Stendere 4 fette di falda di cavallino sulle quali si deve mettere un trito di aglio e prezzemolo (quantità secondo i propri gusti) pezzettini di Galbanino, la pancetta, un pizzico di sale e un po' d'olio. Si arrotola la fettina di falda e la si chiude con stecchini. Si inseriscono gli involtini così preparati in un tegame (preferibilmente di terracotta) con dell'olio e cipolla tritata, quindi si lascia rosolare per 5/6 minuti. Si versa nel tegame un po' di vino bianco secco e lo si lascia evaporare a fuoco lento. Una volta evaporato, si versa la passata di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno due ore (dipende dalla tenerezza della carne ). Dopo di che il ragù si può utilizzare con crostini di pane strofinati con aglio oppure (massimo gaudio) con le classiche orecchiette pugliesi fresche (che non hanno paragoni con quelle secche).
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