Paris-Brest

Preparazione

Per preparare il Paris-Brest, cominciate mettendo in una pentola capiente l’acqua insieme ai 125 g di Burro Santa Lucia, il sale e lo zucchero; quando si saranno sciolti, portate a ebollizione e poi togliete la pentola dal fuoco per incorporare la farina tutta in una volta. Mescolate velocemente con una frusta e amalgamate il tutto.

Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete a fiamma bassa mescolando di continuo per far asciugare la massa. Noterete che il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della pentola e inizierà a sfrigolare.

Trasferite il composto in una planetaria con il gancio a K e incorporate poco alla volta le uova e gli albumi. Mescolate a bassa velocità per qualche minuto, fino a che non risulterà un composto liscio; poi trasferitelo in una sacca da pasticceria montando una bocchetta a stella da 15 mm.

Ritagliate un foglio di carta forno rotondo di 20 centimetri di diametro aiutandovi con il fondo di una tortiera. Posizionate il cerchio di carta su una leccarda e disegnate con la sacca da pasticceria sul foglio due cerchi concentrici vicini usando la dimensione del cerchio come guida. Infornate in forno preriscaldato a 210 gradi per circa 15 minuti, e poi continuate la cottura a 170 gradi per altri 30 minuti. Una volta pronto, lasciate raffreddare all'interno del forno con la porta leggermente aperta fino a che non risulterà essere a temperatura ambiente.

Nel frattempo, scaldate il latte con la bacca di vaniglia incisa e in una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con una frusta. Quando il composto di uova e zucchero risulterà ben amalgamato, aggiungete l’amido di mais.

Eliminate la bacca di vaniglia dal latte e versatelo a filo nel composto di amido e uova e rimettete sul fuoco, mescolando continuamente. Appena inizierà a bollire trasferite la crema in una ciotola e lasciate raffreddare per 10 minuti. Trascorso questo tempo, incorporate metà del Burro Santa Lucia a pezzetti e mescolate fino a quando non sarà assorbito. Coprite con la pellicola e fate riposare fino a quando non sarà a temperatura ambiente.

Mettete la crema nella planetaria e lavoratela per poco tempo con la frusta incorporando il Burro Santa Lucia rimasto; lavorate fino a ottenere un composto liscio e montato.

Tagliate a metà il disco di pasta choux e farcite con la crema ottenuta, cospargete la crema con le scaglie di mandorle e lasciate il Paris-Brest a riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servirlo. Un attimo prima di servire il dolce cospargetelo di zucchero a velo.