Tagliatelle "mazzancolle, verdure e zafferano"

Preparazione

Procedere con la pulitura delle mezzancolle, separando le teste e il carapace, che useremo per il brodetto di pesce. Preparare quindi il brodetto facendo bollire per 15/20 minuti i resti delle mazzancolle in acqua, con le verdure e un po' di sale. Nel frattempo lavare le zucchine e le carote e tagliarle a fiammifero. Quando il brodetto è pronto passatelo al colino e tenetene da parte un po' (un bicchiere circa). In una pentola bassa, capiente a sufficienza, mettere la cipolla ad imbiondire con il Burro Santa Lucia; buttare le carote e far saltare per qualche secondo. A questo punto "zuccherare" le carote con una punta di zucchero (esalta il sapore dolce delle carote...ma il tutto non rimane dolce), rimestare o far saltare ancora qualche minuto e poi aggiungere lo spicchio d'aglio e le zucchine; mescolare il tutto e lasciar cuocere bagnando, ogni tanto, con qualche cucchiaio di brodetto di pesce. Attenzione a non cuocere troppo: le verdure devono rimanere croccanti. Mettere a bollire l'acqua per la pasta (alla quale avrete aggiunto il restante brodetto di pesce). Quando mancano circa 6/7 minuti al termine di cottura del ragù di verdure, regolate il sale e aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodetto. Aggiungete ora le mazzancolle, fate saltare il tutto per mantecare e lasciate cuocere, coperto, per non più di 5 minuti (se i crostacei cuociono troppo diventano duri e gommosi). La pasta va "buttata" in acqua bollente salata (e un filo d'olio) tenendo conto del tempo di cottura. A questo punto scolate la pasta tenendo un bicchiere di acqua e le fatela saltare in padella (fuori del fuoco) con il sugo di mazzancolle e verdure, aggiungendo un po' d'acqua di bollitura, se necessario, alla mantecatura.