Come usare le rane in cucina

La carne delle rane – sebbene sia spesso sottovalutata e trascurata, soprattutto nella cucina casalinga – è molto saporita e vanta un gusto simile a quello del pollo, leggermente dolce, piacevole e semplice. Il suo sapore somiglia anche, in generale, a quello del pesce azzurro, e si abbina facilmente a ingredienti eterogenei. Se si usa il giusto tipo e i corretti tempi di cottura, la carne delle rane risulta tenera e succosa; piuttosto magra e non ha bisogno di condimenti pesanti né in padella né al momento del servizio, perché rimane ben umida e tenera, in particolare nelle coscette.

La preparazione della rana è la stessa per entrambe le varietà che oggi sono comunemente portate in tavola: la cosiddetta rana esculenta, dal colore verde, e la comune rana temporaria, un esemplare che si distingue, invece, per la colorazione rossa o rossastra. Entrambe sono utilizzabili in cucina per preparare vari tipi di piatti, ma è importante informarsi preventivamente sulle politiche ambientali a protezione della fauna, che in Italia cambiano di regione in regione. Le disposizioni regionali possono essere consultate presso gli uffici della sezione “Caccia e Pesca”.

Se decidete di utilizzare le rane in cucina e aggiungerle nel vostro menù, la soluzione più semplice non è quindi quelle di catturarle personalmente nel loro habitat naturale, ma di acquistare quelle già in commercio, ad un prezzo accessibile. Questi esemplari, praticamente proti da cuocere, si possono mangiare in umido o oppure in frittura, arrostiti o cotti in guazzetto, come si usa fare per il pesce. Le parti meno nobili delle rane sono poi utilizzate anche per arricchire il brodo.

Per cuocere le rane in maniera corretta, è importante imparare a riconoscere gli esemplari di qualità al momento dell’acquisto, per poi preparare la carne alla cottura nel modo più appropriato, dopo che le varie parti dell’anfibio sono state accuratamente pulite. Ecco una breve guida per condurre queste operazioni preliminari.

Innanzitutto, è utile sapere che una recente normativa dell’Unione Europea ha stabilito che tutte le rane in commercio, vendute a scopi gastronomici, devono essere vendute eviscerate, cioè prive delle interiora e della pelle. La maggior parte degli esemplari di allevamento viene importata dai paesi dell’Europa orientale, in cui il commercio di questi anfibi è ancora molto fiorente, e venduta in confezioni surgelate da diversi chili.

Al mercato e dal pescivendolo, le rane si trovano prevalentemente già suddivise in parti, pulite, lavate: quelle più commercializzate (e più ricercate) sono le cosce di rana e la parte terminale del busto. In ogni caso, assicuratevi che siano già spellate; eliminate la testa, le zampe anteriori e le interiora se utilizzate l’anfibio intero; lavate le carni con acqua e aceto poi risciacquate e avvolgetele in un panno pulito per asciugarle.

Per utilizzare le carni al meglio, rendendole ben sode e sbiancandone il colore, si consiglia di tenere le parti dell’animale già pulite in una bacinella capiente, riempita con acqua fredda, per alcune ore prima dell’utilizzo. Si raccomanda di cambiare l’acqua più volte, in modo che si mantenga sempre piuttosto fredda; alla fine del procedimento potete aggiungere qualche fettina di limone per aromatizzare. Questa tecnica, oltre a conferire alla carne di rana una consistenza e un colore più piacevoli, è frutto delle antiche tecniche di pulizia e preparazione di questo prodotto, ormai quasi del tutto perse per via di un commercio sempre più fast e pronto all’uso.

A differenza di quanto può sembrare, le rane sono piuttosto semplici da cucinare, se vengono preparate nel modo opportuno. L’esempio più lampante è dato dalla ricetta delle rane, o meglio dalle cosce di rana, fritte. La stessa parte dell’animale può essere saltata in padella con gli ingredienti che abitualmente si usano per cucinare il petto di pollo, oppure il pesce azzurro: ad esempio, un contorno di funghi, di patate o qualche altra verdura dolce, un soffritto di cipolla, sedano e carota, o anche un condimento a base di erbe aromatiche, spezie o semplice prezzemolo tritato. Si può apprezzare anche in abbinamento all’uovo, per realizzare una morbida frittata davvero originale.

Dal momento che le rane hanno un rapporto storico molto esplicito con i campi e le risaie, non c’è da stupirsi se uno degli usi più comuni in cucina sia quello del risotto alle rane: tra le tante varianti del riso e dei risotti, quello alle rane è particolarmente raffinato, e in molte zone del Nord Italia è proposto come piatto di punta nei ristoranti più qualificati. Nelle stesse aree geografiche, le rane sono proposte anche in un goloso sugo di pomodoro, per accompagnare la polenta; e per le stesse abitudini culinarie, non è raro vedere la carne di rana impiegata in ragù e condimenti con cui saltare un buon piatto povero di pasta.

Quando si cucinano le rane è buona norma, in generale, affrontare la cottura nel modo corretto: non dimenticate mai che è sconsigliato cuocere troppo a lungo la carne di rana, che potrebbe tendere a seccare e diventare stoppacciosa.

Le rane troppo cotte perdono di sapore, e una cottura a fuoco troppo alto potrebbe bruciare le carne. Vi consigliamo invece di irrorarle spesso con un buon bicchiere di vino bianco, e di accompagnarle con una salsa o un sughetto, in modo che mantengano la loro regolare umidità.

Vi proponiamo, innanzitutto, la ricetta delle rane fritte, una delle più amate anche da chi non è abituato a mangiare la carne di questi anfibi. Mettete a bagno le rane già pulite in acqua e aceto per circa 30 minuti, asciugatele e ungetele leggermente con dell’olio extravergine di oliva.

Infarinate accuratamente la superficie con un mix di farina 00 e di farina di mais; assicuratevi che non rimangano parti di carne scoperta, ma scuotetele con delicatezza per rimuovere la farina in eccesso. Fate riscaldare dell’olio di semi di arachidi fino a 165° e lasciate friggere le rane per qualche minuto, finché non diventeranno ben croccanti. Scolatele dall’olio in eccesso e lasciatele asciugare leggermente su un foglio di carta assorbente da cucina, conditele con un po’ di sale e pepe e servitele ben calde.

Per preparare delle deliziose rane alla vercellese, invece, dopo averne infarinato la carne nella farina 00 mettetele a cuocere in un tegame con dell’olio e una noce di burro. Appena saranno dorate, toglietele e lasciatele asciugare su della carta assorbente; nello stesso tegame fate un piccolo soffritto con del peperoncino, dell’aglio tritato e un ciuffo di prezzemolo; aggiungete poi un paio di grosse foglie di bieta ben tritata e abbondante salsa di pomodoro. Sfumate con del vino bianco. Riportate le rane in pentola e lasciate stufare per dieci minuti, con coperchio. A cottura ultimata servite una porzione di rane alla vercellese, accompagnata da una fetta di pane croccante.

Per finire, vi proponiamo l’immancabile ricetta del risotto alle rane, in cui andranno utilizzate solo le cosce, ben pulite, sbollentate e private dell’ossicino interno. Soffriggetele con olio e burro, uno spicchio d’aglio e prezzemolo tritati. A parte preparate il brodo vegetale, a cui aggiungete anche le ossa e eventuali altre parti della rana; a cottura ultimata, filtratelo e tenetelo in caldo. Tostate il riso, meglio se del tipo vialone nano, portatelo a cottura con qualche mestolo di brodo e, a fine cottura, aggiungete anche le cosce di rana precedentemente soffritte.