Vellutata di asparagi e bocconcini di speck croccante

Preparazione

Mondate la base degli asparagi ed eliminatene la parte più dura e lignea. Tagliate le punte e mettete il resto a cuocere in abbondante acqua già portata ad ebollizione e leggermente salata. Fate fondere il burro Santa Lucia in un padellino, quindi aggiungete la farina a neve e mescolate velocemente con una frusta. Evitate che si formino grumi mentre la farina si amalgama al burro e quando il composto avrà assunto un colore bruno, levatelo da fuoco e versatelo in un piatto per farlo freddare. Tagliate lo speck a dadini e mettetelo a marinare nell’aceto balsamico per almeno 30 minuti; intanto fate rosolare la cipolla rossa tagliata finemente in un padellino con una noce di burro. Aggiungete le punte degli asparagi e fateli cuocere a fuoco lento e con il coperchio per 5 minuti poi aggiungete lo speck. Alzate la fiamma e fate rosolare per 5 minuti saltando continuamente. Scolate i gambi degli asparagi e frullateli, poi uniteli nuovamente al brodo e aggiungete il roux bruno (burro e farina) girando continuamente con una frusta fino a quando non avrete ottenuto un composto cremoso ma scivoloso, vellutata appunto. Aggiungete le punte e lo speck croccanti quindi decorate ogni piatto con dei grani di sesamo. Servite caldo.