Torta al Testo con i Ciccioli: la ricetta tipica umbra

Torta al testo con i ciccioli

Ricetta creata da Galbani

Varianti

La torta al testo, qui proposta con i ciccioli, è una sorta di focaccia cresciuta, chiamata anche crescia o crescione in Romagna, a causa della presenza di un pizzico di lievito. Oltre all'impasto con formaggio pecorino stagionato e con il grasso del maiale, ne esistono davvero di tante versioni, in base alla città e alla provenienza, ma anche alle ricette tipiche di famiglia. Si può gustare farcita con le erbette aromatiche, con le spezie, ripiena di formaggio di capra e spinaci, oppure semplice e in purezza come accompagnamento di salumi tipici del posto.

Quello che contraddistingue questa focaccia bassa è la tipologia di cottura e il metodo: infatti, si usava appoggiare un pezzettino di impasto sul forno a pietra, oppure su un tegame di rame regionale, chiamato per l'appunto testo.

Noi di Galbani ve la proponiamo in una variante facile da realizzare in casa, cioè scaldata direttamente sulla padella rovente con una noce di strutto di maiale (proprio come vuole la ricetta della piadina romagnola).

Lo strutto si può trovare anche all'interno dell'impasto, assieme ai ciccioli e al formaggio: questi ingredienti conferiscono senza dubbio un gusto molto saporito. La focaccia al testo può essere cotta anche alla piastra o sul forno a legna, senza aggiungere eventuali condimenti in più.

Per farcirla a regola d'arte avete a disposizione tutti i prodotti Galbani, fra cui salumi e formaggi: oltre a quelli consigliate in fase di preparazione, vi suggeriamo il Prosciutto Cotto Fetta Golosa, la Mortadella Olimpia, lo Speck Selezione Egidio Galbani, il Galbanino a fette e la Mozzarella Santa Lucia. Inoltre, potete provare anche la Ricotta Senza Lattosio Santa Lucia.

Suggerimenti

Per realizzare un'ottima torta al testo con i ciccioli, come prima cosa vi consigliamo di prestare attenzione a tutte le fasi della preparazione e di rispettare i tempi di lievitazione. Per ottimizzare questo processo, il trucco del fornaio è di mescolare con cura il lievito in poca acqua tiepida, e di aggiungere un cucchiaino di zucchero. Quest'ultimo ingrediente serve ad accelerare l'azione del lievito di birra.

Un altro consiglio molto importante è di unire tutti gli ingredienti e di aggiungere il sale solo all'ultimo, poiché potrebbe interagire con il lievito e bloccare la crescita della focaccia.

La torta al testo con i ciccioli, a causa della presenza dell'uovo, va impastata con velocità, in modo che il tuorlo non si cucini all'interno dell'impasto.

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Curiosità

Il pane al testo, da cui deriva la torta al testo con i ciccioli qui descritta, affonda le sue radici in tempi molto antichi: un tempo, infatti, si trattava di un semplice impasto con acqua, farina, sale e un pizzico di bicarbonato, cotto su una pietra a forma rotonda sopra alle braci, chiamata per l'appunto testo. Per ottimizzarne la cottura e ottenere un ottimo pane al testo, l'impasto veniva completamente ricoperto di cenere.

Oggi la focaccia al testo si può trovare soltanto in alcune zone umbre, come a Città di Castello, con il nome di Ciaccia, oppure Gubbio, chiamata Crescia. A Perugia, invece, si chiama semplicemente torta al testo.

Queste zone, se unite insieme, vanno a formare una striscia che corrisponde all'antico corridoio bizantino che collegava Ravenna a Roma, rispettivamente sedi del potere secolare (laico e civile) e temporale della Chiesa. La cultura bizantina, quindi, aveva completamente influenzato anche la cucina di quei territori, unendo in un sottile legame la Turchia, la Magna Grecia, Ravenna, la Riviera Romagnola e ovviamente la regione Umbria. In poche parole, come si poteva intuire, la torta al testo, chiamata anche Crescia o Ciaccia, è la naturale discendente del pane azzimo, della pita greca, del kebab turco e della piadina romagnola!

La torta al testo ha una storia davvero molto antica e nasce come alternativa rustica e povera al pane: ne esistevano di vari tipi, come quella alla farina di grano, meno costosa, e quella di granoturco per le famiglie più abbienti. Per quanto riguarda il testo, si trattava di una sorta di ruota che poggiava sulle braci ardenti, una tegola di laterizio in cui si cuocevano le focacce durante l'Impero Romano. Si produceva in casa, modellando insieme argilla e ghisa, oppure scolpendo la pietra refrattaria. Oggi si trova in ghisa o in cemento, ovviamente in dimensioni accessibili alla nostra attuale cucina moderna.