Splendidi ravioli d'Estate

Preparazione

Con la farina, 3 uova e poca acqua fredda salata allestite una pasta soda, da manipolare a lungo, fino a renderla ben liscia. Mettetela a riposo per 1 ora, poi spianatela molto sottilmente. Lessate e setacciate gli asparagi, mescolate al purè la ricotta lavorata a crema con l'uovo battuto, metà del parmigiano grattugiato, il brandy, poco pepe e noce moscata. Distribuite il composto a cucchiaini su una delle sfoglie, distanziando i mucchietti di circa 5 cm, poi poggiatevi sopra una seconda sfoglia e comprimete con forza i solchi vuoti tra un mucchietto e l'altro. Tagliate con una fustella circolare tanti ravioli tondi, incidendo la pasta lungo i solchi vuoti di ripieno, staccateli e lessateli in abbondante acqua con un cucchiaio d'olio, per evitare che si incollino l'uno all'altro. Dopo una ventina di minuti, scolateli e diviteteli nelle fondine preriscaldate: condite ciascuna porzione con poco olio, nel quale siano state fritte le foglie di salvia. Cospargete di scorza di lime e parmigiano grattugiato e servite.