Sorprese di neve

Tagliare i pomodori a pezzetti, cospargerli di sale grosso e metterli a scolare in uno scolapasta per mezz'ora. Una volta scolati trasferirli in una terrina, condirli col basilico tritato, il sale e il pepe, poco olio d’oliva e passare alla preparazione delle mozzarelle Santa Lucia. In una pentola capace portare dell'acqua ad ebollizione, tuffarci per pochi secondi una mozzarella, scolarla immediatamente, poggiarla su di un piano in legno e cominciare a pressarla, fino a farla diventare piatta, ricavando una tasca in cui si inseriranno alcuni cucchiai del composto di pomodori.  L'operazione deve essere veloce e deve avvenire con la mozzarella calda o tiepida. Richiudere la mozzarella Santa Lucia, se necessario scaldandola ancora su di un recipiente tenuto sull'acqua a bagnomaria, e assicurarsi che il contenuto sia perfettamente sigillato dentro l'involucro di mozzarella. Procedere con le altre tre. Una volta riportate le Mozzarelle Santa Lucia al loro stato originario, e ridatagli la forma, adagiarle su di un piatto. Nella stessa acqua in ebollizione in cui abbiamo cotto le mozzarelle far lessare gli spinaci mondati, scolarli dopo 5 minuti, strizzarli e condirli con olio extravergine d’oliva, aceto bianco, sale. Servire le sorprese di mozzarella  Santa Lucia su di un piatto rettangolare, alla base del quale sono stati disposti gli spinaci conditi.