Come fare la salsa tzatziki

Originaria della Grecia, della Bulgaria e della Turchia, la salsa tzatziki è giunta anche da noi, dove negli ultimi anni si è largamente diffusa e spesso viene utilizzata in sostituzione della maionese da chi preferisce condimenti gustosi ma non troppo pesanti, in quanto nella composizione di questa salsa tipica della cucina greca a base di yogurt non sono presenti uova. Dal sapore deciso e dal gusto intenso, si tratta di una salsa greca semplice basata su un composto di cetrioli, yogurt greco e aglio. Solitamente fa parte degli antipasti, in quanto viene servita insieme a crostini di pane, ma si ritrova anche come condimento nell'insalata verde o mista e in altri contorni di verdure, nella farcia dei panini con il kebab, nelle pizze, nei primi piatti di pasta e di riso e nei secondi piatti di carne e di pesce. Sulle tavole greche è praticamente immancabile accanto ai vegetali fritti: fette di zucchine e di melanzane infarinate e dorate nell’olio bollente sono accompagnate dallo tzatziki e rappresentano un impareggiabile "meze" (così si chiamano i tipici stuzzichini serviti con l’ouzo o il rakì) pronto in un momento.

Il suo nome sembra derivare dalla parola turca "cacik". All'inizio fu utilizzata in tavola per rinfrescarsi dalla calura estiva; la gente infatti usava mescolare acqua, aglio e pezzetti di pane allo yogurt. Dalla Grecia fu poi esportata in altri paesi assumendo, di volta in volta, procedimenti e nomi diversi. In Bulgaria, ad esempio, viene chiamata "tarator".

A base di yogurt, la ricetta base comprende pochi e semplici ingredienti, ma richiede un po' di attenzione nel procedimento, a partire dalla preparazione dei cetrioli fino al periodo richiesto per il riposo, che va da 1 ora a 1 giorno. Infatti è sempre bene preparare la salsa tzatziki un po' in anticipo così da assaporarne tutto il suo aroma. Noi vi proporremo la ricetta tipica greca e alcune delle sue varianti, a cui siete liberi di aggiungere gli ingredienti che più vi aggradano, seguendo non solo i propri gusti ma anche la vostra creatività in cucina.

Nella preparazione di questa salsa, per ottenere un risultato dalla consistenza cremosa, non troppo liquida, la fase che richiede un po' di cura è quella riguardante i cetrioli da ridurre in purea passandoli sopra una grattugia. Per prima cosa il cetriolo va lavato e spuntato, dopodiché c'è chi lo grattugia con la buccia e chi no. Per questa ricetta vi consigliamo di sbucciarlo con il pelapatate e di eliminare i semi. Grattugiatelo e mettetelo a scolare sopra un colino o una garza per ridurre l'acqua di vegetazione. Attendete una mezz'ora abbondante e ogni tanto premete la polpa con un cucchiaio per eliminare il liquido in eccesso. Preparare i cetrioli per questa ricetta è semplice, non è vero? Per eliminare la parte liquida dalla polpa di cetriolo, si possono anche seguire altre tecniche: tra le idee alternative, potete usare un canovaccio in cui avvolgere il cetriolo grattugiato e strizzarlo, oppure pressare la polpa grattugiata con uno schiacciapatate. Quale che sia il metodo che deciderete di utilizzare, il nostro consiglio è comunque di eliminare la parte acquosa per quanto possibile, questo eviterà che si formino ristagni di liquido sulla superficie del vostro tzatziki durante la permanenza in frigorifero. Ma, anche se ciò dovesse accadere, non temete! Abbiamo provato a conservare la salsa in frigorifero per più giorni, i sapori risultano sempre più amalgamati e gradevoli al palato e basta scolare il liquido raccolto in superficie per poi mescolare leggermente, lo tzatziki sarà comunque perfetto. Dalla maturazione della salsa ne deriverà comunque un’esaltazione del sapore piccante dell’aglio, perciò, se avete intenzione di preparare un’abbondante quantità di tzatziki, tenete presente che più a lungo lo conserverete e più intenso sarà il gusto dell’aglio.

Una curiosità: sapevate che con la polpa di cetriolo e la salsa tzatziki si sforna anche un'insolita e golosa pizza? Proprio così! Preparate l'impasto per la pizza e, una volta che è lievitato, stendetelo su una teglia e distribuitevi sopra una salsiccia spezzettata. Cuocete in forno preriscaldato a 250° per 15 minuti. Durante la cottura della pizza, tritate finemente un ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio d'aglio e amalgamateli con 125 g di yogurt greco. A parte, lavate e sbucciate 1 cetriolo e grattugiatelo in una ciotola. Irroratelo con un filo d'olio e aggiustate di sale. Togliete dal forno la pizza e guarnitela con 3-4 pomodorini tagliati in quattro spicchi e qualche cucchiaino di salsa a base di yogurt e di cetrioli. Buon appetito!

La versione più comune della ricetta della salsa tzatziki, quella per intenderci che troverete nei menù della quasi totalità dei ristoranti greci, dalla zona continentale alle isole, prevede i seguenti ingredienti: 350 g di yogurt greco; 3 spicchi d'aglio; 1 cetriolo; 2 rametti di aneto; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; il succo di ½ limone; un pizzico di sale.

Per prima cosa lavate il cetriolo e privatelo della buccia, poi grattugiatelo grossolanamente e mettetelo a scolare del suo liquido in un colino per 1 ora, strizzandolo per bene. In quest'ora di attesa andate avanti con la preparazione della salsa greca. Tritate dunque l’aglio finemente e schiacciatelo in un mortaio oppure frullatelo, riducendolo a crema. In una ciotola versate lo yogurt, unite l’aglio e la polpa del cetriolo grattugiato. Aggiungete l’olio e il succo di limone a filo e mescolate con un mestolo oppure con una frusta. Salate e insaporite il composto con l'aneto tritato.

Ecco alcuni consigli: fate riposare la salsa tzatziki in un contenitore in vetro in frigorifero per almeno mezz'ora e portatelo in tavola freddo, è nelle caratteristiche di questo cibo dare il meglio in aroma e sapore quando si trova ad una temperatura piuttosto bassa, tra i 4 e i 6 °C del frigorifero. Inoltre, se preferite, un'alternativa all'aneto è costituita da altre erbe aromatiche come l’erba cipollina, la menta o il prezzemolo.

Tra le varianti più diffuse di questa ricetta figurano le olive nere da aggiungere tagliate a rondelle, tenendo conto che per preparare una salsa con 300 g di yogurt, occorrono 8 olive tritate da aggiungere alla fine. Ma non solo, lo yogurt greco può essere sostituito dallo yogurt di soia, dallo yogurt fatto in casa oppure mescolato a un formaggio cremoso. Riducete 1 cetriolo in crema e unitevi 1 vasetto di yogurt bianco e 1 cucchiaio di formaggio cremoso. Aggiungete poi 1 spicchio d'aglio tritato e aggiustate di sale. Mescolate il tutto delicatamente e lasciate riposare la salsa in frigorifero coperta da una pellicola e utilizzatela per le vostre ricette!

Nella salsa tzatziki l’aglio può essere sempre sostituito con il peperoncino. Per una versione piccante vi serviranno: 200 g di yogurt greco; 1 cetriolo; ½ cucchiaino di peperoncino in polvere; 1 cucchiaio di aneto; 2 cucchiai di olio; 1 cucchiaio di aceto; un pizzico di sale; listarelle di peperone (per decorare) q.b.

Come in tutte le altre versioni, la difficoltà nell’esecuzione della ricetta è praticamente nulla, si tratta solo di regolare spezie e altri ingredienti in base ai propri gusti, e il risultato sarà un successo assicurato. Lavate e sbucciate il cetriolo, grattugiatelo e mettetelo a scolare per rimuovere l’acqua in eccesso. Montate lo yogurt greco con l’olio, aiutandovi con una frusta, e aggiungete il sale, l’aceto, l’aneto tritato e il peperoncino. Strizzate bene la polpa di cetriolo e incorporatela alla salsa di yogurt.

Tra le salse piccanti veloci da preparare c'è anche lo tzatziki con la feta, molto gustoso e perfetto in ogni occasione, a partire da uno sfizioso finger food. Tagliate 180 g di feta a cubetti e mettetela in una ciotola insieme a 80 g di yogurt greco. Servitevi di una frusta elettrica per amalgamare bene i due ingredienti. Aggiungete a filo un cucchiaio molto abbondante di olio e ½ cucchiaio di aceto, sempre mescolando con la frusta. Spezzettate la punta di un peperoncino e unitela a 6 foglie di menta tritate. Unite le spezie e le erbette alla salsa di yogurt e fate riposare in frigorifero per 1 ora. Infine, decorate la salsa piccante con delle listarelle di peperone tagliate a quadratini.

Con il succo di limone la salsa tzatziki assume un sapore più raffinato. La ricetta prevede: 250 g di yogurt greco; 1 cetriolo; 100 ml di succo di limone; 5 foglie di menta; 1 spicchio d'aglio; qualche fogliolina di origano; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva; un pizzico di sale; un pizzico di pepe. Per quanto riguarda invece gli utensili che vi potrebbero essere utili, in casa dovrete disporre di una grattugia, un colino, un pelapatate o sbucciaverdure e un mortaio con il suo pestello.

Preparati ingredienti e utensili, cominciate con il lavare il cetriolo e privatelo della buccia con il pelapatate. Grattugiate la polpa, riponetela in un colino e lasciatela sgocciolare per almeno 40 minuti. Schiacciate 1 spicchio d'aglio in un mortaio insieme alla menta e all'origano, altrimenti servitevi del mixer. Versate lo yogurt in una ciotola e montatelo con una frusta allungandolo con olio versato a filo e il succo di limone. Aggiungete sale e pepe e unite le erbette tritate.

Il nostro parere è che questa versione al limone della salsa tzatziki sia perfetta per accompagnare piatti di carne e pesce, ma si abbini particolarmente bene all’avocado. Servito in fette su un piatto di portata e condito con lo tzatziki al limone profumato di erbette, può rappresentare una squisita pietanza principale.

Preparare lo tzatziki fa venire subito l'acquolina in bocca! Servite la salsa in tavola in una ciotola e usatela come accompagnamento di un'ampia quantità di piatti, dai crostini di pane da gustare prima di cena ai primi piatti, fino ai secondi e ai contorni. Potete utilizzarlo in ogni occasione anche se si tratta di semplici uova da fare al tegamino o da aggiungere ai sughi per la pasta per renderli più corposi, per non parlare delle insalate di pomodori e patate che arricchite con questa salsa assumono tutto un altro gusto. Grazie al suo sapore particolare e versatile, questa salsa greca accompagna egregiamente anche vari piatti di pesce, come il salmone oppure i gamberi, i calamari e gli spiedini di pesce alla griglia.

Ma la salsa tzatziki si abbina perfettamente al nostro roast beef ed è ottima con i piatti greci di carne, quali il gyros e il souvlaki, lo spiedo di carne di maiale e di agnello accompagnato da pomodori, cipolle e salsa tzatziki, che voi potrete variare con carni bianche, pollo o tacchino, o di maiale, secondo i vostri gusti. La verità è che, seppure lo tzatziki sia una salsa, può rappresentare un ottimo contorno.

Per questa ricetta greca vi serviranno: 3 salsicce; 600 g di fette di lonza di maiale abbastanza spesse; 200 ml di succo di limone; 125 ml d vino; 1 cucchiaio di origano; 1 cucchiaio di aceto; olio extravergine d'oliva q.b.; sale e pepe in grani q.b.

Preparate una marinatura mescolando il succo del limone, il vino, l’aceto e l’olio. Aggiungete l’origano e il pepe in grani e versate la miscela in una pirofila. Tagliate le fette di lonza a pezzetti, infilzateli nello spiedino di legno e metteteli nella pirofila a marinare per almeno 3 ore. Dopodiché, tagliate le salsicce a pezzetti e infilzatele nello spiedino insieme ai pezzetti di lonza marinati. Cuocete gli spiedini sulla brace per 20 minuti, girandoli continuamente e cospargendoli, ogni tanto, con la marinata avanzata. Salate gli spiedini e accompagnateli in tavola con la salsa tzatziki.

Infine, sempre in tema di cucina etnica e in particolare evocando sapori e odori del Medio Oriente, vi segnaliamo che la salsa tzatziki è ideale per i falafel. Ecco dosi e ingredienti per realizzarli: 300 g di ceci lessati; 1 zucchina; 50 g di farina di ceci; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 scalogno; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaino di cumino; 1 cucchiaino di semi di sesamo; olio extravergine d'oliva q.b.; un pizzico di sale e di pepe; olio di semi per friggere.

Per preparare queste polpettine di ceci, che vi proponiamo in una delle mille varianti tra le ricette che potete trovare sul web, cominciate con il mettere in ammollo, la sera prima, i ceci. Trascorse almeno 12 ore scolateli e cuoceteli in abbondante acqua per 50 minuti (40 se usate la pentola a pressione). Una volta cotti, metteteli nel mixer con lo scalogno e l'aglio, (in alternativa allo scalogno potete usare una cipolla bianca di medie dimensioni). Insaporite il composto con le spezie e salate. Tritate il prezzemolo e aggiungetelo all’impasto. Riducete poi la zucchina a rondelle e cuocetela per 15 minuti in padella con un po' d'olio. Fatela raffreddare e mescolate la verdura con il resto del composto che avete preparato. Coprite il tutto con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. A questo punto, prendete il composto e formate con le mani delle piccole palline che passerete poi sopra i semi di sesamo.

Infine friggete in abbondante olio di semi e gustatevi le polpettine di ceci e di zucchine immergendoli nella salsa tzatziki alternativa che potrete preparare con 200 g di yogurt di soia, 1 cetriolo grattugiato e fatto scolare, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di aneto, 1 cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.

Sempre in tema di abbinamenti perfetti per la salsa tzatziki e sapori mediorientali, ecco tra le tante idee una delle più semplici ricette della cucina libanese che garantisce il successo di un pasto a base proprio di polpette di ceci e tzatziki: l’insalata Al-Filfil. La base di questa insalata sono i peperoni arrostiti, già di per sé un ottimo abbinamento per lo tzatziki, ma in questo caso arricchiti da aglio anch’esso arrostito, pestato al mortaio per ridurlo in crema e condito con abbondante succo di limone, cumino e paprika a piacere. Sottili fette di limone completano l’insalata libanese, che dopo una mezz’ora di riposo in frigo per lasciar insaporire i peperoni con il condimento, sarà perfetta da mangiare con le tipiche focacce Manāqīsh, (si pronuncia manakish) ma anche con la pita greca o i nostrani crostini di pane.

Buon appetito!