Utilizzo nei dolci

Il miele è un ingrediente delizioso, che ci accompagna fin dall'infanzia: basta assaggiarne un cucchiaino per tornare indietro nel tempo, almeno con i ricordi. Questa sostanza ha una storia molto antica, infatti, se avete notato, buona parte della pasticceria tradizionale italiana, soprattutto quella natalizia, propone dolci che hanno una grande quantità di miele. Questo è dovuto al fatto che lo zucchero è stato utilizzato nelle preparazioni solo dopo la diffusione della canna da zucchero. Basti pensare che già ad Atene e a Roma, in passato, erano numerose le preparazioni dolci che vedevano il miele come ingrediente principale. Ed è stato così fino a quando i prodotti provenienti dalla canna e dalla barbabietola da zucchero non si sono diffusi.

Ma veniamo al punto: l'utilizzo del miele come dolcificante nei dolci, come torte, crostate o il classico rotolo da farcire con marmellata o crema.
Nella preparazione di torte e biscotti il miele può sostituire lo zucchero (anche lo zucchero di canna), ma occorre scegliere con attenzione la tipologia, indicazione che vi daremo più avanti.
Più genericamente, possiamo dire che il miele è più dolce dello zucchero ed è per questo che il dosaggio va calcolato diversamente, diminuendolo del 20% per evitare che il risultato finale sia eccessivamente dolciastro. Facciamo un esempio: se la ricetta riporta 100 g di zucchero tra gli ingredienti dovrete usare solo 80 g di miele.

Ma come si pesa il miele? Semplice, con il cucchiaio da minestra, dose che equivale a circa 20 g.

Ci sono, poi, altri accorgimenti da seguire come la riduzione dei liquidi (per esempio acqua e latte) poiché questa sostanza ne contiene già di per sé e la consistenza dell’impasto risulterebbe troppo liquida.

Un altro consiglio è quello di preferire una cottura più dolce e prolungata per evitare che il dolce diventi troppo bruno: il miele, infatti, caramellizza più facilmente dello zucchero. Allo stesso tempo, fate attenzione a non lasciarvi ingannare e fate sempre la famosa “prova dello stecchino” prima di sfornare, proprio perché l’aspetto colorito della superficie potrebbe trarvi in inganno, facendovi ritrovare con il composto ancora crudo all'interno.

Al supermercato e nei vari negozi specializzati è facile vedere barattoli con diverse tipologie di miele. A chi non è capitato di andare in confusione davanti a quella vasta scelta? Soddisfare la propria curiosità acquistandone diversi barattoli è una bella soddisfazione, ma guai a usare l’aroma sbagliato, si rischia di compromettere l’intero sapore del dolce.

Come già sappiamo, le api raccolgono il nettare dei fiori e lo trasformano in miele, seguendo un loro processo. Ogni fiore, però, ha le sue caratteristiche (profumo, sapore) che vengono trasferite al prodotto finale, ovvero quello che noi chiamiamo “aroma”. Alcuni sono più forti, amarognoli, e non adatti alla pasticceria. Ed è per questo che è importante scegliere un miele che sia delicato e che non copra gli altri sapori. Andiamo a vedere quali sono i tipi di miele che si trovano più comunemente in commercio e quali evitare per il nostro scopo.

Il miele di acacia è quello più limpido, leggero e delicato, uno dei più adatti alla pasticceria. Il suo colore è giallo chiaro, pulito. Il suo aroma ricorda i fiori, e le mandorle che è possibile ritrovare anche nel retrogusto.

Il miele di arancio e agrumi è tipico della Sicilia. Il suo sapore è gradevole, aromatico ma delicato, del resto come i fiori della pianta da cui deriva. Può essere usato per la preparazione di dolci usandolo nell'impasto al posto dello zucchero, ma anche come dolcificante per creme, yogurt, mascarpone, ricotta e panna montata.

Il miele di castagno ha un colore scuro, bruno, e il suo sapore non è dei più semplici.
Più in generale potremmo dire che risulta essere troppo amaro per la preparazione dei dolci. Anche il suo profumo risulta essere forte e rischierebbe di coprire le altre fragranze della preparazione.

Il miele millefiori, come ci suggerisce il nome, è composto da nettari che provengono da diverse tipologie di fiore, pertanto anche il sapore potrebbe differire di volta in volta. In linea di massima, ha un sapore dolce ed è adatto per la preparazione dei dolci (ma tenete in considerazione questa caratteristica). Il colore può essere sia chiaro che scuro, ambrato.

Come valida alternativa allo zucchero, tenete in considerazione anche lo sciroppo d’acero, che non rientra nella categoria del miele. Questo sciroppo è un liquido zuccherino adatto per accompagnare pancakes, french toast, crêpes, waffle ma anche per preparare muffin e dolci da forno in generale.

Abbiamo elencato solo alcune delle tipologie di miele, quelle che si trovano più facilmente in commercio. Prima di passare alla realizzazione di dolci e ricette preferiamo darvi ancora un ultimo consiglio, riguardo la cristallizzazione: è un normale processo del miele, ma è importante considerare anche la sua consistenza; infatti, se il miele è scivoloso rende i composti più soffici e occorre ridurre le dosi di panna, olio, latte. Se risulta essere cristallizzato, invece, rende i preparati più sodi (se l’impasto vi sembra troppo vischioso aggiungete un po’ di farina).

E adesso, siamo pronti per indossare il grembiule e il cappello da pasticciere!

Svegliarsi al mattino e fare colazione con una torta o dei biscotti preparati con le nostre mani è una bella soddisfazione, mentre la cucina si riempie dell’odore di caffè. I dolci che prevedono il miele tra gli ingredienti, poi, ci regalano una calda coccola durante le fredde mattinate invernali, quando non vorremmo mai abbandonare la fumante tazza di caffellatte che stringiamo tra le mani.

E allora, perché non cominciare la giornata concedendoci una fetta di torta al miele che servirà per caricare le batterie per affrontare al meglio la settimana. In questa ricetta il miele si combina con il Burro Santa Lucia e con lo Yogurt Magro Galbani per dare forma a un dolce dalla consistenza soffice e ricco di gusto. Anche i bambini* lo adoreranno e non vedranno l’ora di poterne mangiare ancora una fetta a merenda; la sua preparazione, poi, è così semplice!
In alternativa, potreste cucinare una ciambella al miele, soffice grazie alla presenza della Ricotta Santa Lucia. Per questa ricetta gli ingredienti sono: 250 g di Ricotta Santa Lucia Galbani; 250 g di farina 00; 100 g di fecola di patate; 3 uova; 100 g di Burro Santa Lucia Galbani; 90 g di miele; 50 g di zucchero; 1 bustina di lievito; zucchero a velo q.b. Iniziate mescolando accuratamente e con forza in una ciotola la Ricotta Santa Lucia, il miele e lo zucchero. A questo punto, aggiungete le uova e la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno ben inglobati all'impasto, unite la fecola e il lievito. Continuate a lavorare con l’aiuto di una frusta (anche elettrica) per almeno 5 minuti e versate poi il composto in una tortiera imburrata. Infornate a 180°C per 40 minuti. A cottura terminata, lasciatela raffreddare e poi spargete una pioggia di zucchero a velo. Potete decorarla anche con delle fette di mela (o di altra frutta) o dei gherigli di noce.

Potreste anche iniziare la giornata con i muffin alla cannella o con cocco e miele.

* sopra i 3 anni

Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente complementare allo zucchero; quando l’equilibrio tra i due è giusto, il risultato è davvero sbalorditivo.
Spesso si sente l’esigenza di concludere un pranzo o una cena con qualcosa di dolce, magari un dessert particolare. Volete qualche idea sfiziosa da realizzare a casa? Provate questo tiramisù con torrone e miele, una ricetta molto semplice ma di grande effetto, da poter portare in tavola anche durante i pranzi di Natale, come alternativa ai dolci più classici, ma anche quando il clima inizia a diventare più caldo.

Un’altra alternativa gustosa, e semplice da preparare, è la cheesecake con una crema al Mascarpone Santa Lucia ingolosita dalla presenza del miele. Per preparare la base di questo dessert vi occorrono 230 g di biscotti tipo Digestive; 100 g di Burro Santa Lucia. Gli ingredienti per la crema sono: 350 g di Mascarpone Santa Lucia; 250 ml di panna fresca; 50 g di miele; 60 g di zucchero; 3 uova; la scorza di un limone o di un’arancia. Basta sbriciolare in modo grossolano i biscotti all'interno di una ciotola, magari con l’aiuto di un frullatore, aggiungere il Burro Santa Lucia fuso, delle scorzette di arance grattugiata (o di limone) e mescolare. In un’altra terrina montate la panna fresca e lasciatela riposare in frigorifero. A parte, montate le uova con lo zucchero e il miele, aggiungete il Mascarpone Santa Lucia dopo averlo lavorato con una frusta per renderlo cremoso. Adesso, prendete uno stampo per dolci e rivestitelo con un foglio di pellicola trasparente. Unite al composto cremoso la panna montata e trasferite il tutto nello stampo, avendo l’accortezza di non riempire fino al bordo superiore, in modo da avere abbastanza spazio per poter stendere lo strato di biscotto. Lasciare congelare in freezer e, poi, stendere i biscotti sbriciolati e lavorati con il burro. Pressate bene e cercate di avere uno strato omogeneo. Riponete di nuovo la cheesecake in congelatore. Quando la base in biscotto sarà diventata abbastanza dura, togliete il semifreddo dallo stampo che sarà pronto per essere tagliato e servito, magari con una decorazione al cioccolato fondente fuso, o della frutta tagliata a fettine (come mele e fragole).

Come abbiamo già accennato, il miele è presente in molti dolci tipici della pasticceria italiana.
Tra questi gli struffoli, un dolce natalizio che viene preparato in Campania. Si tratta di piccole palline profumate agli agrumi che vengono fritte nell'olio bollente e poi mescolate con molto miele.
Le Seadas, invece, sono un dolce tipico della Sardegna. La loro pasta è simile alla sfoglia, mentre la forma ricorda dei grandi ravioli. Sono ripieni di formaggio pecorino sardo e vengono serviti caldi, cosparsi di miele.

Ora tocca a voi creare dei gustosi dolci con il miele.