Presenta

Bagna cauda

Ricetta creata da Galbani

Varianti

Questo preparato è la combinazione di olio extravergine d'oliva, aglio, burro, acciughe e, a piacere, tartufi.

Alcune volte, tuttavia, troviamo anche la presenza, tra gli ingredienti, di un'altra componente: la panna, impiegata più che altro per ingentilire la salsa, e per attenuare il gusto forte dell'aglio.
Si possono aggiungere anche latte, burro e noci tritate.

Se preferite, potete realizzare una versione vegetariana di questo piatto, sostituendo le alici con un mix frullato di olive, pomodori secchi e spezie.

Un’altra variante, invece, richiama la cultura più antica piemontese che vede la salsa bagna cauda abbinata alla polenta, perlopiù fritta.

Nella ricetta originale, invece, la salsa può essere vista come un’alternativa calda al pinzimonio in cui intingere verdure crude o grigliate.

Oltre che alle verdure e alla polenta, a volte, questa salsa è abbinata alle uova che vengono strapazzate e fritte nell’olio residuo che resta nel fondo del pentolino.

Suggerimenti

Per realizzare la vera bagna cauda piemontese è fondamentale procurarsi un dian di terracotta e uno scaldino di coccio in cui inserire le braci. L’alternativa, per realizzare una bagna cauda veloce, è utilizzare un fornelletto ad alcool.

Un consiglio a proposito del materiale con cui è fatto il dian: immergetelo e tenetelo a bagno per 3-4 ore; in questo modo, la terracotta eviterà di rompersi o creparsi durante la cottura della salsa.

L’ideale per la cottura e la consumazione di questo piatto sarebbe, come abbiamo detto, un’attrezzatura adatta: un dian di coccio e una “s-ciofetta” (o scaldino) da riempire con le braci. In mancanza di questo strumento, va bene anche il rialzo per la fonduta. Prestate molta attenzione a sorvegliare la fonte di calore in modo da non rischiare di friggere la bagna o di farla raffreddare eccessivamente.

Esistono alcune varianti della ricetta della bagna cauda piemontese che contribuiscono ad attenuare il suo sapore deciso. Per esempio, se non amate eccessivamente l’aglio, oltre all’espediente dell’aggiunta della panna, potete lasciarlo cuocere nel vino o nel latte. Oppure, sempre per ingentilire l’aglio, questo viene pestato dopo la sua cottura.

Come dicevamo, usate questa salsa per accompagnare le verdure: le più indicate sono peperoni, carote e topinambur(da pelare con cura e da bollire leggermente, se lo preferite).

Non solo con le verdure: la bagna cauda è buona anche per accompagnare tortini di verdure monoporzione!

Scopri anche

Curiosità

Abbiamo già detto che questa salsa ha origini piemontesi: in particolare è una specialità delle aree di Torino e delle zone di Cuneo e Asti. E' possibile gustarla soprattutto nelle osterie di Monferrato, Langhe e Roero accompagnata da un bicchiere di vino rosso Barbera.

Una delle leggende che circondano questa salsa vuole che la pietanza venisse preparata per ricompensare i vendemmiatori dalle fatiche della giornata lavorativa. Tradizionalmente veniva consumata durante la stagione autunnale e tutt’oggi è un piatto sicuramente poco estivo.

Non a caso è un piatto che, sebbene sia semplice da preparare per via dei pochi ingredienti utilizzati, può essere considerato un piatto unico. Ha un sapore piuttosto deciso dovuto all’uso dell’aglio e delle acciughe, ingredienti di carattere.

La vera bagna cauda è quella la cui ricetta originale è depositata presso un notaio in provincia di Asti dal 2005 dalla delegazione astigiana dell’Accademia Italiana della cucina.

Una simpatica curiosità a proposito di questa specialità è che hanno istituito una vera e propria celebrazione, il Bagna Cauda Day, festa che si svolge dal 2013 durante un weekend dell’autunno. È in questi giorni “celebrativi” che potrete gustare questo piatto nei locali piemontesi della tradizione. Sono circa 150 le osterie e le cantine che partecipano a questo evento che si svolge non solo a Torino ma addirittura in altre regioni italiane, come la Liguria, e in alcuni locali nel mondo!

La particolarità di questa ricetta è proprio la rappresentazione della convivialità. In origine, e tuttora, veniva consumata tutti insieme attingendo alla stessa pentola di coccio sancendo, così, un momento di unione. Servita nelle apposite ciotole per bagna cauda è l’occasione per consumare un vero e proprio rito.

La salsa viene in genere messa al centro della tavola, sopra un apposito fornello chiamato “dian”. Detto anche fujon, è un contenitore che prevede uno spazio vuoto nella parte inferiore dove si inserisce una fonte di calore per mantenere la salsa sempre calda come se continuasse a essere sul fuoco.

Ottima anche con ingredienti non vegetali, come la salsiccia, le verdure in abbinamento restano comunque l’alternativa più classica per gustare questo tipico e saporito piatto.

Provate le nostre ricette che prevedono l’uso delle verdure.

Domande Frequenti

Quali sono le verdure più adatte per la bagna cauda?

Per accompagnare la bagna cauda si può utilizzare una gran varietà di verdure crude (meno frequentemente cotte, come i peperoni arrostiti), a scelta tra cardi, foglie di cavolo o di scarola, porri, cipollotti lunghi, barbabietole, rape bianche. A volte si utilizza anche della frutta: molto comune, ad esempio, è l'uso di spicchi di mela. Qualcuno, inoltre, usa abbinarla (in aggiunta o al posto della verdura) alla polenta, che si può servire fritta o arrostita al forno, in modo che risulti della giusta consistenza per raccogliere la salsa. Le idee sono davvero moltissime: basta scegliere il vostro accompagnamento preferito.

Come addensare la bagna cauda?

Se la vostra salsa non si è addensata, probabilmente avete avuto qualche difficoltà con le dosi oppure non avete lasciato cuocere la bagna cauda a sufficienza. Rimettete la salsa sul fuoco e lasciate che si restringa a fiamma molto bassa, finché non diventerà cremosa. Si sconsiglia di aggiungere farina, fecola di patate, maizena o altri tipi di addensanti, in qualsiasi quantità. Alcune scuole di pensiero consigliano di aggiungere delle noci ben tritate a fine cottura: anche questo espediente può aiutare una salsa eccessivamente liquida ad avere la consistenza di una crema.

Al posto dei filetti di acciuga posso utilizzare la pasta di acciughe?

Nonostante possa sembrare sostanzialmente la stessa cosa, la cucina piemontese sconsiglia di utilizzare la pasta di acciughe al posto dei filetti di acciuga interi. Per avere una bagna cauda perfetta, mettete a bagno le acciughe in abbondante acqua fresca, in modo da dissalarle al meglio, e lasciatele in ammollo per almeno 10 minuti. Togliete le lische e asciugate i filetti, prima di utilizzarli nella ricetta. Non lavate i filetti di acciuga con altro che acqua: la pasta di acciughe contiene altri ingredienti che potrebbero alterare sapori e consistenze.

Posso evitare di utilizzare l'aglio?

Della bagna cauda esistono molte varianti e ricette diverse, ma difficilmente potrete realizzarne una versione senza aglio. Sappiamo bene che l'aglio è un ingrediente inviso a molte persone, per via del suo odore persistente: per eliminare questo fastidioso problema, potete privare l'aglio dell'anima interna, oppure lasciarlo cuocere preventivamente nel latte intero o in un semplice pentolino di acqua. Se invece preferite rimuoverlo completamente, vi sconsigliamo di cercare un "sostituto" per la bagna cauda: semplicemente, usate un'altra salsa. Dopotutto l'aglio è simbolo e base di questa ricetta.