Salse da preparare in casa

Le salse calde, come indica il nome, vengono sottoposte a cottura. Generalmente sono composte da un fondo e da un roux. Il roux è la parte legante della salsa, che si ottiene mescolando farina e burro a caldo; prolungando la cottura, il roux tenderà a imbrunirsi e prenderà il nome di “roux bruno”. I fondi di cucina sono la parte liquida della salsa, e si ottengono facendo bollire carni rosse (fondo bruno), carni bianche (fondo bianco), pesce (fumetto) oppure verdure.

Fanno parte delle salse calde anche le salse madri, ovvero preparazioni che fanno da base ad altre salse più elaborate. Le salse madri sono: la salsa spagnola, la vellutata, la besciamella e la salsa al pomodoro.

Le salse fredde derivano principalmente da un’emulsione, ovvero due sostanze liquide che normalmente non potrebbero inglobarsi totalmente. Come nel caso della maionese, composta da olio e tuorli d’uovo; oppure della citronette, che per via della sua struttura deve essere consumata appena preparata: una volta lasciata a riposare potremo notare gli ingredienti separarsi nuovamente.

Con le dovute attenzioni ed esperienza, preparare salse in casa diventerà la vostra passione. Potrete evitare di recarvi presso il negozio più vicino per acquistarle e, pregio non da poco, potrete scegliere gli ingredienti che più preferite. Accompagnare pasta, carne, verdure, pesce e fette di pane tostato con delle squisite salse, preparate da voi, diventerà divertente e appassionante.

Le salse non sono un’invenzione moderna, ma hanno delle origini antiche. Le prime salse avevano un sapore molto salato, come nel caso del garum, la salsa con cui gli antichi romani condivano buona parte delle loro pietanze, composta da interiora di pesce e pesce salato. Nel Medioevo le salse venivano legate con il pangrattato, e non con il roux, risultando quindi abbastanza liquide. Il roux, infatti, è una scoperta più recente. Da questo momento iniziarono a essere create le salse moderne, come la maionese.

La salsa besciamella arriva dalla cucina francese e, ormai, ha fama internazionale. Grazie alla sua versatilità è una delle più impiegate in cucina. I suoi utilizzi sono svariati: potrete accompagnare uova sode e verdure; utilizzarla per cucinare lasagne, timballi e altre pietanze da cuocere in forno. Viene impiegata anche per creare altre creme, sughi e salse. La sua preparazione non è difficile, basta prestare un po’ di attenzione, affinché non si formino dei grumi.

La regola di base per preparare la besciamella vuole che le quantità di burro e di farina siano le stesse, mentre quella del latte dovrà essere il doppio.
Quindi, con 500 g di burro e 500 g di farina useremo un litro di latte. Sciogliete il burro in una casseruola, senza farlo colorire. Fate riscaldare il latte, in un pentolino a parte. Spegnete la fiamma e unite la farina setacciata al burro, mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungete il latte, riaccendete il fuoco e lasciate cuocere a fiamma dolce, per almeno 5 minuti, mescolando spesso. Quando la salsa avrà la consistenza adatta, aggiungete un pizzico di sale e la noce moscata.
La ricetta originale prevede l’utilizzo del latte intero, che dona una consistenza più corposa e maggiore sapore, ma sentitevi pure liberi di utilizzare tutte le alternative che preferite.
Per avere una besciamella più cremosa, basta aumentare la dose di burro e di farina.

E' una salsa molto semplice da preparare e potrete impiegarla in diverse ricette: i più coraggiosi potranno spalmarne un cucchiaino su una fetta di pane, ma soprattutto potrete utilizzarla per condire i primi piatti, magari aggiungendone un po’ alla salsa al pomodoro, oppure per condire piatti dal sapore delicato, come il pollo. Vediamo come portare in tavola i sapori tipici della Calabria.

Per realizzare questa salsa piccante vi occorrono: 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, uno spicchio di aglio, 2 peperoncini rossi, 1 peperoncino habanero, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 40 ml di aceto di vino bianco.
Fate cuocere la cipolla e l’aglio con un po’ di acqua. Tenete l’acqua da parte, tritate tutti gli ingredienti con un mixer e aggiungete qualche cucchiaio del liquido di cottura.
Potrete consumarla subito, oppure conservarla in dei vasetti. Se spalmata su del pane tostato, guarnite con delle foglie di basilico, apporteranno un buono profumo e il gusto sembrerà più fresco.

Anche la salsa alle olive si dimostra molto versatile e veloce da preparare. Potrete utilizzarla per preparare delle gustose tartine da proporre come antipasto, per condire alcuni tipi di verdura, potrete aggiungerla alla pizza, nell’insalata di pomodori e anche nei piatti unici, come l’insalata di riso, oppure come condimento per la pasta. Insomma, avere la salsa di olive pronta in casa è una bella comodità, darete vita a tante idee, e prepararla è semplicissimo.
Non dovete fare altro che frullare le olive denocciolate con un mixer, aggiungendo l’olio a filo, un po’ per volta. Non occorre aggiungere sale, ma se vi piacciono i sapori piccanti potete aggiungere un po’ di peperoncino.

Gli ingredienti per realizzare questa salsa sono: 1 vasetto di yogurt magro, 1 cetriolo, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, aceto e olio extravergine d’oliva.
Grattugiate il cetriolo, strizzatelo e aggiungete gli altri ingredienti. Frullare il tutto con un mixer, salate e mescolate. Gustata fredda è perfetta per accompagnare zucchine, patate al vapore, carne alla brace ma anche pesce alla brace, come tonno, salmone e gamberoni.

Altre ricette per realizzare delle salse da utilizzare come condimento per dei piatti freschi sono la guacamole, una salsa di avocado con succo di limone e fresco yogurt; oppure la classica salsa tonnata.

Come abbiamo visto, alcune salse hanno un procedimento molto semplice da seguire, e sono veloci da realizzare. Sono ottime per insaporire le ricette vegetariane, accompagnare i secondi piatti e avere un condimento per la pasta già pronto e, soprattutto, fatto in casa.

Per la gioia dei bambini*, è possibile creare anche delle salse dolci, da poter gustare in dei freschi dessert al cucchiaio, magari accompagnati con dei biscotti. Sono molto facili e si realizzano anche con la frutta.

La salsa ai frutti di bosco, ad esempio, si realizza facendo bollire i frutti con dell’acqua e un po’ di zucchero. Si aggiunge il succo di limone e si lascia cuocere per una quindicina di minuti, mescolando spesso. Potrete decidere di consumarla così com’è o di frullarla con il mixer. Questa salsa è perfetta per creare la copertura per i vostri dolci, come le cheesecake.

* sopra i 3 anni