Come fare la moussaka

Tra i piatti greci più famosi e facili da preparare, vi è sicuramente la moussaka, il cui termine, di cui non si conosce esattamente l’origine, trova radici nella lingua araba e in quella persiana. Questa pietanza, probabilmente nata a Creta o sull’isola di Cipro, è uno sformato paragonabile alla parmigiana siciliana, costituito da strati di melanzane fritte, patate e ragù (spesso di carne di agnello o di manzo), conditi con tanto formaggio, besciamella e poi cotto in forno. Può essere gustato in tantissime occasioni diverse e servito in alternativa ai soliti secondi e primi piatti; se tagliato in piccole porzioni, può accompagnare tanti altri antipasti o essere un perfetto piatto unico.

Nella cucina greca esistono diverse versioni della moussaka. Se volete preparare la ricetta tipica, iniziate lavando accuratamente 1,5 kg di melanzane. Poi, eliminate le estremità e, dopo averle asciugate con un canovaccio pulito tagliatele a fettine sottili (circa 5 mm) di spessore. In una teglia, disponete le fette di melanzane l’una sopra l’altra e cospargetele con una manciata di sale grosso.

Prima della cottura, disponete le fette su un piatto e poi schiacciatele con un peso, in modo da pressarle e far uscire il liquido amarognolo che le caratterizza. Marinatele con del limone, per togliere il sapore amaro, infatti rischierebbe di modificare il sapore tipico della ricetta. Lasciatele scolare per qualche ora, poi, una volta pronte, fate scaldare una padella antiaderente con abbastanza olio di arachide e mettete a soffriggere due spicchi di aglio e due cipolle medie, precedentemente tagliate finemente.

Quando la cipolla apparirà molto dorata, aggiungete mezzo chilo di carne macinata di suino e mezzo chilo di carne macinata di agnello. A fuoco vivace, fate rosolare la carne, girando spesso con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Quando la carne sarà rosolata abbastanza, versate nella padella un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete un pizzico di sale, di pepe e un cucchiaino di cannella. Continuate la cottura del sugo a fuoco dolce, poi aggiungete 500 g di pomodori ramati spellati, tagliati a cubetti. Lasciate cuocere il ragù per circa un’ora con il coperchio, mescolando un po’ alla volta.

Nel frattempo, lavate e sbucciate 500 g di patate e tagliatele a fettine dello stesso spessore delle melanzane. In una pentola con abbondante acqua salata, fatele lessare per qualche minuto, poi scolatele delicatamente senza farle rompere, utilizzando uno scolapasta o un canovaccio pulito.

Lavate sotto l’acqua corrente le melanzane e asciugatele con un canovaccio pulito. Poi, in una padella antiaderente versate abbastanza olio di semi per friggere le melanzane. Rigiratele con una forchetta e, quando sono pronte, lasciatele asciugare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente. Dopo uno strato di melanzane fritte, aggiungete altri due fogli di carta assorbente e poi continuate ad appoggiare le melanzane pronte. Dopo averle fritte tutte, ripetete la stessa operazione con le patate, facendo anche in questo caso attenzione a scolare tutto l’olio in eccesso.

A questo punto, preparate la besciamella (che è tra le salse più veloci da preparare): in un pentolino fate scaldare un litro di latte intero e, a parte, fate sciogliere a fuoco basso 100 g di burro. Una volta fuso tutto il burro, aggiungete 100 g di farina, mescolando con vigore in modo da evitare la formazione di grumi nel composto. Sempre continuando a mescolare, accendete il fornello sottostante e a fuoco dolce, fate diventare dorata la farina mescolata con il burro. Aggiungete un po’ per volta il latte aromatizzato con un pizzico di noce moscata, in modo da stemperare il fondo, e poi aggiungete il resto del latte. Fate cuocere per pochi minuti, fino a quando non si sarà addensata la salsa, aggiungete un pizzico di sale e sarà pronta.

Se volete una besciamella più densa, ricordate di aggiungere più burro e farina, altrimenti aumentate le dosi del latte.

Dopo aver preparato anche la besciamella, prendete un tegame o una teglia e iniziate a fare uno strato di patate fritte, cosparso di ragù e di formaggio grattugiato (potete anche utilizzare il mix di più formaggi, come per esempio parmigiano e pecorino). Dopo ricoprite con uno strato di melanzane fritte, un altro mix di formaggi e ripetete nuovamente tutti gli strati. Arrivati in cima al tegame, potete infine ricoprire il vostro piatto con la besciamella preparata in precedenza e con altro formaggio, se è avanzato. Ponete in forno a 180° per circa 40- 45 minuti e quando la superficie della moussaka apparirà abbastanza dorata, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare per un po’ prima di servirla.

Potete servirla in piccole porzioni, accanto ad un altro piatto tipico greco, come gli involtini di vitello, l’insalata greca o con crema tzatziki e yogurt. Altrimenti, se volete considerare una fetta di moussaka come un vero e proprio piatto unico, accompagnatelo semplicemente con una fetta di pane abbrustolito e croccante.

Come tutte le ricette classiche, esistono tantissime versioni della moussaka, soprattutto perché questo piatto è tipico della cucina mediorientale ed è, infatti, molto diffuso anche in Bulgaria, in Macedonia e in Turchia. Ogni versione prevede l’utilizzo di ingredienti diversi: alcune prevedono l’utilizzo delle patate, altre delle uova o formaggi differenti dalla ricetta classica.

Per preparare la versione turca della moussaka, iniziate lavando accuratamente 5 melanzane grandi. Tagliatene l’estremità e poi affettate ogni ortaggio a fette di circa 1 cm, seguendo il senso della lunghezza.

Una volta tagliate le fette, salatele e, per circa 30 minuti, schiacciatele sotto un peso, come per esempio un piatto: in questo modo perderanno tutto il liquido scuro e amarognolo.

Nel frattempo, prendete due cipolle grandi, tagliatele a fettine sottili e in un tegame abbastanza capiente lasciatele rosolare in un filo d’olio extra vergine d’oliva, fino a quando non diventano completamente trasparenti.

Alle cipolle rosolate, aggiungete 250 g di carne macinata di bovino, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero. Lasciate cuocere a fuoco lento e con il coperchio per almeno 20 minuti. Prendere 5 pomodori grandi, lavateli e privateli dei semi, dopo, tagliateli a cubetti e unite la metà alla carne macinata. Mentre sta cuocendo ancora la carne, asciugate le fette di melanzana con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio pulito e friggetele in abbastanza olio di semi, almeno per 2-3 minuti per lato, fino a quando non diventano dorate e croccanti. Man mano che cuocete le melanzane, adagiatele su un piatto e fate assorbire l’olio in eccesso con della carta assorbente.

Lavate e tagliate 5 peperoni verdi, eliminate i semi interni e tagliateli a cubetti, aggiungendo anche questi ultimi alla cane macinata. Se la carne vi sembra troppo asciutta, aggiungete un bicchiere di acqua calda o un mestolo di brodo di carne, insieme alla restante parte dei pomodori.

Una volta cotte tutte le melanzane, preriscaldate il forno a 200° e iniziate a comporre la vostra moussaka in una pirofila.

Prendete un mestolo di carne macinata e ricoprite il fondo del tegame, poi aggiungete uno strato di melanzane e uno o più cucchiai di formaggio grattugiato. Aggiungete altri strati di carne macinata e di melanzane fino a quando non avrete riempito la pirofila. Infornate per almeno 30 minuti e gustatela leggermente tiepida per pranzo o per cena.

In alternativa al ragù potete utilizzare come farcitura anche delle buonissime polpette aromatizzate all’aglio con prezzemolo e altre spezie. Basta prendere 400 g di carne macinata e aggiungere un tuorlo d’uovo, 3 spicchi di aglio spezzettato finemente, 2 cucchiaini di prezzemolo e 1 di curcuma e noce moscata. Impastate tutti gli ingredienti con le mani e formate delle polpette, che potete aggiungere a strati nella vostra moussaka: sarà un vero successo.

Nella ricetta della moussaka, uno degli ingredienti tipici, che conferisce gusto e consistenza al piatto, è sicuramente la carne macinata di agnello, maiale o bovino. Se preferite, però, una versione vegetariana, non disperate perché esiste una fantastica e saporita versione anche senza carne.

In una padella capiente, fate scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Nel frattempo, spellate due spicchi di aglio e tagliate una cipolla a fettine molto sottili. Quando l’olio è caldo, versate prima l’aglio e poi la cipolla, con un rametto di rosmarino, 5-6 foglie di salvia e 1 cucchiaino di rosmarino essiccato. Fate cuocere per 10 minuti, fino a quando la cipolla non sarà appassita totalmente.

Aggiungete 250 ml di vino rosso e fatelo bollire, fino alla totale evaporazione. A questo punto, aggiungete una lattina di ceci (circa 400 g) senza eliminare il liquido di conservazione. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, versate 100 g di lenticchie secche insieme a 2 lattine di polpa di pomodoro (da 400 g l’una) e a due foglie di alloro, lavate e asciugate con un foglio di carta assorbente.

Aggiungete un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero e portate a bollore. A questo punto, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma; fate bollire per almeno un’ora, così da ottenere una sorta di ragù vegetariano, denso e saporito.

Nel frattempo, lavate 4 melanzane grandi e tagliatele a fette sottili, di circa 1 cm. Aggiungete il sale e lasciatele sotto a un peso, per far uscire tutto il liquido amarognolo. Dopo asciugatele con un foglio di carta assorbente e iniziate a far scaldare una grigliata, per cucinare le melanzane grigliate. Quando le avrete grigliate tutte, fatele raffreddare e nel frattempo, tagliate 2-3 patate grandi, dopo averle lavate e dopo aver tolto la buccia esterna. Mettete a bollire in una pentola abbastanza acqua salata e fate bollire per pochi minuti le patate, senza farle rompere. Eliminate le foglie di alloro dal ragù di verdure e prendete una pirofila capiente, mentre preriscaldate il forno a 200°.

Nella pirofila, iniziate versando sul fondo un po’ di sugo con le verdure, poi prendete una melanzana grigliata e conditela con rosmarino e un pizzico di sale. Aggiungete la feta grattugiata (o in alternativa del pecorino stagionato) e iniziate ad arrotolarla. Fate così con tutte le melanzane, formando tanti involtini che metterete sulla pirofila, uno accanto all’altro. Poi aggiungete uno strato di patate, condite con rosmarino e ricominciate formando tutti gli altri strati.

Tra uno strato e l’altro, se vi va potete aggiungerne uno di besciamella. Fate scaldare 100 ml di latte in una casseruola con 2 foglie di alloro e qualche chicco di pepe in grani. Filtratelo e aggiungete 75 g di burro fuso e 75 g di farina 00. Con un cucchiaio di legno o con una frusta da cucina, mescolate per evitare la formazione di grumi e lasciate cuocere a fuoco basso per un minuto, fino ad ottenere un composto denso e corposo che non dovrà però prendere colore. Quando sarà abbastanza densa, lasciatela raffreddare e poi aggiungetela alla vostra preparazione.

Sulla superficie della moussaka, spolverizzate 2-3 cucchiai di formaggio di tipo kefalotiri o feta (o ancora con del pecorino stagionato) condite con un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva e mettete in forno preriscaldato a 200°, per circa 35-40 minuti. Fate intiepidire la moussaka prima di servirla, con insalata greca con salsa tzatziki o con degli ottimi crostini di pane.

Se volete totalmente personalizzare questa ricetta, potete sostituire le melanzane con le zucchine o, ancora, fare più strati con ortaggi diversi, sostituendo anche la feta con qualche fetta di mozzarella.