PresentaTiramisù al piatto senza lattosio di Damiano Carrara
Ingredienti
Per il cremoso al mascarpone:
- 65 g latte
- 60 g panna
- 6,5 g glucosio
- 4 g gelatina
- 20 g acqua fredda
- 140 g cioccolato bianco
- 170 g Mascarpone Santa Lucia Senza Lattosio
Per la crema inglese al caffè:
- 175 g latte
- 75 g panna
- 10 g caffè in chicchi
- 50 g tuorlo (2.5 tuorli)
- 50 g zucchero
Per la bavarese al caffè:
- 360 g crema inglese al caffè
- 7 g gelatina
- 35 g acqua fredda
- 350 g panna semimontata
- 63 g zucchero
Per il patè à bombe al mascarpone:
- 120 g tuorlo (6 tuorli)
- 100 g zucchero
- 35,5 g acqua
- 6 g gelatina
- 30 g acqua fredda
- 250 g Mascarpone Santa Lucia Senza Lattosio
- 135 g panna
Per la frolla cacao e caffè:
- 165 g burro senza lattosio
- 165 g zucchero
- 1,5 g sale
- 75 g uova (1,5 uova)
- 97,5 g farina di mandorla
- 37,5 g cacao amaro
- 10 g caffè in polvere
- 225 g farina di riso
- 105 g amido di mais
Preparazione
Cremoso al mascarpone
Portare a bollore panna e latte e cuocere a 85°. Inserire la gelatina precedentemente idratata con acqua fredda e versare sul cioccolato. Aggiungere il Mascarpone Santa Lucia Senza Lattosio ed emulsionare il tutto. Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo.
Crema inglese al caffè
Mettere in infusione i chicchi di caffe scaldati nel latte e lasciati una notte in ammollo. Il giorno seguente filtrare e ripesare il latte aromatizzato e ristabilire il peso aggiungendo altro latte. Sul fuoco aggiungere latte e panna e tuorlo e zucchero mescolato e portare a 85 gradi.
Bavarese al caffè
Una volta fatta la crema inglese inserire a caldo la gelatina idratata. Far freddare il tutto e aggiungere la panna semi montata.
Pate à bombe al mascarpone
In un pentolino portare a 121 gradi acqua e zucchero. Contemporaneamente montare i tuorli in una planetaria e quando lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta, versare a filo realizzando una pate a a bombe. Scaldare la panna con i semi della vaniglia e la massa di gelatina e unire al Mascarpone Santa Lucia Senza Lattosio. Montare in planetaria. Unire quindi i due composti utilizzando una spatola avendo cura di non smontare il composto.
Frolla al cacao e caffè
Impastare il burro freddo a cubetti, lo zucchero e il sale in planetaria con la foglia, Unire l’uovo e una volta che il tutto è ben amalgamato, le polveri e le farine già mescolate tra loro, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Far riposare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo. Coppare con coppini di diametro 2, 4, 5 e Cuocere a 180 C° in forno ventilato per 15 minuti circa. Decorate con tondini di cioccolato di diverse dimensioni.
