Cosa dice il Disciplinare della pizza napoletana

Ma questo non significa che in tutto il mondo sappiano preparare quella che viene considerata la vera pizza napoletana che, per essere considerata tale, deve essere preparata secondo norme ben precise, raccolte nel Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, più semplicemente noto come Disciplinare della pizza napoletana.

Prima di spiegare in dettaglio cosa prevedono le diverse regole del Disciplinare è bene sottolineare che accanto al termine "disciplinare" appare quello di Internazionale: questo significa che non è necessario recarsi all'ombra del Vesuvio per mangiare la vera pizza napoletana: essa potrà essere realizzata ovunque purché vengano seguite le regole previste all'interno del disciplinare stesso.

Si vedrà in seguito che, nonostante la volontà di mantenere intatte le tradizioni, il Disciplinare ha dovuto comunque tenere conto di tutte le esigenze legate al mercato e alla società moderna: per questo motivo sono state ammesse una serie di piccole deroghe che permettono di effettuare delle variazioni rispetto a quanto previsto dal Disciplinare classico.

Negli anni Ottanta si è visto un boom di pizzerie che, in Italia e nel mondo, realizzava impasti di farina, acqua e lievito con farciture esotiche e le vendeva come Pizza Napoletana.

La sempre maggiore realizzazione di queste simil-pizze ha portato, nel 1984, alcuni pizzaiolistoricidi Napoli a riunirsi per definire e trascrivere quella serie di regole che solitamente venivano tramandate oralmente di padre in figlio e dai pizzaioli esperti alle giovani promesse dell'arte della pizza.

Scegliendo di codificare le regole per preparare la pizza napoletana, i pizzaioli che hanno fatto la storia, hanno voluto specificare le tecniche da applicare per la realizzazione della vera pizza, riconoscendole quella dignità e unicità che chef più o meno famosi puntano regolarmente a stravolgere con nuove idee e sperimentazioni sul più noto impasto del mondo.

Il Disciplinare rappresenta quindi un vero e proprio punto di riferimento per quanti vogliono realizzare la pizza napoletana verace, proprio come intesa da chi ha avuto intenzione di difendere la sua preparazione, dall'impasto alla cottura. E infatti, i pizzaioli storici hanno dato vita all'Associazione Verace Pizza Napoletana proprio con la volontà di difendere e diffondere le modalità di preparazione della pizza.

Pertanto, per preparare la vera pizza napoletana, sarà necessario prendere in considerazione alcuni importanti elementi che vanno dagli ingredienti di base alla tipologia di lievitazione, dalle modalità di stesura della pasta fino ai condimenti da preferire e, naturalmente, al rispetto delle regole per la cottura.

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'impasto sono pochi e semplici, ossia farina, acqua, sale marino e lievito. Tuttavia, quello che è fondamentale è la quantità di ciascun ingrediente, nonché la tipologia di alcuni di essi.

Per impastare la pizza va utilizzata acqua potabile, anche del rubinetto, e non acque minerali. Dovrà essere utilizzata a una temperatura ottimale compresa tra i 16 e i 22°, caratterizzata da un pH di 6-7 e da una durezza media.

Contrariamente a quanto si può pensare, l'acqua è il primo ingrediente che andrà inserito all'interno della macchina impastatrice, avendo cura di regolare tutti gli altri componenti relazionandoli a un litro di acqua. Più avanti si riporteranno i valori precisi dei quantitativi di ciascun ingrediente, rapportato a un litro di acqua.

Per un litro di acqua sarà necessario utilizzare circa 40-60 g di sale fino da cucina. La differenza di grammatura è dovuta a una serie di fattori che vanno dal tipo di sale che si usa alle caratteristiche dell'acqua: questi, infatti, possono portare a un impasto più o meno dolce per cui si dovrà optare per una quantità maggiore o minore di questo ingrediente a seconda dei casi nonché dei gusti del mastro pizzaiolo.

Oltre a garantire il giusto sapore alla pizza, si tratta di un elemento fondamentale per l'impasto in quanto contribuisce a garantire la giustaelasticità e compattezza alla pasta. Di fondamentale importanza la relazione di tempo con cui vengono inseriti sale e lievito: come verrà evidenziato nel paragrafo successivo relativo alle modalità di impasto, gli ingredienti non possono essere semplicemente inseriti all'interno dell'impastatrice ma si dovranno rispettare tempiprecisi.

Il lievito storico, utilizzato per la pizza napoletana è il lievito di birra, cioè il Saccharomices cerevisiae, un prodotto biologico caratterizzato da un grado di acidità basso e un sapore neutro. Il Disciplinare della pizza napoletana permette tuttavia anche l'uso di altri tipi di lievito, purché l’origine naturale. Si può inoltre fare uso di una percentuale di lievito di birra secco, pari al 30% circa, ossia a 1/3 di quello fresco.

Per quanto riguarda invece il celebre lievito madre, questo deve essere utilizzato in percentuale variabile tra il 5 e il 20% sul totale della farina utilizzata. La scelta della percentuale può essere definita dal pizzaiolo in base a esigenze specifiche o gusti personali.

Sono invece assolutamente vietati tutti i lieviti chimici e quelli secchi addizionati con miglioratori.

In relazione alle quantità di lievito, bisogna ricordare che non sono direttamente proporzionali alla quantità di acqua, ma diminuiscono con l'aumentare di quest'ultima. Se, quindi, si intende preparare un impasto a partire da un litro di acqua, si dovranno utilizzare circa 0.30 grammi di lievito: se, però si fa uso di cinque litri di acqua, la quantità di lievito non sarà di un grammo e mezzo ma solo di un grammo circa.

Particolare cura deve essere riposta nella scelta della farina: questa deve essere di grano tenero e di tipo 00 oppure di tipo 0 e in peso variabile tra 1.6-1.8 kg per ogni litro d'acqua. Come per il sale, anche per la farina la differenza di peso è da attribuire a diversi fattori che vanno dalla lavorabilità ai gusti personali.

Sicuramente ci si starà chiedendo come mai è possibile utilizzare due differenti tipologie di farina per l'impasto. Prima di rispondere, ricordiamo che storicamente, nella patria della pizza, sono solo due le farine che si potevano ritrovare, cioè proprio la 00 e la 0. Farine più forti, come la Manitoba, che viene regolarmente usata per le pizze di produzione domestica, hanno origine in America e solo più recentemente sono apparse sui mercati italiani.

Tuttavia, il Disciplinare della pizza napoletana non parla solo di farina di tipo 00 e 0 ma anche di tutte le caratteristiche tecniche che deve avere tale farina. Nello specifico, per quelle di tipo 00, si dovrà avere un valore di forza W compreso tra i 250 e il 320 e un rapporto P/L compreso tra 0.55 e 0.70. Si ricorda che questi valori permettono di differenziare le varie tipologie di farina in relazione al contenuto in glutine e alla loro modalità di panificazione.

Proprio in relazione al glutine va detto che esso dovrà essere contenuto in percentuali che vanno dal 9.5 all'11.5% mentre le proteine totali dovranno risultare comprese tra i valori di 11 e 13.5%. Si ricorda che la quantità di glutine è fondamentale per realizzare una pastaelastica e lavorabile; inoltre, è proprio questo parametro che influenza la velocità di lievitazione della pasta per cui è fondamentale che le farine selezionate rispettino i valori previsti dal Disciplinare.

Se si fa uso di una farina di tipo 0, invece, questi valori sono pressoché gli stessi ma cambiano altri parametri, tra cui quello di ceneri totali e altre specifiche tecniche tipiche delle farine. In linea di massima, tuttavia, la farina di tipo 0 viene usata in aggiunta a quella 00, con percentuali che non superano il 20%.

La fase di preparazione è particolarmente delicata. Per prima cosa va detto che considerata l'elevata quantità di impasto che si deve produrre mediamente ogni giorno, è necessario fare uso di impastatrici specifiche, ossia a forcella, a spirale oppure a braccia tuffanti. Queste devono avere necessariamente un cestello rotante e caratterizzato da angoli smussati, in modo da avere la certezza di una corretta procedura di impasto.

Come già sottolineato, il primo ingrediente da cui si deve partire è l'acqua, al quale si dovranno aggiungere gli altri componenti facendo attenzione ai tempi di contatto tra il sale e il lievito che non devono superare i cinque minuti. Un tempo maggiore all'interno dell'impastatrice può portare a un danno delle cellule del lievito che, quindi, non riuscirebbero a crescere correttamente.

Un altro aspetto che non permette una corretta panificazione riguarda il tempo di lavorazione: tempi eccessivi, infatti, portano a un riscaldamento meccanico dell'impasto dando vita a un fenomeno comunemente definito dai pizzaioli incordatura, che porta a uno sfibramento della pasta con completa perdita di elasticità ed estendibilità.

Una volta completata la lavorazione nell'impastatrice, si dovrà far riposare l'impasto a temperatura ambiente, coprendolo con un panno umido. Così facendo si eviterà che esso si indurisca, ossidandosi a contatto con l'aria e formando una specie di crosta. La durata della lievitazione può dipendere dal tipo di lievito utilizzato e dalle condizioni di temperatura e umidità dell'ambiente.

Durante la prima lievitazione la pasta cresce e mantiene quella sua caratteristicaelastica ma non presenta ancora quell'estendibilità fondamentale per la realizzazione della pizza con spessori previsti dal Disciplinare. Si dovrà pertanto prendere l'impasto e dividerlo inpanetti che verranno poi sagomati in forma di palline. I panetti tagliati dall'impasto principale sono detti staglio.

Anche se taglio e sagomatura vengono fatti a mano, i pizzaioli esperti sanno che devono avere dimensioni e peso specifici. In particolare, dovranno avere un peso che può oscillare tra i 200 e i 280 g, in modo da ottenere pizze di diametro variabile tra i 28 e i 35 cm.

I panetti vanno poi messi in cassette per alimenti dove dovranno restare per quella che è nota come seconda lievitazione o maturazione. Questa è in realtà una vera e propria fermentazione e per questo avrà durata variabile, in base alla temperatura e all'umidità dell'ambiente. Si può dire comunque che gli intervalli tipici variano tra le 8 e le 24 ore.

Chiunque abbia visto i pizzaioli napoletani in azione sarà rimasto sicuramente affascinato dal modo in cui i panetti tondi vengono trasformati in pizza tramite un abile lavoro di mani. E infatti la procedura per la stesura della pasta prevista dal Disciplinare della pizza napoletana prevede che questa venga lavorata tassativamente con le mani: non si può fare uso di matterello o di macchinari pressanti per stendere la pizza.

Il panetto va estratto dalla cassetta in cui è maturato tramite una spatolina e posizionato sul piano di lavoro precedentemente cosparso con uno strato sottile di farina. Questa è fondamentale per assicurare una lavorazione senza rischiare che l'impasto si attacchi al tavolo. Non bisogna tuttavia eccedere con la quantità di farina che, altrimenti, rischia di restare sopra il disco di pasta alterandone il sapore.

La stesura del pane deve iniziare dal centro, tramite la pressione delle dita di tutte e due le mani che dovranno effettuare un movimentorotatorio che va sempre dal centro verso l'esterno. Durante la lavorazione il pizzaiolo dovrà girare varie volte il panetto, sempre più ampio e schiacciato, fino a che non vengono raggiunte quelle che sono la tipica forma tondeggiante e la dimensione standard della pizza napoletana. Oltre al diametro, di cui già si è parlato, è fondamentale che venga rispettato il canone dello spessore della parte centrale, pari a 0.25 centimetri circa: la tolleranza per questa misura è del 10%.

I movimenti delle dita sul panetto portano l'aria contenuta all'interno dell'impasto a spostarsi verso l'esterno, in modo da creare il classico bordo detto cornicione, più rialzato, gonfio e morbido proprio perché più ricco d'aria. Anche lo spessore del cornicione è codificato, dovendo essere tra uno e due centimetri.

Prima di parlare di come va condita la pizza, è necessario specificare che non solo l'impasto deve seguire delle norme specifiche per poter essere considerata verace, ma anche il condimento stesso. Sono considerate pizze veraci esclusivamente due tipologie di pizza, ossia la Marinara e la Margherita. Tutte le altre, pur venendo preparate con impasti tipici della pizza napoletana, non sono storicamente pizze napoletane ma contaminazioni di gusti moderni e derivazioni di altri paesi. Si pensi ad esempio alle pizze panna e prosciutto che tanto piacciono ai bambini* oppure le numerose pizze condite con sole verdure, sicuramente ottime ma che non possono vantare il titolo di pizza verace.

Per quanto riguarda le due pizze napoletane per eccellenza, quindi, va sottolineato che esse fanno uso di condimenti molto semplici, prevalentemente pomodoro, olio extravergine d’oliva, basilico e mozzarella. Vediamo nello specifico che caratteristiche devono avere questi ingredienti per poter condire alla perfezione questo alimento prelibato.

Per prima cosa bisogna ricordare che, secondo il Disciplinare, l'origine dei condimenti dovrebbe essere campana. Il secondo aspetto da evidenziare riguarda la scelta dei pomodori: si dovrebbe infatti preferire il pomodoro pelato San Marzano, sgocciolato e frantumato a mano. Il Disciplinare fornisce tuttavia anche altre possibilità di selezione di pomodori che vanno dal pomodorino a quelli del piennolo fino a quello lungo tipo Roma.

La mozzarella deve di bufala campana ma è consentito anche l'uso del fior di latte purché sia prodotto con tecniche ben precise. Un errore comune è quello di credere che questi formaggi vadano tagliati a cubetti: in realtà la mozzarella dovrebbe essere tagliata a fette mentre il fior di latte a listarelle. La differenza di taglio è causata dalle diverse dimensioni dei due latticini, più piccola la mozzarella, più grande il fior di latte.

La scelta dell'olio extravergine di oliva è quasi obbligatoria: considerando l'elevata temperatura alla quale cucinano le pizze, qualsiasi altro tipo di olio si ossiderebbe portando a un drastico cambio di gusto della pizza. Bisogna comunque scegliere degli oli che siano di gusto delicato e senza particolari retrogusti che potrebbero modificare il sapore finale della pizza.

Infine, in relazione all'uso di basilico e origano è necessario che il primo sia sempre in foglie e non essiccato, mentre che il secondo sia proprio l'Origanum vulgare e non di altro tipo.

Anche il posizionamento dei vari ingredienti sul disco di pizza è regolamentato da norme ben precise riportate nel Disciplinare. Per prima cosa, quindi si dovrà disporre il pomodoro, sia esso in salsa o in pomodorini. Il pomodoro, comune sia alla pizza Margherita che alla Marinara, andrà versato al centro della pizza tramite un cucchiaio: da lì poi si dovrà stendere la salsa su tutta la circonferenza della pizza.

Se si sta preparando una Marinara, lo step successivo sarà quello di spargere sulla pizza delle sottili fettine di aglio e dopo l'origano, in maniera omogenea e uniforme. Infine, si dovrà versare l'olio, partendo dal centro verso l'esterno con un movimento a spirale. Per versare l'olio si consiglia l'uso del classico orciuolo di rame, caratterizzato da un becco lungo e sottile che ne facilita l'operazione.

Se si sta invece preparando una Margherita, dopo aver versato la salsa si dovranno disporre sulla pizza le fettine di mozzarella di bufala oppure i listelli di fior di latte. Bisognerà posizionarli omogeneamente, senza esagerare, su tutta la circonferenza. In base ai gusti, è possibile aggiungere anche del formaggio grattugiato e, successivamente, si potranno aggiungere delle foglie di basilico. Alcuni pizzaioli preferiscono usare il basilico prima della mozzarella in modo che questa, coprendolo, evita che si creino bruciature sulle foglie. Anche per la margherita l'olio è l'ultimo ingrediente da aggiungere e va versato partendo dal centro e con un movimento a spirale, utilizzando l'orciuolo in rame.

La pizza napoletana va cotta direttamente in forno, non in teglia né in padelle. Si dovrà pertanto avere cura di tenere il forno sempre pulito e libero da cenere e fuliggine che se no tenderanno a rendere nera la base della pizza.

Il pizzaiolo dovrà posizionare la pizza all'interno del forno facendo uso di una pala di legno dal manico lungo: in tal modo la si potrà inserire in profondità, nella zona più calda, senza bruciarsi. Il Disciplinare ammette anche l'uso di una pala dialluminio, più leggera e maneggevole, anche se la maggior parte dei pizzaioli napoletani preferisce utilizzare quella in legno.

Il passaggio della pizza dal tavolo di lavoro alla pala richiede una certa maestria: bisognerà infatti tirarla leggermente in modo da farla scivolare sulla pala senza deformarla e senza farne cadere il condimento.

Il forno per la pizza verace è a legna e non sono previsti altri tipi di forni alternativi come quello elettrico o a gas. Inoltre, di particolare importanza è la temperatura che deve essere raggiunta prima di poter procedere alla cottura: questa è di circa 485°. Tale temperatura si raggiunge esclusivamente all'interno della camera, nella sezione del forno detta di volta. La pizza viene invece cotta a una temperatura leggermente inferiore, che si raggiunge nella parte della pizza definita platea: qui si potrà avere un range variabile tra i 380° e i 430°.

Una volta all'interno della platea la pizza è pronta in poco tempo: a seconda della temperatura ci vorranno circa un minuto o un minuto e mezzo. In questo tempo, tuttavia, essa dovrà essere regolarmente girata in modo da garantire una corretta cottura da tutti i lati. Per procedere con la girata all'interno del forno il pizzaiolo farà uso di una pala specifica tramite la quale alzerà il lembo più esterno della pasta per ruotarla verso la parte più interna del forno con un movimento circolatorio.

Un eventuale controllo della cottura viene effettuato avvicinando la pizza verso la parte esterna del forno ma senza mai tirarla fuori. In questo modo si potrà garantire un risultato perfetto, in grado di lasciare la pizza fragrante, con un cornicione gonfio, privo di bruciature e dalla consistenza morbida.

Una volta trascorso il tempo di cottura potrà essere prelevata sempre utilizzando la pala e andrà posizionata direttamente all'interno del piatto, per essere servita a tavola, oppure all'interno dei cartoni per l'asporto.