Tortelli maremmani

Preparazione

Per preparare i tortelli maremmani cominciate a preparare il ragù, che ha bisogno di un tempo di cottura lungo: sbucciate e tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli in una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva, fate appassire a fiamma dolce per qualche minuto. Unite il macinato di vitellone e la salsiccia, precedentemente privata della sua pelle e sbriciolata, alzate quindi la fiamma e fate rosolare a fuoco medio per qualche minuto; sfumate il tutto con il vino rosso e fate evaporare tutta la parte alcolica prima di aggiustare di sale e di pepe.

Unite ora i pomodori precedentemente pelati, privati dei semi e fatti a pezzetti; bagnate il tutto con mezzo mestolo di brodo e proseguite la cottura per 3 ore durante le quali dovrete mescolare di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere ancora un po’ di brodo per non far seccare il sugo. Passate due ore e mezza di tempo, aggiungete il fegatino di pollo tritato e proseguite la cottura.

Mentre cuocete il sugo, preparate la pasta all'uovo: in una ciotola disponete la farina a fontana, mettete nel centro le uova, un pizzico di sale e impastate fino a ottenere un panetto liscio e ben amalgamato, che otterrete dopo una decina di minuti di lavorazione della pasta. Coprite il panetto di pasta con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora.

Mentre la pasta riposa, lessate gli spinaci in abbondate acqua leggermente salata, scolateli e strizzateli bene dall'acqua in eccesso e tritateli con un coltello.

In una ciotola mettete la Ricotta Santa Lucia, unite gli spinaci, l’uovo, il formaggio grattugiato, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e, una volta che il composto risulterà ben legato, trasferitelo in una sacca da pasticceria.

Riprendete la pasta e, con l’aiuto della macchina per stirare la pasta, ricavatene 2 sfoglie rettangolari molto sottili. Distribuite dei mucchietti di farcia lungo la sfoglia distanziandoli circa 3 cm l’uno dall'altro; una volta finito, bagnate leggermente i bordi esterni della sfoglia con un po’ d’acqua e coprite con la seconda sfoglia.

Schiacciate bene le estremità per sigillare la sfoglia e tutto attorno al ripieno; poi, con l’aiuto di una rotella per la pasta, tagliate i tortelli e metteteli da parte.

Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, portatela a bollore e aggiungeteci un giro d’olio, poi tuffateci i tortelli e lessateli per circa 5 minuti.

Una volta cotti, scolate i tortelli maremmani, metteteli in un vassoio e ricopriteli di ragù caldo e spolverizzateli con il pecorino. Portate subito a tavola per gustare questa deliziosa ricetta!