cuoca o dello chef.
Ad esempio, si può trovare nel condimento il cavolo nero, una vera specialità della Maremma toscana, oppure una generosa dose di fagioli cannellini.

Alcune versioni prevedono anche l'aggiunta di pasta corta o di gramigna (come la pasta e fagioli) che conferiscano ancora più sostanza al piatto.
In altre variazioni sul tema più abbondanti, invece, si aggiungono polpette di carne macinata, di maiale o di manzo: in antichità questo non era ammesso o, almeno, non era concesso, perché la carne era un alimento che si poteva comprare soltanto durante le feste.

Come tutte le ricette della cucina povera contadina, è molto importante seguire i passaggi della preparazione e restituire il più possibile il sapore rustico del piatto.

Quindi, vi consigliamo di utilizzare pomodoro appena colto, uova di cortile e ottimo basilico profumato.
In alternativa potete utilizzare anche la pommarola e la passata di pomodoro fatte in casa, oppure una generosa manciata di ciliegini, pomodorini datterini o pachino, oppure i piccadilly dal sapore dolce e intenso.
La cottura deve essere lenta, ed è necessario far sobbollire il brodo, rigorosamente casalingo, per almeno due ore. In questo modo, gli ingredienti si amalgameranno per bene.

Per completare il piatto, vi consigliamo di unire nella cocotte o nel piatto di coccio una noce di Certosa Santa Lucia che, con il calore della zuppa, si scioglierà e conferirà quell'effetto cremoso e prelibato, amato soprattutto dai bambini*. Ottime anche le fette di Galbanino appoggiate direttamente sopra alla minestra, come dei formaggini.

*Sopra i tre anni