Brasato di vitello

Il brasato è un piatto tipico del Nord Italia, in particolare della cucina piemontese. Il termine indica una cottura lenta della carne, spesso immersa nel brodo oppure nel vino rosso.

La sua etimologia deriva da una delle modalità con cui venivano cotti i tagli di carne più corposi prima dell’invenzione delle cucine odierne: veniva posta all’interno di una pentola assieme al resto degli ingredienti e fatta cuocere immersa nelle braci.

Data la cottura prolungata bisogna scegliere tra i vari tagli quelli che non rischiano di indurirsi. I più pregiati sono il campanello, che si trova nella parte della coscia, oppure il cappello del prete che invece si ricava dalla spalla.

Quando si parla di brasato la ricetta per eccellenza è quella del brasato al barolo, intramontabile piatto piemontese insieme a quella di un altro secondo di carne, il vitello tonnato. Se volete mantenervi più fedeli possibili alla preparazione del brasato al barolo dovete procurarvi una buona porzione di cappello del prete (di vitello o, meglio ancora, di manzo) e una bottiglia di vino rosso, ovviamente di un buon barolo. Cominciate col marinare il pezzo di carne nel vino insieme a una carota, una costa di sedano, le spezie e gli aromi vari. Questi ultimi potete legarli con un pezzo di spago per poterli togliere più agevolmente quando andrete a frullare il fondo della marinatura. Lasciate insaporire la carne per almeno 8 ore.

Se pensate di servirla a pranzo dovrete anticiparvi necessariamente la sera prima, altrimenti potete metterla a marinare la mattina per la cena.

Il nostro consiglio è di frullare le verdure utilizzando soltanto una parte di marinatura, il liquido restante potrete utilizzarlo per reidratare il sughetto se vorrete scaldarlo poco prima di servirlo insieme alle fettine di carne.

Un altro trucchetto: quando mettete a rosolare la carne nel burro aggiungete un goccino di olio extravergine di oliva per essere sicuri che cuocia correttamente su tutti i lati.